Gluteeniton lohivoileipäkakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Tyttäreni isällä oli syntymäpäivä nyt keskiviikkona ja teimme tytön kanssa yhdessä hänelle voileipäkakun. Suolaiset maistuvat makeaa paremmin, joten tämä voileipäkakku oli niin sanotusti se virallinen syntymäpäiväkakku ja makeat herkut olivat kahvituksessa sivuosassa.
Olen itsekin alkanut kallistumaan vuosien myötä enemmän ja enemmän suolaisten pariin, mikä on vähän hassua ehkä, kun olen aina ollut niin makean perään itse, mutta ehkä se on ihan hyväkin asia. Nautin silti onneksi edelleen hyvistä makeista, vaikka välttelenkin nykyään niitä kaikkein ällösokerisimpia luomuksia.

Mutta tosiaan, tyttären kanssa leivoimme ensin yhdessä tähän voileipäkakkuun käytetyn gluteenittoman leivän ja seuraavana päivänä täytimme kakun. Hoidin koristelun itse aikataulukiireiden vuoksi.
Löysin pinterestin kautta todella kivan gluteenittoman leivän reseptin, joka toimi täydellisesti tähän voileipäkakkuun ja maistui erinomaiselta. Olen itseasiassa tänään leipomassa sitä lisää ihan normaalina vuokaleipänä, sillä leipäni on päässyt loppumaan ja aamupalalle pitäisi saada jotain syötävääkin. 
Käyttämämme leipäresepti on Cooking Classy-blogista ja linkki reseptiin on tässä.

Resepti on imperiaalisissa mitoissa, mutta se on helppo kääntää. Käytän itse yleensä konversioissa yhden kupin mittana 2,5 desiä sen helppouden vuoksi. Siitä sitten käännän koko höskän vielä grammoihin ihan vain koska minä ja grammat tulemme toimeen kaikkein parhaiten.

Vinkkinä kaikille, jotka tahtovat testata tuota reseptiä kerrottakoon, että laitoimme leipätaikinaan yhden annospussin kuivahiivaa (11g) ja se oli erinomainen määrä. Ohjeessa puhutaan teelusikallisista ja kun meillä täällä Suomessa kuivahiivaa ei myydä purkeissa (toisin kuin jenkkilässä monesti on), on turhauttavaa ruveta lusikoimaan sieltä annospussista sitä hiivamurua.
Myöskin tuo hiivan herättely on ihan turha työvaihe, jonka voi surutta skipata. Kaikki ainekset pataan vaan kerralla ja samantien taikinaksi. Jos hiivassa on päivämäärä kunnossa, sitä ei todellakaan tarvitse alkaa herättelemään ja miettimään, että toimisiko vaiko eikö. Kyllä se toimii, ellei ole vanhaksi mennyt.

Vaihdoimme myös maissitärkkelyksen tahmariisijauhoon (glutinous rice flour/mochiko), sillä ei sattunut löytymään maizenaa kaapista juuri sillä hetkellä.
Ohjeessa ainekset lisäillään vaiheittain, minä taas itse mittasin kaiken vain kerralla pataan ja annoin koneen käydä sitten rauhassa, kunnes taikina oli tasaista. Leivänteko on oikeasti helppoa ja ne ainekset voi laittaa kaikki kerralla sekaisin. Säästää aikaa.

Paistoimme oman leipämme halkaisijaltaan 20-senttisessä kakkurenkaassa, sillä halusin saada aikaan pyöreän limpun voileipäkakkua varten. Jos haluat ihan normaalin leivän, noudata reseptissä annettua suositusta leipävuoan koosta.

Kun leipä oli tasaantunut seuraavaan päivään, irroitin sen renkaasta ja trimmasin sen siistiksi. Käytännössä tämä tarkoitti hatun leikkaamista pois (siitä sai mahtavat voileivät!). Sitten leikkasin leivän kolmeen samanpaksuiseen levyyn.

Täytteeksi valmistimme tyttäreni kanssa lohitahnan, jossa oli lämminsavulohta, kylmäsavulohta silppuna, 200g maustamatonta tuorejuustoa, yksi 150g purkki ranskankermaa, tuhdisti limemehua, hieman hunajaa, teelusikallinen tai pari balsamicoa, pätkä kurkkua silppuna, avocadoa rouheana silppuna, ruohosipulia, mustapippuria ja suolaa.

Valitettavasti en voi tarjota tarkempaa täyteohjetta, sillä unohdin ihan täysin mitata käyttämäni ainekset. Kannattaa ensin vatkata tuorejuusto lusikalla pehmeäksi, sitten lisätä ranskankerma ja kurkku, avokado, lohet ja ruohosipuli. Sen jälkeen kannattaa tykittää melkein kahden limen edestä limemehua joukkoon ja lisätä sitten makeutta ja suolaa sopivasti. Pippuria ei kannata laittaa liikaa, mutta suolaa on oltava tarpeeksi. Sen sopivaa annostusta täytyy maistella aina lisäysten välissä, mutta se on hyvä tekosyy päästä lusikoimaan tätä ihanaa täytemassaa suuhun useamman kerran.


