Mokka-suklaamousseleivokset

 www.pahakakkubakery.fi

 Noniin! Radiohiljaisuus päättyi ja pitkästä aikaa reseptiä kehiin.
Sain idean tähän leivokseen jo alkuvuodesta, mutta nyt vasta sain aikaan valmistaa sen.
Tämä oli tällainen tekniikkakokeiluleivonnainen, mutta se onnistui sen verran kivasti, että jaan nyt tässä ohjeen teille muillekin.

Vaikka tässä ohje nyt kertoo, miten valmistaa näistä suorakaiteen muotoisia levyleivoksia, ohjeen voi aivan hyvin myös tehdä kakkurenkaaseen moussekakuksi. Ohjeen lopussa on annettu sopivat koot yms vinkit.

Olen tosi tyytyväinen näihin leivoksiin ja voin sanoa, että maku on taivaallisen hyvä! Jos mokka vaan yhtään natsaa omaan suuhun, suosittelen testaamaan.

Reseptissä on pyydetty tiettyjä aineksia. Jotta tuote onnistuisi, suosittelen käyttämään vaadittuja suklaan tummuusasteita, liivatejauhetta sekä nimenomaan espressojauhetta normaalin pikakahvin tilalla.

Leikkausohjeistus löytyy myös. Suurinpiirtein noita kuvailemiani tekniikoita käyttäisin töissäkin mousseleivoksia leikellessä.

Ei kun leipomaan ja testaamaan vain!

Mokka-suklaamousseleivokset

20-24kpl

Brownie

• 63g tummaa suklaata (50%)
• 45g voita
• 50g kananmunaa
• 100g kidesokeria
• 10g kaakaojauhetta

+

• 10g maissijauhoa
• 12g riisijauhoa
• 7g perunatärkkelystä
• 10g tahmariisijauhoa (voi korvata tavallisellakin)
• 1g ksantaania

TAI

40g semper fin mix-gluteenitonta hienoa jauhoseosta / puolikarkeita vehnäjauhoja

Tumma suklaamousse

• 300g kermaa
• 6g liivatejauhetta
• 150g kevytmaitoa
• 200g tummaa suklaata (70-80%)

Mokkamousse

• 400g kermaa
• 100g tummaa suklaata (50%)
• 100g kevytmaitoa
• 8g liivatejauhetta
• 4g espressojauhetta
• 30g kidesokeria

Koristelu

• 20g kaakaovoita
• 20g tummaa suklaata (50%)
• karamellisoituja hasselpähkinöitä tai vastaavia

Tee näin:

Valmista ensin brownievetopohja.

Sulata suklaa ja voi varovasti mikrossa lyhyissä sykäyksissä. Sekoita joukkoon kananmuna ja kidesokeri. 

Lisää sitten sihdatut kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Laita pellille leivinpaperi, kaavi browniemassa leivinpaperille ja levitä raapalla tai muulla vastaavalla tasareunaisella työkalulla browniemassa 25 x 35cm -kokoiseksi ohueksi levyksi. Pidä huolta, että massa on kauttaaltaan samanpaksuinen.

Paista brownievetari 160C asteessa noin 12-14min ajan, kunnes se on kypsä, mutta edelleen hieman kostea.

Anna vetopohjan jäähtyä ja aseta se sitten jääkaappiin jähmettymään muutamaksi tunniksi.

Kun vetopohja on jäähtynyt, siisti sen reunat niin, että se mahtuu hyvin 25 x 35cm metalliseen leivoskehikkoon tai mikäli sinulla ei ole leivoskehikkoa, samankokoinen suorakaiteenmuotoinen lasagnevuoka toimii hätäratkaisuna myös hyvin. Jos käytät lasagnevuokaa, vuoraa se leivinpaperilla ennen kuin asetat brownievetarin sen pohjalle trimmattuna ja paistopinta ylöspäin. Kylmää vetopohjaa voi käsitellä sen repeämättä, joten älä jätä väliin viilennystä jääkaapissa.

Valmista sitten suklaamousse.

Vaahdota kerma kovahkoksi vaahdoksi. Sirottele liivate maidon joukkoon turpoamaan. Älä käytä liivatelehtiä, sillä moussen rakenne kärsii liivatelehtien turvotuksessa itseensä imemästä nestemäärästä.

Sulata suklaa. Kuumenna maito+liivate niin, että kaikki liivate on liuennut maidon joukkoon. Sekoita liivatemaito sulaan suklaaseen.

Sekoita suklaaseos huolellisesti kermavaahdon joukkoon.

Kaada suklamousse brownievetarin päälle ja levitä tasaiseksi. Aseta pakastimeen hyytymään vartiksi.

Valmista sillä välin mokkamousse.

Vaahdota kerma kovahkoksi vaahdoksi kidesokerin kanssa. Sirottele liivatejauhe maidon joukkoon turpoamaan. Sulata suklaa. Kuumenna liivatemaito niin, että liivate sulaa hyvin. Sekoita suklaaseen. Lisää suklaaseokseen espressojauhe. Sekoita suklaaseos kermavaahdon joukkoon huolellisesti.

Kaada mokkamousse suklaamoussekerron päälle. Levitä erittäin tasaiseksi. Aseta pakastimeen hyytymään ja anna jäätyä läpi, mieluiten yön yli.

Valmista suklaaseos koristelua varten.

Sulata suklaa ja kaakaovoi yhdessä. Kaada seos spritsipussiin ja leikkaa kärkeen minikokoinen reikä.

Valuta mousselevyn pintaan löyhää sykeröä. Laita hetkeksi takaisin pakkaseen.

