17.5.2013

oikea väline oikeaan aikaan


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

. . .


Näin semivalmiina leipuri-kondiittorina olen jo ehtinyt muodostaa melko hyvän käsityksen ammatissa tarvittavista työvälineistä.
Oikeanlainen työkalu auttaa yllättävän pitkälle, vaikka tärkeää on myös osata käyttää niitä oikein.

Kotona harvakseltaan leipova usein pärjää vähilläkin välineillä ja erikoistarvikkeita ei ole tarpeellista hamstrata kasoittain, vaikka leivontaharrastus veisikin mennessään. Mikäli työvälineisiin tahtoo satsata, on mielestäni parempi sijoittaa laatuun määrän sijaan.

Jokaisella tekijällä on omanlaisensa tarpeet sekä mieltymykset, jotka on hyvä ottaa huomioon välineitä valitessa. Voi olla paikallaan miettiä hetken verran, millaiseen tarpeeseen välinettä tai laitetta on tarkoitus käyttää ja kuinka tiuhaan käyttöä on.
Hyvä esimerkki on vaikkapa pinnoitettu vuoka, sillä mitä enemmän sitä käytät, sitä enemmän vuoan pinnoite kuluu ja jossain kohtaa on edessä tilanne, jolloin vuoan pinnoite on kulunut käyttöön sopimattomaksi ja uuden vuoan hankinta on edessä. Vähän kakkuja leipovalle tämä seikka ei ole niin kamala kuin tiuhaan tekevälle, joka joutuisi uusimaan vuokiaan usein.


Kun olin vielä niin kutsuttu sunnuntaileipuri, en ollut erityisen perehtynyt ammattilaisten käyttämiin leivontavälineisiin, enkä käyttänyt omassa kotileivonnassani vatkainta, kulhoa, kaulinta ja desimittaa kummempia välineitä. No okei, oli minulla pullasuti sekä nuolijakin.

Ammattiopintojen myötä yksi ensimmäisistä leivontaan liittyvistä laitehankinnoistani oli digitaalinen elintarvikevaaka.
Vaaka on tällä hetkellä tärkein apuvälineeni onnistuneisiin lopputuloksiin, sillä se mahdollistaa jatkuvasti hyvien ja tasalaatuisten tuotteiden valmistamisen. Gramma on aina gramma, kun taas desilitra vaihtelee mittaajan mukaan.

Laitevalmistajalla ei ole niinkään merkitystä ja oman vaakani ostin Prisman kodintarvikeosastolta ja taisi olla vielä halvin malli. Tärkeintä omassa vaa'assani on grammantarkkuus, punnituskapasiteettia viiteen kiloon saakka sekä taaraustoiminto. Voin vielä vaihtaa grammojen ja unssien välillä, mutta sitä toimintoa en käytä. Kippasin vaa'an mukana tulleen punnituskulhon kaappiin yleiskulhona käytettäväksi, ja punnitsen tuolla ns. vaa'an "omalla" kulholla oikeastaan vain taikinoiden palapainot leipää tai pullaa leipoessa. Muina aikoina käytän sitä kulhoa, mikä käsiin osuu.

Suosittelen jokaiselle leipurille keittiöva'an käyttöä, sillä se mahdollistaa tasalaatuiset lopputulokset kerta toisensa perään paljon varmemmin kuin tilavuusmittaiset ohjeet. Ruoanlaitossa hyppysellinen tai "sopiva loraus" voivat olla ihan toimiviakin mittayksiköitä, mutta esimerkiksi kakkumassoissa, jotka nojaavat kemiallisten reaktioiden perusjalkaan, ainesuhteilla on ihan oikeasti merkitystä.
Grammamääräisten reseptien bonus on, että kuka tahansa oikeat tekniikat hallitseva voi saada aikaan saman lopputuloksen, sillä mitat eivät muutu matkalla.

