Mokka-suklaamousseleivokset

 www.pahakakkubakery.fi

 Noniin! Radiohiljaisuus päättyi ja pitkästä aikaa reseptiä kehiin.
Sain idean tähän leivokseen jo alkuvuodesta, mutta nyt vasta sain aikaan valmistaa sen.
Tämä oli tällainen tekniikkakokeiluleivonnainen, mutta se onnistui sen verran kivasti, että jaan nyt tässä ohjeen teille muillekin.

Vaikka tässä ohje nyt kertoo, miten valmistaa näistä suorakaiteen muotoisia levyleivoksia, ohjeen voi aivan hyvin myös tehdä kakkurenkaaseen moussekakuksi. Ohjeen lopussa on annettu sopivat koot yms vinkit.

Olen tosi tyytyväinen näihin leivoksiin ja voin sanoa, että maku on taivaallisen hyvä! Jos mokka vaan yhtään natsaa omaan suuhun, suosittelen testaamaan.

Reseptissä on pyydetty tiettyjä aineksia. Jotta tuote onnistuisi, suosittelen käyttämään vaadittuja suklaan tummuusasteita, liivatejauhetta sekä nimenomaan espressojauhetta normaalin pikakahvin tilalla.

Leikkausohjeistus löytyy myös. Suurinpiirtein noita kuvailemiani tekniikoita käyttäisin töissäkin mousseleivoksia leikellessä.

Ei kun leipomaan ja testaamaan vain!

Mokka-suklaamousseleivokset

20-24kpl

Brownie

• 63g tummaa suklaata (50%)
• 45g voita
• 50g kananmunaa
• 100g kidesokeria
• 10g kaakaojauhetta

+

• 10g maissijauhoa
• 12g riisijauhoa
• 7g perunatärkkelystä
• 10g tahmariisijauhoa (voi korvata tavallisellakin)
• 1g ksantaania

TAI

40g semper fin mix-gluteenitonta hienoa jauhoseosta / puolikarkeita vehnäjauhoja

Tumma suklaamousse

• 300g kermaa
• 6g liivatejauhetta
• 150g kevytmaitoa
• 200g tummaa suklaata (70-80%)

Mokkamousse

• 400g kermaa
• 100g tummaa suklaata (50%)
• 100g kevytmaitoa
• 8g liivatejauhetta
• 4g espressojauhetta
• 30g kidesokeria

Koristelu

• 20g kaakaovoita
• 20g tummaa suklaata (50%)
• karamellisoituja hasselpähkinöitä tai vastaavia

Tee näin:

Valmista ensin brownievetopohja.

Sulata suklaa ja voi varovasti mikrossa lyhyissä sykäyksissä. Sekoita joukkoon kananmuna ja kidesokeri. 

Lisää sitten sihdatut kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Laita pellille leivinpaperi, kaavi browniemassa leivinpaperille ja levitä raapalla tai muulla vastaavalla tasareunaisella työkalulla browniemassa 25 x 35cm -kokoiseksi ohueksi levyksi. Pidä huolta, että massa on kauttaaltaan samanpaksuinen.

Paista brownievetari 160C asteessa noin 12-14min ajan, kunnes se on kypsä, mutta edelleen hieman kostea.

Anna vetopohjan jäähtyä ja aseta se sitten jääkaappiin jähmettymään muutamaksi tunniksi.

Kun vetopohja on jäähtynyt, siisti sen reunat niin, että se mahtuu hyvin 25 x 35cm metalliseen leivoskehikkoon tai mikäli sinulla ei ole leivoskehikkoa, samankokoinen suorakaiteenmuotoinen lasagnevuoka toimii hätäratkaisuna myös hyvin. Jos käytät lasagnevuokaa, vuoraa se leivinpaperilla ennen kuin asetat brownievetarin sen pohjalle trimmattuna ja paistopinta ylöspäin. Kylmää vetopohjaa voi käsitellä sen repeämättä, joten älä jätä väliin viilennystä jääkaapissa.

Valmista sitten suklaamousse.

Vaahdota kerma kovahkoksi vaahdoksi. Sirottele liivate maidon joukkoon turpoamaan. Älä käytä liivatelehtiä, sillä moussen rakenne kärsii liivatelehtien turvotuksessa itseensä imemästä nestemäärästä.

Sulata suklaa. Kuumenna maito+liivate niin, että kaikki liivate on liuennut maidon joukkoon. Sekoita liivatemaito sulaan suklaaseen.

Sekoita suklaaseos huolellisesti kermavaahdon joukkoon.

Kaada suklamousse brownievetarin päälle ja levitä tasaiseksi. Aseta pakastimeen hyytymään vartiksi.

Valmista sillä välin mokkamousse.

Vaahdota kerma kovahkoksi vaahdoksi kidesokerin kanssa. Sirottele liivatejauhe maidon joukkoon turpoamaan. Sulata suklaa. Kuumenna liivatemaito niin, että liivate sulaa hyvin. Sekoita suklaaseen. Lisää suklaaseokseen espressojauhe. Sekoita suklaaseos kermavaahdon joukkoon huolellisesti.

Kaada mokkamousse suklaamoussekerron päälle. Levitä erittäin tasaiseksi. Aseta pakastimeen hyytymään ja anna jäätyä läpi, mieluiten yön yli.

Valmista suklaaseos koristelua varten.

Sulata suklaa ja kaakaovoi yhdessä. Kaada seos spritsipussiin ja leikkaa kärkeen minikokoinen reikä.

Valuta mousselevyn pintaan löyhää sykeröä. Laita hetkeksi takaisin pakkaseen.

