Erään kondiittorin työpäivä

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Olen ollut tämän kevään keikkatyöläisenä erään pitopalveluyrityksen konditoriapuolella. Nyt kun lakkiaisviikonloppu jo häämöttää näköpiirissä, minullekin riittää töitä vaikka kuinka.
Toimipiste, jossa olen töissä, on tilallisesti melko pieni. Sinne mahtuu työskentelemään mukavasti kaksi henkeä ja hieman ahtaasti kolme.
Valmistamme tilauksiin pääasiassa erilaisia kakkuja ja leivoksia, mutta erikoisempiakin tuotteita, kuten pannukakkua, on nähty.

Ajattelin kertoa hieman tyypillisestä päivästäni, sillä muistan itse miettineeni, millaisia kondiittorien työpäivät oikein voivat olla.



Herätys klo 04:45

Työpäiväni alkaa kello kuudelta aamulla. Työmatkani on onneksi melko lyhyt, joten useimmiten siihen kuluu vain noin puoli tuntia aikaa.
Kun pääsen työpaikalleni, vaihdan ensimmäiseksi työvaatteet päälleni ja siirryn sitten samantien hommiin. Pomoni on tullut töihin jo puolisen tuntia aiemmin, joten kahvi on ehtinyt tippua sopivasti. Nappaan kupillisen mukaani juotavaksi sellaisessa välissä, jossa sen ehtii hörpätä. Onneksi pidän myös kylmästä kahvista.

Työtiloihin päästyäni ensimmäiseksi pesen kädet. Käsiä pestään käytännössä jatkuvalla syötöllä pitkin päivää, joten varsinkin talvisaikaan iho on koetuksella.

Aloitan päiväni useimmiten lounasleivän teolla. Ainekset pataan ja leipä saa pyöriä rauhassa melkein vartin verran. Kun taikina on valmis, se saa levätä hetken ennen leipomista. Itse leipominen on hyvin suoraviivaista hommaa.
Leivänteon lomassa ehtii myös tehdä kaikenlaista. Laitan monesti edellispäivän kuivuneita tiskejä paikoilleen tai aloitan seuraavan homman teon punnitsemalla aineksia valmiiksi sillä välin, kun taikina pyörii tai lepää.

Aamun tunnit ovat monesti päivän kiireisimmät. Edellispäivänä valmiiksi saadut kakut täytyy koristella ja pakata, jotta ne saadaan toimitettua päivän ensimmäisille asiakkaille. Samaan aikaan täytyy aloittaa kakkupohjien ja hyydykemassojen teko, sillä osa kakuista on monivaiheisia valmistaa ja tavallaan vaativat päivän verran valmistuakseen aina vähän kerrallaan.


Tauko  klo 8 ja 9 välimaastossa

Periaatteessa voin pitää hetken hengähdystauon milloin vain siihen ehdin, jos vain tahdon, mutta oikea tauko meillä on noin klo 8-9 tienoilla, kunhan työt antavat myöten. Silloin istumme hetken ja haen tuoretta kahvia, jonka kerkeän juoda kokonaan lämpimänä.

Tauon jälkeen meno jatkuu samanlaisena. Valmistan monina päivinä useita kiloja digestivemurua hyydykekakkujen pohjiksi. Suurten levymäisten pohjien lisäksi painelen myös kakkurenkaisiin pyöreitä pohjia. Pohjia tehdään aina kerralla paljon, jotta niitä ei tarvitsisi olla väkertämässä pitkin päivää.

Tehtäviini kuuluvat myös erilaisten moussejen valmistukset. Aloitan aina lukemalla ensin ohjeen ja miettimällä, missä järjestyksessä ainekset tulee valmistella. Joissakin kakkumassoissa tiettyjen ainesten vatkaus esimerkiksi vie paljon aikaa ja ne täytyy laittaa ensimmäisenä valmistumaan, jotta koko massan teko sujuisi nopeammin.
Tyypillisen päivän aikana saatan valmistaa 6-9 erilaista hyydykekakkumassaa.