Mutta se tämänkertaisesta keittiövakahypetyksestä. (Tosin oikeasti hei, hankkikaa se vaaka. Pyytäkää vaikka joululahjaksi. Keittiökone ei ole mauton lahja edes puolisolta, jos sitä on itse pyytänyt. <3)





Kunnolliset kakkuvuoat ovat minulle ehdottoman tärkeitä.
Olen alkanut kerätä omaan kotikeittiööni pikkuhiljaa käytännöllistä valikoimaa alumiinisia kiinteäreunaisia kakkuvuokia eri halkaisijoissa. Alumiinin etuina on keveyden lisäksi erinomainen lämmönjohtokyky, mikä kakkuja paistaessa on etu. Teräs tai silikoni eivät ole yhtä hyviä.



vuoat valmiina käyttöön

Kiinteäreunaisten vuokien käyttö on helppoa: pohjalle pohjan kokoinen ja -muotoinen pala leivinpaperia, voidellaan reunat valitulla metodilla (minä suosin vuokasprayta) ja paistetaan kakku. Kypsä ja hieman jäähtynyt kakku irroitetaan vuoasta käymällä reunat paletilla läpi ja kakku kumotaan vuoasta pois.

Voisin tarinoida kakkuvuoista enemmänkin, mutten tähän väliin viitsi, sillä tästä postauksesta tulisi muuten aivan liian pitkä (vieläkin miljoonamittaisempi kuin mitä se nyt jo on). Palaan kakkuvuokiin ja niiden anatomiaan jollain paremmalla ajalla.



kakkurenkaan avulla valmistettu hyydykekakku

Kakkuvuokien serkku on tietenkin kakkurengas, joka on toinen luottoapurini kakkuja tahkotessa. Kakkurengas on useimmiten ruostumattomasta teräksestä valmistettu suorareunainen rengas, jota käytetään muun muassa hyydykekakkujen valmistuksessa. Muitakin muotoja on olemassa, mutta perusympyrä on yleisin. Kakkurenkaita on saatavilla useissa eri halkaisijoissa ja myös leivoskokoisia renkaita myydään. 

Kakkurengasta käyttäessä renkaan sisäpuolen voi vuorata vuoan korkuisella muovikalvolla, eli 'filmillä', jolloin kakun reunasta tulee siistimpi ja rengasta ei ole tarpeen erikseen lähteä irroittamaan. Asiakas poistaa filmin kakun reunasta itse tarjoilua ennen.
Kakkurengasta voi käyttää hyvin ilman filmiäkin, sillä hyydykekakun voi irroittaa renkaan pinnasta paletin avulla pyöräyttämällä. 



suoria paletteja, valmistajana Victorinox

Paletteja on käytännössä kahdenlaisia; on suoria paletteja ja on kulmapaletteja. Valmistajasta riippuen terän ja kahvan muoto voi vaihdella paljonkin ja taittopaleteissa taivutuskulma riippuu usein valmistajasta.
Paletteja myydään useissa eri pituuksissa ja käyttökohde sekä oma mieltymys vaikuttavat tarvittavan paletin pituuteen.
Palettia käytetään muun muassa täytemssojen levittämiseen, kakkujen irroittamiseen vuoista, kakkujen ja leivosten siirtelyyn, marsipaaniruusujen ja -neilikoiden valmistukseen näin esimerkiksi.


victorinox-valmisteinen kulmapaletti

Olen päässyt koulullani kokeilemaan muutaman eri valmistajan paletteja eri pituuksissa ja omaan käteeni parhaiten ovat sopineet Victorinox-valmisteiset paletit. Pidän kaikkein eniten näistä puukahvaisista malleista, mutta muovikahvalliset ovat myös erittäin hyviä. Erona on oikeastaan vain käsituntuma kahvan materiaalissa.



