Talvinen metsä-kakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Huhhuh! Nyt uuvuttaa jo aika tavalla. Tämä viikonloppu on mennyt leipoen sitä sun tätä. Luonani on ollut kylässä kälyni esikoistytär ja teini-ikäisen kanssa leivoskellessa on mennyt aika sangen sukkelaan.
Tuli leivottua yhteensä kaksi kakkua ja lisäksi macaronleivoksia. Sen päälle harjoiteltiin yhdessä vielä kukkakoristeiden tekoa ja minä yritin värkätä muovailusuklaasta käpyjä.

Tämä minun kakkuni meni leivontafoorumin talviaiheiseen haasteeseen ja se on tarkoitus syödä muutaman hetken kuluttua, kun kahvittelemme veljeni perheen kanssa yhdessä. Makuina siinä on minttu sekä suklaa. 

Kakku onnistui tosi hyvin! Siihen hain hieman inspiraatiota Karen Sabbathilta ja talvisesta metsästä lumisine käpyineen.
Maltan tuskin odottaa, että pääsen maistamaan. :)

Gluteeniton suklaakakkupohja

(2kpl 15-senttistä kakkupohjaa)

260 g huoneenlämpöistä voita
90 g taloussokeria (voin joukkoon)
200 g kananmunan keltuaisia
240 g tummaa suklaata
200 g kananmunan valkuaisia
200 g taloussokeria (valkuaisten joukkoon)
240 g gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta
10 g vaniljasokeria

Laita uuni lämpenemään 160C asteeseen.
Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ja esivalmistele kaksi halkaisijaltaan 15-senttistä kakkuvuokaa leikkaamalla pohjan kokoiset ja -muotoiset leivinpaperipalat ja asettamalla ne kakkuvuoan pohjalle. Leivitys on valinnaista.
Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.
Lisää keltuaiset ja sulatettu suklaa voi-sokeri-vaahdon joukkoon huolellisesti sekoitellen, kunnes ainekset ovat yhdistyneet tasaiseksi massaksi.
Vatkaa valkuaiset ja sokeri pehmeäksi, marenkimaiseksi vaahdoksi ja nostele se suklaamassan joukkoon. Sekoita viimeisenä mukaan sihdatut gluteenittomat jauhot.
Levitä kakkumassa vuokiin ja kypsennä uunin alaosassa noin 45min tai kunnes kakku on kypsä tikulla koittaessa.
Anna kakkujen jäähtyä siksi kunnes kärsit käsitellä vuokia paljain käsin. Irroita ruokaveitsellä tai kakkupaletilla kakun reunat irti vuoasta ja kumoa jäähtymään loppuun.
Kun kakku on jäähtynyt, kääri se huolellisesti tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa seuraavaan päivään ennen leikkaamista kerroksiin.


Minttuinen diplomaattikerma

225g maitoa
1 pieni kananmuna (n 50g)
1 keltuainen (20g)
70g kidesokeria
25g perunatärkkelystä (maizenakin käy)
rippu suolaa
rippu jauhettua vaniljaa
1/2 tl piparminttuaromia
200g kermaa

Mittaa maito kattilaan.
Punnitse sokeri, kananmuna, keltuainen, suola, vanilja ja tärkkelys kulhoon ja vispaa, kunnes hyvin sekaisin.
Kiehauta maito. Vispaa kuuma maito vähän kerrallaan muna-sokeriseokseen, kunnes se on kaikki sekoitettu joukkoon. Palauta seos kattilaan siivilän läpi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi samalla jatkuvasti hämmentäen. Kun seos alkaa kuplia, keitä vielä yhden minuutin ajan.

Sekoita kuumaan kiisseliin pipamintturomi ja siirrä kulhoon jäähtymään. Painele kiisselin pintaan kiinni tuorekelmua, ettei se kuoretu. Kun kiisseli on kylmää, sekoita siihen 200g kermaa vatkattuna kovaksi vaahdoksi. Aseta kylmään.

Tumma suklaaganche

300g taloussuklaata
150g kermaa

Mittaa kerma ja suklaa samaan astiaan. Sulata mikrossa, kunnes tasaista. Varo ylikuumentamista.
Jätä sivuun odottamaan ja paksuuntumaan. Älä laita kylmään.

Leikkaa kakut kumpikin kolmeen levyyn.
Aseta pohjimmainen levy tukevalle ja paksuhkolle 15-senttiselle kakkupahville.
Kostuta levy 10% sokerivedellä, jonka olet maustanut piparminttuaromilla kevyesti. Levitä minttuista diplomaattikermaa kakun väliin ja aseta seuraava kakkulevy sen päälle. Paina kiinni, ettei kakku ala myöhemmin notkumaan. Kasaa kakku samaan tapaan , kunnes kaikki kuusi levyä on käytetty. Kostuta päällimmäinenkin levy. Siisti kakun reunat tursunneista täytteistä ja aseta kylmään tunniksi.

Kun kakku on ollut tunnin kylmässä, levitä sen pintaan ensin phut kerros ganachea. Siisti pinta paletilla tai suorareunaisella raapalla. Laita kakku kylmään puoleksi tunniksi ja päällystä kakku toisella kerroksella ganachea. Siisti pinta hyvin.

Aseta kakku takaisin kylmään.

Valkosuklaaganache

145g valkosuklaata
50g kermaa

Valmista ganache kuten edellä. Kaavi ganache pursotinpussiin, leikkaa kärkeen noin 0,5cm aukko ja pursota ganachea kakun pintaan spiraalimaisesti aloittaen keskeltä. Lopuksi valuttele ganachea varovasti reunojen yli. Laita kakku vielä hetkeksi kylmään ennen koristelua.

Koristeet

-Muotoilusuklaakäpyjä
-Valkosuklaasarvia tai ohuita levylohkoja yms
-Valkoisia lumihiutaleströsseleitä
-Hopeista koristesokeria
-Valkosuklaanappeja

Asettele koristeet runsaan näköisesti. Yhdelle reunalle tulee isompi kasa koristeita. Tyyli on vapaa, mutta tärkeää on pitää koristelu epäsymmetrisenä ja keskittyneenä enemmän yhteen kohtaan. Aseta vielä koristelyn jälkeen kylmään odottamaan tarjoilua.

. . .

Muovailusuklaakävyt on tehty niin, että noin puolikkaan kananmunan kokoinen muovailusuklaapallo on pyöritetty kädessä ensin soikeahkoksi. Sitten siihen on leikattu saksilla suomut, joita on hieman sormin puristelemalla ja taivuttamalla avattu (männynkäpy) tai jätetty vain paikoilleen (kuusenkäpy). Kuivatus männynkävyillä pystyssä, kuusenkävyillä kyljellään.

Kun kävyt ovat kuivat, suomujen pintaan taputellaan aavistus tomusokeria huurtamaan ne talvisiksi. Tomusokeria ei saa mennä suomujen väleihin.

. . .

Merirosvolaivakakku ja riisimuromassa

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Mainiota maanantaina! Meillä oli koko viikonlopun verran hulinaa, joten nyt on mukava vähän rauhoittua takaisin arkeen.
Torstaista alkaen oli paitsi kakkujen leivontaa, myös käynti kissaa katsomassa veljen luona perjantaina. Meillä aikaisemmin asustanut kissa oli veljeni oma ja vain pidennetyssä (noin kolmen vuoden mittaisessa) hoidossa meillä, kun veli asui paikassa, jossa ei saanut pitää lemmikkejä. 
Sitten lauantaina oli synttärikekkerit ja eilen sunnuntaina kävimme vielä mainiolla brunssilla, jossa söimme itsemme pinkeiksi ja pelasimme lautapelejä hyvässä seurassa. Hommaa ja menoa riitti siis.

Valmistin kakut lauantaisille kekkereille, jotka oli järjestetty juhlistamaan ystäväni kahta nuorimmaista tyttöä. Toinen tytöistä toivoi leijonakakkua ja toinen merirosvokakkua. Sain kakkuihin oikeastaan vain aiheet ja makutoiveet valmiiksi, kaiken muun sain suunnitella itse.

Kakkuna käytin valkosuklaakakkua, jonka leivoin käyttäen luottosuklaakakun ohjettani (resepti tässä). Kostutin kakun mustikkamehulla, jota sain riittävästi kakun väliin tulleesta mustikkakompotista. Kompotin lisäksi välistä löytyi kermavaahtoa. Kosteussulkuna käytin valkosuklaaganachea ja pinnassa oli marsipaani.

Laiva kakun päällä oli riisimuromassarunkoinen ja sen pinnassa oli itsevaivaamani muovailusuklaa. Yksityiskohdat olivat marsipaania ja valkosuklaata.

Käytin kakkuun kaksi halkaisijaltaan 20-senttistä kakkupohjaa. Täytettynä kakku oli huomattavan painava, kun suklaakakku itselläänkin on sangen tuhtia.
Marmoroin marsipaanin käyttäen ihan valmiita värejä, eli sinistä ja luonnonvalkoista. Sekoitin marsipaaneja vain melko vähän, että saisin selkeästi erottuvat värinvaihdokset. Kakun kuorruttamiseen meni hieman alle kilo marsipaania. Sitä jäi sellainen kananmunan kokoinen  nökkö ylitse kun siistin helmat, mutta en usko, että esim kolme 250g pötköä olisi riittänyt sopivan siistiin pintaan tai ainakin olisi ollut tosi tiukka sovitus.

Kakun idea oli siis se, että kakku olisi se meri, jossa koristelaiva seilaisi. Kakun pinta olisi merenpinta ja kyljistä näkisi vähän sisään merenpohjalle. Maalasin elintarvikeväreillä kakun kylkiin vesikasveja, kaloja, aarrearkun ja rauskun.
Kakun pintaan käytin valkoista väriä ja siihen kuvioin veden väreilyä tyylitellysti.

Laiva oli tosiaan riisimuromassarunkoinen luomus. Valmistin riisimuromassan itse, kun se on oikeasti helppoa tehdäkin. Valmistuneen massan painelin jo ennen täydellistä jähmettymistä laivan muotoon ja siitä oli helppo sitten lähteä työstämään pienen sahateräisen tomaattiveitsen avulla laivaa massan kovettuttua.

Tein itse myös muovailusuklaan, jolla päällystin riisimuromassarungon. Kaulin muovailusuklaan levyksi ja asettelin sen laivan rungon pintaan. Lisäsin kaiteet jälkikäteen sekä mikälie-nimeltään-piikin laivan etuosaan. Sen sisällä oli coctailtikku, ettei se olisi nuupahtanut mutkalle.

Mastot olivat paksuja bambuisia varrastikkuja, purjeet ja lippu paperia. Muut yksityiskohdat muovasin valkoisesta marsipaanista ja spritsasin valkosuklaalla.

Tähän loppuun laitan vielä reseptin riisimuromassan tekoon siltä varalta, että joku muukin tahtoisi koittaa sitä koristeiden runkona. Tämä laiva oli ensimmäinen koriste, jonka valmistin riisimurosisustaa käyttäen, mutta hyödynnän tekniikkaa taatusti uudelleen.
Se paitsi keventää isomman koristeen rakennetta, myös tarjoaa tarvittavan tuen ja muodon, sillä pelkästä massoista valmistetuilla rakenteilla on taipumusta nuupahdella oman painonsa alla. Lisäksi se myös halventaa koristeen kustannuksia, kun kalliita massoja ei tarvitse käyttää niin paljon.

Riisimuromassa

• 300g vaahtokarkkeja (värillä ei väliä)
• 200g riisimuroja (ilman sokerihuurretta)
• 30g öljyä tai voita
• 15g vettä

Sulata vaahtokarkit rasvan ja veden kanssa kasarissa keskilämmöllä. Laita riisimurot isoon muoviseen kulhoon odottamaan. Jos käytät metallikulhoa, öljyä se ensin huolellisesti.

Kun vaahtokarkit ovat sulaneet, kaada seos riisimurojen niskaan ja samantien ripeästi työskennellen sekoita lastalla massa sekaisin niin, että kaikki murot peittyvät tahmaan.

Nyt kun massa on vielä lämmin, muotoile se öljytyin käsin haluamaasi alkumuotoon, kuten palloksi, laivaksi tai esimerkiksi levyksi. Anna jäähtyä täysin.

Veistele sahateräisellä veitsellä muotoon ja käytä koristelun pohjana.

. . .