Lounas klo 10:20

Olemme onnekkaita ja samassa talossa sijaitsee firman lounasravintola, jossa käymme syömässä. Voisin halutessani ottaa myös omat eväät, mutta yleensä syön reippaan ruoan ravintolassa.

Lounaan jälkeen vatsa täynnä työt jatkuvat edelleen. Koristelemme leivoksia ja kakkuja, valmistamme hyydykekakkumassoja, teemme kakkupohjia, leikkaamme leivoksia ja leivomme satunnaisen erän muffinseja.

Ja siivoamme. Oikeastaan siivoamme kyllä koko ajan sitä mukaa, kun sotkua muodostuu. Jos pöytä tahraantuu, hommien valmistuttua pesemme pöydän. Hoidamme aina työn valmistuttua tiskit koneeseen ja koneen päälle (meillä on sellainen pikakone ja erillinen tiskihuone). Kuivat tiskit laitetaan paikalleen sitä mukaa, kun niitä kerkeää muiden töiden lomassa hoitaa. 
Tärkein syy jatkuvalle tiskaamiselle on työvälineiden määrä. Niitä ei ole mahdottomasti ja suurinta osaa tarvitaan koko ajan uusien massojen valmistukseen, mitä varten niiden on oltava putipuhtaita. Lisäksi on niin paljon nopeampaa hoitaa loppusiivous, kun suurin osa tiskeistä on tiskattu jo aiemmin.


Loppusiivous klo 12:30 - 13:00

Vielä ennen kotiinlähtöä paikat täytyy laittaa kuntoon seuraavaa työpäivää varten.
Viemme roskat, tiskaamme kaikki tiskit ja laskemme vedet pois koneesta, pesemme tasot ja puhdistamme koneet. Lattia pestään kerran viikossa perjantaisin ja silloin samalla putsataan kaikki muukin perussiivousta perusteellisemmin.

Viimeisenä tarkistetaan, että kylmälaitteiden ovet ovat kiinni, sammutetaan valot ja vaihdetaan vielä työvaatteet tavallisiin.



Tyypillinen työpäiväni voi erota merkittävästikin toisenlaisissa työpaikoissa työskentelevien kondiittoreiden päivistä. Minun vastuullani esimerkiksi eivät ole tukkutilausten teot, laskutusten tai muiden paperitöiden teot tai tilausten vastaanottaminen. Minä vain leivon.
Mutta se leivonta!
On vain jotenkin niin ihanaa, kun jokainen päivä on erilainen, vaikka työtehtävät ovatkin pääasiassa samoja. Opin joka työpäivä jotain uutta, mikä on mahtavaa. Ja kierolla tavalla suosikkihommakseni on muodostunut 118C-asteisen sokeriliemen kaataminen pyörivän valkuaismassan joukkoon -työvaihe, jota alussa jopa vähän pelkäsin. 

Päivät kuluvat seisten ja työ on fyysisesti melko rankkaa. Välillä täytyy nostella painavia asioita. Aamut ovat aikaisia. En silti vaihtaisi pois. Minulle tämä työ antaa enemmän kuin ottaa, joten jään mielestäni rutkasti plussan puolelle.


Ainiin! Se maistelupuoli.
Maistamme kaikkia massoja, joita teemme varmistaaksemme, että ne ovat oikeanlaisia. Maistamme usein myös leikkuuperkeitä, eli esimerkiksi leivosten leikkaamisesta mahdollisesti ylijääneitä siivuja. Koemaistamme kaikkea, mitä teemme tietääksemme, mitä asiakkaalle on menossa. Se ei ole aina niin hehkeää. Yllättävän nopeasti siitä tulee mekaaninen suoritus riemastuksen sijaan ja maisteluerien määrät kutistuvat minimiin.

. . .