Kasasimme voileipäkakun kakkurenkaaseen, jotta siitä tulisi suora ja hyvä.
Pohjalle leipäkerros, kostutus kasvisliemellä ja väliin muhevasti täytettä. Päälle toinen leipälevy, kostutus ja lisää täytettä. Päällimmäinen leipälevy ei mahdu kokonaan renkaan sisään, jos olet laittanut riittävän paljon täytettä (eli paljon). Se ei haittaa lainkaan. Varmista vain, että leipälevy on suorassa ja sitten kostuta se. Peitä tuorekelmulla ja anna olla jääkaapissa yön yli asettumassa.
Limemehu paksuntaa tuorejuustoa, joten täyte jämäköityy yön aikana ja ei valu, kun seuraavana päivänä poistat renkaan. Kannattaa käydä ruokaveitsellä kakun reunat ensin läpi ennen renkaan irroittamista.

Päälliseen tarvitset 200g maustamatonta tuorejuustoa ja noin 75g ranskankermaa tai smetanaa. 
Vatkaa ensin tuorejuusto täydellisen sileäksi ennen ranskankerman lisäämistä ja vatkaa sitten vielä hetken, jotta ainekset sekoittuvat toisiinsa hyvin.

Levitä kuorrutus kakulle aivan kuin päällystäisin täytekakkua. 
Aseta voileipäkakku pyörivälle kakkualustalle.
Ensin kaada kuorrutetta kakun päälle hyvä määrä ja sitten käyttäen suoraa palettia, pyöritä hyrrää samalla kun levität kuorrutteen kakun päälle paletilla. Täytettä ei tarvitse varsinaisesti levitellä. Riittää pitkälti se, että pidät palettia vaakatasossa kakun pinnalla ja hyrrää pyörittäessäsi kuorrute leviää kakun pintaan itsestään.
Levitä vielä kuorrutetta ohuelti reunoille ja pitäen palettia pystysuorassa, siisti kakun reunat tasaisiksi.
Tässä hyvä video siitä, kuinka homma toimii.

Lopuksi koristelin kakun käyttäen jääsalaattia, mizuna-salaattia, herneenversoja, limeä ja kurkkua.

Kakku muuten riittää 10-12 hengelle.

Synttärikahveilla tarjolla oli tämän voileipäkakun lisäksi makeana herkkuna Nutellabrownieta itsetehdyn vaniljajäätelön ja marjojen kanssa. Niistä lisää myöhemmin.

. . .

Kolmen suklaan kakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suurimpaankin suklaannälkään tepsivä lääke: Kolmen suklaan kakku.

Valmistin tällä kertaa oman kakkuni gluteenittomana ja kananmunattomana ohjeestani poiketen, sillä menen taas lautapelailemaan ruokarajoitteisten ystävieni kanssa. Koska mousset ovat munattomia ja gluteenittomia, jouduin vain vaihtamaan käyttämäni keksit sopivampiin ja avot.

Tein omaan kakkuuni vielä kaakaopohjaisen kiilteen. Tuskailin hetken aikaa muun koristelun kanssa, sillä vakiovarustukseni, eli tuoreet marjat/hedelmät ovat pannassa ystäväni allergioiden vuoksi. Menin sitten luovan puolelle ja käytin koristelussa keksimurua ja pikaisesti tehtyjä suklaakiehkuroita, joihin olin ripotellut nonparelleja päälle. Tuli onneksi kiva ja toimiva.

Kolmen suklaan kakku

yksi halkaisijaltaan 20-senttinen kakku

Pohja:

• 125 g digestivekeksejä
• 50 g voita
• 7 g kaakaojauhetta

Moussekerrokset:

• 450 g kevytmaitoa (täysmaitokin ok)
• 450 g vispikermaa (kuohukin käy)
• 150 g tummaa suklaata (kaakaota n. 50%)
• 150 g maitosuklaata
• 175 g valkosuklaata
• 15 g liivatejauhetta (lehdetkin käyvät)
• valinnaisia koristeita

Esivalmistele ensin kakkurengas. Aseta rengas leivinpaperoidulle alustalle ja vuoraa se reunakalvolla.
Jos käytät irtopohjavuokaa, aseta leivinpaperi pohjalevyn päälle ja kiinnitä reunat paikoilleen. Leikkaa ylimääräinen leivinpaperi pois reunoilta. Aseta reunakalvo paikoilleen.
Mikäli et tahdo käyttää reunakalvoa, voit jättää sen pois. Silloin älä pakasta kakkua lopussa, vaan pidä sitä siellä vain sen verran, että se on hyytynyt ja siirrä se sitten jääkaappiin. Irroita käyttäen kuumaa veistä tai palettia.

Valmista sitten digestivepohja. Murskaa keksit survimella tai esimerkiksi tehosekoittimessa. Lisää ensin kaakao keksimurun joukkoon ja sitten sulatettu voi. Sekoita tasaiseksi.

Painele muruseos kakkurenkaan pohjalle ja tasoita lusikalla reunat siisteiksi.
Nosta sitten kakkurengas jääkaappiin odottamaan ja kovettumaan.

