sokeritöiden harjoittelua

Pääsin eilen ensimmäistä kertaa kokeilemaan sokerikoristeiden valmistusta. Oli hauskaa, mutta myös huomattavan haastavaa.

Isomaltoosista tai vastaavasti valmistetusta sokerimassasta tehdään koristeita kuumentamalla sokerikönttejä lämpölampun alla. Kun massa on pehmennyt riittävästi, sitä muotoillaan haluttuun muotoon käsiä käyttäen. Sokeri on melko kuumaa tässä vaiheessa, joten käytämme puuvillakäsineitä, joiden päällä pidämme vielä lateksihanskoja, jotta sokeri ei polta sormiamme.

Pehmennyttä massaa voi leikata saksilla sopivaan pituuteen.

Käsittääkseni valaminen, vetäminen ja puhaltaminen ovat perustekniikat, joilla melkolailla kaikki sokerikoristeet valmistetaan.
Valaessa tulikuuma sula sokerimassa valutetaan esivalmisteltuun muottiin ja annetaan sen jälkeen jäähtyä.
Vetäessä pehmitetystä sokeriköntistä vedetään ja venytetään halutun kokoisia ja muotoisia paloja, joista koriste kootaan.
Puhalletuissa sokerikoristeissa pehmeäksi kuumennettu sokerimassapala muotoillaan ensin ontoksi, paksuseinäiseksi palloksi, minkä jälkeen sen sisään aletaan pumppaamaan ilmaa samaan tapaan kuin lasinpuhalluksessa, mutta käsikäyttöisellä pumpulla.

Tässä on melkolailla parin tunnin tekemisen tulokset.

Tuo ensimmäinen kerta menikin lähinnä materiaalin käyttäytymiseen tutustumiseen ja kevyen tuntuman ottamiseen.

. . .

Koristekrokaani

Kirjoittelin kohtuullisen kauan sitten krokaanileivoksista, joiden ohjeeseen törmäsin ja joista kiinnostuin.
En ole valmistanut krokaanileivoksia tuon kerran jälkeen, mutta koko krokaanijuttu on aina aika ajoin noussut mieleeni.

Koululta saaduissa reseptimonisteissani sattui kuitenkin olemaan koristekrokaanin valmistusohje, ja ajattelin, että se saattaisi kiinnostaa muitakin kuin itseäni.
Valitettavasti minulla ei ole laittaa ohjeen mukaan kuvaa, sillä en ole vielä itse kokeillut valmistaa koristekrokaania kertaakaan.

Krokaanista rakennettuja koristeellisia torneja ja muita vastaavia rakennelmia käytettiin aikoinaan pöytäkoristeina suurissa juhlissa, kuten häissä. Myöhemmin hääkakkujen yleistyttyä juhlapöydän huipentumana koristekronaanin käyttö hiipui ja se on nykyään sangen harvinainen näky suomalaisissa juhlapöydissä. Krokaani syötiin aterian päätteeksi osana juhlaa.
En ole tuon enempää perehtynyt krokaanin vaiheisiin, joita on takuulla paljon enemmän kuin tämä vähä, minkä itse tiedän.
Krokaanin käyttö erityisesti häissä on kuitenkin viime vuosina käsittääkseni hieman yleistynyt, vaikkakaan ei ole missään nimessä suurimuotoista.

Koristekrokaani

• 1000 g mantelimassaa
• kananmunan valkuaisia tai sitruunamehua

Sekoita valkuaisia tai sitruunamehua mantelimassan joukkoon sen verran, että voit tehdä siitä helposti nauhoja krokaanin runkoa varten. Varo tekemästä massasta löysää.

Osien kiinnittämiseen:

• 20 g vettä
• 3 g etikkaa
• 10 g glukoosia

Keitä massa paksupohjaisessa kasarissa 117C-asteiseksi.

Piirrä kuviot leivinpaperille ja voitele paperi öljyllä.
Pursota pikkuleipätykillä nauhoja mantelimassasta ja taivuta ne kuvioiden päälle.

Tee pohjat kaulimalla mantelimassa 2mm:n paksuiseksi matoksi.
Anna osien kuivua huoneenlämmössä yksi vuorokausi.

Paista pohjat ja kuviot 170C -asteen lämmössä kullankeltaisiksi. Irroita kuviot paperista ja anna kuivua aivan kuiviksi.

Kokoa osat krokaaniksi ja koristele praliineilla ja marsipaanikuvioilla tai hahmoilla mielesi mukaan.

( lainattu kondiittorioppaasta, jonka nimeä en valitettavasti tiedä tähän kertoa, sillä monisteessa ei sitä ollut)

. . .

pikeerikoristeita

Sain eilen harjoitella koristepikeerin tekoa koulussa.

Pikeeri (engl. royal icing)on munanvalkuaisesta, tomusokerista ja jostain happamasta (kuten sitruunamehu tai etikka) valmistettu tahna, jota Suomessa käytetään lähinnä piparkakkujen koristeluun joulun alla.

Pikeeri voi olla ohutta ja juoksevaa tai paksun jähmeää riippuen käyttötarkoituksesta. Sen voi myös värjätä elintarvikeväreillä haluttuun sävyyn, mikäli valkoinen väri tuntuu tylsältä.

Suomessa pikeerikoristeita ei juurikaan käytetä ja alan huippuosaajat ovat muualta maailmalta kotoisin. Parhaimmillaan ja kauneimmillaan pikeerityöt ovat yksityiskohtaisia ja monimutkaisia kolmiulotteisia rakennelmia, joiden upeutta lisää vielä tieto, että yhdellä kevyellä huitaisulla koko rakennelma olisi murusina.

Tämän linkin takana on Flickristä löytämäni kuva pikeeristä valmistetusta filigraani-päivänvarjosta, suosittelen kurkkaamaan.

Pikeeri on äärimmäisen kevyttä ja herkästi rikkoutuvaa, sillä sehän on käytännössä vain munaa, sokeria ja ilmaa.

Testailin eilen minikokoisten pursotuspussien taittelua leivinpaperista ja harjoittelin pursottamista. Jälki oli niin kähärää suheroa, että en edes kehdannut ottaa kuvia niistä vaakatasoisista yritelmistäni. 

Voi uskoa, kun sanon, että susiruma on ihan sopiva sana kuvaamaan niitä. :)

Kokeilin myös kolmiulotteisten rakennelmien tekoa pursottamalla tuorekelmulla päällystetyn metallisen pikkuvuoan päälle pitsinkaltaista kuviota ja sain aikaan yllättävän hyvän ensikertalaistuotoksen.

Pinta on hyvin nypyläinen ja alareuna rikkoutui paikoin, kun irroitin muotin sisältä pois, mutta olen melko tyytyväinen.

Aion jatkaa harjoittelua kyllä, sillä pikeeri materiaalina on mielenkiintoista monipuolisuutensa vuoksi.

Tässä alla jähmeän paksun pikeerin ohje, joka soveltuu hyvin kolmiulotteiseen koristeluun.

Paksu pikeeri

• 1 valkuainen
• n. 1/2 tl sitruunamehua tai riisiviinietikkaa (muitakin etikoita voi käyttää, riisiviinietikka on mainittu värittömyytensä vuoksi)
• noin 220 g tomusokeria
• elintarvikeväriä halutessasi

Tomusokerin määrä on ohjeessa arvio, sillä riippuen valkuaisen koosta ja mm. ilman kosteuspitoisuudesta, tarvitset mahdollisesti hieman enemmän tai vähemmän tomusokeria kuin mitä on ilmoitettu.
Lisää siis loppuvaiheessa tomusokeria vähän kerrassaan ja säädä oma massasi kohdilleen.

Laita valkuainen ja sitruunamehu/etikka puhtaaseen kulhoon ja kaada joukkoon puolet tomusokerista.

Vatkaa ensin ainekset sekaisin sähkövatkaimen pienimmällä teholla, jotta tomusokeri ei pöllähtäisi ympäriinsä. Lisää sitten tehoa ja vatkaa massaan ilmaa.

Lisäile tomusokeria vähän kerrassaan massan joukkoon ja vatkaa, kunnes massa on pehmeää ja edelleen tahmean juoksevaa, mutta hyvin paksua. Sen tulisi säilyttää muotonsa, eikä levitä, jos sitä pudottaa lusikankärjellisen pöydälle.

Leikkaa pala tuorekelmua, jonka taputtelet kiinni valmiin pikeerin pintaan niin, ettei se pääse ilman kanssa kosketuksiin.

Valmista leivinpaperista minikokoisia pursotuspusseja käyttötarpeen mukaan. Kämmenen sisään mahtuvaa minipussia on helpompi hallita tarkkoja koristeita tehdessä kuin isompia pusseja. Muovisista pakastepusseista leikatut pursotuspussit eivät ole hyvä vaihtoehto, sillä sellainen pussi ei ole riittävän tukeva ja saattaa revetä saumastaan käytössä.

Koristeiden tulee antaa kuivua rauhassa ainakin joitakin tunteja ennen siirtoyrityksiä. Pikeeri on äärimmäisen haurasta ja rikkoutuu herkästi. Suosittelen valmistamaan useita varakappaleita rikkoutumisen varalle.

. . .