Kakkurenkaista

15- ja 20-senttinen kakkurengas

Kakkurenkaalla tarkoitetaan metallista (useimmiten teräksistä tai alumiinista) kehää, jonka yleisin käyttötarkoitus on hyydykekakkujen valmistaminen.
Kakkurenkaita on myynnissä monenkokoisia ja -korkuisia ja vain omat tarpeet määrittävät parhaimman koon kunkin omaan käyttöön. Renkaat voivat olla myös neliönmuotoisia, sydämenmallisia tai säädettävän kokoisia.

Jos hyydykekakkuja valmistaa usein ja eri määrille syöjiä, voi olla järkevää hankkia erikokoisia renkaita tai kooltaan säädettävä malli.

Kun kakkurenkaalla valmistaa hyydykekakkua, rengas asetetaan leivinpaperoidulle alustalle, kuten pellille tai leikkuulaudalle, jonka kanssa sitä on helppo siirrellä. Renkaan voi myös asettaa suoraan kakkupahvin päälle tarjoiluvadille ja valmistaa kakun siihen. On kuitenkin aina vaara, että tarjoiluvati sotkeutuu valmistusprosessissa.

Seuraavaksi renkaan voi halutessaan vuorata filmillä, eli reunakalvolla, joka helpottaa kakun irroittamista renkaasta varsinkin, mikäli kakun aikoo pakastaa. Sitten valmistetaan hyydykekakun pohja ja edetään reseptin vaatimassa järjestyksessä. Lopuksi kakkurengas irroitetaan nostamalla se pois (mikäli reunakalvoa on käytetty) tai irroittamalla kakku ensin käymällä reunat läpi veitsen tai paletin avulla.

Kakkurenkaita voi kuitenkin käyttää myös muihin tarkoituksiin. Niitä voi esimerkiksi käyttää kakkuvuokina kakkua paistettaessa. 
Kakkurenkaan voi joko asettaa leivinpaperoidulle pellille sellaisenaan tai käärittynä pohjastaan folioon. 

Jos rengasta käyttää kakkuvuokana ilman foliota, jonkin verran kakkumassaa vuotaa renkaan alareunan alitse aivan varmasti, mutta se ei ole vaarallista. Kakkumassa useimmiten kypsyy valumien kohdalta nopeasti ja suuremmat sotkut välttyvät sillä. Tuntemani kondiittori käyttää tätä tekniikkaa sokerikakkujensa kanssa ja hän totesi viisaasti, ettei foliovuorausten tekoon yksinkertaisesti ole järkeä käyttää aikaa (ja materiaalia), sillä valumat eivät ole suuria ja säästetty työaika moninverroin korvaa pienen kakkumassahävikin. 
Tätä en kuitenkaan suosittelisi tekemään kuin sokerikakkumassan kanssa, sillä rasvaa sisältävät taikinat voivat käyttäytyä arvaamattomasti.

Toinen tapa on vuorata renkaan pohja foliolla. Ota ensin pitkä pala foliota, taita se kahtia ja laita rengas saadun neliön keskelle. Sitten taputtele folion reunat tiiviisti kiinni renkaan laitojen ympärille.
Foliopohjan kanssa on kuitenkin erinomaisen tärkeää muistaa vuorata foliopohja leivinpaperiympyrällä, sillä folio saattaa paljaaltaan tarttua kiinni kakkuun niin, ettei se lähde irti. 
Foliovuorauksen etuina on se, ettei mikään valu sotkemaan paikkoja ja sillä voi valmistaa myös suklaakakkua tai muita rasvaa sisältäviä kakkuja.


Kolmas käyttötarkoitus on renkaan käyttäminen muottina esimerkiksi muovailusuklaista rasiaa valmistettaessa. Tai isona ympyrämuottina esimerkiksi piparkakkutalon alustaa leikatessa.
Renkaan päälle voi propata pyöreäpohjaisen kulhon, jotta se pysyisi vakaammin paikallaan. 
Sitä voi käyttää kakkujen lisäksi myös juustokakkujen ja piiraiden valmistukseen.