Valmista tumma suklaakerros. Mittaa mikronkestävään pikkukuppiin 75g maitoa ja punnitse sitten sen joukkoon 5g liivatejauhetta. Sekoita ja jätä sivuun turpoamaan. Mikäli käytät liivatelehtiä, mittaa maito kuten edellä, mutta aseta liivatelehdet erilliseen astiaan kylmään veteen likoamaan. 

Mittaa sitten isompaan mikronkestävään astiaan 150g tummaa suklaata sekä 75g maitoa. Sulata suklaa mikrossa keskiteholla noin 20 sekunnin jaksoissa sekoitellen aina huolellisesti jokaisessa välissä. Varo polttamasta suklaata! Laita sulatettu suklaa sivuun odottamaan.

Vaahdota sitten 150g kermaa pehmeäksi, mutta muotonsa pitäväksi vaahdoksi.

Ota liivatteen sisältvä maitoastia ja sulata liivate mikrossa. Kuumenna liivatettakin varoen, sillä liivate on myös herkkää palamaan. Sekoita sulanut ja tasarakenteinen liivatemaito sulan suklaan joukkoon. Hämmennä tasaiseksi.

Lisää sitten suklaaseosta vähän kerrallaan kermavaahdon joukkoon samalla hämmentäen, kunnes massa on tasaista.

Ota digestivepohja jääkaapista ja kaada suklaamassa roiskuttamatta kakkurenkaaseen. Nosta kakku pakkaseen hyytymään.

Valmista sitten maitosuklaakerros. Toimi samoin kuin edellä on kuvattu. Mittaa 75g maitoa ja siihen liivate. Jätä turpoamaan.

Sulata 150g maitosuklaata ja 75g maitoa varovasti mikrossa. Siirrä sivuun.

Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi.

Sulata liivatemaito ja sekoita se suklaaseen.

Sekoita suklaaseos vähän kerrallaan kerman joukkoon ja hämmennä tasaiseksi.

Nosta sitten kakkurengas pakastimesta ja kaada suklaaseos edellisen kerroksen päälle. Kaada seos varovasti, jottei tummasta kerroksesta irtoa paloja maitosuklaakerroksen joukkoon. Nosta kakkurengas sitten takaisin pakastimeen.

Valmista valkosuklaakerros.
Noudata samoja menetelmiä kuin aiemmin.

Kaada valmistunut valkosuklaamassa maitosuklaakerroksen päälle ja nosta kakku pakastimeen hyytymään.

Mikäli käytät reunakalvoa, anna kakun jäätyä täysin. Mieluiten seuraavaan päivään jopa. Irroita ensin kakkurengas ja sitten reunakalvo. Nosta jäinen kakku tarjoilulautaselle ja anna sulaa ennen tarjoilua.

Mikäli et käytä reunakalvoa, anna kakun olla pakastimessa noin puolen tunnin ajan ja nosta se sitten jääkaappiin. Irroita kakkurengas tai irtopohjavuoan reuna pyöräyttämällä kakun reunat irti kuumalla veitsellä. Nosta kakku palettia tai paistinlastaa käyttäen varovasti tarjoilualustalle. 

Koristele kakku esimerkiksi ripottamalla sen pintaan pienelle alueelle hieman kaakaojauhetta. Voit asetella kaakaojauheen päälle muutaman suklaakonvehdin ja yhden kokonaisen sekä kaksi puolikasta mansikkaa. Tai käytä luovuuttasi ja mieti omantyylisesi koristelu. 

. . .

Valkosuklaa-kookostarteletit

Päätin jakaa tartelettiohjeistukset kahteen viestiin.
Kirjoitin siis näistä samoista tarteleteista noin kuukausi sitten, mutta en silloin kertonut tarkemmin valmistusohjeista.
Nyt korjaan tilanteen, kun muistan. Valmistan näitä parhaillaan ystävälle ja se kipinöitti muistinkin toimimaan.

Kuvan tarteletit ovat sekä kananmunattomia että gluteenittomia, mutta ne voi tehdä ihan tavallisinakin. Linkitän pari erilaista murotaikinan ohjetta loppuun.

Valkosuklaa-kookostarteletit

15kpl

• 15 pienehköä tartelettia (esim muffinipellillä valmistettuja)
• n.75g kookoshilloa (jam it)
• 2dl vispikermaa
• 100g valkosuklaata

koristeluun:

• 15-20g valkosuklaata
• hitunen kaakaojauhetta tai suklaaströsselimurua

Valmista tarteletit, eli murotaikinakupit etukäteen valmiiksi.
Tähän ohjeeseen sopivat parhaiten noin 5-7-senttiset tarteletit, jotka voi valmistaa esimerkiksi muffinipeltiä muottina käyttäen.

Valmista suklaamousse.
Sulata valkosuklaa ja vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita sula suklaa kerman joukkoon.
Lappaa massa tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin ja laita hetkeksi sivuun.

Annostele jokaisen tarteletin pohjalle pieni teelusikallinen kookoshilloa.

Pursota sitten jokaiseen tartelettiin ruusuke suklaavaahdosta hillon päälle.

