Dominotryffelit

Jos jokin makeinen on helppo ja näyttävä, tämä on sellainen. Aineksia on tasan kolme; tai oikeastaan neljä, jos lasketaan mukaan kuorruttamiseen käytettävä suklaa. Erikoistaitoja ei vaadita. Näiden palleroisten pyörittely sujuu aloittelevaltakin leipurilta helposti.

Keksitryffeleiden valmistuksessa on tärkeää varata tekoon aikaa pari päivää. Ensimmäisenä päivänä valmistetaan massa, joka pyöritellään palloiksi ja kun ne ovat saaneet levätä kylmässä yön yli, onnistuu kuorruttaminenkin paremmin. Lisäksi maku ja rakenne paranevat pienen muhittamisen avulla.

Jos et omista suklaakonvehtien valmistuksessa käytettäviä erikoistyökaluja, voit kuorruttaa tryffelipallot esimerkiksi kahta haarukkaa käyttäen tai sitten kikkailemalla coctailtikuilla. Itse suosin haarukoita.
Ja suklaakuorrute saa olla rouhean rosoinenkin. Kuorruttamisessa on vaikea mennä vikaan. 

Koristeluun tykkään itse käyttää eri suklaata kuin kuorruttamiseen, mutta näiden pintaankin voi ripotella vaikka nonparelleja tai mitä tahtookaan.

Dominotryffelit

noin 35-45 kappaletta

• 300g dominokeksejä
• 30g tummaa kaakaojauhetta
• 100g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorruttamiseen:

• 130g suklaata

Punnitse dominot kulhoon ja murskaa ne puisella survimella. Halutessasi voit myös käyttää tehosekoitinta.

Lisää sitten ensin kaakaojauhe ja sekoita. Sen jälkeen mittaa joukkoon tuorejuusto ja sekoita tasaiseksi.

Ota reilunkokoinen uunivuoka, jonka olet vuorannut joko kelmulla tai leivinpaperilla ja teelusikka. Ota teelusikalla tryffelimassaa ja pyörittele se sitten palloiksi käsin. Puuha on sotkuista.

Kun olet pyöritellyt kaiken massan palloiksi, nosta vuoka jääkaappiin vähintään 12 tunniksi, mielellään jopa pidemmäksi aikaa. Hyvä muhitus kylmässä parantaa tryffeleiden makua ja rakennetta.

Seuraavana päivänä sulata suklaa pienessä astiassa ja pyörittele kylmät tryffelipallot yksitellen sulassa suklaassa. Aseta ne leivinpaperoidulle alustalle jähmettymään. Kun olet pyöritellyt kaikki pallot suklaassa, nosta ne joksikin aikaa jääkaappiin kovettumaan koviksi ennen tarjoilua. Säilytä kylmässä odottamassa tarjoilua.

Jos haluat ripotella pallojen pintaan koristeita, tee se heti kuorrutettuasi pallon, sillä suklaa jähmettyy kylmän tryffelipallon pintaan melko nopeasti.

Voit myös koristella pallot spritsaamalla tryffeleiden pintaan erilaista suklaata ohuiksi raidoiksi sen jälkeen, kun ensimmäinen suklaakerros on kunnolla kovettunut.

. . .

Muita makeisreseptejä:

• Minttubrigadeirot
• Vaahtokarkit

. . .

Kolme kertaa valkosuklaaganache

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Suklaaganachet ovat leivonnan peruskauraa ja todella monipuolisia käyttää. Ne voivat löytää paikkansa esimerkiksi kakun kosteussulkukerroksesta, suklaakonvehdin sisältä, leivoksen koristelusta tai välistä, jälkiruokakastikkeena tai vaikkapa suklaafonduesta.

Yksinkertaisimmillaan ganache koostuu kahdesta aineksesta: suklaasta ja kermasta. Kerman sijaan voi aivan hyvin käyttää myös maitoa, mutta on otettava huomioon maidon ohuempi koostumus ja lisättävä sitä varovaisesti, mikäli tarkoitus on korvata kerma ganachereseptissä. Lopputuloksena on liian helposti luiru suklaakastike, kertoo kokemukseni syvä rintaääni.

Ganacheen voi lisätä vaikka minkälaisia aineksia. Jotkut reseptit pyytävät tärkkelyssiirappia, toiset kidesokeria, useampikin voinokaretta. Voilla ja tärkkelyssiirapilla on molemmilla kiiltoa lisäävä vaikutus ganachessa. Lisäksi voi myös tasaa ganachen rakennetta.

On mahdollista myös lisätä erilaisia makuaineita tai väriaineita, vaikka jälkimmäisillä on merkitystä oikeastaan vain valkosuklaaganachen valmistuksessa. Mikäli tahdot värjätä ganachesi, suosittelen käyttämään joko suklaan värjäykseen suunniteltuja värejä tai sitten pastavärejä. Jauhemaiset ja nestemäiset värit eivät ainakaan minulla ole toimineet erityisen hyvin. Tietysti niilläkin on takaporttinsa, sillä jos värjää ensin käytettävän kerman jauhemaisilla tai nestemäisillä väreillä, väri sekoittuu tasaisemmin ja paremmin ganachessa.