Oma lukunsa ovat tietysti leivosrenkaat. Omistan itsekin 4+4 kahta eri kokoa leivosrenkaita ja niillä on omat hyötynsä. Ensinnäkin ne ovat erinomaisia pyöreitä muotteja keksien ja pipareiden leivonnassa.
Toisekseen käytän niistä pienempää kokoa, kun valmistan tartelettipohjia muffinipellillä. Leikkaan ympyränmuotoisia taikinapaloja ja taputtelen ne muffinipellin kokoihin saadakseni pieniä ja ennenkaikkea siistejä tartelettikuppeja.
Olen valmistanut niillä myös hyydykeleivoksia. Niitä voisi käyttää myös ruokien annostelussa, esimerkiksi kauniimpien lautasannosten teossa.
Ja jos tahtoisin muotoilla kauralastuja kaareviksi, olisi se helppo tehdä proppaamalla leivosrengas toisen renkaan avulla kylki pystyyn ja asettamalla uunikuuma lastu renkaan päälle jäähtymään.

Käyttötarkoituksia on varmasti monia muitakin, mutta tässä ovat minun hyviksi havaitsemani.

Jos kakkurenkaita tahtoo ostaa, tavallinen kauppa ei enää riitä. Keittiö- ja leivontavälineisiin erikoistuneet liikkeet myyvät yleensä useampaa erilaista kokoa renkaita. Hinnat vaihtelevat jonkin verran myyjästä riippuen.

Seuraavista liikkeistä renkaita löytyy ainakin (tosin myyjiä on varmasti muitakin):

• Delice Gourmet
• Confetti
• Bake and party
• Kakkusankarit
• Chez Marius
• Kokkipuoti
• Leipurinputiikki

. . .

Loppuun vielä muutama sananen irtopohjaisten kakkuvuokien käytöstä kakkurenkaiden tilalla. Irtopohjavuoat sopivat hyydykekakkujen valmistukseen aivan hyvin, mutta renkaalla on kokemukseni mukaan helpompaa saada siistimpää jälkeä aikaan. Lisäksi teräksiset tai alumiiniset renkaat eivät ole moksiskaan, jos kakkua irroittaa veistä käyttäen renkaasta, kun taas pinnoitetut irtopohjavuoat sanovat siitä pahasti. Myös peseminen on helpompaa ja renkaassa ei ole rikki menevää mekaniikkaa.

Irtopohjavuoat eivät kestä ammattikeittiöiden vaativaa ja hyvin kuluttavaa käyttöä, mutta pärjäävät useimmiten kotikeittiöissä ihan hyvin.

. . .

Vaaka - kenties paras apurini keittiössä

Keittiövaaka on yksi tärkeimmistä, ellei jopa tärkein työkalu, jota käytän leipoessani. Suorastaan rakastan sen tuomaa turvaa ja luottoa tasalaatuisiin lopputuloksiin kerta toisensa jälkeen.

Leivoin vuosia tilavuusmitoilla, sillä lapsuudenkodissani ei ollut vaakaa. Lopputulokset olivat hyviä ja onnistuneita. Luulen, että suurin osa ainakin aloittaa leipomisuransa tilavuusmittoja käyttäen, sillä se on käsittääkseni edelleen yleisin mittausmenetelmä kotitalouksissa.

Ajattelin mainita muutamia syitä, miksi kuitenkin käytän vaakaa leipoessani. Voin suositella vaa'ankäyttöä lämpimästi muillekin, vaikka jokainen toki päättäköön itse oman kallistumisensa suunnan. 