Koristele tarteletit raastamalla niiden päälle valkosuklaata ja ripottelemalla aavistus kaakaojauhetta tai suklaaströsseliä.

. . .

Tavallisen murotaikinan ohje täällä.

Kananmunattoman murotaikinan resepti löytyy tästä.

Molemmat reseptit on mahdollista valmistaa myös gluteenittomana. Varmista, että jauhoseoksesi sisältää ksantaania tai lisää sitä 2g/150g jauhoseosta.

. . .

Kirsikka-suklaatarteletit

Bloggasin näistä tarteleteista noin kuukausi sitten, mutten koskaan jakanut tarkkaa reseptiä niiden valmistukseen.
Nyt valmistan niitä uudestaan ystävälleni ja sain hyvän muistutuksen kertoa ainemääristä täälläkin.

Kirsikka-suklaatarteletit

15kpl

• 15kpl pienehköjä tarteletteja (esim muffinipellillä valmistettuja)
• 75g kirsikkahilloa
• 2dl vispikermaa
• 100g suklaata (kaakaopitoisuus n. 50%)

Koristeluun:

• 15-20g tummaa suklaata

Valmista tarteletit etukäteen.
Paras koko tarteleteille on noin 5-7cm. Muffinipelti on hyvä muotti niiden valmistukseen.

Valmista suklaavaahto.
Sulata suklaa ja vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita suklaa kerman joukkoon tasaisesti. Lappaa massa tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin ja aseta odottamaan hetkeksi.

Lusikoi jokaisen tarteletin pohjalle pieni teelusikallinen kirsikkahilloa.

Pursota suklaavaahto tarteletteihin niin, että hillo peittyy ruusukkeen alle.

Koristele tarteletit spritsaamalla niiden päälle hieman sulatettua suklaata.

Tarjoa saman päivän aikana.

. . .

Perusmurotaikinan ohje tässä.

Kananmunattoman murotaikinan ohje tässä.

Molemmat reseptit toimivat myös gluteenittomina versioina. Varmista, että gluteeniton jauhoseos sisältää ksantaania tai lisää sitä 2g/150g jauhoseosta.

. . .

Mustikkamarenki

Kyllä. Lisää marenkia.
Tällä kertaa mustikanmakuisena. Omnomnom.
Huomasin  kaupassa mustikkajauhepussin ja olihan se sitten pakko kokeilla marengissa, jotta tietäisin, riittääkö makua. Kyllä ne marengit mustikalle maistuivat.

Jos saan valita, tykkäsin näistä enemmän kuin ruusunmakuisista tai mangonmakuisista marengeista. 
Käytin maustamiseen Biokian mustikkajauhetta, mutta luulen, että minkä tahansa valmistajan marjajauhe sopisi tähän.

Ohjeena oli taas kerran ranskalainen marenki, jonka joukkoon vain lisäsin jauheen ja hieman sinistä väriainetta, jotta marengit eivät vahingossa olisi harmaita.

Mustikkamarengit

Yksi pellillinen / 20-25kpl.

• 1 kananmunan valkuainen
• 50g taloussokeria
• 30g tomusokeria
• 5g maissitärkkelystä
• 15g mustikkajauhetta
• sinistä väriainetta (valinnainen)

Mittaa ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi. Sekoita tomusokeri, tärkkelys ja mustikkajauhe sekaisin. Mittaa kidesokeri erilliseen astiaan.

Vaahdota valkuaista, kunnes vaahto muistuttaa saippuavaahtoa. Lisää kidesokeri samalla vatkaten ja jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kiiltävää ja pitää hyvin muotonsa.

Sekoita kuivat aineet sekä mahdollinen väriaine marenkivaahtoon lastalla. 

Lappaa massa pursotinpussiin ja pursota haluamasi kaltaisia ruusukkeita tai kakkaroita leivinpaperille.

Nosta 100C asteiseen uuniin ja anna kuivua noin puolentoista tunnin ajan (pienehköt marengit) tai reilun kahden tunnin verran (isommat marengit).

. . .

Gluteenittomat, munattomat kirsikka-suklaatarteletit ja valkosuklaa-kookostarteletit

Olen tainnut mainita aiemminkin, että lautapeliporukka, jossa pelaan, on vähintäänkin haastava ruokittava. Jos haluaa valmistaa jotain kaikille sopivaa, kiellettyjen listalle pomppaavat gluteeni, kananmuna, soija, osittain laktoosi, melkolailla kaikki hedelmät, hiiva ja moni, moni muu.

Monesti menen sieltä, mistä aita on matalin ja leivon useampaa erilaista tuotetta sopimaan erilaisiin rajoituksiin.
Tällä kertaa kuitenkin halusin viedä mukanani sellaista, mitä kaikki voivat huoletta syödä.

Päädyin valmistamaan tarteletteja niiden helppouden ja muuntautuvuuden vuoksi. Olin kokeillut aiemminkin munattoman murotaikinan valmistamista, vaikkakin vehnää sisältävänä, joten gluteenittoman, munattoman murotaikinan valmistus ei tuntunut ylivaikealta urakalta.

