13.8.2014

Kolme kertaa valkosuklaaganache


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Suklaaganachet ovat leivonnan peruskauraa ja todella monipuolisia käyttää. Ne voivat löytää paikkansa esimerkiksi kakun kosteussulkukerroksesta, suklaakonvehdin sisältä, leivoksen koristelusta tai välistä, jälkiruokakastikkeena tai vaikkapa suklaafonduesta.

Yksinkertaisimmillaan ganache koostuu kahdesta aineksesta: suklaasta ja kermasta. Kerman sijaan voi aivan hyvin käyttää myös maitoa, mutta on otettava huomioon maidon ohuempi koostumus ja lisättävä sitä varovaisesti, mikäli tarkoitus on korvata kerma ganachereseptissä. Lopputuloksena on liian helposti luiru suklaakastike, kertoo kokemukseni syvä rintaääni.

Ganacheen voi lisätä vaikka minkälaisia aineksia. Jotkut reseptit pyytävät tärkkelyssiirappia, toiset kidesokeria, useampikin voinokaretta. Voilla ja tärkkelyssiirapilla on molemmilla kiiltoa lisäävä vaikutus ganachessa. Lisäksi voi myös tasaa ganachen rakennetta.

On mahdollista myös lisätä erilaisia makuaineita tai väriaineita, vaikka jälkimmäisillä on merkitystä oikeastaan vain valkosuklaaganachen valmistuksessa. Mikäli tahdot värjätä ganachesi, suosittelen käyttämään joko suklaan värjäykseen suunniteltuja värejä tai sitten pastavärejä. Jauhemaiset ja nestemäiset värit eivät ainakaan minulla ole toimineet erityisen hyvin. Tietysti niilläkin on takaporttinsa, sillä jos värjää ensin käytettävän kerman jauhemaisilla tai nestemäisillä väreillä, väri sekoittuu tasaisemmin ja paremmin ganachessa.

Makuaineiksi sopivat erilaiset jauhemaiset mausteet, marja- ja hedelmäpyreet (eritoten Boiron), pienellä nestetilkalla esiturvotetut marjajauheet, ruusuveden ja appelsiininkukkaveden kaltaiset tuotteet sekä aromivalmisteet. Tuoreista yrteistä (tai kokonaisista mausteista), kuten mintusta tai laventelista on mahdollista valmistaa infuusio kiehauttamalla yrtit (tai kokonaiset mausteet) käytettävässä kermassa ja antamalla niiden seistä kermassa kylmässä pidettynä vähintään neljä tuntia tai mieluiten yön yli. Lopuksi kerma siivilöidään ja käytetään ganachen valmistukseen.

Osa makuaineista saattaa värjätä myös itse massan, mikä ei aina johda iloisiin, viehättäviin sävyihin. Mansikasta esimerkiksi tulee helposti valju ruskeanpunainen. Riippuen omasta käyttötarkoituksestasi voi siis olla järkevää lisätä pieni määrä elintarvikeväriä tuomaan esimerkiksi mansikkaganachessa punaisuus paremmin esille. Väriä ei tarvita paljoa, mutta sillä voi olla todella suuri merkitys tuotteen houkuttelevuuden lisäämisessä. Syömme erityisesti silmillämme, mikä on hyvä pitää aina mielessä.


Mutta sitten resepteihin.
Tarjoan tässä kolme erilaista valkosuklaaganachen ohjetta. Yksi aivan perusganache kahdella aineksella, sitten ruusuvedellä maustettu ganache sekä lopuksi mansikkapyreellä maustettu ganache.



Valkosuklaaganache, perusohje



  • 300g valkosuklaata
  • 100g kermaa

Paloittele valkosuklaa ja kaada kerma valkosuklaan joukkoon.
Valmista ganache joko vesihauteessa liedellä tai sitten mikrossa kuumentaen lyhyin sykäyksin. Tarkkaile huolellisesti ganachen lämpötilaa, sillä eritoten valkosuklaa on altis seisottumiselle, eli suklaan ylikuumenemiselle. Mikäli seos muuttuu paksun tönköksi ja rakeiseksi, tilanteelle ei voi enää tehdä mitään ja suklaa on pilalla.