sama kulmapaletti sivuprofiilista

Victorinoxin kulmapaletissa kahva nousee silmämääräisesti arvioiden melkolailla 45 asteen kulmassa ylöspäin terään nähden ja paletin hallinta on helppoa. Varteen on tehty riittävästi pituutta ja kahva on kohtuullisen korkealla, joten sormille on paljon tilaa olla kahvan ympärillä. Tällaisia tahtoisin kotiini useamman.



loivempi muotoilu Padernon paletissa

Vertailun vuoksi näytän Padernon valmistaman kulmapaletin. Padernon paletissa kahva on huomattavasti matalammalla, mistä en oikein pidä. Minulla on tällainen myös kotonani, mutta mitä enemmän olen sitä käyttänyt, sitä selkeämmin huomaan, ettei se ole minua varten.



Paderno-kulmapaletin kahva

Padernon valmistamissa paleteissa kahva on erittäin suuri ja kömpelö. Luulen, että tämä kahvamalli sopisi suurikouraiselle paremmin. Minun käteeni se ei istu.



Kakkupohjat trimmataan ja leikataan levyihin käyttäen hammastettuteräisiä kakkuveitsiä (myös kondiittorin veitseksi olen kuullut nimitettävän). Periaatteessa pienen kakun voi leikata pyöristettykärkisellä leipäveitselläkin, mutta usein tavallisessa leipäveitsessä ei riitä terän pituus suurempien kakkujen leikkaamiseen. Kakkuveitsiä voi ostaa erimittaisina ja pääpiirteittäin isolle kakulle käytetään pitkää veistä ja pienelle kakulle lyhyempää, sillä pienen kakun leikkaaminen valtavalla hukarilla on kömpelöä.




erilaisia raappoja

Käytän raappoja (tuttavallisesti skraboja) leipä- ja pullataikinoiden pilkkomiseen, kakkumassoja tehdessä jauhojen sekoittamiseen muun massan joukkoon, voin tai marsipaanin pilkontaan, pöydän puhdistamiseen, massojen annosteluun ja kakkujen kuorruttamiseen. Niiden varaan voi myös kohottaa kakkurenkaan, kun hyydykekakuille valmistetaan kiillekerrosta. Raappa on tietynlainen yleistyökalu, jolla voi leikata, tasoittaa, kauhoa ja raapata kaikenlaista.
Muovisia raappoja on tarjolla monenmuotoisia ja -kokoisia.


puukahvainen metalliraappa


Tällainen suorareunainen metalliraappa on yksi suosikkityökaluistani, sillä se on todella monikäyttöinen. Tarjolla on myös kokonaan metallista valmistettuja malleja, joista pidän ehkä vielä enemmän niiden hyvän puhdistettavuuden vuoksi.

Käytän tällaista raappaa muun muassa kakkuja koristellessa, kun on tarkoitus tehdä suoria reunoja. Pidän raappaa pystyssä ja siloitan kuorrutetta samalla kakkualustaa pyörittäen. Viimeistelen kuorrutteen kuumalla paletilla, jos pinta pitää saada edustuskelpoiseksi, mutta vaikkapa marsipaanin alle tulevan kosteussulkukerroksen ei ole tarvis olla supersiistin siloinen. Perussiistin siloinen riittää.


metalliraapalla muotoiltu ja kuumalla paletilla viimeistelty kermareuna



koristeltava kakku pyörivällä kakkualustalla


Pyörivä kakkualunen, kavereille hyrrä, on kakkujen koristelua huomattavasti helpottava apuväline. Muovisia kakkualustoja en itse lähtisi ostamaan, sillä kuvittelisin niiden olevan liian kevyitä ollakseen oikeasti riittävän vakaita. Useimmat markkinoilla vastaan tulleet muoviset alustat ovatkin olleet todella matalia luultavasti juuri tuosta kiikkeryyssyystä. 
Mitä helpommin puhdistettava, sitä parempi ja mitä vähemmän osia, sitä parempi. Koulullamme käytettävät hyrrät koostuvat kahdesta palasta, joista toisessa on piikki ja toisessa kolo, johon piikki pudotetaan sisään. Kokonaan metallinen hyrrä on helppo pestä koneessa ja puhtaanapito ei vaadi miettimistä. Pinta ei mene myöskään pilalle, jos veitsi lipsahtaa, mikä muovihyrrässä olisi vaikeampaa välttää.