Täyteyhdistelmiksi valitsin kirsikkahillon ja tumman suklaamoussen sekä kookoshillon yhdistettynä valkosuklaamousseen.

Kananmunattoman murotaikinan ohje tässä aiemmassa viestissä.

Suklaamousset valmistin painosuhteella 1 osa sulatettua suklaata, 2 osaa kermavaahtoa.

Tartelettien kasaus oli helppoa. Pienet teelusikalliset hilloa tartelettien pohjalle ja sen päälle suklaamoussea. Koristeeksi laitoin toisiin suklaaspritsit ja toisiin raastoin suklaata ja ripottelin aavistuksen suklaaströsselipölyä pussin pohjalta.

Tuli tosi hyviä, vaikka itse sanonkin ja kaikki menivät suit sait parempiin suihin.

. . .

Ruusumarengit

Ystävättäreni kyseli hieman ruusunmakuisten marenkien perään ja koitin kehitellä ohjeen, joka toimisi.

Koitin ensin miettiä, auttaisiko, jos keittäisin ruusuvedestä siirappia, mutta lopputulos sillä metodilla ei ollut erityisen mieluisa. Kokeilin myös käyttää ruusuvettä italianmarenkia tehdessä sokerisiirapin liemenä, mutta makua ei tullut juuri lainkaan.

Lopulta päädyin käyttämään ranskalaisen marengin ohjetta ja vain lisäämään marenkimassan joukkoon ruusuvettä. Se toimi kaikkein parhaiten, vaikka massa löystyikin melko paljon.

Tein vielä viimeisen koe-erän, jossa sekoitin käyttämäni ruusuveden ensin maissitärkkelyksen ja tomusokerin joukkoon. Nostin maissitärkkelyksen määrää myös tuplaksi. Sitten sekoitin saadun tahnan marengin sekaan. Tämä menetelmä vähensi marengin lysähtämistä, mutta massasta ei saanut kuitenkaan ruusukkeita aikaan.

Pursotin massan näteiksi napeiksi ja kuivatin tavalliseen tapaan sadassa asteessa.

Ruusumarengit

Pellillinen marenkeja / n. 20-25 kpl

• 1 kananmunan valkuainen
• 50g kidesokeria
• 30g tomusokeria
• 10g maissitärkkelystä
• 15g ruusuvettä
• punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa tomusokeri, maissitärkkelys ja ruusuvesi samaan astiaan. Sekoita tahnaksi. Mittaa kidesokeri erilliseen kippoon.

Vaahdota valkuaista, kunnes se muistuttaa koostumukseltaan saippuavaahtoa. Lisää kidesokeri joukkoon samalla vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes marenkivaahto on kuohkeaa ja paksua ja pitää hyvin muotonsa.

Sekoita lastaa käyttäen sekaan ruusuvedellä maustettu tahna.

Lappaa massa pursotinpussiin ja pursota esimerkiksi napeiksi. Nesteen lisäys latistaa marenkia, joten massan koostumus on pehmeämpää kuin tavallisesti.

Kuivata 100C asteisessa uunissa noin tunnin, mikäli tahdot marenkien olevan edelleen pehmeitä keskeltä tai reilut puolitoista tuntia, mikäli tahdot rutikuivia marenkeja.

. . .

Nalle Puh

Kirjoitin aiemmin Batman-kakusta, jonka valmistin ystäväni nuorimmaisten synttäreille. Batman meni keskimmäiselle, mutta en kertonut nuorimmaisen kakusta mitään.

Vaikka tyttöjen syntymäpäivät eivät ole samana päivänä, juhlat kuitenkin järjestettiin käytännön syistä yhdessä. Ystäväni ajatteli kivasti, että niin sanotusti omat kakut kummallekin tekisivät juhlista molempien tyttöjen näköiset. Minusta idea oli ihan mahtava ja osallistuin mielelläni juhlien järjestämiseen kakkujen teon muodossa.

Nuorimmainen on kovasti ihastunut Nalle Puhiin ja valmistin sitten Puh-aiheisen kakun.

Nalle Puh pitää sisällään sokerikakkua, vadelmamoussea ja itsekeitettyä vadelmakompottia. Kosteussulkuna käytin suklaaganachea ja päällysteenä on kaulintamassaa, jonka sekoitin ja sävytin itse.
Puhin paita on maalattu punaisella elintarvikevärillä ja yksityiskohdat ovat mustaa marsipaania.

. . .

Kinuski-puolukkamoussekakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Jos joutuisin valitsemaan, minkätyyppisiä leivonnaisia söisin lopun ikäni, valitsisin moussekakut ja -leivokset. Jokin niiden keveässä rakenteessa ja (useimmiten) raikkaassa maussa viehättää. Ehkä se on sukua sille ilmiölle, josta huomaa vähitellen aikuistuvansa, kun makea houkuttaa koko ajan vähemmän, ruoat muuttuvat suolaisemmiksi ja juomat kuiviksi.

Niin tai näin, mieleni teki moussekakkua, joten kokeilin makuyhdistelmää, jossa puolukan terävyys tasoittuisi kinuskin voinsekaisella sokerisuudella.

