9.9.2013

Gluteeniton leivonta ei ole(kaan) mörkö!


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Gluteeniton leivonta on(kin) ihan helppoa! 
(Tai ainakin, jos pitäytyy sitkottomissa leivonnaisissa, kuten kekseissä, piiraissa ja kakuissa, kuten minä olen toistaiseksi tehnyt. Olen arkajalka.)

Gluteeni on valkuaisaine, jota on vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Gluteeni on myös se ihana ihmeaine, jonka muodostaman sitkoverkon avulla ranskanleipä on niin upean kuohkeaa ja pulla mehevää. 
Gluteeni ei kuitenkaan sovi kaikille, sillä arviolta 2% väestöstä sairastaa keliakiaa, jonka ainoana hoitomuotona on gluteeniton ruokavalio.

Keliakia ei ole allergia vaan autoimmuunisairaus, jossa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine gluteeni aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen, minkä seurauksena suolinukka tuhoutuu. Keliakia on elinikäinen sairaus, jonka ainoa hoito on gluteeniton ruokavalio. Pienikin määrä gluteenia ruoan joukossa voi aiheuttaa suuria suolinukan vaurioita ja paranemisprosessi alkaa taas alusta. Asiasta kerrotaan kattavasti Keliakialiiton sivuilla, joihin kannustan aiheesta kiinnostuneita tutustumaan.

Vehnäallergia on eri asia ja vehnäallergiaa ei pidä sekoittaa keliakiaan.
Vehnäallergia on aikuisilla harvinainen ja sitä esiintyy lähinnä pienillä lapsilla.

Viime aikoina on ollut myös kohtalaisen paljon haloota gluteenittomasta ruokavaliosta uutena muotidieettinä. En varsinaisesti ole seurannut sitä keskustelua, joten tietoni saattaa olla vain viidakkorummun nolostuttavan kaukainen kaiku. Oli kuinka vain, olen ollut rehellisesti kerrottuna siitä jopa tyytyväinen. Gluteenittomien erikoistuotteiden saatavuus on ollut pitkään vain muutamien harvojen varassa, vaikka tilanne onkin paranemaan päin. Kauppiaan kannalta on ihan sama, onko gluteenittomien valmisteiden perään kyselevä asiakas "aito" keliaakikko vai "vain" muotidiettaaja, sillä kysyntä kasvattaa tarjontaa. Todellinen win-win kaikin puolin.


Gluteeniton leivonta mielletään usein erityisen hankalaksi ja tuskaisaksi ja minäkin arastelin sitä, kunnes viime keväänä opintoihini liittyvää erityisruokavaliokurssia suorittaessani koin pienimuotoisen valonsäteen lankeavan kankeille ennakkokäsityksilleni ja notkistuin suorastaan uskaliaaksi.

Perinteisen leivonnan kulmakivinä ovat vehnäjauhot, sokeri, maitotuotteet ja kananmunat ja jos yksi tai useampi näistä joudutaan repimään irti yhtälöstä, samanlaisen lopputuloksen aikaansaaminen voi olla vaikeaa tai jopa mahdotonta.
Usein käy niin, että erityisruokavalioon käyvä leivonnainen vaatii jopa ihan omanlaisensa reseptin, jotta lopputulos olisi onnistunut. Aina ei ole mahdollista sovittaa niin kutsuttuja tavallisia ohjeita toimimaan myös erityisruokavaliomuunnoksina -varsinkaan jos kyseinen poistettava ruoka-aine on onnistumisen kannalta oleellisessa osassa.
Olen onnekas, sillä voin syödä käytännössä mitä tahansa suuremmitta murheitta. Erityisruokavaliot kiinnostavat kuitenkin minua ammatillisesti ja koen, että paljon askelia eteenpäin olisi vielä mahdollista ottaa niiden toteutuksessa ja saatavuudessa.
Ystäväpiirissäni on sievä kirjo erilaisia erityisvaatimuksia ruoan suhteen, kuten muna-allergiaa, laktoosi-intoleranssia, keliakiaa, kala-allergiaa, pähkinäallergiaa, hiiva-allergiaa ynnä vino pino muita. Yhteisiin illanviettoihin on usein mukava viedä tuomisia, joista jokaiselle löytyy sopivaa syötävää.

Gluteenittomaan leivontaan palatakseni, kerron vielä sen, etten ole vielä rohjennut koettaa leiväntekoa gluteenittomana versiona. Perinteinen leipä nojaa gluteeniin niin voimakkaasti, että sen kampeaminen siitä irti vaatii ylimääräisen uskalluksen keräämistä vielä hetken.
Onneksi sitkottomat leivonnaiset ovat helppoja tehdä!