Ota sitten leikkuualusta ja terävä, suorateräinen kokkiveitsi tai vastaava (sekä hedelmäveitsi, mikäli käytit metallikehikkoa). Laske kannuun niin kuumaa vettä kuin hanasta irtoaa ja aseta veitsi kannuun kuumenemaan. Tarvitset vierelle myös puhtaan astiapyyhkeen, käyttämättömän kevyesti kostutetun tiskirätin tai paljon talouspaperia veitsen pyyhkimiseen. Kuivausliina likaantuu suklaalla, joten perintöpellavat eivät ole paras ratkaisu tätä varten.

Jos sinulla on käytössäsi jakaja, ota sekin esille.

Aseta jäinen leivoslevy leikkuualustalle. Jos levy on lasagnevuoassa, nosta se vuoasta ulos, kuori leivinpaperi irti sen pinnasta ja aseta pelkkä jäinen mousselevy leikkuualustalle. Jos käytit metallikehikkoa, irroita kehikko leikkuualustalla siten, että huljutat hedelmäveistä ensin kuumassa vedessä, kuivaat veitsen nopeasti pyyhkeeseen ja vedät kuumalla veitsellä kehikon reunaa myöten mousselevyn irti. Joudut kuumentamaan veitsen muutamaan kertaan. Varo sormiasi, ettei veitsi lipsahda!

Sitten jaa leivoslevy leivoksiin kevyesti pintaan merkkaamalla. Älä paina kovaa!. Levystä pitäisi saada kaksi riviä kauniita suorakaiteenmuotoisia kapeita leivoksia. Reunapalat ovat niin sanottua hukkatavaraa -maistuvaa, mutta ne on leikattava siistin lopputuloksen saamiseksi pois. Jaa siis leivokset niin, että reunoista lähtee noin senttinen marginaali pois leikatessa.

Leikkaa sitten leivokset.

Ota kuumennettu kokkiveitsi, kuivaa terä ja leikkaa sitten ensin yhdeltä sivulta hukkapalat pois. Aseta veitsi takaisin kuumaan veteen, käännä leivoslevy ja toista, kunnes kaikki marginaalit on leikattu pois. Aikaa säästääksesi voit myös käyttää kahta kokkiveistä. Kun toinen veitsi on käytössä, toinen lämpenee valmiiksi. Muista aina kuivata veitsi ennen kuin leikkaat sillä. Veitsen pitää olla myös lämmin, jotta se uppoaisi jäisen kohmeiseen levyyn. Mousseleivoksia on todella vaikeaa leikata siististi sulana, joten koita toimia melko ripeästi.

Seuraavaksi kannattaa leikata levyn kaikki pitkittäiset viillot. Leikkaa puolivälistä kohti reunaa ja käännä leikataksesi toisesta suunnasta. Älä koita leikata koko pitkää matkaa yhdestä suunnasta.

Sitten leikkaa lyhyet viillot. Asettele leivokset tarjoiluastialle, kun ne ovat edelleen kohmeessa. Kohmeisen jäisiä leivoksia voi käsitellä sormin nostellen, mutta jo sulaneet leivokset täytyy nostaa kulmapaletilla tai vastaavalla.

Viimeistele koristelu karamellisoiduilla hasselpähkinöillä tai vastaavilla koristella, jotka sopivat makunsa puolesta leivoksen tyyliin.

. . .

VINKKI!

Mikäli haluat, voit valmistaa massoista myös moussekakun 24cm -kokoiseen kakkurenkaaseen. Kakkurengasta käyttäessäsi muista reunakalvo!

. . .

. . .

Gluten-free Eclairs

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Gluteenittomat tuulihatut ovat kiehtoneet minua jo pidemmän aikaa. Ystäväni kävi kylässä ja sain siitä kimmokkeen uskaltaa viimeinkin kokeilla.
Reseptinä toimi tämä Leivontagiaa-blogin gluteeniton italialainen tuulihattukakku, josta nappasin ainesuhteet.
Reseptissä käytetään kaupan valmista jauhoseosta, jota sitten kävin ostamassa (käytin Semperin vaaleaa jauhoseosta nyt). En arvannut ekalla kokeilulla lähteä sompaamaan omia yritelmiäni. Ensi kerralla luultavasti jo kyllä. 
Sitten kirjoitan tännekin sen ylös.

Taikina onnistui erinomaisesti!
Siitä tuli juuri sellaista, kuin tuulihattumassan kuuluu olla. Veikkaan, että reseptin psyllium ja kaupan jauhoseoksen jo valmiiksi sisältämät sakeuttimet toimivat tärkkelyksen kanssa yhteistyössä harvinaisen hyvin.

Pursotin tuulihatut pitkulaisiksi ja paistoin pitkään sekä hartaasti, että ne rapeutuivat kauniisti. Lämpöä taisi olla noin 165C astetta tai niillä paikkeilla (alkuperäisohjeessa annetaan paistoläpötilahaarukaksi 150C-175C, mikä on huisan suuri vaihteluväli). Valitsemani lämpötila toimi kuitenkin hyvin ja sain aikaan kauniin paistovärin ja rapsakan rakenteen. Ajan unohdin klassisesti katsoa. Paistoin silmän mitalla, kun siinä meni niin pitkään per pelti.

Täytteenä näissä leivoksissa on kookoksinen diplomaattikreemi. Käytin Bravetart-blogin Pastry Cream-ohjetta ja vaihdoin käytetyn tavallisen maidon kookosmaitoon. Vaahdotin kerman kovaksi vaahdoksi ja sekoitin kylmän kookoskreemin (kiisselin) sen sekaan.
Täytin suklaalla hunnutetut tuulihatut tällä kertaa niin, että leikkasin pitkän sivun auki. Toinen tapa olisi tehdä pohjaan kolo, josta työntäisi munkkityllan tuulihatun sisään ja pursottaisi täytteen sisään sitä kautta. Siinä täytyy vain olla sikäli varovainen, ettei pursota liian kovaa. 

Erinomaisen hyviä olivat! Nyt vain odottelen, että saan keksittyä itselleni jonkun uuden tekosyyn leipoa näitä. Tosin ensi kerralla sotken omat jauhoseokseni ja käytän sitä.