Valmistin oman moussekakkuni käyttäen kahta erikokoista kakkurengasta, jotta puolukkamousse jäisi kinuskikerroksen sisään piiloon, mutta kakun voi valmistaa myös käyttäen pelkkää isompaa rengasta tai jopa irtopohjavuokaa.

Kinuskikastikkeissa on muuten myös suuria eroja, joten valmisteen vaihto vaikuttaa erittäin todennäköisesti myös makuun. Sama pätee puolukkahilloon.
En jaksanut alkaa keittää kinuskia itse, joten käytin valmista kastiketta. Se toimi hyvin. Puolukkahillon kiehautin kuitenkin, sillä pakastimessani sattui olemaan pussillinen puolukoita kätevästi odottamassa. Valmishillo ei kuitenkaan ole mikään synti tässäkään ohjeessa.

Kinuski-puolukkamoussekakku

12 hengelle

Tarvitset kakuntekoon halkaisijaltaan 20-22-senttisen kakkurenkaan tai irtopohjavuoan, sekä valinnaisesti myös 15-senttisen kakkurenkaan lisäksi.

Pohja:

• 125g digestivekeksejä muruina
• 4g kaakaojauhetta
• 50g voisulaa

Puolukkamousse:

• 200g vispikermaa
• 225g puolukkahilloa tai -hilloketta
• 8g liivatejauhetta
• 50g vettä
• 1kpl kananmunan valkuainen
• 60g kidesokeria

Kinuskimousse:

• 200g vispikermaa
• 2dl prk Pirkka kinuskikastiketta
• 8g liivatejauhetta
• 50g vettä
• hyppysellinen suolaa
• 1kpl kananmunan valkuaisia
• 60g kidesokeria

Koristeluun valinnaisia suklaakoristeita, tuoreita marjoja, kinuskia, kaakaojauhetta tms.

Tee näin:

Esivalmistele kakkurengas asettamalla se kakkupahvin päälle mielellään tarjottimelle tai vastaavalle siirrettävälle aluselle. Vuoraa rengas halutessasi reunakalvolla, mutta se ei ole välttämätöntä.

Aloita murskaamalla digestivekeksit hienoksi muruksi. Sekoita keksimurun joukkoon ensin kaakao ja sitten sula voi. Pyöräytä lusikalla sekaisin, kunnes voi on sekoittunut joka puolelle.Painele keksimuruseos kakkurenkaan pohjalle tiiviisti ja tasaisesti. Painele reunat lusikan avulla tasaisiksi ja litteiksi. Jätä odottamaan.

Valmista sitten puolukkamousse.

Aseta keksimurupohjan päälle pienempi kakkurengas, halkaisijaltaan 15cm. Paina rengasta varovasti kiinni murupohjaan niin, että se asettuisi tiiviihkösti paikoilleen.

Mittaa mikronkestävään kuppiin ensin vesi ja sitten liivatejauhe. Pyöräytä lusikalla sekaisin ja jätä turpoamaan.

Vatkaa kerma löysähköksi vaahdoksi. Jätä vaahto niin löysäksi, että se ei vielä pidä muotoaan kovin hyvin. Sekoita kerman joukkoon puolukkahillo tai -kompotti.

Erottele valkuainen puhtaaseen ja kuivaan kulhoon. Vatkaa valkuainen pehmeäksi vaahdoksi, joka muistuttaa parta- tai muotovaahtoa. Mittaa kidesokeri pieneen kasariin ja kaada päälle tilkka vettä niin, että kaikki sokeri kostuu. Aseta kasari levylle, kiinnitä reunaan lämpömittari ja kuumenna sokeria, kunnes sen lämpötila saavuttaa 118-120C astetta.

Kaada kuuma sokerisiirappi valkuaisvaahdon joukkoon samalla hitaalla teholla vatkaten. Pyöräytä marenkia nopealla teholla hetken varmistaaksesi, että sokeri on sekoittunut tasaisesti valkuaisen joukkoon.Kaada marenki kermaseokseen (tai toisinpäin, kumpi vain on isommassa kulhossa) ja sulata tässä välissä liivate mikrossa. Puolisen minuuttia riittää keskiteholla.

Kaada liivate nauhana massan joukkoon samalla hitaalla teholla vatkaten. Ota vatkain pois ja sekoita vielä lastalla pohjaa myöten, jotta massa on tasaista.Kaada puolukkamousse pienempään renkaaseen. Nosta jääkaappiin hyytymään noin 30-60 minuutiksi.

Nosta sitten keskeneräinen kakku pois kylmästä, lämmitä ruokaveitsi tai paletti kuuman veden alla ja pyöräytä kakkurengas irti moussesta lämmintä veistä käyttäen.

Valmista sitten kinuskimousse.

Vatkaa kerma taas kerran löysäksi vaahdoksi, sekoita sitten siihen kinuski.

Valmista italianmarenki vaahdottamalla ensin valkuainen ja sen jälkeen kuumentamalla sokerisiirappi. Yhdistä kuuma siirappi hitaasti vatkaten valkuaisvaahtooon.