Vaakaa käyttäessä mittaustulokset ovat tarkkoja.
Gramma on gramma, mutta desilitra vaihtelee mittaajansa mukaan. Varsinkin kuiva-aineita punnitessa mittavirheiden mahdollisuus kasvaa. Yksi sohaisee desimitalla jauhot pussista summittaisesti. Toinen tasaa mitan sormella siistiksi. Kolmannen desit ovat aina hieman kukkuraisia.

Onko sillä mitään väliä?
On!

Laskutoimitus on yksinkertainen. Jos pullataikinan ohjeeseen kaivataan 10 desiä vehnäjauhoja ja kuvitellaan, että leipoja kauhoo jauhoja pussista desimitalla ja mitat ovat koko ajan vaikka kymmenyksen verran vajaita, lopputuloksena on, että pullataikinasta jää uupumaan kokonaisen desin verran aineksia. Mittavirhe voi mennä toiseenkin suuntaan ja tuloksena voi olla kuiva pulla. Mittavirheiden todennäköisyys kasvaa, mitä enemmän jauhoja pussista kaivaa.

Vaa'alla punnitessa on helppo varmistaa, että aineksia tulee taikinoihin juuri vaaditut määrät.


Vaakaa käyttäessä lopputulokset ovat varmemmin toisinnettavissa samanlaisina.
Tämä juontaa juurensa myös leipurin "henkilökohtaisesta desilitrasta". Kun minä leivon omaa henkilökohtaista desiäni käyttäen, saan useimmiten samanlaisia tai samankaltaisia lopputuloksia, sillä leipuri pysyy samana, mutta jos joku toinen käyttää ohjettani, hänen desinsä voikin olla erilainen ja lopullinen leivonnainenkin koostumukseltaan toisenlainen. On eräänlaista tuuripeliä siis käyttää tilavuusmitallista ohjetta, sillä lopputulokset voivat vaihdella leipomiskerrasta toiseen.

Kun käytän leipoessani vaakaa, eliminoin suuren osan mittavirheistä pois kuvioista. Lisäksi voin olla varma, että saan joka kerran täsmälleen sen määrän aineksia, mitä ohjeessa pyydetään. Se tarkoittaa, että tuotteenikin ovat kerta kerran jälkeen samanlaisia.

Se myös mahdollistaa toisten toisintaa ohjeitani omissa keittiöissään samanlaisilla koostumuksilla kuin mitä itse tein. Tietysti yhtälössä on muitakin muuttujia, kuten vaikka uuni, mutta ymmärrätte varmasti, mitä tässä ajan takaa.


Vaakaa käyttäessä tuotteen koostumuksesta pääsee paremmin perille.
Tämä menee jo perusleivonnan ohitse, mutta minua itseäni kiehtoo ja kiinnostaa tietää, millaisista aineksista ja ainemääristä eri tuotteet koostuvat. Vaaka auttaa pääsemään siihen paremmin sisälle. Eri ainekset punnitsemalla niiden keskinäiset suhteet aukenevat. 

Otetaan esimerkiksi vaikka yksinkertainen sokerikakun ohje: 4 munaa, 2dl sokeria, 2dl vehnäjauhoja, 1tl leivinjauhetta. Ainemäärät tuntuvat samanlaisilta.
Jos saman ohjeen kääntää painoarvoille, se näyttääkin erilaiselta: 220g kananmunia, 180g sokeria, 120g vehnäjauhoja ja 5g leivinjauhetta.
Ainesuhteet eivät menekään tasan.

Tämänkaltainen tietous koostumuksista auttaa ainakin minua näkemään ohjeiden sisälle ja miettimään, mikä saa niiden rattaat pyörimään. Jos kokeilen uutta ohjetta, voin helpommin nähdä jo ohjetta katsomalla, millainen lopputulos mahdollisesti on. Kun teen koe-erän, voin paremmin arvioida tuotetta kokeilemalla, kaipaako se muutoksia ohjeeseensa ja millaisia niiden muutosten olisi hyvä olla.  Voin myös heittää kasaan satsin sämpylöitä lonkalta, sillä tiedän, millaisia määriä erilaisia aineksia tarvitsen noin suunnilleen.