I baked gluten-free eclairs. They came out very nice! Just like when done using wheat.
I used this Leivontagiaa-blog's recipe for gluten-free eclairs (sorry, only in Finnish!) and it calls for a shop-bought gluten-free flourmix. I decided to use Semper.
I do have plans to try making these again and mixing my own flours for it the next time.

I filled the eclairs with coconut diplomat cream (one part pastry cream and one part whipped cream by weight) and they were delicious. For the coconut pastry cream I decided to try this Bravetart's great recipe. 

. . .

Tuplasuklaaminimuffinit

Nyt kun juhlat on hoidettu ja niistä on toivuttu (introverttinä tarvitsen suurempien sosialisointien päälle muutaman päivän rauhaa ja hiljaisuutta), on aika alkaa jakaa reseptejä herkkuihin, joilla teitä viime sunnuntaina kiusasin.

Tarjosin viime viikonloppuisissa juhlissani muun muassa näitä kaunokaisia. Pikkuruisia kahden haukun suklaamuffineja suklaaganacheruusukkeella ja pensasmustikoin koristeltuna.

Minimuffinien etuna on niiden pikkuruinen koko. Niitä jaksaa maistella monta erilaista tai sitten ottaa sellaisen lisäksi myös vaikka palan kakkua. Jenkkityylisten valtavien cupcakejen kanssa ainakin minulle iskee viimeistään puolessa välissä tajuton kyllästys, että eikö tämä leivonnainen ikinä lopu!

Käytin itse leivosten koristeluun pensasmustikoita, mutta koristeena voisi toimia myös muut tuoreet marjat, kauniit suklaarakeet tai sokerimassakoristukset. Itse pitäisin koristeet yksinkertaisina, sillä ruusuke itsessään on jo sangen kaunis, mutta tykkäänkin eniten simppeleistä ja moderneista linjoista. Sieluiltaan ruusukuvioidut, romanttishenkiset ihmiset luultavasti taas tykkäisivät enemmän, jos ruusukkeen koristaisi vielä runsaammin. Nämä ovat makukysymyksiä.

Tuplasuklaaminimuffinit

n. 40kpl

taikina:

• 130g voita huoneenlämpöisenä
• 45g kidesokeria
• 4 kpl keltuaista
• 120g taloussuklaata
• 4 kpl valkuaisia  
• 100g kidesokeria
• 120g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 5g vaniljasokeria

 
Suklaaganachekuorrutus:

• 260g taloussuklaata  
• 70g kermaa
• 30g voita

Koristeeksi:

• pensasmustikoita

Vaahdota pehmeä voi pienemmän sokerimäärän kanssa valkoiseksi ja kuohkeaksi.

Vatkaa valkuaiset ja isompi sokerimäärä marenkivaahdoksi.

Sulata suklaa. Sekoita sula suklaa voi-sokerivaahtoon. Lisää keltuaiset ja sekoita tasaiseksi. 

Nostele joukkoon marenkivaahto ja viimeisenä vehnäjauho, johon on sekoitettu vaniljasokeri.

Nostele massa pursotinpussiin.

Aseta minimuffinipelti ja paperiset vuoat valmiiksi. Pursota vuoat puolilleen muffinimassaa.

Paista 200C asteessa 15min per pellillinen. Jäähdytä huoneenlämpöön.

Valmista ganache sulattamalla kaikki ainekset tasaiseksi massaksi esim mikrossa. Lämmitä lyhyissä pätkissä, ettei suklaa kuumene liikaa.

Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja vatkaa sitten kuohkeaksi.

Lappaa suklaamassa tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota pienet ruusukkeet muffineille. 

Aseta pensasmustikat jokaiseen muffiniin kuorruteruusukkeen keskelle.

Nosta kylmään asettumaan.

Säilyvät hyvänä kylmässä nelisen päivää. Säilytä rasiassa kannen alla.

. . .

Gluteenittomat mokkabebet

 www.pahakakkubakery.fi

Bebeleivokset ovat konditoriaklassikko. Pieni tartelettikuppi, jonka pohjalla on hieman hilloa, päällä voikreemiä ja pinnassa pomadaa.
Siro ja pienikokoinen, äkkimakea leivos, joka koostaan huolimatta on niin tuhti, ettei santsia välttämättä kyllä jää haikailemaan.
 Leivosten alkuperä lienee Ranskassa, mutta vaikka koitin löytää aiheesta tietoa, tulokset jäivät olemattomiksi. Leivonnaisten alkuperät eivät välttämättä ole se aihe, josta historiankirjoja hirveästi kirjoitellaan. Valitettavasti.

Bebet ovat täydellisesti sitä, mitä entisaikaan konditoriatuotteelta kaivattiin. Se on makea (todella, todella makea), täyteläinen, tuhti huolimatta pienestä koostaan, konstailematon, mutta silti elegantti. Ja se säilyy yllättävän mainiosti myös huoneenlämmössä, sillä siinä ei ole mitään mahdottoman herkästi pilaantuvaa.
Nykymaut kulkevat enemmän raikkauden ja keveyden suunnalla, mutta pieni bebe pitää vielä pintansa. Mielikuva bebestä mummojen suosikkina ei liene täysin tuulesta temmattu, mutta sillä on myös paljon nuoria ihailijoita.

