suklaan pyörteissä

Saatoinkin mahdollisesti jo mainita, että tässä jaksossa toisena kurssina meillä on suklaakonvehdit, -koristeet ja karamellit.
Valmistamme suklaakonvehtien lisäksi mm. marmeladia, toffeeta ja vaahtokarkkeja, muovailemme suklaakorin ja -rasian muovailusuklaasta, kuorrutamme piparkakkuja, rakennamme piparkakkutaloja ja muotoilemme suklaakoristeita.

Olen jo aiemmin valmistanut perinteisen suklaakorin tummasta muotoilusuklaasta, joten päätin tällä kertaa tehdä vähän erilaisemman muotoisen korin valkosuklaisena.

Muovailusuklaa on nimensä mukaisesti muovailtavaa suklaata. Se käyttäytyy muovatessa vähän samaan tapaan kuin vaikkapa muovailuvaha tai savi. Se notkistetaan käsien lämmöllä ja voimakkaalla vaivauksella taipuisaksi ja muokataan haluttuun muotoon ja annetaan kovettua huoneenlämmössä kovaksi ja kuivaksi.

Pääasiallisena raaka-aineena on suklaa, mutta mukaan lisätään myös muun muassa tärkkelyssiirappia, joten maku ei ainakaan minusta ole mitenkään mainittavan herkullinen.
Suomessa muovailusuklaata käytetään lähinnä koristeiden valmistamisessa.

Suklaakorit punotaan ainakin meillä tällaisiin varta vasten valmistettuihin kehikoihin. Paksussa puulevyssä on hieman vinoon poratut reiät, joihin asetetaan metallitapit. Suklaasta pyöritellään tasapaksua pötköä, joka punotaan kehikkoon kerros kerrokselta. Metallitapit korvataan myöhemmin suklaisilla ja koriin valetaan sulasta suklaasta pohja. 

Laitan myöhemmin korista lisää tietoa ja kuvia, kunhan ensin saan sen tehtyä valmiiksi asti. Tarkoituksenani oli tänään valaa koriini pohja, mutta päädyinkin tekemään koe-erää suklaaleivoksista, joihin sain idean eilen kotimatkalla.

Leivoksissa on suklaamoussea, kirsikkaganachea ja browniespohja. Pinnassa on kaakaojauhetta ja koristeena suikale temperoitua suklaata.

Alkuperäinen ideani olisi ollut käyttää kaakaokeksejä browniesin asemasta, mutta aiemmin valmistamani kaakaokeksit olivat haihtuneet maisemasta jollain mystisellä tavalla. Päätin testata uutta browniesreseptiä ja sen käyttäytymistä suurissa uuneissamme, joten sikäli keksien katoaminen ei haitannut.
Meillä on niin paljon opiskelijoita, jotka kaikki käyttävät samoja tiloja ja laitteita, joten jos jokin ei ole huolellisesti nimetty ja uhkauskirjein ja kirouksin suojattu, asiat saattavat mennä hukkaan.
Yleensä tehokkain tapa on kirjoittaa kapitaaleilla "tilaustyö", sillä asiakastyöt ovat pyhiä ja saavat yleensä olla turvassa napostelulta ja ajattelemattomilta siivousintoilijoilta.

Leivoksista osa mukiloitui muotista irroitettaessa, joten pystyin helposti suorittamaan makutestin rujon yksilön avulla. Maku oli täyteläinen ja kirsikkaganachen vuoksi myös hauskan hedelmäinen, mutta joudun jatkamaan tuotekehitystä edelleen. Haluan leivoksesta vieläkin tummemman, vieläkin vähemmän makean ja tymäkämmän. Sellaisen, jonka syötyään ei tarvitse viikkoon suklaata lisää.

Ihan positiivista kuitenkin oli, että myymälään viemäni kymmenen onnistunutta leivosta katosivat noin tunnissa asiakkaiden matkaan. Koitin päivän päätteeksi uteliaisuudesta käydä kurkkaamassa, millaista hintaa niille oli laitettu, mutta kaikki olivat ehtineet jo mennä. Sangen kannustavaa.

. . .

kakkukatsaus

Olen syksyn aikana ilokseni kehittynyt kakkujenteossa paremmaksi kuin mitä olin aloittaessani.
Olen tyytyväinen itseeni, että olen jaksanut harjoitella ja kokeilla uusia tapoja tehdä.

En missään nimessä ole vielä tieni päässä ja moni osa-alue kaipaa kohennusta, kuten vaikkapa pursotustekniikkani, mutta suunta on oikea.

Syksy on ollut kakuntäyteinen, kuten kuvista voi nähdä. Monta tehtyä kakkua on myös jäänyt kuvaamatta.