Vaakaa käyttäessä säästän aikaa ja vähennän tiskiä.
Tehokkuus on kiva asia monesti. On ihanan nopeaa vain kaataa sokeria pussista kulhoon ja tarkkailla ruutua sen sijaan, että kaataisi sokerin ensin desimittaan ja siitä sitten kulhoon ja sitten toisto. En joudu myöskään tiskaamaan mittoja -ainoastaan kulhoja. Jokainen, joka on joutunut ensin mittaamaan siirappia ja sen jälkeen pesemään mitan voidakseen mitata myöhemmin muita aineksia tietää, että tiskaamiseen menee aikaa ja se on tylsää hommaa.
Ja mainitaan vielä hävikki tähän. Tahmeat ainekset jäävät aina osittain kiinni mittaan ja kulhoon päätyy vähemmän tavaraa, kuin mitä ohjeessa pyydettiin.


Nämä ovat tärkeimmät syyt siihen, miksi minä käytän vaakaa leipoessani.

Aloitin vaa'an käytön jo ennen kuin aloitin leipuri-kondiittorin opinnot, mutta myönnän opintojeni koulineen minusta lopullisesti vaakamyönteisen ihmisen. Koulussa vaa'an käyttö oli normi ja leipomoissa sekä konditorioissa näkee hyvin harvoin ketään mittaamassa desejä tai litroja mittakannun kanssa. Ohjeet ovat lähestulkoon aina painoarvoissa.

Nyt olen niin tottunut leipomaan grammoissa, että tunnustan välillä unohtavani, että monet eivät sitä tee. Ohjeeni ovat lähestulkoon aina painoarvoissa ja en näe tulevaisuudessakaan niitä deseihin muuntavani. Suosittelen lämpimästi keittiövaa'an hankintaa ihan kaikille, se tekee leivonnasta ainoastaan parempaa. (Ainakin heti sen jälkeen, kun omat luotto-ohjeet on saanut käännettyä ensin grammoille.)

. . .

piparkakkutarteletit valmistujaisiin

Menin sitten valmistumaan.
Käytännössä se tarkoittaa sitä, että olen nyt leipuri-kondiittori, mutta valmis en millään mittapuulla. Olen alallani vasta ihan alussa, mutta käyn mielelläni oppimaan työn kautta lisää.

Tarjosin muutamille lähimmilleni kahvia ja känttyä saavutukseni kunniaksi ja tarjosin siellä muun muassa näitä piparkakkutarteletteja.
Tarteletti on siis piparkakkua, jonka täytteeksi pursotin noin kaksi teelusikallista kanelilla maustettua tummaa ganachea ja sen taas peitin valkosuklaavaahdolla. Lopuksi lisäsin vain mansikat.
Yksinkertainen oli tässä paras, sillä nämä herkkupeput eivät kaivanneet mitään muuta ollakseen ihania.

Kaneliganachen valmistin taas lonkalta (arkkinemesikseni tuo mittojen uupumaan jäänti), mutta kahtakymmentä tartelettia varten käytin 100-120g tummaa suklaata, noin 10g voita ja lorauksen kevytmaitoa sekä vajaan teelusikallisen kanelia saadakseni paksuhkon, mutta pehmeän ganachen.

Valkosuklaavaahtoa kahdellekymmenelle tarteletille tein vatkaamalla 3dl kermaa pehmeäksi vaahdoksi ja sekoittamalla sen joukkoon 150g sulatettua valkosuklaata. Valutin pehmeän vaahdon tarteletteihin ja nostin jääkaappiin muutamaksi tunniksi asettumaan ennen mansikoilla koristelua.

Maku oli mainio. Näitä täytyy valmistaa joskus uudestaankin, mutta sitten ehkä muistan mitata käyttämäni ainekset paremmin. Toivoa voi aina.

. . .