erilaisia pursotuskärkiä eli tyllia

Järkevä ja omia tarpeita vastaava valikoima erilaisia ja erikokoisia tyllia on hyvä olla olemassa.
Maailmasta löytyy monenlaista kärkeä ja tärkeää tyllia hankkiessa onkin miettiä, millaiseen käyttöön niitä tarvitsee. Spagettinauhaa suoltava ruohotylla voi olla hyvä, jos täytyy valmistaa vaikka sadoittain ruohomättäitä muistuttavia koristeltuja muffinseja, mutta yksittäiseen pieneen tarpeeseen riittää valkosipulinpuserrin. Ruusutyllaa ei tarvitse, jos ei aio valmistaa kreemi- tai pikeeriruusuja tai mahdollisesti pursottaa hörselöreunuksia kermakakkuihin.

Jos jotain erikokoisvälinettä vaativaa leivonnaista ei leivo usein, voi olla paikallaan miettiä, onko se kalliin erikoisvälineen ostaminen oikeasti välttämätöntä, vai voisiko sen korvata jo jollain olemassaolevalla laadukkaalla perusvälineellä tai -tekniikalla.

Tästä hyvä esimerkki on elintarvikekäyttöiset siveltimet.
Maalaan melko paljon kuvia kakkujen ja koristeiden pintaan elintarvikeväreillä, joten tarvitsen siihen laadukkaat ja oikeankokoiset siveltimet, joilla maalaaminen on helppoa ja lopputulos onnistunut. Satsasin aikaa ja rahaa oikeanlaisten pensseleiden hankintaan ja nyt omistan jo koot 0, 00, 000 ja 2. Hankintalistalla on useampi muukin muoto ja koko, jotta saisin koristeiden valmistuksen rullaamaan kokemuksen ja toimivien välineiden myötä.
On tärkeää säästää rahaa välttämällä turhien hilavitkuttimien hankintaa, mutta vielä tärkeämpää on ymmärtää, milloin pitää panostaa hankkimalla laatua.
En saisi aikaan kuin pahan mielen ja surkeita suherruksia, jos olisin hankkinut "vitosella viisi" harjakset joka suuntaan sojottavia halpissuteja, mutta koska käytin sen vitosen yhteen laadukkaaseen siveltimeen, jolla pärjäsin hyvin, asiat sujuivat.


Pursotinpussit ovat tärkeitä muistaa. Ostan kotiinikin 100 kappaleen paketteja kertakäyttöisiä pursotinpusseja, sillä ne ovat huomattavasti hygieenisempiä kuin kestopussit. Kannattaa ajatella kestopusseja eräänlaisina tiskirätteinä, sillä kuten tiskirätit, kestopussitkin keräävät itseensä pinttyvää likaa, mikrobeja, ne alkavat haista ja hapertua ja vaikka ne kuinka huolellisesti pesisi pesuaineella, niistä ei saa täydellisen puhtaita kuin keittämällä, jos silloinkaan. Ympäristöystävällisyys on kiva asia, mutta onko ruokamyrkytys parempi vaihtoehto? 
Tämä on toki ääriesimerkki. Asiaa sietää silti miettiä.