Bebeleivokset kuuluu tarjota huoneenlämpöisinä. 
Monesti leivokset myydään kylmävitriinistä, mikä kermaleivosten ja muiden herkemmin pilaantuvien tuotteiden kohdalla onkin must. Bebeillekin kylmässä säilytys on oikein, mutta leivoksen tulisi antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin sen syö. Se voi olla haaste kahvilassa istuessa, jos pöytätoveri haarukoi antaumuksella omaa suklaakakkuaan samalla kun itse pitää malttaa ja odottaa, mutta haaste on vaivan arvoinen.
Jääkaappikylmä voikreemi on ikävää ja niljanteista syötävää, maut eivät pääse kunnolla esille ja koko leivos maistuu tunkealta ja ellottavalta.
Sen sijaan sopivasti temperoitunut bebeleivos on kuohkea, pehmeä ja paljon keveämmän tuntuinen kuin kylmä.
Minäkään en yhtään tykännyt bebeistä aiemmin, mutta kun viimein tajusin maistaa sellaista huoneenlämpöisenä, hoksasin, että näiden leivonnaisten kohdalla oikea tarjoilulämpötila on ehdoton edellytys herkullisuudelle.

Kannustan kaikkia testaamaan tämän itse, jotta näkisitte, kuinka radikaalisti leivos voi muuttua maultaan ja rakenteeltaan puolessakin tunnissa. Ottakaa jääkaappikylmä bebeleivos, leikatkaa se kahtia ja antakaa toisen puolen lämmetä pöydällä. Sitten maistakaa ensin kylmää leivosta ja sen jälkeen lämmennyttä. Ihan eri meininki.

Bebejen valmistaminen gluteenittomana on todella helppoa. Itseasiassa nämä leivokset ovat lisäksi kananmunattomiakin. Jos tahtoisi viedä leivokset vielä yhden askeleen pidemmälle, luulen, että nämä olisi mahdollista valmistaa vielä maidottominakin, jos korvaisi voin maidottomalla margariinilla. Voi ja margariini ovat kuitenkin sangen eri makuisia tuotteita, joten margariiniin valmistettu bebe ei välttämättä maistu samalta kuin voihin tehty. Voimakkaasti maustetuissa kreemeissä eroa ei välttämättä niin helposti huomaa, mutta en voi sanoa mitään varmaksi,  sillä en ole koskaan koittanut valmistaa kreemiä margariinista.

Toinen eroavaisuus olisi sitten varmasti suutuntumassa.
Voi koostuu eläinrasvoista, joiden sulamispiste on lähellä ihmisen ruumiinlämpötilaa. Tästä syystä se "sulaa suussa". Kasvirasvojen sulamispiste on korkeampi kuin kehonlämpötila, mistä syystä esimerkiksi margariini jättää jälkeensä kalvon kitalakeen. En tiedä miten paljon se ketäkin häiritsee, mutta leivoksessa, jonka pääpointti on kreemissä, suutuntuma voi olla isokin juttu.

Pomadasta vielä sellainen, että ainakin itse tehtynä se on yllättävän allergeeniton. Käytän tätä Joe Pastryn reseptiä pomadankeitossa ja se toimii erinomaisesti. Vaihdan vain maissisiirapin glukoosisiirappiin ja sillä selvä.
Pomadan käytössä on tärkeää, että sitä ei kuumenna liian lämpimäksi notkistusvaiheessa. Kiderakenne menee pilalle ja kiilto häviää, jos lämpötila nousee kovasti yli 40C asteen.

Mokkabebet 

12kpl


Murotaikina:

• 70g huoneenlämpöistä voita
• 70g kidesokeria
• 34g maissijauhoa
• 80g riisijauhoa
• 26g perunatärkkelystä
• 2g ksantaania
• 30g kylmää vettä

Mokkakreemi:

• 50g vahvaa kahvia
• 100g taloussokeria
• 200g voita
• 2g pikakahvijauhetta
• 3g tummaa kaakaojauhetta

Mieleistäsi hilloa noin 60-90g

Pomadaa
(pomadan ohentamiseen hieman vahvaa kahvia)

Ruskeaa elintarvikeväriä (valinnainen)

Nonparelleja

Aloita valmistamalla mokkakreemi.
Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna niitä, kunnes voi on sulanut ja sokeri liuennut täysin kahvin joukkoon. Jätä huoneenlämpöön seisomaan suurinpiirtein muutamaksi tunniksi kunnes rasva on alkanut jo jonkin verran jähmettyä ja seos on huoneenlämpöistä. Vastusta kiusausta laittaa seos jääkaappiin, sillä rasva ei missään nimessä saa kovettua kovaksi.

Kaavi sitten seos yleiskoneen kulhoon ja kiinnitä vatkainosa paikoilleen. Vatkaa seos ylös niin, että se on kuohkeaa vaahtoa. Ylösvatkaukseen voi mennä puolikin tuntia, riippuen siitä, kuinka kauan seos sai jäähtyä ennen ylösvatkausta ja paljonko kreemiä on (jos teet vaikka moninkertaisen annoksen). Jos sinulla ei ole yleiskonetta, voit vatkata kreemin sähkövatkaimella. Voit nopeuttaa vatkausprosessia asettamalla kreemikulhon jäävesihauteeseen,, jolloin kreemissä oleva voi jähmettyy nopsemmin ja kreemi saa kuohkean muotonsa hieman helpommin. Ole kuitenkin varovainen, ettei kreemi jäähdy liiaksi. Sen pitäisi koostumukseltaan muistuttaa kermavaahtoa, eikä olla paksua ja kovaa, minkä liiallinen jäähdytys kylmävesihauteessa voi aikaansaada.
Lappaa valmis kreemi pursotinpussiin ja jätä pussi huoneenlämpöön odottamaan.

Valmista sitten tarteletit.
Hiero pehmennyt voi sekaisin sokerin kanssa. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu ksantaani ja sekoita murumaiseksi. Lopuksi lisää vesi ja sekoita sen verran, että saat aikaan tasaisen massan.

Kääri murotaikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Kauli murotaikina ohueksi levyksi käyttäen gluteenittomia jauhoja apunasi. Ota pyöreällä, halkaisijaltaan 7-8 senttisellä muotilla ympyröitä ja taputtele ne muffinipellin vuoraamattomiin koloihin varovasti sormella. Rei'itä pohjat veitsenkärjellä tai haarukalla.
Tarteletteja pitäisi tulla 12kpl
Kypsennä pieniä tarteletteja 200C asteessa noin 10-12 min ajan tai kunnes saaneet reunoihin hieman väriä.
Anna jäähtyä täysin ennen täyttämistä.

Levitä jokaisen tarteletin pohjalle hieman hilloa teelusikan avulla.

Pursota sitten mokkakreemiä jokaiseen tartelettiin niin, että kaikki hillo peittyy ja tartelettiin muodostuu kreemistä kumpu.
Tasoita kreemi ruokaveitsellä tai paletilla siistiksi. Bebeissä kreemiä on keskellä enemmän , joten muotoile kreemistä sileäreunainen kupoli.
Aseta kaikki bebet pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi tai jopa yön ajaksi, jotta ne ennättävät jäätyä.

Ota pomadaa noin 1,5-2dl verran ja sulata sitä varovasti lämminvesihauteen yllä. Pomadaa pitäisi kohdella kuin suklaata, eli sen lämpötila ei saa nousta kovin korkeaksi tai sen kiderakenne menee pilalle.

Ohenna pomadaa hieman lisäämällä sen joukkoon vahvaa kahvia ruokalusikallinen kerrallaan. Käytin itse noin 3rkl verran kahvia oman pomadani ohentamiseen. Lisäsin myös hieman ruskeaa väriä tehostamaan kahvin antamaa väriä.
Koita varoa ilmakuplien muodostumista.

Ota sitten pomada pois vesihauteen yltä. Nosta pakkasesta neljä bebeleivosta kerrallaan käsittelyyn, etteivät ne ennättäisi lämmetä liikaa.
Kasta bebeleivos noin kädenlämpöiseen pomadaan, valuta ylimääräiset pois, käännä ympäri ja aseta pöydälle. Ripottele heti pieni määrä nonparelleja leivokselle, sillä pomada jähmettyy kylmään pintaan nopeasti.
Toimi näin kaikkien leivosten kanssa. Nosta pakkasesta leivoksia aina nelittäin ja kuorruta ne ennen uusien nostamista pöydälle.

Anna bebeleivosten temperoitua huoneenlämpöisiksi ennen tarjoamista.
Voit säilyttää valmiit leivokset rasiassa jääkaapissa, mutta nosta 30-60min ennen tarjoilua huoneenlämpöön.

. . .

Minttusuklaiset macaronleivokset

Viime päivät ovat hulahtaneet ohitse kauheaa vauhtia ja jättäneet pään pyörälle. Alkuviikosta järjestelin paikkoja, kävin kaupassa ja hoivasin kuumeista lasta. Sitten kylään pyörähti serkkutyttö ja hänen kanssaan on tullut puuhattua Itisreissua, elokuvien katsontaa ja ihan vain olemista ja kuulumistenvaihtoa. Tänään serkkuni matkaa takaisin kotiinsa viettämään muutaman viimeisen hiihtolomapäivän puuhaillen omia juttujaan ja minä jään kiireen keskelle repeilemään kolmeen suuntaan kerralla.
Viikonloppua varten pitäisi vielä viimeistellä keksejä ja kaikkea valmiiksi, kun ystävän nuorimmaisen synttärikekkerit ovat lauantaina ja minä häärään taustajoukkoina kulisseissa.
Luulen, että ehdin kaiken kyllä, mutta luppoaikaa ei hirveästi jää.

Leivoin nämä minttusuklaamacaronit ihan vain siksi, että halusin. Ja vähän myös siksi, että serkkuni tykkää macaronleivoksista ja halusin samalla ilahduttaa häntä.
Valmistin ihan normin macaronleivosmassan käyttäen tätä samaa ohjetta kuin aina, mutta värjäsin sen mintunvihreäksi käyttäen valmista vihreää väriä himpulla keltaista kaverina.

Kuten aina teen, annoin näidenkin pohjien kuorettua sen tunnin verran suunnilleen ennen paistoa.

Täytteeksi valmistin minttuisen suklaaganachen käyttäen tummahkoa suklaata (kaakaopitoisuus noin 50%), pienen palan voita, tilkan kermaa ja minttuaromia. Ainesuhteet menivät nyt lonkalta, mutta täytteeksi voisi käyttää mitä tahansa tummaa ganachea, jonka voi halutessaan maustaa mintulla. Aromin suhteen täytyy olla varovainen ja laittaa ensin vain vähän ja sitten lisätä sitä vähän kerrallaan, kunnes haluttu maku on saavutettu. Kannattaa muistaa myös, että maku hieman voimistuu, kun ganache saa makustua rauhassa jonkun aikaa.

Pursotin jäähtyneen ja paksuuntuneen ganachen leivospohjille ja annoin leivosten muhia kylmässä yön ajan, jotta ne hieman pehmenisivät.
Aamusta vielä maalasin jokaiseen leivokseen kultaisen tomuvärin ja keltaisen nestemäisen värin sekoituksella kultarannun.

Valmistin serkulleni ja itselleni viimeisen vierailupäivän kunniaksi brunssin, jossa tarjosin mm. nämä leivokset. Oli hyvää.

. . .

Ystävänpäivän sydänkuvioidut macaronleivokset

Ystävänpäivää vietetään tämän viikon lauantaina, eli 14.2. Kaivelin arkistoistani vaihekuvia sydänkuvioitujen macaronleivosten tekoon ja kirjoitan ne nyt tähän omaksi erilliseksi ohjeistuksekseen. Jos macaronleivosten leipominen on tuttua puuhaa tai vaikka ei olisikaan niin kovin tuttua, näiden leivosten valmistus on melko helppoa silti. Macaronleivoksissa on se hyvä puoli, että vaikka ne eivät olisikaan ulkoisesti täydellisiä, ne ovat silti erittäin maistuvia.

Tavallisten mantelisten macaronleivosten reseptin löydät täältä. 
Hasselpähkinäisten macaronien resepti on taas tässä.

Seuraavaksi ohjeistus vaihekuvineen. Käytin näiden kuvissa olevien macaronien valmistukseen valkoisella värillä ryyditettyä massaa ja pinkiksi värjättyä massaa, mutta aivan hyvin sydämet voi tehdä minkävärisiksi vain ja pohjamassaa ei ole pakko värjätä lainkaan.

Pursota ensin leivinpaperillinen pyöreitä nappeja perusvärisellä macaronleivosmassalla. Ota sitten värjätty massa ja pursota sitä jokaisen napin keskustaan. On tärkeää toimia kohtalaisen rivakkaan, sillä napit alkavat melko pian kuorettua ja jotta massat asettuisivat sileästi, turhaa seisottamista kannattaa välttää. 

Ota sitten coctailtikku tai vastaava kapea piikki ja kostutettu talouspaperinpala tai puhdas kostea astiapyyhe. Vedä tikulla jokaisen pyörylän läpi viiva niin, että pallosta muodostuu sydän. Älä vedä kuitenkaan niin pitkälle, että pohjan reuna taipuisi ulospäin vaan nosta tikku sydämen hännän tehtyäsi ylös. Pyyhi tikku puhtaaksi jokaisen napin koristelun välissä, jotta sydämistä tulisi siistejä.

Pursota ja koristele napit leivinpaperillinen kerrallaan ja jätä sitten kuorettumaan normaalisti ennen paistoa.

Täytä kypsät macaronleivokset esimerkiksi vaaleanpunaiseksi värjätyllä ruusuganachella.

. . .

Hasselpähkinämacarons

Jos ette ole vielä kokeilleet macaronleivosten valmistusta hasselpähkinäjauheella, kannattaa ehdottomasti tehdä niin mahdollisimman pian! Hasselpähkinäkuorissa on selvästi voimakkaampi maku kuin mantelisissa, mutta se ei ole minusta lainkaan huono asia. Yhdistäisin hasselpähkinäiset macaronpohjat ihan tavalliseen tummaan suklaaganacheen, tai jos haluaisin nostaa hasselpähkinän potenssiin kaksi, käyttäisin Nutellaa.

Valmistuksessa ei ole mitään kummallisuuksia. Hasselpähkinäpohjat valmistuvat samalla ohjeella ja samoin menetelmin kuin mantelisetkin macaronpohjat, joten halutessanne voitte vain ottaa oman luotto-ohjeenne ja vaihtaa pähkinäjauhot päittäin. Kirjoittelen tähän kuitenkin ohjeen ylös siltä varalta, että jollakulla ei sellaista vielä ole.


If you haven't yet tried baking macarons with hazelnuts instead of almonds, you should do it now! The flavour is stronger than in regular almond macarons, but that's not a bad thing. I would couple these with a dark chocolate ganache or with Nutella for extra hazelnut flavour.
Preparing these is just like baking regular macarons, so no weirdness there. You can either use your own recipe or grab one from below.

Hasselpähkinämacarons

Hazelnut macarons

• 100g hasselpähkinäjauhetta (finely ground hazelnuts)
• 100g valkuaisia  (egg whites)
• 50g hienoa kidesokeria  (fine granulated sugar)
• 200g tomusokeria   (confectioners sugar)
• hyppysellinen suolaa  (pinch of salt)

Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi. Munanvalkuaisia ei ole tarpeen ikäännyttää, tuoreet toimivat ongelmitta.

Sekoita hasselpähkinäjauhe ja tomusokeri hyvin toisiinsa ja siivilöi kerran.

Vatkaa kidesokeri, valkuaiset sekä suolarippu paksuksi ja kuohkeaksi marenkivaahdoksi.

Lisää kuivat aineet marenkivaahdon joukkoon parissa erässä. Sekoita massaa joustavalla lastalla hieroen sitä kulhon reunaa vasten. Tarkoitus on saada ylimääräistä ilmaa pois seoksesta. Kun seos valuu kauniina nauhana lastasta, sen pitäisi olla valmista. Voit tiputtaa lusikallisen vaikka leivinpaperille ja jos se tasoittuu kauniiksi  sileäksi napiksi, se on tarpeeksi ohentunutta. Varo sekoittamasta macaronmassaa liikaa, sillä jos seoksesta poistuu liikaa ilmaa, leivospohjat eivät nouse.

Lappaa massa pyöreällä, noin senttisellä kärjellä varustettuun pursotinpussiin ja pursota leivinpapereille tasakokoisia nappeja sopivin välein. Pohjat levenevät hieman asettuessaan, joten jätä vähän varaa. 

Anna pohjien kuorettua, kunnes pintaan on muodostunut kalvo. Siihen kuluu puolesta tunnista reilu tunti, riippuen hieman ilmankosteudesta.

Nosta paistumaan 120C asteiseen uuniin keskitasolle ja pidä peukkuja, että sekoitit massan hyvin ja tasaiseksi. Halkeilleet ja epämuodostuneet pohjat johtuvat useimmiten juurikin epätasaisesta sekoittamisesta enemmän kuin mistään muusta, mutta onneksi maistuvat kuitenkin yhtä hyvälle kuin kauniit ja onnistuneet pohjatkin. Paista pohjia noin 15-22 minuuttia, kunnes ne irtoavat leivinpaperista ongelmitta. Anna jäähtyä ennen irroittamista.

Valmista valitsemasi täyte ja pursota/lusikoi sitä jäähtyneiden macaronleivospohjien väliin. Nosta valmiit macaronleivokset rasiassa jääkaappiin makustumaan ainakin yhdeksi yöksi ennen nauttimista, jotta ne olisivat parhaimmillaan.

Measure out all the ingredients. You don't have to age the egg whites, fresh ones work just fine.

Mix the confectioners sugar with the ground hazelnuts and sieve.

Beat together the sugar, salt and the egg whites until the foam is luscious and thick.

Add the dry ingredients to the meringue foam and begin mixing using a bendy spatula. Try to rub the mixture to the side of the bowl. Your supposed to deflate the meringue so that when you lift your spatula, the macaron mixture will run from the end of it in a nice ribbon. You could also try dropping a spoonful of the mixture on parchment paper to see if it evens out nicely. If so, then stop deflating and scoop up the mixture in a pastry bag with a round tip. You have to be careful not to deflate the mixture too much, as too thin a mixture yields shells that don't rise at all in the oven.

Pipe the mixture into nice little buttons.

Then let the shells sit on the counter for 30-75 minutes so that they'll form a skin.

Bake in 120C degrees for about 15-22 minutes or until the shells peel off the paper nicely. Let cool.

Fill with a filling of your choice and let the macarons sit in the fridge overnight for best structure and taste.

. . .

Luumuinen Tarte Tatin

Muuttotohinat alkavat pikkuhiljaa olla paketissaan ja normaalimpi elo pääsee taas estradille. Olen tottunut muuttaja (tämä oli neljästoista), mutta nyt mietin, että jos vain mahdollista, tästä en lähtisi ihan heti mihinkään.

Arjen ruotuun saamista auttaa tietenkin leivonta ja tällä kertaa kokeilin jotain itselleni ihan uutta juttua, eli Tarte Tatinia. Suomeksi puhutaan useimmiten keikauskakuista. Ideana on se, että kakun/tortun päälliset asetellaan vuoan pohjalle voi-sokerisiirapin kanssa ja taikina tulee sen päälle. Koko höskä paistetaan uunissa ja sitten lopuksi kumotaan tarjoiluvadille ylösalaisin, jotta päällisetkin tulevat näkyviin.
Taikinoina käytetään vähän reseptistä riippuen murotyylisiä taikinoita, mantelisia taikinoita tai jopa voitaikinoita. Päällisetkin voivat vaihdella ananaksesta persikoiden kautta banaaniin.

Minä tein omastani luumuisen tortun masariinipohjalla. Tyttären isovanhemmat järjestivät viime viikonloppuna tytölleni lukujuhlat lukemisen oppimisen kunniaksi ja yhtenä ohjelmanumeroista oli miniluumujen poimiminen puusta. Oman saaliinsa sai tuoda mukanaan kotiin, joten nappasin mukaani noin litran verran luumuja. En viitsinyt ottaa enempää, etteivät ne vahingossa jäisi käyttämättä ja pilaantuisi jääkaappiini. 

En osaa juurikaan syödä luumuja tuoreena paljaaltaan, mutta leipomuksissa ne ovat ehdottoman hyviä. Mikäli et saa käsiisi miniluumuja, käytä isompia noin sentin paksuisiksi siivuiksi leikattuina.
Nämä torttuset ovat parhaimmillaan edelleen hieman lämpiminä tarjottuina makeuttamattoman vaniljakerman kanssa.

Luumuinen tarte tatin

4 annoskokoista torttua

Masariinimassa:

• 115 g mantelimassaa
• 115 g huoneenlämpöistä voita
• 60 g kidesokeria
• 60 g munankeltuaisia (3kpl)
• 65 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:

• 200-250 g miniluumuja, kivet poistettuina ja puolitettuna
• 30 g voita
• 50 g kidesokeria
• puolikkaan vaniljatangon siemenet
• 1/2 tl jauhettua kardemummaa

Aloita poistamalla luumuista kivet ja leikkaamalla ne puoliksi. Käytin tähän ohjeeseen kriikunan kokoisia miniluumuja, joten jos käytät kaupasta hankittuja tai muuten vain isompia luumuja, leikkaa ne noin sentin paksuisiksi siivuiksi.

Asettele luumunpuolikkaat halkaisijaltaan 11-senttisten annosuunivuokien pohjalle leikkuupinta alaspäin. Peitä koko pohja puolikkailla.

Valmista sitten kastike.

Mittaa voi, sokeri, vanilja ja kardemumma pieneen kasariin ja sulata keskilämmöllä. Lusikoi sula seos tasaisesti eri vuokiin luumujen niskaan.

Tee sitten masariinimassa.

Vaahdota mantelimassaa ja pehmeää voita, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Lisää sitten sokeri ja anna sekoittua täysin.
Lisää keltuaiset yksi kerrallaan hitaalla vatkaten ja kääntele lopuksi jauhot massan joukkoon lastalla.

Lappaa masariinimassa pursotinpussiin ja nipsaise noin puolitoistasenttinen aukko pussin kärkeen. Pursota massa annosvuokiin luumujen päälle niin, että luumut peittyvät täysin.

Kypsennä 175C asteisessa uunissa 15 minuutin verran tai kunnes pinta on kullanvärinen ja keskelle tökätty tikku nousee puhtaana ulos. Torttu saa toki jäädä hieman kosteaksi.

Anna vetäytyä noin kymmenen minuutin ajan ennen kumoamista tarjoilulautasille.


Tarjoa vielä aavistuksen lämpimänä sellaisenaan tai esimerkiksi makeuttamattoman vaniljakerman kanssa.

. . .

Pienet pavlovat mustikoilla ja sitruunamascarponella

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Nyt olen päässyt taas kunnolla leipomisen makuun. Keittokomero taipuu hieman natisten vaatimuksiini, mutta onneksi ruokapöytä ei ole kaukana. Voin aina kehittää siitä lisää laskutilaa. Leivontahimoissani päätin kokeilla minulle uutta tuotetta, eli pavlovaa. Uuni totteli kauniisti, joten olen nyt pelkästään tyytyväinen.

Pavlova on yksinkertaisimmillaan marenkilevyjä, joiden väliin ja päälle laitetaan erilaisia täytteitä. Marenkilevyt voivat olla ohuempia, jolloin niitä tulee useampi tai sitten niitä voi olla vain yksi paksumpi, jonka päälle täytteet asetellaan.

Kasasin omat pavlovani halkaisijaltaan noin kymmensenttisistä pikkupohjista ja täytin leivokset sitruunamascarponella ja tuoreilla pensasmustikoilla.

En ollut aiemmin maistellut vastaavaa leivosta, joten sekin puoli oli uutta. Pavlova on todella makea tuote. Siitä ei pääse mihinkään. Jos makeannälkä on kova, kasaisin nämä leivokset ohjeeni ilmoittamalla tavalla, mutta pienemmäksi jälkiruoaksi leivokset sopisivat ihan yksittäisinä levyinäkin.

Pikkupavlovat

4 pientä pavlovaa

Marenkipohjat:

• 100g kananmunan valkuaista
• 150g kidesokeria
• 80g tomusokeria
• 15g maissitärkkelystä

Täyte:

• 200g tuoreita mustikoita
• 250g maitorahkaa
• 250g mascarpone-tuorejuustoa
• 90g lemon curd-sitruunatahnaa

Valmista ensin marenkipohjat.

Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi, eli vaahdoksi, joka pitää muotonsa hyvin ja vatkainta nostaessa huippu ei notkahda.

Lisää sihdatut tomusokeri ja maissitärkkelys vaahdon joukkoon ja kääntele lastalla tasaiseksi. Vältä liian pitkää työstämistä, ettei vaahto pehmenisi ylenpalttisesti. Lappaa massa 8-10-millisellä tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin.

Ota leivinpaperi ja piirrä sen nurjalle puolelle halkaisijaltaan 9-senttisiä ympyröitä 8 kappaletta. Jätä ympyröiden väliin tilaa, sillä marenki turpoaa uunissa jonkun verran. Aseta leivinpaperi sitten piirrospuoli alaspäin työtasolle ja pursota marenkimassa kiekoiksi malliympyröiden avulla. Tee kiekoille halutessasi vielä reunukset pursottamalla kiekon ulkoreunoille ylimääräinen kierros marenkimassaa.

Kuivata marenkilevyjä 100C asteisessa uunissa tunnin verran ja anna jäähtyä.

Valmista sitten täyte.

Mittaa rahka, mascarpone ja lemon curd kulhoon ja hurruta tasaiseksi sähkövatkaimella.

Kasaa leivokset levittämällä ensin täytettä kaikille pohjille ja sitten ripottelemalla mustikoita kaikille pohjille täytteen päälle. Nosta sitten joka toinen levy toisen levyn päälle niin, että saat neljä valmista kaksikerroksista leivosta.

Tarjoa heti, sillä marenki vettyy nopeasti muhjuksi.

. . .

Täyshyväinen porkkanakakku

Täyshyväinen täysjyväinen porkkanakakku. Se ei jauhovalinnastaan huolimatta ole mikään terveysherkku vaan kyseessä on puhtaasti makukysymys. Täysjyväjauhot tuovat kakkuun lisää pähkinäisyyttä sekä parantavat sen rakennetta.

Koitin tehdä kakusta laiskan naisen version, eli käyttää valmista porkkanasosetta porkkanaraasteen asemasta, mutta universumi oli eri mieltä. kävin kahdessa isossa kaupassa katsomassa sitä sosetta, mutta ei löytynyt. Valmistin sitten kakun porkkanaraasteella kuten ennenkin. Lisäksi pähkinärouheen sijaan käytin paahdettuja auringonkukansiemeniä, sillä syöjien joukossa oli pähkinäallergikko.

Kakku on mehevä, mutta ei liisterimäinen. Kakun väliin ja päälle laitettava tuorejuustokuorrute tuo lisää ihanuutta pakettiin.
Koska kakku paistetaan suorakaiteenmuotoisessa vuoassa, se on helppo leikata leivoksiksi tai tarjota kokonaisena. Kakun riittävyys on noin 16-20 hengelle.

Täysjyväinen porkkanakakku

16-20 annosta

• 225g rypsiöljyä
• 325g porkkanaraastetta
• 360g kidesokeria
• 220g kananmunia
• 280g täysjyvävehnäjauhoja
• 12g leivinjauhetta
• 6g ruokasoodaa
• 4g suolaa
• 4g jauhettua inkivääriä
• 10g jauhettua kanelia
• 110g auringonkukansiemeniä (voi korvata pähkinärouheella)

Pinnalle ja väliin:

• 250g maustamatonta tuorejuustoa  (esim philadelphia)
• 680g tomusokeria
• 20g vaniljasokeria

Koristeluun:

• paahdettuja auringonkukansiemeniä  (tai pähkinärouhetta)

Esivalmistele ensin 25cm x 35cm-kokoinen vuoka vuoraamalla se leivinpaperilla.

Laita uuni lämpenemään 200C asteeseen tasalämmölle.

Aloita raastamalla porkkanat.

Mittaa sitten kaikki ainekset samaan isoon kulhoon ja hämmennä sekaisin lastalla.

Kaada kakkumassa esivalmisteltuun vuokaan ja nosta valmiiseen uuniin.

Paista kakkua noin 40 minuutin ajan tai kunnes kakkuun tökätty tikku nousee puhtaana ulos.

Anna jäähtyä ja asettua seuraavaan päivään.

Valmista sitten kuorrute vatkaamalla kaikki kuorrutteen ainekset sekaisin muutaman minuutin ajan.

Leikkaa kakkupohja kahteen levyyn ja levitä ensin puolet kuorrutteesta kakun väliin ja sitten loput kakun päälle.

Koristele halutessasi vaikkapa paahdetuilla auringonkukansiemenillä.

Anna jähmettyä kylmässä ennen tarjoilua tai leikkaamista leivoksiin.

. . .


Muita samankaltaisia reseptejä:

• Kinuskinen pekaanipähkinäpiiras
• Runebergintorttu
• Nektariinipiiras

. . .