Kaada marenki kinuskivaahdon joukkoon, sulata liivate pikaisesti mikrossa ja vatkaa hitaalla teholla liivate vaahdon joukkoon. Käy vielä läpi lastalla.Kaada kinuskimousse puolukkamoussen ympärille ja ylle. Tavoitteena on peittää puolukamoussekerros kokonaan kinuskin alle piiloon.

Aseta kakku hyytymään kylmään ja anna hyytyä rauhassa ainakin kuusi tuntia tai seuraavaan päivään. Kakun voi myös pakastaa, mutta anna kakun ensin hyytyä ja irroita kakkurengas ennen pakastusta. Reunakalvoa ei tarvitse irroittaa ennen pakastusta, mutta se täytyy ottaa pois ennen tarjoilua.

Koristele valinnaisella tyylillä esimerkiksi käyttäen suklaakoristeita tai -spritsejä.

. . .

Voileipäkakkua harjoituksen vuoksi

Palkkatyö uupuu edelleen, mutta koitan käyttää ajan hyödyksi ja parantaa osaamistani leipomalla ahkerasti.
En sentään herää neljältä aamuyöstä -ihan niin hullu en ole- mutta yritän pitää järkevästä päivärytmistäkin kiinni, ettei arki menisi ihan plörinäksi.

Päätin tehdä pienen voileipäkakun, sillä suolaisten valmistuksessa tarvitsen lisää harjoitusta. Samalla sain itselleni tälle päivälle ruoan. Onneksi pidän voileipäkakusta paljon.

Käytin sekä tummaa että vaaleaa leipää, jonka kostutin maidolla. 
Täytteen tein sekoittamalla ruohosipulituorejuustoon surimisuikaleita ja rouheasti kuutioitua avokadoa. Maustoin massaa vielä tilkalla limettimehua ja soijakastiketta.

Annoin täytetyn kakun makustua kylmässä yön yli ennen kuorruttamista.

Kuorrutteeseen sekoitin mascarponea ja ranskankermaa, jotka vispasin pikaisesti lusikalla sekaisin. Koristelut tein kurkkusiivuin ja -suikalein mahdollisimman yksinkertaisiksi, sillä halusin kokeilla tuoreempaa lähestymistapaa iänikuisten juustoraastereunusten tilalle.

Olen tyytyväinen kakun ulkonäköön ja makukin oli hyvä.
Tosin, jos rehellinen olen, olisin kaivannut täytteeseen vähän lisää suolaista potkua.
Seuraavan kerran tällä makuyhdistelmällä tehdessä laittaisin täytteeseen silputtua kylmäsavulohta. Se toisi suolaisuutta ja lisää mielenkiintoa makupalettiin.
Saattaisin laittaa avokadoakin tuplaten, sillä avokadoa ei voi olla liikaa.
Avokadot ovat vain hyviä ja ihania.

. . .

Ranskalainen marenki

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Marenkeja ystävälle!

(Nämä marengit tosin teknisesti ottaen menevät ystävän tyttärelle syntymäpäiväjuhliin, mutta mikään ei estä teitä muita leipomasta näitä omille ystävillenne, ystävien lapsille, perheenjäsenille tai muille rakkaille. Tai itselle.) Helppoa ja kohtalaisen nopeaa.

Tällä kertaa valmistin marenkeja ranskalaista menetelmää käyttäen. Ja lisäsin joukkoon hieman vehnäjauhoa ja tomusokeria.
En itse huomannut maussa mitään ihmeellistä eroa, mutta massan rakenne pursottaessa tuntui miellyttävän tanakalta.

Vehnäjauhon voi korvata erinomaisen hyvin esimerkiksi maissi, riisi tai perunatärkkelyksellä gluteenitonta versiota varten.

Valitettavasti marenkini halkeili. Ei se makuun vaikuta, mutta olisi ollut kivempaa saada aikaan mahtavia ja täydellisiä kaunottaria ilman säröjä.
Laitoin nämä uuniin heti pursottamisen jälkeen ja jäin pohtimaan, olisiko repeytymisen voinut välttää kuorettamalla marenkeja hetken ennen paistoa. Ehkä kokeilen ensi kerralla vertailun vuoksi sitä.

Ranskalainen marenki

16 kpl

• 1 valkuainen
• 50g taloussokeria
• 25g tomusokeria
• 5g maissitärkkelystä tai vehnäjauhoa
• elintarvikeväriä (valinnainen)

Vaahdota valkuainen kuohkeaksi vaahdoksi niin sanottuun 'soft peak'-vaiheeseen. Eli kun nostat vatkaimen ylös vaahdosta, vaahtoon jää kiiltävä huippu, joka notkahtaa pyöreästi alas.

Lisää kidesokeri hitaasti vaahtoon samalla vatkaten. Vaahdota, kunnes marenki on kiiltävää, kuohkeaa ja pysyvää. Lisää väriaine jossain välissä tässä kohtaa. Käytä mieluiten jauhemaista tai pastaväriä. Nestemäinen väri voi sotkea marengin rakenteen.