Ota sitten leikkuualusta ja terävä, suorateräinen kokkiveitsi tai vastaava (sekä hedelmäveitsi, mikäli käytit metallikehikkoa). Laske kannuun niin kuumaa vettä kuin hanasta irtoaa ja aseta veitsi kannuun kuumenemaan. Tarvitset vierelle myös puhtaan astiapyyhkeen, käyttämättömän kevyesti kostutetun tiskirätin tai paljon talouspaperia veitsen pyyhkimiseen. Kuivausliina likaantuu suklaalla, joten perintöpellavat eivät ole paras ratkaisu tätä varten.

Jos sinulla on käytössäsi jakaja, ota sekin esille.

Aseta jäinen leivoslevy leikkuualustalle. Jos levy on lasagnevuoassa, nosta se vuoasta ulos, kuori leivinpaperi irti sen pinnasta ja aseta pelkkä jäinen mousselevy leikkuualustalle. Jos käytit metallikehikkoa, irroita kehikko leikkuualustalla siten, että huljutat hedelmäveistä ensin kuumassa vedessä, kuivaat veitsen nopeasti pyyhkeeseen ja vedät kuumalla veitsellä kehikon reunaa myöten mousselevyn irti. Joudut kuumentamaan veitsen muutamaan kertaan. Varo sormiasi, ettei veitsi lipsahda!

Sitten jaa leivoslevy leivoksiin kevyesti pintaan merkkaamalla. Älä paina kovaa!. Levystä pitäisi saada kaksi riviä kauniita suorakaiteenmuotoisia kapeita leivoksia. Reunapalat ovat niin sanottua hukkatavaraa -maistuvaa, mutta ne on leikattava siistin lopputuloksen saamiseksi pois. Jaa siis leivokset niin, että reunoista lähtee noin senttinen marginaali pois leikatessa.

Leikkaa sitten leivokset.

Ota kuumennettu kokkiveitsi, kuivaa terä ja leikkaa sitten ensin yhdeltä sivulta hukkapalat pois. Aseta veitsi takaisin kuumaan veteen, käännä leivoslevy ja toista, kunnes kaikki marginaalit on leikattu pois. Aikaa säästääksesi voit myös käyttää kahta kokkiveistä. Kun toinen veitsi on käytössä, toinen lämpenee valmiiksi. Muista aina kuivata veitsi ennen kuin leikkaat sillä. Veitsen pitää olla myös lämmin, jotta se uppoaisi jäisen kohmeiseen levyyn. Mousseleivoksia on todella vaikeaa leikata siististi sulana, joten koita toimia melko ripeästi.

Seuraavaksi kannattaa leikata levyn kaikki pitkittäiset viillot. Leikkaa puolivälistä kohti reunaa ja käännä leikataksesi toisesta suunnasta. Älä koita leikata koko pitkää matkaa yhdestä suunnasta.

Sitten leikkaa lyhyet viillot. Asettele leivokset tarjoiluastialle, kun ne ovat edelleen kohmeessa. Kohmeisen jäisiä leivoksia voi käsitellä sormin nostellen, mutta jo sulaneet leivokset täytyy nostaa kulmapaletilla tai vastaavalla.

Viimeistele koristelu karamellisoiduilla hasselpähkinöillä tai vastaavilla koristella, jotka sopivat makunsa puolesta leivoksen tyyliin.

. . .

VINKKI!

Mikäli haluat, voit valmistaa massoista myös moussekakun 24cm -kokoiseen kakkurenkaaseen. Kakkurengasta käyttäessäsi muista reunakalvo!

. . .

. . .

Talvinen metsä-kakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Huhhuh! Nyt uuvuttaa jo aika tavalla. Tämä viikonloppu on mennyt leipoen sitä sun tätä. Luonani on ollut kylässä kälyni esikoistytär ja teini-ikäisen kanssa leivoskellessa on mennyt aika sangen sukkelaan.
Tuli leivottua yhteensä kaksi kakkua ja lisäksi macaronleivoksia. Sen päälle harjoiteltiin yhdessä vielä kukkakoristeiden tekoa ja minä yritin värkätä muovailusuklaasta käpyjä.

Tämä minun kakkuni meni leivontafoorumin talviaiheiseen haasteeseen ja se on tarkoitus syödä muutaman hetken kuluttua, kun kahvittelemme veljeni perheen kanssa yhdessä. Makuina siinä on minttu sekä suklaa. 

Kakku onnistui tosi hyvin! Siihen hain hieman inspiraatiota Karen Sabbathilta ja talvisesta metsästä lumisine käpyineen.
Maltan tuskin odottaa, että pääsen maistamaan. :)

Gluteeniton suklaakakkupohja

(2kpl 15-senttistä kakkupohjaa)

260 g huoneenlämpöistä voita
90 g taloussokeria (voin joukkoon)
200 g kananmunan keltuaisia
240 g tummaa suklaata
200 g kananmunan valkuaisia
200 g taloussokeria (valkuaisten joukkoon)
240 g gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta
10 g vaniljasokeria

Laita uuni lämpenemään 160C asteeseen.
Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ja esivalmistele kaksi halkaisijaltaan 15-senttistä kakkuvuokaa leikkaamalla pohjan kokoiset ja -muotoiset leivinpaperipalat ja asettamalla ne kakkuvuoan pohjalle. Leivitys on valinnaista.
Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.
Lisää keltuaiset ja sulatettu suklaa voi-sokeri-vaahdon joukkoon huolellisesti sekoitellen, kunnes ainekset ovat yhdistyneet tasaiseksi massaksi.
Vatkaa valkuaiset ja sokeri pehmeäksi, marenkimaiseksi vaahdoksi ja nostele se suklaamassan joukkoon. Sekoita viimeisenä mukaan sihdatut gluteenittomat jauhot.
Levitä kakkumassa vuokiin ja kypsennä uunin alaosassa noin 45min tai kunnes kakku on kypsä tikulla koittaessa.
Anna kakkujen jäähtyä siksi kunnes kärsit käsitellä vuokia paljain käsin. Irroita ruokaveitsellä tai kakkupaletilla kakun reunat irti vuoasta ja kumoa jäähtymään loppuun.
Kun kakku on jäähtynyt, kääri se huolellisesti tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa seuraavaan päivään ennen leikkaamista kerroksiin.