Leivontaa harrastuksena markkinoidaan erittäin alleviivatusti naisille; kuten vaikkapa paperiaskartelua. Värit ja muotokieli ovat naiselliseksi miellettäviä ja pökköä pesään lisätään herättelemällä sisäisiä harakkapiirteitämme glittereillä ja muilla koristuksilla.
Tässä ei sinällään ole minusta mitään pahaa vielä, vaikka karsastankin leivonnan saamaa ihkusöpöhörsöglittertyttöilyleimaa.
Suurin ongelma mielestäni on nimenomaan leivontaa harrastaville tarjotun tuotetarjonnan himphamppuinen laatu.
Siveltimet, joilla teet enemmän haittaa kuin hyötyä. Yhteen ainoaan tarkoitukseen taipuvat muotokakkuvuoat. Muoviset kakkualustat, joita vasten et voi viiltojälkien pelossa edes leikata kakkua siistimmäksi. "Apu"välineet, joita käyttämällä teet yksinkertaisesta työvaiheesta monimutkaisen ja aikaavievän. Työkalut,joita et saa kunnolla puhdistetuksi, sillä konepesua ei suositella ja välineessä on koloja, joihin kertyy likaa ja niin ollen bakteereja. Välineet, joiden mekanismi lakkaa toimimasta muutaman kymmenen tai sadan käyttökerran jälkeen. Ja kaikki muu, mitä markkinoidaan harrastajille "välttämättömänä", mutta mikä ei oikeastaan sitä ole, jos opettelee muutaman perustekniikan.

Jos tarkoitus on käyttää jotain työvälinettä tai laitetta ahkerasti, kannattaa satsata laatuun ja mieluummin hankkia ensiksi vain yksi oikeasti toimiva ja hyvä kappale, jolla pääsee alkuun. Kokoelmaa voi sitten sopivaa vauhtia kartuttaa, kun budjetti antaa myöten. 
Jos pääsee kokeilemaan jotain tiettyä välinemallia käytännössä, vaikka lainaamalla sellaisen kaverilta testaukseen, on vielä paremmilla jäljillä, sillä varsinkaan kalliiden ammattilaisvälineiden kanssa ei kannata ostaa sikaa säkissä.
Kallis ei ole aina parempi ja hyvät asiat löytyvät joskus yllättävistä paikoista. Halvempi marketista hankittu teräskulhosetti on luultavasti yhtä toimiva kuin suuren muotoilujätin vastalanseerattu kulhomallisto. 

Jos mahdollista, kannattaa vertailla hintoja, sillä varsinkin kotimaisten leivonnan erikoisliikkeiden valikoimat ja hintatasot vaihtelevat paljon. Samat tuotteet voivat olla hyvinkin erihintaisia. Kannattaa tutkia myös kokeille suunnattuja erikoisliikkeitä, sillä monet laitteet ja työvälineet löytyvät myös niistä. Ulkomailta tilaaminen voi toimia varsinkin, jos kyseinen tuote tai tavara on selkeästi edullisempi tai laadukkaampi kuin Suomesta saatavilla olevat. 

Jos olet onnekas ja pääset y-tunnuksen avulla käsiksi tukkukortteihin tai yritysmyyntiin, sitä mahdollisuuttaa voi olla hyvä hyödyntää. Esimerkiksi paperivuokia, kakkupahveja ja -laatikoita sekä muita pakkaustarvikkeita on todella kallista ostaa muutaman kappaleen erissä vähittäismyynnistä, mutta niitä valmistavat yritykset eivät yleensä myy tuotteitaan yksityisasiakkaille.

On vaikea suositella mitään tuotetta tai valmistajaa, sillä jokaisella tekijällä on omanlaisensa vaatimukset.
Monilla valmistajilla on samanlaisia tai samankaltaisia tuotteita.

Hyviä paikkoja etsinnän aloittamiseen ovat ainakin seuraavat liikkeet:

  • Chez Marius
  • Delice Gourmet
  • Dieta Heres
  • Kokkipuoti

Pienellä varauksella (himphampputarjonnan suuren määrän vuoksi):

  • Confetti
  • Kakkusankarit
  • Bake and party
  • Kakkumestarit
  • Cake Kraft (brittilästä)

Omaa harkintaa on lupa käyttää.
. . .

Ei kommentteja: