Suklaakori

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suklaakorin valmistus kuuluu oleellisena osana kurssimme sisältöön. Kori valmistetaan muovailusuklaasta punomalla erityisen kehikon ympärille, siihen valetaan pohja sulasta suklaasta, kierretään kahva muovailusuklaatangoista ja se koristellaan yleensä muovailusuklaisilla kukilla ja muilla vastaavilla.

Korin voi valmistumisen jälkeen täyttää vaikka suklaakonvehdeilla, laittaa pakettiin ja antaa lahjaksi.

Tai sen voi pitää itse, tyrkätä vitriiniin ja ottaa vastaan ihastelevat kommentit, kun kyläilijät hämmästelevät korin valmistusmateriaalia. Valinta on vapaa.

(Tämän korin loppusijoitin ystäväni luokse, sillä en halunnut vitriinikaapittomana riskeerata, että veljeni kissa, joka toistaiseksi asuu meillä, olisi mennyt maistelemaan sitä ja kuollut maksavaurioon. Kyseinen katti on turhan ennakkoluuloton maistelija muutenkin, niin siitä ei voi ikinä tietää, mitä se päättäisi syödä.)

Useimmiten kori on valmistettu tummasta muovailusuklaasta muistuttamaan perinteisiä punottuja koreja. Minäkin olen aiemmin opiskelujen aikana valmistanut yhden sellaisen.

Tällä kertaa halusin kokeilla jotain uutta korini kanssa, joten päätin tehdä koristani valkoisen ja muutenkin tavoitella modernimpaa linjaa.

En ollut aiemmin valmistanut valkoista muovailusuklaata, mutta onnekseni resepti osoittautui hyvin toimivaksi ja helpoksi valmistaa.

Valkoinen muovailusuklaa

• 40g vettä
• 60g kidesokeria
• 150g tärkkelyssiirappia (toiselta nimeltään glukoosisiirappi)
• 50g kaakaovoipellettejä
• 500g valkoista couverture-suklaata

Mittaa ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Nosta syrjään jäähtymään.

Kiehauta vesi ja sokeri ja sekoita, jotta kaikki sokeri varmasti liukenee veden joukkoon. Nosta lämmöltä ja hämmennä sekaan tärkkelyssiirappi. Kaada sen jälkeen mukaan kaakaovoipelletit ja sekoittele rauhallisesti, kunnes kaikki kaakaovoi on sulanut.

Anna seoksen jäähtyä jonkun verran.

Leikkaa sillä välin suurehko pala tuorekelmua ja aseta se leivontatasollesi odottamaan. Laita käsiisi lateksikäsineet tai vastaavat, sillä muovailusuklaa tarttuu lämpimänä käsiin hyvin herkästi ja massan kunnollinen työstö on vaikeaa.

Kaada varovasti siirappiliemiseos sulan, mutta jo jäähtyneen valkosuklaan joukkoon ja ala työstää massaa sekaisin esim tukevalla pallovispilällä tai silikonilastalla.

Jatka lstalla sekoittamista tehokkaasti työskennellen muutaman minuutin ajan.

Pyyhkäise sitten hansikoidulla kädelläsi massa lastasta takaisin kulhoon ja jatka massan työstämistä kädelläsi vaivaten, aivan kuin vaivaisit pullataikinaa.

Osa kaakaovoista saattaa separoitua massasta tässä vaiheessa, mutta sitä ei pidä säikähtää. Huolellinen vaivaaminen yleensä riittää yhdistämään sen takaisin muuhun massaan.

Kuopaise massa kulhosta tuorekelmulle ja painele se litteäksi.

Anna massan jäähtyä ja levätä puolesta tunnista tuntiin, riippuen alustan ja huoneilman viileydestä. Vaivaa sitten massaa uudelleen huolellisesti. Tällä tavoin varmistat massan tasaisen koostumuksen.

ota massasta noin nyrkkisi kokoisia paloja, muovaa niistä paksuja pötköjä ja kääri tiukasti tuorekelmuun yksitellen. Pakkaa kelmutetut pötköt vielä ilmatiiviiseen muovipussiin ja anna kovettua huoneenlämmössä vähintään muutaman tunnin ajan ennen käyttöä.

Jääkaappia ei suositella.

Muovailusuklaa kovettuu jäähtyessään ja saattaa kylmänä tuntua kivikovalta. Massa notkistetaan käsillä lämmittämällä, puristelemalla ja vaivaamalla. Massaa ei pidä koittaa lämmittää mikrossa tai vesihauteessa, sillä niiden lämpö on liian rajua ja kohdistuu väärin. 

Kuivata valmiit koristeet huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Koristeiden säilyvyys on samaa luokkaa kuin marsipaanisilla koristeilla.

Korin valmistusvaiheista:

Suklaakorit punotaan useimmiten varta vasten tarkoitusta varten valmistetuissa kehyksissä. Nämä kehykset taitavat olla koulumme puuseppäopiskelijoiden aikoinaan valmistamia, mikäli muistan oikein. 

Käytännössä kuitenkin kyseessä on tukeva alusta, johon saa kiinni irralliset tapit, joiden ympärille kori punotaan. Tappeja on järkevää olla pariton määrä, jolloin jokaista kerrosta ei tarvitse valmistaa erikseen, vaan punos jatkuu spiraalimaisesti kiertyen alkaalta ylös.

Kori punotaan tasapaksusta pötköstä, jota pujotellaan tappien väliin. 

Aloitus on hyvä jättää korin sisäpuolelle ja myöhemmin siistiä huomaamattomaksi esimerkiksi veitsellä leikkaamalla tai sormin painelemalla.

Samoin kaikki jatkokohdat jätetään sisäpuolelle, jonne ne on helpompi piilottaa. Tällä tavoin korin ulkopinta näyttää eheältä ja siistiltä.

Tässä kuvassa pötkön pää on oikealla ylhäällä ja se on jätetty korin sisäpuolelle metallitangon kohdalle. 

Valkoinen muovailusuklaa on pehmeämpää kuin tumma, joten olin ongelmissa hetken aikaa järkevimmän punontatavan kanssa. Jos nostin pötköä roikottamalla sitä, se venyi ja oheni ja kerran jopa katkesi kohdasta, johon tuli liikaa vetoa ja rasitusta. 

Ratkaisin ongelman kierittämällä valmiit tasapaksut pötköni löyhille spiraaleille ja päästämällä pötköä spiraalilta sitä mukaa, kun punoin koria. 

Tiivistin ja litistin korini punoksen raapan avulla saadakseni haluamani kaltaisen tekstuurin korin pintaan.

Yleensä punos jätetään ilmavammaksi ja kolmiulotteisemmaksi, jos haluaa valmistaa perinteisen oloisemman  korin.

Metalliset tapit löysytetään irti kehikosta ja korin runko metallitappeineen siirretään varovasti toiselle alustalle. Muovailusuklaasta pyöritetään tappien paksuiset (tai hieman ohuemmat) tangot, joiden annetaan kuivua ja kovettua, jotta ne olisi helppo sujauttaa paikoilleen.
Metalliset tapit korvataan yksitellen suklaisilla, tapit lyhennetään haluttuun pituuteen ja kiinnitys varmistetaan valuttamalla tapin koloon sulaa suklaata.
Suklaa liimaa tapin paikoilleen, vaikka ei varsinaisesti vahvista korin rakennetta. Ilman "liima"kiinnitystä tappi saattaisi pudota korin alareunasta pois paikoiltaan koria nostettaessa.

Seuraavaksi valoin koriini pohjan valkoisesta couverture-suklaasta. Couverture sisältää tavallista suklaata enemmän kaakaovoita ja sitä käytetään usein suklaakonvehtien kuoriin ja suklaakoristeisiin, sillä temperoituna siihen saa upean kiillon ja kestävän kovan rakenteen. 

Asetin korin leivinpaperin päälle ja valutin sulan couverturen korin pohjalle.

Annoin suklaan jähmettyä rauhassa ennen siirtoa kakkupahville.

Tasasin korin yläreunan sahateräisellä kondiittorinveitsellä leikaten. Kaulin muovailusuklaasta ohuehkon levyn, jolla vuorasin korin sisustan. Painelin levyn yläreunaan kiinni sormillani ja leikkasin räippeet pois.

Valmistin muovailusuklaasta kehyksen, jonka liimasin korin yläreunaan sulalla suklaalla. Spritsasin sulalla suklaalla myös kehykseen punosmaiset poikkiviivat yksinkertaiseksi koristeluksi.  Piilotin kehyksen saumakohdan spritsaamalla yhden poikkiviivoista sen yli.

Valmistin koristeet koriini sekä valkoisesta että tummasta muovailusuklaasta.
Oksat on valmistettu päällystämällä ohut metallilanka tummalla muovailusuklaalla ja kiinnittämällä muovailusuklaisia lehtiä sulatetulla couverturella siihen tihein välein. 
Asetin lehvät korin sisään ilman sen kummempaa kiinnitystä.

Ruusut ja kallat on valmistettu ihan perustekniikoilla valkoisesta muovailusuklaasta muovaten.

Samoilla tavoilla voi valmistaa kukkasia myös sokerimassasta, marsipaanista ja koristemassasta.

En käyttänyt kukkasten kiinnittämiseen mitään liima-aineita. Käytännössä vain painoin ne paikoilleen ja avitin sormilla painaen ne oikeisiin kulmiin reunan yli. Luokkatilassamme oli ihan tuskaisen lämmintä sinä päivänä, sillä ilmastointilaitteet olivat menneet epäkuntoon, joten kaikenlaiset suklaa- ja sokerityöt olivat hieman hankalia suuren lämpötilan ja ilmankosteuden vuoksi.

Tästä johtuen muovailusuklaani oli jonkin verran normaalia pehmeämpää ja kosteampaa ja minun oli helppo vain liistrata kukkien kannat korin reunoja vasten. 

Asettelin kukat ja oksat kuitenkin niin, että kiinnityskohtia ei näkynyt päällepäin.

Lopuksi maalasin sulalla suklaalla osan kukista ja valmistin meripihkamaisia pisaroita paahdetusta sulatetusta sokerista,jotka ripottelin korin pohjalle.

Muovailusuklaa on hauska ja monipuolinen materiaali koristeiden valmistukseen ja jos kiinnostusta riittää, suosittelen ehdottomasti sen kokeilua.

Tärkeintä on olla erittäin huolellinen massan valmistuksessa ja varoa suklaan ylikuumentamista sekä sekoittaa riittävästi.

Valmis suklaamassa täytyy myös säilyttää ilmatiiviisti, sillä se kuivuu herkästi.

En suosittele muovailusuklaata syötäväksi, sillä vaikka se teknisessä mielessä onkin syötävää, se ei minun mielestäni maistu hyvältä. Lisäksi kuka tahtoisi syödä kuivuneita, pölyttyneitä koristekikkareita, joita on lähmätty käsissä? :)

Ainiin! Varsinkin valkoisen muovailusuklaamassan voi värjätä suklaan värjäykseen soveltuvilla elintarvikeväreillä. Käytännössä parhaat tulokset saa hyvänlaatuisilla jauhemaisilla väreillä, jotka liotetaan esimerkiksi sulaan kaakaovoihin, viinatilkkaan tai vesitilkkaan riippuen käyttökohteesta.

Tässä mainitun reseptin voisi luultavasti helpoiten värjätä sekoittamalla väriaineen ohjeessa mainittuun vesimäärään joko ennen tai jälkeen kiehauttamisen. Massan lopullista värisävyä voi kuitenkin olla vaikea ennustaa ilman värjäyskokeiluja.

. . .

suklaan pyörteissä

Saatoinkin mahdollisesti jo mainita, että tässä jaksossa toisena kurssina meillä on suklaakonvehdit, -koristeet ja karamellit.
Valmistamme suklaakonvehtien lisäksi mm. marmeladia, toffeeta ja vaahtokarkkeja, muovailemme suklaakorin ja -rasian muovailusuklaasta, kuorrutamme piparkakkuja, rakennamme piparkakkutaloja ja muotoilemme suklaakoristeita.

Olen jo aiemmin valmistanut perinteisen suklaakorin tummasta muotoilusuklaasta, joten päätin tällä kertaa tehdä vähän erilaisemman muotoisen korin valkosuklaisena.

Muovailusuklaa on nimensä mukaisesti muovailtavaa suklaata. Se käyttäytyy muovatessa vähän samaan tapaan kuin vaikkapa muovailuvaha tai savi. Se notkistetaan käsien lämmöllä ja voimakkaalla vaivauksella taipuisaksi ja muokataan haluttuun muotoon ja annetaan kovettua huoneenlämmössä kovaksi ja kuivaksi.

Pääasiallisena raaka-aineena on suklaa, mutta mukaan lisätään myös muun muassa tärkkelyssiirappia, joten maku ei ainakaan minusta ole mitenkään mainittavan herkullinen.
Suomessa muovailusuklaata käytetään lähinnä koristeiden valmistamisessa.

Suklaakorit punotaan ainakin meillä tällaisiin varta vasten valmistettuihin kehikoihin. Paksussa puulevyssä on hieman vinoon poratut reiät, joihin asetetaan metallitapit. Suklaasta pyöritellään tasapaksua pötköä, joka punotaan kehikkoon kerros kerrokselta. Metallitapit korvataan myöhemmin suklaisilla ja koriin valetaan sulasta suklaasta pohja. 

Laitan myöhemmin korista lisää tietoa ja kuvia, kunhan ensin saan sen tehtyä valmiiksi asti. Tarkoituksenani oli tänään valaa koriini pohja, mutta päädyinkin tekemään koe-erää suklaaleivoksista, joihin sain idean eilen kotimatkalla.

Leivoksissa on suklaamoussea, kirsikkaganachea ja browniespohja. Pinnassa on kaakaojauhetta ja koristeena suikale temperoitua suklaata.

Alkuperäinen ideani olisi ollut käyttää kaakaokeksejä browniesin asemasta, mutta aiemmin valmistamani kaakaokeksit olivat haihtuneet maisemasta jollain mystisellä tavalla. Päätin testata uutta browniesreseptiä ja sen käyttäytymistä suurissa uuneissamme, joten sikäli keksien katoaminen ei haitannut.
Meillä on niin paljon opiskelijoita, jotka kaikki käyttävät samoja tiloja ja laitteita, joten jos jokin ei ole huolellisesti nimetty ja uhkauskirjein ja kirouksin suojattu, asiat saattavat mennä hukkaan.
Yleensä tehokkain tapa on kirjoittaa kapitaaleilla "tilaustyö", sillä asiakastyöt ovat pyhiä ja saavat yleensä olla turvassa napostelulta ja ajattelemattomilta siivousintoilijoilta.

Leivoksista osa mukiloitui muotista irroitettaessa, joten pystyin helposti suorittamaan makutestin rujon yksilön avulla. Maku oli täyteläinen ja kirsikkaganachen vuoksi myös hauskan hedelmäinen, mutta joudun jatkamaan tuotekehitystä edelleen. Haluan leivoksesta vieläkin tummemman, vieläkin vähemmän makean ja tymäkämmän. Sellaisen, jonka syötyään ei tarvitse viikkoon suklaata lisää.

Ihan positiivista kuitenkin oli, että myymälään viemäni kymmenen onnistunutta leivosta katosivat noin tunnissa asiakkaiden matkaan. Koitin päivän päätteeksi uteliaisuudesta käydä kurkkaamassa, millaista hintaa niille oli laitettu, mutta kaikki olivat ehtineet jo mennä. Sangen kannustavaa.

. . .

kakkukatsaus

Olen syksyn aikana ilokseni kehittynyt kakkujenteossa paremmaksi kuin mitä olin aloittaessani.
Olen tyytyväinen itseeni, että olen jaksanut harjoitella ja kokeilla uusia tapoja tehdä.

En missään nimessä ole vielä tieni päässä ja moni osa-alue kaipaa kohennusta, kuten vaikkapa pursotustekniikkani, mutta suunta on oikea.

Syksy on ollut kakuntäyteinen, kuten kuvista voi nähdä. Monta tehtyä kakkua on myös jäänyt kuvaamatta.

Vaaleita kakkupohjia pinossa. Meillä tehdään usein kahden tai neljän munakilon kakkumassasatseja kerrallaan, joista saa vuokien koosta riippuen useamman pohjan samalla vaivalla. Meillä tosin on myös riittävän suuret koneet ja uunit, joten voimme melko helposti valmistaa kohtuullisen suuriakin eriä.

Elokuussa opettelin valmistamaan klassisia prinsessakakkuja nykytyyliin. Näissä marsipaani tuli laitettua turhan kylmän kakun pintaan, jolloin kakun kosteus alkoi tunkea läpi. Diplomaattikreemi muutenkin on mielestäni liian märkää marsipaanin tai vastaavan alle laitettavaksi, sillä se sisältää paljon vettä.

Alaston kermakakku, eli kakku on vasta pohjattu, eli täytetty ja odottaa nyt vaatteitaan pintaan.

Vaatetettu kakku. Sileiden kermareunojen tekeminen ei pienen harjoittelun ja muutaman kikan jälkeen ole mitenkään mahdottoman vaikeaa.

Tämä kakku syyskuulta.

Ja tämä lokakuulta. En tiedä huomaako kukaan muu kuin minä itse mitään eroa. :D Minun mielestäni eroa parempaan on, mutta tekijällä nyt aina on tarkempi sihti tuotostensa suhteen.

Mustikka-vadelmakakku. <3

Läpileikkauskuva syyskuussa valmistamastani Deadpool-kakusta (bloggaus täällä). Suklaahippukakkupohja, maapähkinävoikreemiä ja nallekarkkeja. Nam. Tässä kohtaa harjoittelin myös elintarvikeväreillä maalaamista aika urakalla.

Tätä kuvaa en olekaan näyttänyt aiemmin, sillä kakku ei ole mitenkään erityisen kaunis. Kakku on maultaan ihan perussacher, eli aprikoositäytteinen suklaakakku, joka on kuorrutettu suklaaganachella. Näytän tämän siksi, että tämä on ensimmäinen harjoitelmani kaksoisganachen parissa. Tätä ekaa yritystä voi verrata tuossa alapuolella olevaan toiseen yritykseen, joka on jo täysin eri leirissä ulkonäön puolesta.

Vadelmasacher. <3

Maalasin mustalla elintarvikevärillä enemmänkin.

Ja viime viikolla valmistin HeviSauruskakun.

Tällaista tällä kertaa. 
Alkoi tehdä mieli kakkua nyt. 

. . .