Minttuinen diplomaattikerma

225g maitoa
1 pieni kananmuna (n 50g)
1 keltuainen (20g)
70g kidesokeria
25g perunatärkkelystä (maizenakin käy)
rippu suolaa
rippu jauhettua vaniljaa
1/2 tl piparminttuaromia
200g kermaa

Mittaa maito kattilaan.
Punnitse sokeri, kananmuna, keltuainen, suola, vanilja ja tärkkelys kulhoon ja vispaa, kunnes hyvin sekaisin.
Kiehauta maito. Vispaa kuuma maito vähän kerrallaan muna-sokeriseokseen, kunnes se on kaikki sekoitettu joukkoon. Palauta seos kattilaan siivilän läpi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi samalla jatkuvasti hämmentäen. Kun seos alkaa kuplia, keitä vielä yhden minuutin ajan.

Sekoita kuumaan kiisseliin pipamintturomi ja siirrä kulhoon jäähtymään. Painele kiisselin pintaan kiinni tuorekelmua, ettei se kuoretu. Kun kiisseli on kylmää, sekoita siihen 200g kermaa vatkattuna kovaksi vaahdoksi. Aseta kylmään.

Tumma suklaaganche

300g taloussuklaata
150g kermaa

Mittaa kerma ja suklaa samaan astiaan. Sulata mikrossa, kunnes tasaista. Varo ylikuumentamista.
Jätä sivuun odottamaan ja paksuuntumaan. Älä laita kylmään.

Leikkaa kakut kumpikin kolmeen levyyn.
Aseta pohjimmainen levy tukevalle ja paksuhkolle 15-senttiselle kakkupahville.
Kostuta levy 10% sokerivedellä, jonka olet maustanut piparminttuaromilla kevyesti. Levitä minttuista diplomaattikermaa kakun väliin ja aseta seuraava kakkulevy sen päälle. Paina kiinni, ettei kakku ala myöhemmin notkumaan. Kasaa kakku samaan tapaan , kunnes kaikki kuusi levyä on käytetty. Kostuta päällimmäinenkin levy. Siisti kakun reunat tursunneista täytteistä ja aseta kylmään tunniksi.

Kun kakku on ollut tunnin kylmässä, levitä sen pintaan ensin phut kerros ganachea. Siisti pinta paletilla tai suorareunaisella raapalla. Laita kakku kylmään puoleksi tunniksi ja päällystä kakku toisella kerroksella ganachea. Siisti pinta hyvin.

Aseta kakku takaisin kylmään.

Valkosuklaaganache

145g valkosuklaata
50g kermaa

Valmista ganache kuten edellä. Kaavi ganache pursotinpussiin, leikkaa kärkeen noin 0,5cm aukko ja pursota ganachea kakun pintaan spiraalimaisesti aloittaen keskeltä. Lopuksi valuttele ganachea varovasti reunojen yli. Laita kakku vielä hetkeksi kylmään ennen koristelua.

Koristeet

-Muotoilusuklaakäpyjä
-Valkosuklaasarvia tai ohuita levylohkoja yms
-Valkoisia lumihiutaleströsseleitä
-Hopeista koristesokeria
-Valkosuklaanappeja

Asettele koristeet runsaan näköisesti. Yhdelle reunalle tulee isompi kasa koristeita. Tyyli on vapaa, mutta tärkeää on pitää koristelu epäsymmetrisenä ja keskittyneenä enemmän yhteen kohtaan. Aseta vielä koristelyn jälkeen kylmään odottamaan tarjoilua.

. . .

Muovailusuklaakävyt on tehty niin, että noin puolikkaan kananmunan kokoinen muovailusuklaapallo on pyöritetty kädessä ensin soikeahkoksi. Sitten siihen on leikattu saksilla suomut, joita on hieman sormin puristelemalla ja taivuttamalla avattu (männynkäpy) tai jätetty vain paikoilleen (kuusenkäpy). Kuivatus männynkävyillä pystyssä, kuusenkävyillä kyljellään.

Kun kävyt ovat kuivat, suomujen pintaan taputellaan aavistus tomusokeria huurtamaan ne talvisiksi. Tomusokeria ei saa mennä suomujen väleihin.

. . .

A Blues Brothers Cake

Olen takuulla moneen kertaan puhunut siitä, että saan perheeltäni yleensä toinen toistaan mielenkiintoisempia kakkuprojekteja. He haluavat joka kerta jotain uutta ja erilaista, mihin suostun iloiten, sillä sillä tavoin saan harjoiteltua eri tekniikoita ja en itsekään tylsisty.

Tein siskolleni alkuviikosta Kingdom Hearts-peliä sivuavan nelikulmaisen synttärikakun (kakussa oli musta massapinta ja sen kylkiin maalasin valkoisella pelissä soivan 'Dearly Beloved'-biisin nuottirivistöjä ja päälle yhteen kulmaan pelin simppelin sydänlogon), josta en valitettavasti aikataulusyistä johtuen ennättänyt napata kuvaa lainkaan. Nyt loppuviikosta jatkoin popkulttuuri- ja musateemalla, kun väkersin äidin miehelle Blues Brothers-aiheisen luomuksen.

Kakun päällä on mustalla kaulintamassalla toteutettu sävypelkistys elokuvan päähenkilöistä. Kyljissä seikkailee kitara ja elokuvan ikoninen kosla. Kirjoittelin vielä elintarvikevärillä kertosäkeen yhdestä elokuvan biiseistä.
Sisältä löytyy valkosuklaakakkua, mustaherukkaa ja valkosuklaavaahtoa. Kosteussulkuna on mustaherukka-valkosuklaaganache. Pinnassa valkoinen kaulintamassa. 