Sihtaa tomusokeri ja jauho sekaisin ja lisää marengin joukkoon lastalla nostellen. Sekoita, kunnes tasaista.

Lappaa massa tähtityllalla tai pyöreällä tyllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota leivinpaperille 16 marenkia.

Kuivata 100C-asteisessa uunissa noin 60-90 minuuttia tai kunnes kuivia ja keveitä.

. . .

Marenkiruusukkeet

Marengit taitavat olla leivosmaailman kuuminta hottia tällä hetkellä. Niitä ei hehkuteta ympäri maita ja mantuja kenties samalla skaalalla kuin macaronleivoksista kohkattiin, mutta nämä sokeripommit pompsahtelevat silmiini missä kuljenkin.

Marengin valmistus on helppoa, kunhan muistaa pari perusasiaa. Tärkein on rasvasta puhtaat työvälineet, sillä rasvaisessa kulhossa valkuaiset eivät vaahtoudu riittävän koviksi. Seuraavaksi tärkein asia on, että marengit kuivatetaan uunissa, niitä ei paisteta. Eli alhainen uuninlämpö ja parin tunnin uunissapitoaika.

Marengin valmistus on yleensä jaoteltu kolmeen eri tekniikkaan, eli ranskalaiseen-, italialaiseen- tai sveitsiläiseen tapaan valmistaa marenkia.

Ranskalainen tapa valmistaa marenkia on vähäeleisin, sillä siinä valkuaisia (ja halutessaan rippusta suolaa tai tilkkaa sitruunamehua tai etikkaa) vaahdotetaan ensin pehmeäksi vaahdoksi, minkä jälkeen lisätään sokeri ja vatkataan, kunnes marenki on kovaa ja kiiltävää.

Italialainen tapa taas edellyttää sokerisiirapin keittämistä. Valkuaiset vaahdotetaan niin sanotulle 'soft peak'-asteelle sokeritilkan kanssa, minkä jälkeen kuumennetaan vettä ja sokeria, kunnes kaikki vesi on haihtunut ja sula sokeri on kuumunut 118-120C -asteiseksi. Sitten samalla hitaasti vatkaten sokerisiirappi yhdistetään valkuaisvaahtoon. Tämän jälkeen seos vatkataan kovaksi ja kiiltäväksi. 

Sveitsiläisessä tavassa valmistaa marenkia sokeri ja valkuaiset asetetaan vesihauteeseen ja kuumennetaan 70-71C-asteiseksi samalla kevyesti hämmentäen. Sitten kuuma valkuaisseos vatkataan kovaksi ja kiiltäväksi.

Ranskalainen marenki on noista kolmesta kenties helpoten lähestyttävän tuntuinen, mutta italialaisella ja sveitsiläisellä marengilla on molemmilla etunsa. Niitä on vaikeampi vatkata yli ja lopputuloksena on upeasti kiiltävää marenkia. Sveitsiläinen tai italialainen marenki on myös ihanan kermaisaa ja soveltuu erinomaisesti päällystämään esimerkiksi sitruunamarenkipiirasta tai key lime pieta tai vaikka uunijäätelöä.
Suutuntuma on minusta paljon miellyttävämpi niissä ja leivosten koristeluun suosittelen joko italialaista tai sveitsiläistä marenkia, vaikka ne ovatkin työläämpiä valmistaa.

Näitä kuvien marenkeja valmistin italialaista menetelmää käyttäen, johon ohje alla.

Italialainen marenki

12 marenkiruusuketta, halk. 5cm

• 2 valkuaista (n.67g)
• 20g kidesokeria
• 50g vettä
• 90g kidesokeria
• väriainetta (valinnainen)

Vaahdota valkuaiset sekä 20g sokeria pehmeäksi, mutta pitäväksi vaahdoksi, ns. 'soft peak'-asteelle.

Sen jälkeen mittaa 90g kidesokeria ja 50g vettä sekä mahdollinen väriaine teräskasariin. Aseta sokerilämpömittari paikoilleen kasarin laitaan niin, että mittari ei kosketa kasarin pohjaa.

Kuumenna seosta täydellä teholla sitä lainkaan hämmentämättä, kunnes seos saavuttaa 118-120C asteen lämmön. Jos lisäsit väriainetta, seos kuohuu melko voimakkaasti, mutta ei ole haitallista.

Ota lämpömittari irti kasarista ja siirry heti valkuaisten ääreen kuuman sokerisiirapin kanssa. Samalla hitaasti vatkaten kaada sokerisiirappi valkuaisten joukkoon. Aseta kasari syrjään ja jatka marengin vaahdottamista täydellä teholla, kunnes vaahto on kovaa ja kestävää.

Käytä leivosten päällystämiseen tai pursota leivinpaperille haluamaasi muotoon.

Kuivata marengit 100C-asteisessa uunissa 1,5 - 2 tunnin ajan, riippuen marenkien koosta. Kypsä marenki irtoaa helposti leivinpaperista ja tuntuu keveältä.

Valmistamiini marenkiruusukkeihin käytin nestemäistä punaista elintarvikeväriä teelusikallisen ja kuivatusaikaa tarvitsin kaksi tuntia.

. . .