Kun ganachesi on valmis, anna sen seistä yön yli huoneenlämmössä tai jääkaapissa ennen käyttöä parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Jähmetä kuitenkin vähintään neljä tuntia.




Ruusunmakuinen valkosuklaaganache


  • 300g valkosuklaata
  • 50g kermaa
  • 50g ruusuvettä (elintarvikekäyttöön tarkoitettua)
  • punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa ainekset teräskulhoon ja aseta kulho vesihauteen ylle. Sekoita pohjaa myöten, kunnes suklaa on sulanut. Nosta kulho pois vesihauteen päältä ja sekoita ganache tasaiseksi.
Lisää ganachen joukkoon pieni määrä punaista väriä ja värjää se hennon vaaleanpunaiseksi, mikäli haluat.
Peitä ganacheastia tuorekelmulla ja aseta jääkaappiin makustumaan seuraavaan päivään, jotta maku ja rakenne tasaantuisivat. Ruusun maku voimistuu, kun ganache saa levätä kylmässä ennen käyttöä.
Käytä kakkujen tai leivosten täytteeksi tai jälkiruokiin. Erityisesti tuoreet mansikat maistuvat ihanilta dipattuina ruusuganacheen, sillä ruusun ja valkosuklaan maku tukee mansikan raikautta.

Vinkki!
Tämä ganache toimii erinomaisesti myös appelsiininkukkavedestä valmistettuna. Ruusuvettä ja appelsiininkukkavettä myydään etnisissä elintarvikeliikkeissä.


Mansikkainen valkosuklaaganache



  • 300g valkosuklaata
  • 75g kermaa
  • 75g Boiron-mansikkapyrettä *
  • punaista elintarvikeväriä (valinnainen)



Mittaa ainekset teräskulhoon.

Lämmitä kuuman (mutta ei kiehuvan!) vesihauteen päällä samalla kulhon pohjaa myöten sekoitellen, kunnes suklaa on sulanut. Nosta kulho pois vesihauteen yltä ja hämmennä ganache tasaiseksi.

Lisää pieni määrä punaista elintarvikeväriä, mikäli koet sen tarpeelliseksi. 

Peitä tuorekelmulla ja nosta kylmään. Anna makustua kylmässä seuraavaan päivään parhaan maun ja rakenteen takaamiseksi.

Ganache jää notkeaksi, mutta mikäli tarpeellista, voit notkistaa sitä lisää lämmittämällä sitä vesihauteessa ennen käyttöä.


vinkki!
Tämä ohje toimii myös millä tahansa muulla Boiron-pyreellä*, joten voit halutessasi valmistaa ganachen vaikka mustaherukan makuisena tai vaikkapa mangonmakuisena.


*Boiron-pyreet ovat tukusta saatavia sokeroituja marja- ja hedelmäsosepakasteita, joita käytetään yleisesti ammattikonditoriassa. Mikäli sinulla ei ole mahdollisuutta saada käsiisi kyseistä tuotetta, voit myös keittää oman pyreesi itse. Vahdi erityisesti pyreesi nestepitoisuutta, joten nestettä ei ainakaan kannata lisätä keittyviin marjoihin. Muista paseerata seos hienon siivilän läpi, jotta siemenet ja mahdolliset kuorenkappaleet saisi erotettua pois.


. . .

1 kommentti:

Hannu kirjoitti...

Hei!

Ruusunmakuinen valkosuklaaganache. Voiko tätä käyttää kakkuun kreemin päälle ja valuttaa hieman noroina reunoille? Jähmettyykö ganache kakun päälle kun laittaa kaatamisen jälkeen jääkaappiin?