• Suklaakakku
• Gluteeniton suklaakakku
• Mansikkaganache (korvasin mansikkapyreen mustaherukalla ja avot)

Kostukkeena käytin ihan normia 10% sokerivettä ja kaulintamassan tein sekoittamalla 1:1 sokerimassaa ja marsipaania. Valkosuklaavaahtoa tuli, kun lisäsin kermavaahdon joukkoon sulaa valkosuklaata. 

Kakun lisäksi leivoin kemuihin passionmarenkipiiraita ja pikeerasin murokekseihin elokuvan repliikkejä.

My mom's husband had a birthday party and he wished me to bake a Blues Brothers-themed cake for him. It was so fun to make!

On the top there is a two-tone image featuring the lead stars of the movie. I used fondant mixed with marzipan for the  entire cake -including decorations.
On the sides there can be found a guitar and the iconic car seen in the movie. There are also some songlyrics written with food colors.

The cake consists of white chocolate cake, blackcurrants and white chocolate mousse. It's covered with blackcurrant-white chocolate ganache and a 1:1 mix of marzipan and fondant.

. . .

16 vinkkiä parempien täytekakkujen tekoon

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Nyt ei ehkä ole se perinteisin täytekakkuaika vuodesta kenellekään, mutta olen viikon sisällä pyöräyttämässä kaksi täytekakkua kasaan perhettäni varten, joten aihe on minulla tuoreena mielessä.
Näistä kakkupohdinnoista innostuneena päätin kasata listan vinkkejä täytekakkujen tekoon.

Nämä kikkakutoset auttavat ainakin minua itseäni saamaan aikaan parempia kakkuja tehokkaammin. Toivottavasti niistä on hyötyä myös teille!

1) Leivo täytekakkupohja aina viimeistään leikkaamista edeltävänä päivänä! Missään nimessä ei kannata lähteä leikkaamaan tuoretta, vastapaistettua kakkupohjaa. Se vain tahmaa veitsen ja murenee ja repeilee.
Kääri täysin jäähtynyt ja vuoasta irroitettu kakkupohja tuorekelmuun ja aseta jääkaappiin tasaantumaan yön ajaksi. Se parantaa leikkuutulosta kokemukseni mukaan huomattavasti!


2) Jos jostain syystä sinun on pakko leikata ja täyttää vastapaistettu kakkupohja, aseta vuoasta irroitettu, jäähtynyt kakku pakkaseen tunniksi tai puoleksitoista. Se toimii hienoisena ensiapuna. Ei silti korvaa yön yli jääkaapissa pitoa.


3)Käytä kakun leikkaamiseen aina sahateräistä veistä.
Pitkäteräinen leipäveitsi kelpaa, jos sinulla ei ole kondiittorin kakkuveistä.
Kakkusaha on myös käypä valinta.


4)Leikkaa kakku sahaavin liikkein kakkupohjaa samalla pyörittäen. 
Voit asettaa kakun hieman pohjaa suuremmalle leivinpaperineliölle, mikä helpottaa kakun pyörittämistä leikatessa. Toinen käsi käyttelee veistä ja toinen pidetään kakun päällä ja sillä käännetään kakkua. Jos olet oikeakätinen, käännä kakkua vastapäivään. Vasenkätiset kääntävät myötäpäivään.


5)Leikkaa kakusta aina hattu pois ja siisti reunat suoriksi!
Kakun hattu on siis se kumpu (tai lässähtäneellä kakulla ne korkeammat reunat), joka kakkuun usein muodostuu paiston aikana. Se pitää leikata pois! Sitä ei käytetä tavallisen täytekakun teossa (muotokakkuun sen voi vielä hyödyntääkin), vaan se on valitettava hukkapala.
Sama juttu reunojen kanssa! Jos käytät kakkuvuokaa, jonka reunat levenevät ulos- ja ylöspäin, kakkupohja pitää trimmata suoraksi.
Pystysuorat reunat täytekakussa antavat huomattavan ammattimaisen ilmeen kakulle ja vastaavasti trimmaamatta jätetyt aavistuksen vinot reunat taas kielivät kotikutoisuudesta. Se on synti erityisesti, jos tekijä on ammatti-ihminen.
Meneehän siinäkin tavallaan kakkua hukkaan, mutta ulkonäkö kohenee niin paljon, että pienet kakkuperkeet eivät todellakaan haittaa. Tehkää niistä vaikka cake popseja tai perunaleivoksia.


6) Kostuta, mutta kohtuudella!
Läpimäräksi muhjuksi kostutettu kakku on kamalaa. Kosteus valuu alaspäin, joten riittää, että kostuketta annostellaan sudilla levyjen pintaan -erityisesti reunoille. Muista kostuttaa myös päällimmäinen kakkulevy.


7) Kostukkeeksi riittää mainiosti sokerivesi. 
Koulussa meille opetettiin, että litraa vettä kohden laitetaan 100g sokeria ja kiehautetaan. Viimeisimmällä työpaikallani taas opin sen, ettei koko vesimäärää kannata kiehuttaa, vaan ainoastaan osa (sokerin kanssa) ja loppu vesi kaadetaan kylmänä sekaan. Näin neste jäähtyy nopsemmin käyttölämpöiseksi.


8)Kostukkeen pitää olla kylmää. 
Lämmin kostukeneste edistää bakteerien lisääntymistä ja nopeuttaa kakun pilaantumista. Sama pätee muihinkin täytteisiin.


9) Levitä täytteet mahdollisimman tasaisesti.
Kakusta saa helpommin suoran ja siistin, kun täytteet ovat jo heti tasapaksuina kerroksina.


10) Paina levyjä kiinni täytteisiin.
Kun lisäät seuraavan levyn täytekerroksen päälle, paina sitä jämäkästi, mutta kakkua runnomatta kiinni edelliseen täytekerrokseen. Kakusta tulee tiiviimpi, se kestää paremmin siirtelyä ja ei mene vinoksi niin herkästi.
Älä välitä tursuilevista täytteistä tässä kohtaa.


11) Jos laitat kakun päälle marjoja, tee se ennen kerman levittämistä.
Puolikkaat mansikat asetetaan leikkuupinta näkyviin ja pystyyn. Vaihtoehtoisesti voi muodostaa vaikka rykelmän mansikkalohkoista tai muista marjoista.
Mutta marjat ensin. Sitten tulee kiillekerros, jos sitä käyttää.
Kun marjat ja kiilteen laittaa ennen kermaa, mahdolliset kiilleloiskeet jäävät paremmin kerman alle piiloon.


12) Kinuskikakussa toimitaankin toisinpäin!
Jos teet kinuskikakkua, pursota kerma ensin ja lisää notkea (mutta ei kuuma!) kinuski kakun keskelle aloittaen reunoilta. Pursota kinuskia ensin kermareunusten vierelle ja etene siitä spiraalimaisesti kohti keskustaa.
Kinuskin alla on muuten hyvä olla kerros vaikka aprikoosihilloa tai muuta estämässä kinuskin imeytymistä kakkupohjaan. 


13) Kun koristelet kakkua kermalla, aloita reunoista.
Tasaiset reunat teet vaikka näin:
Levitä kermaa valitsemallasi menetelmällä (esim pursotus tai paletti) kakun kylkiin tasaisesti. Ota sitten suorareunainen raappa ja pitäen raappaa pystysuorassa kakun kylkeä vasten, pyyhi sillä varovasti ylimääräiset kermat kakun kyljistä kakkua samalla pyörittäen. Kakkuhyrrä (pyörivä kakkualusta) on tähän erinomainen apuväline. Tämä työvaihe on helpompi, kun olet trimmannut kakun reunat pystysuoriksi.
Saman voi saada aikaan pystysuorassa pidetyllä paletilla, mutta siinä käsi on haastavassa kulmassa.
Jos haluat, voit viimeistellä kauniin kermapinnan kuumassa vedessä lämmitetyllä ja kuivaksipyyhityllä metallipaletilla silitellen. Vaatii harjoittelua, mutta pinnasta tulee todella kaunis ja siloinen.


14) Less is more!
Tämä pätee kermapursotusten määrään. Pidetään kakun pinnassa olevan kerman määrä kohtuudessa. Kukaan ei halua syödä kakkua, jonka pinnassa on kaksi senttiä pelkkää kermakerrosta joka suuntaan.
Tai no rehellisyyden nimissä tiedän yhden ystäväni, joka haluaisi, mutta kukaan muu ei halua. :D


15) Älä makeuta kermaa.
Kakun täytteenä on yleensä hilloja ja ties mitä makeita, joten kermavaahto ei kaipaa itseensä enempää makeutta. Täytteen kermaan saa laittaa vähän makeutta, mutta koristeluun käytettävään ei yhtään!
Äklömakea kermakakku on hirveää.


16) Koristereunuksen pursotusten tulee olla tasassa kakun kylkien kanssa.
Ei saisi mennä reunan yli.

Ja viimeisenä vielä bonusvinkki!

Jos joudut täyttämään useamman kakun samana päivänä, tee se liukuhihnatyönä samaan aikaan. 
Leikkaa kakut yhteen pötköön, täytä aina samat vaiheet samaan aikaan kaikista kakuista ja koristele myös sarjatulella. Säästät huomattavan paljon aikaa!

. . .

Unohdinko jotain oleellista? Jäikö jokin työvaihe askarruttamaan?
Kysy kommenttikentässä ja autan parhaani mukaan.

. . .

Gluten-free Eclairs

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Gluteenittomat tuulihatut ovat kiehtoneet minua jo pidemmän aikaa. Ystäväni kävi kylässä ja sain siitä kimmokkeen uskaltaa viimeinkin kokeilla.
Reseptinä toimi tämä Leivontagiaa-blogin gluteeniton italialainen tuulihattukakku, josta nappasin ainesuhteet.
Reseptissä käytetään kaupan valmista jauhoseosta, jota sitten kävin ostamassa (käytin Semperin vaaleaa jauhoseosta nyt). En arvannut ekalla kokeilulla lähteä sompaamaan omia yritelmiäni. Ensi kerralla luultavasti jo kyllä. 
Sitten kirjoitan tännekin sen ylös.

Taikina onnistui erinomaisesti!
Siitä tuli juuri sellaista, kuin tuulihattumassan kuuluu olla. Veikkaan, että reseptin psyllium ja kaupan jauhoseoksen jo valmiiksi sisältämät sakeuttimet toimivat tärkkelyksen kanssa yhteistyössä harvinaisen hyvin.

Pursotin tuulihatut pitkulaisiksi ja paistoin pitkään sekä hartaasti, että ne rapeutuivat kauniisti. Lämpöä taisi olla noin 165C astetta tai niillä paikkeilla (alkuperäisohjeessa annetaan paistoläpötilahaarukaksi 150C-175C, mikä on huisan suuri vaihteluväli). Valitsemani lämpötila toimi kuitenkin hyvin ja sain aikaan kauniin paistovärin ja rapsakan rakenteen. Ajan unohdin klassisesti katsoa. Paistoin silmän mitalla, kun siinä meni niin pitkään per pelti.

Täytteenä näissä leivoksissa on kookoksinen diplomaattikreemi. Käytin Bravetart-blogin Pastry Cream-ohjetta ja vaihdoin käytetyn tavallisen maidon kookosmaitoon. Vaahdotin kerman kovaksi vaahdoksi ja sekoitin kylmän kookoskreemin (kiisselin) sen sekaan.
Täytin suklaalla hunnutetut tuulihatut tällä kertaa niin, että leikkasin pitkän sivun auki. Toinen tapa olisi tehdä pohjaan kolo, josta työntäisi munkkityllan tuulihatun sisään ja pursottaisi täytteen sisään sitä kautta. Siinä täytyy vain olla sikäli varovainen, ettei pursota liian kovaa. 

Erinomaisen hyviä olivat! Nyt vain odottelen, että saan keksittyä itselleni jonkun uuden tekosyyn leipoa näitä. Tosin ensi kerralla sotken omat jauhoseokseni ja käytän sitä.

I baked gluten-free eclairs. They came out very nice! Just like when done using wheat.
I used this Leivontagiaa-blog's recipe for gluten-free eclairs (sorry, only in Finnish!) and it calls for a shop-bought gluten-free flourmix. I decided to use Semper.
I do have plans to try making these again and mixing my own flours for it the next time.

I filled the eclairs with coconut diplomat cream (one part pastry cream and one part whipped cream by weight) and they were delicious. For the coconut pastry cream I decided to try this Bravetart's great recipe. 

. . .

Gluteeniton saksipitko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Lauantai ja leivontapäivä. Tänään on selvästikin iskenyt kiinni joku kärpänen tai mikälie pistiäinen, sillä mielessä on pörränneet vain leivonta-ajatukset ja kädet on vallannut kutina päästä tekemään ja kokeilemaan.
Ja voi kuulkaa niitä kokeiluja!

Tämän gluteenittoman pitkon lisäksi olen tehnyt toisen ja kolmannen kokeiluerän laktoosittomista valkosuklaatryffeleistäni ja tarkoituksena on vielä frittailla satsi gluteenittomia bataattidonitseja myöhemmin tänään.
Niiden donitsien kanssa iski vähän sellainen kaipuu eilen, kun haikailin näiden maailman parhaiden kurpitsadonitsien perään. Mitäpähän sitä tyttö sitten muuta mahtoi tehdä, kuin koittaa fundeerata resepti gluteenittomaksi ja päättää testata sitä ensi tilassa.

Lupaan jakaa reseptin täällä, jos tämä yritelmäni onnistuu ollenkaan.

Mutta palataksemme varsinaiseen aiheeseen, eli pullapitkoon,  on kerrottava ensimmäisenä, että reseptini pohjana toimi aiemmin valmistamani gluteenittomien munattomien pullien ohje.
En tykkää käyttää valmiita jauhosekoituksia ja vaikka tuonkin pullan olen alunperin omaa sekoitustani käyttäen tehnyt, mietin, että voisi olla parempi purkaa siihen käytetyt ainekset osasiin niin, että kaikki on listattu tässä reseptissä erikseen omina aineksinaan selkeyden vuoksi.

Lisäksi lisäsin ohjeeseen nyt kananmunaa, sillä se mehevöittää taikinaa huomattavasti.
Lopputuloksena oli kaksi pientä ihanaa, mehevää, täydellisen herkullista saksipitkoa, jota saatoin tätä kirjoittaessani ahmaista kolme siivua.
Hupsis.

Koska odotatte jo varmasti sormet syyhyten reseptiä, tässä se on:

Gluteeniton saksipitko

2 pitkoa

• 300g kuumaa vettä
• 5g psylliumia
• 25g tuorehiivaa (tai 11g kuivahiivaa)
• 90g sokeria
• 6g suolaa
• 50g pehmeää voita
• 55g kananmunaa
• 3g kardemummaa
• 3g leivinjauhetta
• 6g ksantaania
• 135g maissijauhoa
• 175g riisijauhoa
• 100g perunatärkkelystä
• 140g tahmariisijauhoa (glutinous rice flour/mochiko*)
• 30g maitojauhetta

Täytteeksi:

• 100g pehmeää voita
• 180g sokeria
• 15g jauhettua kanelia

*Glutinous rice flour (tunnetaan myös nimellä mochiko) on löydettävissä etnisten ruokakauppojen puolelta. Voi korvata tavallisella riisijauholla, mutta sitten rakenne ei ihan täsmää kyllä.

Kuumenna ensin vesi. Voit käyttää nesteenä maitoakin. Jätä silloin reseptistä maitojauhe pois.

Vispaa kuumaan nesteeseen psylliumjauhe. Anna turvota sen verran, että neste jäähtyy hiivalle sopivaan lämpötilaan. Tuorehiivalle kädenlämpöistä, kuivahiivalle hieman kättä lämpimämpää.

Lisää sitten kaikki loput ainekset suoraan vaan perään.

Vaivaa taikinaa niin kauan, että siitä muodostuu kauniin joustava pallo. Mikäli taikina tuntuu kovasti kostealta 5min vaivaamisen jälkeen vielä, lisää hieman riisijauhoa. Kannattaa kuitenkin antaa hieman aikaa jauhojen vettymiselle ja malttaa olla lisäämättä liikaa jauhoja liian aikaisin. Taikinan pitäisi irrota kädestä ja kulhosta kiitettävästi.

Kun taikina on valmis, ota leivinpaperiarkki (sellainen pellinkokoinen valmisarkki oli itsellä käytössä) ja kaulitse taikina leivinpaperin kokoiseksi neliöksi. Täytä koko arkki kaulitulla taikinalla. Alle ei tarvitse jauhoja, kaulinta voi jauhottaa, mikäli meinaa tarttua. Oma muovikaulimeni ei tarttunut lainkaan.

Tee sitten pehmeästä voista sokerin ja kanelin kanssa tahna, jonka levität koko levylle tasaisesti.

Rullaa levy sitten rullaksi kuin korvapuustia tehdessä. Katso, että sauma tulee alle.

Leikkaa veitsellä keskikohdasta kahtia niin, että saat kaksi pitkoa.

Ota sakset ja leikkaa pitko noin sentin paksuisin välein kiekoiksi niin, ettet kuitenkaan leikkaa pohjasta asti poikki. Asettele pitkon siivut vuoronperään oikealle ja vasemmalle limittäin ja osin päällekkäin. Aseta pellille vierekkäin nousemaan.

Kun pulla on noussut (gluteeniton pulla ei kokemukseni mukaan nouse yhtä hienosti kuin tavallinen), voitele pulla ja ripottele keskelle pitkoa raesokeria oman maun mukaan.

Paista 200C asteessa noin 20-25min tai kunnes kauniin kullanvärinen pinnasta.

Nauti tuoreena ja ihanana kahvikupillisen tai maitolasillisen kanssa.

. . .

Munattomat macaronleivokset

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

 Otsikko kertookin jo kaiken. Macaronleivoksia ilman kananmunaa!

Ihmeaineena tässäkin toimii kikherneiden säilöntäliemi. Kirjoittelin viime huhtikuussa munattomien marenkien valmistuksesta juurikin tästä samaisesta aineesta. 
Ovat muutkin jo koittaneet macaronleivoksia liemestä tehdä, mutta pääsin itse kelkkaan kyytiin vasta nyt tässä kohtaa. Viimeisen innoituksen naulan arkkuun löi Kotoilijaleipuri-blogin suklaamacaronsit, jotka näyttivät sangen mainioilta.
Oli pakko itsekin  koittaa.

Näissä kuvissa esiintyvissä macaronleivoksissa on täytteenä valkosuklainen ruusuvesiganache, jota ryyditin muutamalla tipalla punaista elintarvikeväriä.

 Valmistin macaronleivokset ihan normaaliin tapaan.
Vaahdotin liemen ja kidesokerin ja sekoitin toisiinsa sekoitetut mantelijauheen ja tomusokerin sitten vaahdon joukkoon lastalla hangaten.

Pursotin leivinpapereille napeiksi ja annoin kuorettua noin tunnin verran pöydällä ennen paistoa.
Jalkoja ei valitettavasti muodostunut ja pinta ei ole yhtä rapean rasahtava kuin kananmunallisissa, mutta maku on todella loistava ja rakenne noin muutoin kyllä erinomainen!

Kananmunattomat macaronleivokset

• 100g kikherneiden säilöntälientä kartonkitölkistä
• 50g kidesokeria
• 200g tomusokeria
• 100g mantelia 

Vaahdota kidesokeri ja säilöntäliemi kovaksi marenkivaahdoksi.

Sekoita toisiinsa huolellisesti tomusokeri ja mantelijauhe. Tarkista, ettei ole paakkuja.

Lastalla hangaten sekoita kuivat aineet marenkivaahtoon. Tarkoitus on saada osa ilmasta pois vaahdosta ja löysyttää massaa niin, että se parissa sekunnissa tasoittuu kauniisti, mutta ei ole lirua. Hyvän koostumuksen löytäminen voi vaatia hieman harjoitusta, mutta ei ole mahdottoman vaikeaa. Massan pitäisi valua nauhamaisena lastasta.

Lappaa pyöreällä kärjellä varustettuun pursotinpussiin ja pursota leivinpapereille (vie noin kolme kpl) 2€ kolikon kokoisia nappeja. Anna kuorettua ennen paistoa.

Paista 125C asteisessa uunissa noin 25-30min.

Anna jäähtyä ennen irroittamista ihan rauhassa.

Täytä mieleiselläsi täytteellä, kuten:

• suklaakreemillä 
• tavallisella, ruusunmakuisella tai mansikan makuisella valkosuklaaganachella
• sitruunaisella valkosuklaaganachella

. . .

Tuplasuklaaminimuffinit

Nyt kun juhlat on hoidettu ja niistä on toivuttu (introverttinä tarvitsen suurempien sosialisointien päälle muutaman päivän rauhaa ja hiljaisuutta), on aika alkaa jakaa reseptejä herkkuihin, joilla teitä viime sunnuntaina kiusasin.

Tarjosin viime viikonloppuisissa juhlissani muun muassa näitä kaunokaisia. Pikkuruisia kahden haukun suklaamuffineja suklaaganacheruusukkeella ja pensasmustikoin koristeltuna.

Minimuffinien etuna on niiden pikkuruinen koko. Niitä jaksaa maistella monta erilaista tai sitten ottaa sellaisen lisäksi myös vaikka palan kakkua. Jenkkityylisten valtavien cupcakejen kanssa ainakin minulle iskee viimeistään puolessa välissä tajuton kyllästys, että eikö tämä leivonnainen ikinä lopu!

Käytin itse leivosten koristeluun pensasmustikoita, mutta koristeena voisi toimia myös muut tuoreet marjat, kauniit suklaarakeet tai sokerimassakoristukset. Itse pitäisin koristeet yksinkertaisina, sillä ruusuke itsessään on jo sangen kaunis, mutta tykkäänkin eniten simppeleistä ja moderneista linjoista. Sieluiltaan ruusukuvioidut, romanttishenkiset ihmiset luultavasti taas tykkäisivät enemmän, jos ruusukkeen koristaisi vielä runsaammin. Nämä ovat makukysymyksiä.

Tuplasuklaaminimuffinit

n. 40kpl

taikina:

• 130g voita huoneenlämpöisenä
• 45g kidesokeria
• 4 kpl keltuaista
• 120g taloussuklaata
• 4 kpl valkuaisia  
• 100g kidesokeria
• 120g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 5g vaniljasokeria

 
Suklaaganachekuorrutus:

• 260g taloussuklaata  
• 70g kermaa
• 30g voita

Koristeeksi:

• pensasmustikoita

Vaahdota pehmeä voi pienemmän sokerimäärän kanssa valkoiseksi ja kuohkeaksi.

Vatkaa valkuaiset ja isompi sokerimäärä marenkivaahdoksi.

Sulata suklaa. Sekoita sula suklaa voi-sokerivaahtoon. Lisää keltuaiset ja sekoita tasaiseksi. 

Nostele joukkoon marenkivaahto ja viimeisenä vehnäjauho, johon on sekoitettu vaniljasokeri.

Nostele massa pursotinpussiin.

Aseta minimuffinipelti ja paperiset vuoat valmiiksi. Pursota vuoat puolilleen muffinimassaa.

Paista 200C asteessa 15min per pellillinen. Jäähdytä huoneenlämpöön.

Valmista ganache sulattamalla kaikki ainekset tasaiseksi massaksi esim mikrossa. Lämmitä lyhyissä pätkissä, ettei suklaa kuumene liikaa.

Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja vatkaa sitten kuohkeaksi.

Lappaa suklaamassa tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota pienet ruusukkeet muffineille. 

Aseta pensasmustikat jokaiseen muffiniin kuorruteruusukkeen keskelle.

Nosta kylmään asettumaan.

Säilyvät hyvänä kylmässä nelisen päivää. Säilytä rasiassa kannen alla.

. . .

30-vuotiskahvit

Juhlat on juhlittu, kahvit on juotu ja jääkaappi on täynnä rääppeitä eiliseltä.
Täytin alkuviikosta 30 vuotta ja juhlistin sitä pienimuotoisesti perheen ja lähimpien ystävien kesken.

Muistin ottaa kuvia, joten tässä niitä on!

Yleensä valmistan leivonnaisia enemmän toisille kuin itselleni, joten otin eilisestä kaiken mahdollisen riemun irti. Suunnittelin ja pohdin perusteellisesti, millaisia tarjottavia minun itseni tekisi eniten mieleni ja menin sen mukaan.
Tykkään eniten moussekakuista niiden ilmavuuden ja siloisen pehmeän rakenteen vuoksi, joten niitä oli saatava. Lisäksi mieleni teki minimuffineja ja macaronleivoksia.

Kakut olivat sangen pieniä. Suuremmat halkaisijaltaan 20-senttisiä ja pienemmät 15-senttisiä. Saatoin siis ehkä hieman innostua ja valmistaa jokaista makua kaksi kappaletta tarjolle. Ja siihen päälle kaikki muu syötävä.
Hupsis. :D

 

Kylmänä juomana oli mm itsetehtyä jääteetä. Sen valmistus on todella yksinkertaista ja se on niiiiin hyvää!

Limekakun kiille näyttää tässä aamukahdeksan jälkeen napatussa kuvassa oudolta, sillä kakku oli kuvanottohetkellä edelleen umpijäässä.

Kaikki kakut rivissä joskus aamukahdeksan jälkeen. Minulla oli selkeä visio koristelun suhteen, joten varsinaiseen koristeiden asetteluun ei mennyt kuin pieni hetki. Tykkään modernin simppelistä koristelusta. Halusin kaikkiin kakkuihin samanlaisen fiiliksen ja yhtenäisen ilmeen, mutta siten toteutettuna, että jokaiseen kakkuun tulisi kuitenkin omanlaisensa twisti.
Työelämässäkään ei ole aikaa jäädä nyhräämään jonkun mustikan täydellistä sijoittelua tai spritsin linjaa, joten yksinkertaiset, helposti ja nopeasti toteutettavat ja toistettavat designit kakkujen niskassa ovat valttia.

Lime-kookos-valkosuklaakakku.
Digestivepohja, valkosuklaamousse ja päällä kookosmousse. Sisällä limecurdsydän. Pinnassa limekiille.
Koristeina vadelmia, pensasmustikoita ja limesiivuja.

Mango-passionkakku.
Digestivepohja, passionmousse ja päällä mangomousse. Pinnassa mango-passionkiille.
Koristeena vadelmia, pensasmustikoita, tuoretta passionhedelmää ja pehmeitä kultarakeita.

Kolmen suklaan kakku.
Digestivepohja, tumma suklaamousse, maitosuklaamousse ja valkosuklaamousse.
Koristeenavadelmia, pensasmustikoita, suklaalastuja ja itse valmistamiani suklaaströsseleitä.

Kakkujen lisäksi oli tosiaan vielä suklaa-lakritsamousseleivoksia, tuplasuklaaminimuffineja, mustikkakardemummaminimuffineja ja kahdenlaisia macaronleivoksia.
Suolainen puoli koostui coctailpiirakoista, etikkasipseistä (nam!), isosta kulhollisesta silputtuja kasviksia ja dipeistä.

Juomana tarjoilin kahvia, teetä, jääteetä ja limpparia. Illemmalla lasten lähdettyä avattiin hieman kuohuviiniä ja miksattiin muutamat drinkit lautapelien kaveriksi.

Täytyy todeta, että erinomaisen ihanat juhlat, ihan parhaat vieraat ja nautin olostani niin suunnattomasti, ettei voi arvatakaan!
Kiitos kaikille käyneille (jos satutte tätä lukemaan) ja aivan erityiskiitos rakkaalle ystävälleni Niinalle, joka auttoi kahvinkeitossa ja kaikessa, että ennättäisin itse paremmin seurustella kaikkien kanssa.
(Niina, et kuullut tätä sitten minulta, mutta älä ihmettele jos ovesi taakse ilmestyy laatikollinen macaronseja joku päivä.)

Ystäväni Niina vielä paparazzeili tilannetta ja toimintaa, kun loikin tuolilla gasellin lailla napsimassa kuvia tarjoiluista. :)

. . .