Erityisruokavaliokurssiin kuuluvaa raporttia kirjoittaessani törmäsin jenkkiläiseen ruokablogiin Art of Gluten-Free Baking, jonka kirjoittaja noudattaa gluteenitonta ruokavaliota ja rakastaa leipomista. 
Ihastuin erityisesti hänen kehittämäänsä gluteenittomaan jauhoseokseen (linkki jauhoseoksen ohjeeseen tässä), jonka avulla on mahdollista korvata tavallisten ohjeiden vehnäjauhot yksi yhteen. 
Olen toistaiseksi kokeillut sitä murotaikinaisiin tartelettipohjiin, suklaahippukekseihin, whoopieleivoksiin ja kuvassakin näkyvään sokerikakkupohjaan erinomaisella menestyksellä. Suosittelen lämpimästi. 
Tein tosin sellaisen muutoksen tuohon jauhoseokseen, että korvasin ohjeessa mainitun täysjyväriisijauhon (brown rice flour) maissijauhoilla (eri asia kuin maissitärkkelys!). Tahmariisijauho (glutinous rice flour) kannattaa ostaa etnisistä elintarvikeliikkeistä, joita löytyy suuremmista kaupungeista.

Käytin linkittämääni jauhoseosta korvaamaan  vehnäjauhoja ihan tavallisissa ohjeissa, joita käytän usein. Koska leivon grammoilla, jauhomäärä ei päässyt vahingossa humpsahtamaan liian suureksi ja suosittelenkin, että jauhoja ei lisätä ohjeisiin yhtään ylimääräistä, jotta valmiista tuotteista ei tulisi vahingossa kuivia.
Maku ja rakenne ovat ainakin omissa kokeiluissani vastanneet jopa hämäävän hyvin vehnällä valmistettua ja monen tuotteen kohdalla vehnäversiota ja gluteenitonta versiota rinnakkain verratessa labrapupuni ovat yllättyneet saadessaan tietää syövänsä erikoistuotetta tavallisen sijaan.
En osaa sanoa, toimiiko kaupan gluteeniton jauhoseos yksi yhteen korvaamaan vehnäjauhoja normiohjeissa, sillä en ole leiponut kaupan jauhoilla gluteenittomia leivoksia. Kannattaa noudattaa paketin kyljessä olevia ohjeita, jos tekee ostoseoksilla leivonnaisia, sillä ohjeet ovat käsitykseni mukaan testattuja.

Gluteenittomat leivonnaiset voivat usein olla kuivakoita, sillä gluteenin yksi hieno ominaisuus on nesteensitomiskyky, joka pitää valmiit tuotteet pidempään tuoreina. Gluteenittomat leivonnaiset kannattaa siis paistaa hieman lyhyemmällä paistoajalla ja joko nauttia tuoreina tai pakastaa heti jäähdytyksen jälkeen, jotta leivonnaiset eivät pääsisi kuivumaan turhaan. 

Makeaan leivontaan soveltuvia jauhoseoksia alkaa löytyä markkinoilta kiitettävästi ja kuten linkittämäni ohjekin jo kertoo, jauhoseoksia voi valmistaa myös itse. Jos tarkoitus on tehdä kakkuja, erilaiset riisijauhot, maissijauhot ja vastaavat ovat tarkoitukseen makunsa puolesta riittävän mietoja. Tattarijauho ja eri papujauhot sekä gluteeniton kaurajauho yksillään ovat melko kitkeriä ja ikäviä, jos tarkoitus on jälkiruokamakeaa laitella. 

Gluteenittomaan leivontaan tarkoitettuja apuaineita ovat esimerkiksi ksantaani ja psyllium. 
Ksantaani on bakteerikäymisellä sokeriliemestä valmistettu sakeuttamisaine, joka parantaa leivonnaisten rakennetta sitkoa mimikoimalla, sekä lisää kuohkeutta ja pinnan rapeutta.
Psyllium taas on ratamokasvin jauhettua siementä, joka parantaa eritoten hiivalla nostatettavien leivonnaisten mehevyyttä ja vähentää murenevuutta. Psylliumia käytettäessä taikinan nestemäärää tulee lisätä, sillä siemenjauhe sitoo itseensä vettä turvotessaan.
Apuaineiden käyttöä ei kannata arastella, sillä niiden avulla gluteenittomista tuotteista saadaan parempilaatuisia.
Ksantaania ja psylliumia myydään leivontatarvikehyllyssä tai gluteenittomien tuotteiden hyllyssä hieman kaupasta riippuen.

Yleinen ja hyvin vahingollinen myytti gluteenittomaan leivontaan liittyen on, että speltti sopisi myös keliaakikoille. Niin ei kuitenkaan ole, sillä speltti on vehnälajike ja sisältää gluteenia, kuten muutkin vehnälajikkeet.
Gluteeniton vehnätärkkelys ja niin kutsuttu gluteeniton kaura soveltuvat monille keliaakikoille, mutta eivät kaikille. On aina hyvä kysyä ja varmistaa, jos ei ole aivan varma, mitkä tuotteet käyvät ja mitkä eivät.

. . .

Hyviä (ja bonuksena vielä paljon gluteenittomia ohjeita sisältäviä) ruokablogeja ovat ainakin


Kätevästi jo valmiiksi gluteenittomia leivonnaisia ovat mm. macaronit ja budapestit. Jos nameja tekee mieli tehdä, vaahtokarkit ovat aina hyvä vaihtoehto.


. . .

Ei kommentteja: