Suklaapommit työn alla

Koitan kehitellä hyvää suklaaleivosta. Se on vaikeampaa kuin haluaisin.
Riittävän suklainen maku ja kermainen koostumus on haaste, kun tasapainottelee eri raaka-aineiden määrien keskellä.

Valmistin leivoksista testierän numero yksi ja halusin heti jakaa kokeilun tulokset sekä hyvine että huonoine puolineen.

Valmistin suklaamousset ensimmäiseen kokeiluun hyvin yksinkertaisesti käyttäen vain suklaata, kermaa, maitoa ja liivatetta. Vaikka leivos maistuukin hyvältä ja sen rakenne on toimiva, siitä puuttuu se kaipaamani kermaisuus, jota esimerkiksi kananmunalisä marengin muodossa voisi tuoda.

Leivoksessa on digestivepohja, joka toimii mainiosti.

Ensimmäiseksi yritykseksi kuitenkin hyvä. Leivos pakastui erinomaisesti ja suli myös hyvin. Leivoksen irroittaminen silikonimuotista onnistuu oikeastaan vain jäisenä, joten hyvä pakastuksenkesto on olennaisessa osassa onnistuneessa reseptissä.

Glaseerasin leivokset suklaanmakuisella huippukiiltävällä kuorrutteella, joka pitää kiiltonsa jähmetyttyäänkin. Hauskaa ja näyttävää. Kokeilin sitä nyt ensimmäisen kerran ja opin ainakin sen, että se täytyy siivilöidä ennen käyttöä kaakaopaakkujen poistamiseksi. Aina oppii jotain uutta.

Leivosten koristelu on vielä aivan auki. Tahdon siihen jotain yksinkertaista ja pinnasta kohoavaa, joka sopisi makunsa puolesta suklaaseen. Inspiraatio tulee varmasti omalla ajallaan. Onhan kehitystyökin vielä vaiheessa, joten ei tässä kiirettä ole.

. . .

Peruspulla

Tuore pulla on erinomaisen hyvää. 
Peruspulla ei kaipaa itseensä mitään krumeluureja, mutta tarvittaessa taipuu vaikka täytepitkoksi tai rahkapiirakaksi.
Itse tykkään tehdä yleensä joko kanelikierteitä tai korvapuusteja pullastani. Ne ovat samanlaisia sisuksiltaan, mutta muoto vain on eri.

Pulla on myös siitä kivaa, että se taipuu tarvittaessa munattomaksi ja/tai maidottomaksi. Maidoton pulla syntyy käyttämällä nesteenä joko vettä, kasvimaitoa tai kookosmaitoa ja korvaamalla voin maidottomalla leivontarasvalla. Munat voi jättää pois, jolloin jauhoja tarvitaan vähemmän. Ei sen kummempaa.

Perinteinen pullataikina

• 500g kädenlämpöistä vettä
• 50g tuorehiivaa
• 125g pehmennyttä voita (voit mikrottaa sitä hieman sulemmaksi)
• 5g kardemummaa
• 100g kidesokeria
• 50g maitojauhetta (jos käytät nesteenä maitoa, voit jättää maitojauheen pois)
• 50g kananmunaa
• 5g suolaa
• noin 1050g puolikarkeita vehnäjauhoja

Mittaa ainekset valmiiksi ennen aloittamista. Sekoita kardemumma, sokeri, suola ja maitojauhe muutamaan kouralliseen jauhoja.

Liota hiiva lämpimään nesteeseen.Lisää jauhoseos, jossa on kardemumma, ym. ainekset sekä  kananmuna. Sekoita tasaiseksi. Lisää sitten suurin osa jauhoista ja ala vaivata taikinaa. Vaivaa taikinaa noin 5 minuutin ajan voimakkaasti ja lisää sitten voi. Jatka vaivaamista, kunnes taikina on sileä ja kimmoisa. Lisää jauhoja tarvittaessa niin, että taikina irtoaa hyvin kädestä ja kulhosta. Mikäli kaikki jauhot eivät uppoa taikinaan, ei huolta.

Kun taikina on valmis, anna sen levätä noin 15 minuuttia ennen leipomista.

Jaa taikina paloihin, vaivaa ilmat pihalle ja muotoile haluamasi kaltaisiksi pulliksi.

Voit esimerkiksi kaulita pullan levyksi, levittää sille voita, sokeria ja kanelia, kääriä sen rullalle ja leikata siivuiksi. Kun asetat palat paperivuokiin, pullat on helppo paistaa ilman leivinpaperiakin ja ne pysyvät paremmin kasassa.

Nostata pullat muovin alla huoneenlämmössä tai ilman muovia uunissa, joka on asetettu 40C asteeseen tasalämmölle. Kohota kaksinkertaisiksi. Kohotusaika vaihtelee 30-60 minuuttiin riippuen huoneen lämpötilasta.

Voitele pullat ennen paistoa kananmunalla tai maidolla, mikäli haluat pintaan väriä ja kiiltoa enemmän. Pullat voi halutessaan jättää voitelematta.

Paista pikkupullat 220C asteessa noin 10-12 minuutin ajan tai kunnes ne ovat saaneet hyvän kullanruskean värin.
Paista pitkot 200C asteessa noin 20-25 minuutin ajan, tai kunnes hyvänvärisiä sekä päältä että pohjasta.

. . .

Ciabatta

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Ciabatta on minusta ihanan helppotekoista. Siltikään en jaksa usein vaivautua leipomaan itse leipää, vaan ostan omani kaupasta. Olen minäkin leipuri.

Paras ciabattataikina syntyisi taikinakoneella, joka jaksaisi vääntää siihen kunnon sitkon. Käsipelillä samanlaisen taikinan aikaansaaminen on lähes mahdoton rupeama. Koneettomanakin on kuitenkin mahdollista saada aikaan hyvää leipää, kunhan vain jaksaa vaivata kädet maitohapoille.

Mutta vaivaaminen onkin ciabattan työläin osa. Kun taikina on ensin tehty valmiiksi, se laitetaan öljyttyyn ämpäriin tai riittävän suureen muoviseen taikinatiinuun, peitetään kannella tai tuorekelmulla ja astia asetetaan jääkaappiin yön ajaksi. Taikina saa raskittua noin 12-16 tunnin ajan kylmässä, minkä jälkeen se leivotaan. 

Taikinan työstäminen se vasta helppoa on! Työskentelytaso jauhotetaan hyvin ja ciabattataikina kumotaan pöydälle. Sitten sen pintaan ripotellaan jauhoja ja taikinapala levitellään ohuemmaksi. Raskittumisen aikana taikinaan on muodostunut paljon kaasua ja jotta kaikki ei karkaisi, levittämisessä ei pidä olla kovin kovakourainen. Taikinalevy levitellään kauttaaltaan noin 3-4 cm paksuksi ja sen jälkeen leikataan halutunkokoisiksi paloiksi. Palat nostellaan leivinpaperoiduille pelleille ja paistetaan melko kuumassa uunissa.

Jos ciabattaansa kaipaa erikoismakuja, taikinan joukkoon voi vaivaamisen loppuvaiheessa sekoittaa vaikka oliivisiivuja, aurinkokuivattua tomaattia tai tehdä ciabattasta foccacciatyylisen leivän. Pinnan voi jättää jauhottamatta päältä ja sivellä siihen vaikka hieman oliiviöljyä ja ripotella päälle merisuolahiutaleita. Perusciabatta on hyvää sellaisenaankin, mutta se toimii myös hyvänä alustana soveltamiselle.

Suosittelen paremman ciabattan tekoon käyttämään gluteenia, jota pitäisi saada suurista marketeista erikoisravinnehyllyjen tietämiltä. Myös erilaiset ekokaupat myyvät gluteenia. Gluteeni on siis vehnässä, ohrassa ja rukiissa esiintyvä proteiini, joka esimerkiksi leipätaikinassa muodostaa taikinan sitkoverkon. Gluteenia ei lisätä taikinoihin paljoa, joten pieni paketti riittää yllättävän pitkälle.

Ciabatta

• 500g kylmää vettä
• 10g tuorehiivaa
• 18g suolaa
• 20g gluteenia
• 720g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 15g ruokaöljyä

Punnitse ainekset valmiiksi. Voit sekoittaa gluteenin ja suolan pieneen määrään vehnäjauhoja.

Liota hiiva veteen ja lisää kaikki kuivat aineet kerralla nesteen joukkoon. Jätä öljy myöhemmäksi.

Vaivaa taikinaa noin 15 minuuttia voimakkaasti. Lisää öljy taikinan joukkoon vaivauksen puolivälissä. Tavoitteena olisi sileä ja kimmoisa taikina.

Kun olet vaivannut taikinan, aseta se hyvin öljyttyyn ämpäriin tai öljyttyyn 10-litraiseen taikinatiinuun. Peitä kannella tai tuorekelmulla ja aseta astia jääkaappiin seuraavaksi 12-16 tunniksi.

Kun taikina on raskittunut riittävän pitkään, kumoa se huolellisesti jauhotetulle leivontatasolle. Levittele taikina 3-4 cm paksuksi levyksi varoen käsittelemästä sitä liian kovakouraisesti. Huolehdi, että taikinalevy on myös keskeltä riittävän ohueksi levitetty.

Leikkaa haluamasi kokoisiin paloihin ja nostele palat leivinpaperoiduille pelleille.

Anna nousta huoneenlämmössä noin 25-40 minuuttia riippuen nostatuspaikan lämpötilasta ja siitä, kuinka suuria palat ovat.

Laita ciabatta 240C asteiseen uuniin. Paista sämpyläkokoisia ciabattoja 10-12 minuuttia, tai kunnes pohja on saanut ruskean värin. Isommat ciabattat paistuvat noin 20-25 minuutissa. Isommilla ciabattoilla alenna uunin lämpö 225C asteeseen sen jälkeen, kun olet laittanut leivät uuniin.

. . .

Vielä loppuun sellainen huomio, että liian kylmä jääkaappi voi hidastaa hiivan toimintaa niin, ettei taikina raskittumisen aikana nouse juuri lainkaan. Minulle kävi näin.
Ei kuitenkaan hätää.

Levittelin taikinan ihan normaalisti ja leikkasin ja asettelin palat pelleille. Sitten vain annoin taikinan lämmetä ja kohota kauemmin, jotta hiiva pääsi takaisin jaloilleen ja alkoi pelittämään normaalisti.

Joten mikäli raskittamisen jälkeen näyttää siltä, ettei juuri mitään ole tapahtunut, se voi johtua liian kylmästä jääkaapista ja taikina tarvitsee vain pidemmän nostatusajan, jotta kaikki kääntyy paremmaksi.


. . .