Vaaleita kakkupohjia pinossa. Meillä tehdään usein kahden tai neljän munakilon kakkumassasatseja kerrallaan, joista saa vuokien koosta riippuen useamman pohjan samalla vaivalla. Meillä tosin on myös riittävän suuret koneet ja uunit, joten voimme melko helposti valmistaa kohtuullisen suuriakin eriä.

Elokuussa opettelin valmistamaan klassisia prinsessakakkuja nykytyyliin. Näissä marsipaani tuli laitettua turhan kylmän kakun pintaan, jolloin kakun kosteus alkoi tunkea läpi. Diplomaattikreemi muutenkin on mielestäni liian märkää marsipaanin tai vastaavan alle laitettavaksi, sillä se sisältää paljon vettä.

Alaston kermakakku, eli kakku on vasta pohjattu, eli täytetty ja odottaa nyt vaatteitaan pintaan.

Vaatetettu kakku. Sileiden kermareunojen tekeminen ei pienen harjoittelun ja muutaman kikan jälkeen ole mitenkään mahdottoman vaikeaa.

Tämä kakku syyskuulta.

Ja tämä lokakuulta. En tiedä huomaako kukaan muu kuin minä itse mitään eroa. :D Minun mielestäni eroa parempaan on, mutta tekijällä nyt aina on tarkempi sihti tuotostensa suhteen.

Mustikka-vadelmakakku. <3

Läpileikkauskuva syyskuussa valmistamastani Deadpool-kakusta (bloggaus täällä). Suklaahippukakkupohja, maapähkinävoikreemiä ja nallekarkkeja. Nam. Tässä kohtaa harjoittelin myös elintarvikeväreillä maalaamista aika urakalla.

Tätä kuvaa en olekaan näyttänyt aiemmin, sillä kakku ei ole mitenkään erityisen kaunis. Kakku on maultaan ihan perussacher, eli aprikoositäytteinen suklaakakku, joka on kuorrutettu suklaaganachella. Näytän tämän siksi, että tämä on ensimmäinen harjoitelmani kaksoisganachen parissa. Tätä ekaa yritystä voi verrata tuossa alapuolella olevaan toiseen yritykseen, joka on jo täysin eri leirissä ulkonäön puolesta.

Vadelmasacher. <3

Maalasin mustalla elintarvikevärillä enemmänkin.

Ja viime viikolla valmistin HeviSauruskakun.

Tällaista tällä kertaa. 
Alkoi tehdä mieli kakkua nyt. 

. . .

vadelmasacher

Ensimmäinen jakso alkaa olla ohi ja nyt rutistellaan viimeisiä mehuja irti työnäytteiden ja -kokeilujen muodossa.
Kokeilin tänään vähän kumpaakin, kun annoin työnäytteeni tekemällä työkokeilun. Onneksi tuo kakkukurssi arvostellaan suoritusmerkinnällä, niin kaikki ei ole ihan niin vakavaa.

Tein tänään vadelmasacheria (ja yhden mustikka-vadelmakakun).

Vadelmasacherin idea on niinkin yksinkertainen, että korvasin perinteisen aprikoosihillon vadelmasoseella ja laitoin kakun väliin vadelmaganachea tavallisen sijaan. Kuorrutin kakut ihan tavallisella perusganachella, tosin kahteen kertaan, että sain reunoista siistit ja sileät.

Kaksoisganachen niksit ja kikat opin Youtubesta, yhden seuraamani käyttäjän kanavalta löytyneestä opetusvideosta. Käyttäjä savannahcustomcakes on pohjois-amerikkalainen kondiittori, joka on ystävällisesti jakanut vinkkejä ja niksejä erilaisiin kakuntekoon liittyviin asioihin. 
Havainnollistavassa videossa neuvotaan, kuinka valutettavalla suklaaganachella kuorrutettaviin kakkuihin saadaan suorat reunat ja tasainen pinta käyttämällä valutettavan ganachen alla paksummasta ganachesta tehtyä, muotoon siloitettua pohjaa. Video kertoo idean huomattavasti paremmin kuin minä osaisin sanoilla selittää, joten kannattaa käydä katsomassa.
How to Frost a Cake With Ganache.

Harjoittelin tekniikkaa muutama viikko sitten tavallisilla sachereilla ja tekemisestä oppineena sain tänään huomattavasti siistimpää jälkeä aikaan. Riittävän pehmeä ganache on ratkaisu, sillä se muotoutuu parhaiten tasaiseksi.

Liitän tällä kertaa reseptit linkkeinä Kotikokki.net:iin, jossa minulla on käyttäjätili tunnuksella 'puukilainen'. Arkistoin pikkuhiljaa sinne itselleni reseptikantaa, joka kulkee mukanani aina kaikkialla, missä vain netti toimii, ettei tarvitse kanniskella ohjeita taskussa alvariinsa. Postauksesta tulisi aivan liian pitkä, jos kirjoittaisin kaikki reseptit tähän luettavaksi. :)

Vadelmasacher

Tarvitset:

• Suklaakakkupohjan leikattuna levyihin
• kevyesti sokeroitua, siemenetöntä vadelmasosetta
• vadelmaganachea
• paksumpaa ganachea ensimmäiseen kerrokseen
• valutettavaa ganachea pintaan
• tuoreita vadelmia koristeluun

Lisäksi on hyvä olla kaksi kakkupahvia, joista toinen on leikattu täsmälleen kakkupohjan kokoiseksi tai ihan vähän alle ja toinen kokonainen tarjollelaittoon, metalliritilä ja puhdas muovi- tai metalliastia ja metallinen suorareunainen raappa tai metallinen kakkupaletti kuorrutukseen.

Mikäli on mahdollista, kannattaa myös käyttää pyörivää kakkuständiä, jolloin voit alustaa pyörittämällä saada ganachen siloitukseen sulavampaa liikettä.

Ganachet on hyvä valmistaa joko edeltävänä päivänä tai muutamaa tuntia ennen käyttöä, jotta ne ehtivät tekeytyä hieman.

Tumman suklaaganachen ohje Kotikokki.net:issä. Halkaisijaltaan noin 15-18cm -kokoiselle, 7cm korkealle kakulle riittänee ganacheannos, jossa on 200g kermaa ja 400g suklaata.

Vadelmaganache kakun väliin. Edellämainitun kokoisen kakun väliin riittää puolikas annos ganachea ja jonkun verran voi jäädä ylikin. Ohjeen lopussa on myös suuntaa antava ohjeistus vadelmasoseen tekoon, mikäli sellaisen haluaa tehdä itse.

Suklaakakkupohja. Tämä on hyvä ohje, mutta voit hyvin tehdä pohjan jollain muullakin reseptillä. Ohjeen määrillä saa kaksi pienempää pohjaa.

Kuorrutukseen sopiva suklaaganache. Puolikas annos riittänee yhteen edellämainitun kokoiseen kakkuun.


Kakun kasaus aloitetaan sipaisemalla kakkupahviin hieman ganachea, jotta se tarttuisi pohjimmaiseen levyyn kiinni. Pohjimmaiselle levylle levitetään hieman vadelmasosetta. Sitten keskimmäisen levyn pohjaan levitetään kerros vadelmaganachea ja levy painetaan paikalleen ganachekerros sosepintaa vasten. Toistetaan toisen kerroksen kanssa.
Ylitursuilleet täytteet sliipataan kakun reunoihin ja kakku nostetaan 10-15 minuutiksi pakkaseen kovettumaan.

Pehmeän levitemäinen tumma ganache levitetään runsaskätisesti kakun pintaan. Ganachen kanssa ei kannata kitsastella, sillä pintaa tasoittaessa suuri osa siitä raapataan pois.
Tasoita ganachepinta metalliraappaa tai kakkupalettia käyttäen sileäksi ja siistiksi. Nosta kakku noin viideksi minuutiksi pakkaseen kovettumaan.
Laita sillä välin työtasolle matala ja laakea kulho tai astia, joka on joko muovia tai metallia. Vuoraa se sotkujen säästämiseksi suurella palalla tuorekelmua. Aseta astian päälle metalliritilä.
Nosta kakku pakkasesta ja aseta se ritilän päälle kulhon yläpuolelle.

Lämmitä kuorrutukseen tarkoitettu ganache juoksevaksi, mutta varo kuumentamasta sitä liikaa. 
Valuta sulaa ganachea runsaasti ensin kakun keskelle ja sitten reunoille niin, että koko pinta peittyy sulalla ganachella.
Paukuta ritilää alla olevaa kulhoa vasten muutaman kerran, jotta ganachepinta tasoittuisi ja mahdolliset ilmakuplat nousisivat pintaan.
Pyyhkäise kakkupaletilla tai esimerkiksi ruokaveitsellä kakun alareuna varovasti irti ritilästä ja jätä ganache asettumaan joksikin aikaa.
Tässä vaiheessa on hyvä koristella kakku, mikäli aiot käyttää tuoreita vadelmia, sillä vadelmat painuvat pehmeään ganachepintaan hyvin kiinni.

Kun ganache on jähmettynyt riittävästi, nosta kakku ritilältä ja aseta se puhtaalle, kokonaiselle kakkupahville.
Jos et tarjoa kakkua hetkeen, se kannattaa nostaa jääkaappiin odottamaan, mieluiten kakkukupuun tai -laatikkoon pakattuna. Ganache kovettuu kylmässä ja pinnan kiilto saattaa himmetä. Suuret lämpötilavaihtelut saattavat myös saada pinnan hikoilemaan.

. . .