Makuaineiksi sopivat erilaiset jauhemaiset mausteet, marja- ja hedelmäpyreet (eritoten Boiron), pienellä nestetilkalla esiturvotetut marjajauheet, ruusuveden ja appelsiininkukkaveden kaltaiset tuotteet sekä aromivalmisteet. Tuoreista yrteistä (tai kokonaisista mausteista), kuten mintusta tai laventelista on mahdollista valmistaa infuusio kiehauttamalla yrtit (tai kokonaiset mausteet) käytettävässä kermassa ja antamalla niiden seistä kermassa kylmässä pidettynä vähintään neljä tuntia tai mieluiten yön yli. Lopuksi kerma siivilöidään ja käytetään ganachen valmistukseen.

Osa makuaineista saattaa värjätä myös itse massan, mikä ei aina johda iloisiin, viehättäviin sävyihin. Mansikasta esimerkiksi tulee helposti valju ruskeanpunainen. Riippuen omasta käyttötarkoituksestasi voi siis olla järkevää lisätä pieni määrä elintarvikeväriä tuomaan esimerkiksi mansikkaganachessa punaisuus paremmin esille. Väriä ei tarvita paljoa, mutta sillä voi olla todella suuri merkitys tuotteen houkuttelevuuden lisäämisessä. Syömme erityisesti silmillämme, mikä on hyvä pitää aina mielessä.


Mutta sitten resepteihin.
Tarjoan tässä kolme erilaista valkosuklaaganachen ohjetta. Yksi aivan perusganache kahdella aineksella, sitten ruusuvedellä maustettu ganache sekä lopuksi mansikkapyreellä maustettu ganache.

Valkosuklaaganache, perusohje

• 300g valkosuklaata
• 100g kermaa

Paloittele valkosuklaa ja kaada kerma valkosuklaan joukkoon.

Valmista ganache joko vesihauteessa liedellä tai sitten mikrossa kuumentaen lyhyin sykäyksin. Tarkkaile huolellisesti ganachen lämpötilaa, sillä eritoten valkosuklaa on altis seisottumiselle, eli suklaan ylikuumenemiselle. Mikäli seos muuttuu paksun tönköksi ja rakeiseksi, tilanteelle ei voi enää tehdä mitään ja suklaa on pilalla.

Kun ganachesi on valmis, anna sen seistä yön yli huoneenlämmössä tai jääkaapissa ennen käyttöä parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Jähmetä kuitenkin vähintään neljä tuntia.

Ruusunmakuinen valkosuklaaganache

• 300g valkosuklaata
• 50g kermaa
• 50g ruusuvettä (elintarvikekäyttöön tarkoitettua)
• punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa ainekset teräskulhoon ja aseta kulho vesihauteen ylle. Sekoita pohjaa myöten, kunnes suklaa on sulanut. Nosta kulho pois vesihauteen päältä ja sekoita ganache tasaiseksi.

Lisää ganachen joukkoon pieni määrä punaista väriä ja värjää se hennon vaaleanpunaiseksi, mikäli haluat.

Peitä ganacheastia tuorekelmulla ja aseta jääkaappiin makustumaan seuraavaan päivään, jotta maku ja rakenne tasaantuisivat. Ruusun maku voimistuu, kun ganache saa levätä kylmässä ennen käyttöä.

Käytä kakkujen tai leivosten täytteeksi tai jälkiruokiin. Erityisesti tuoreet mansikat maistuvat ihanilta dipattuina ruusuganacheen, sillä ruusun ja valkosuklaan maku tukee mansikan raikautta.

Vinkki!

Tämä ganache toimii erinomaisesti myös appelsiininkukkavedestä valmistettuna. Ruusuvettä ja appelsiininkukkavettä myydään etnisissä elintarvikeliikkeissä.

Mansikkainen valkosuklaaganache

• 300g valkosuklaata
• 75g kermaa
• 75g Boiron-mansikkapyrettä *
• punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa ainekset teräskulhoon.

Lämmitä kuuman (mutta ei kiehuvan!) vesihauteen päällä samalla kulhon pohjaa myöten sekoitellen, kunnes suklaa on sulanut. Nosta kulho pois vesihauteen yltä ja hämmennä ganache tasaiseksi.

Lisää pieni määrä punaista elintarvikeväriä, mikäli koet sen tarpeelliseksi. 

Peitä tuorekelmulla ja nosta kylmään. Anna makustua kylmässä seuraavaan päivään parhaan maun ja rakenteen takaamiseksi.

Ganache jää notkeaksi, mutta mikäli tarpeellista, voit notkistaa sitä lisää lämmittämällä sitä vesihauteessa ennen käyttöä.

vinkki!

Tämä ohje toimii myös millä tahansa muulla Boiron-pyreellä*, joten voit halutessasi valmistaa ganachen vaikka mustaherukan makuisena tai vaikkapa mangonmakuisena.

*Boiron-pyreet ovat tukusta saatavia sokeroituja marja- ja hedelmäsosepakasteita, joita käytetään yleisesti ammattikonditoriassa. Mikäli sinulla ei ole mahdollisuutta saada käsiisi kyseistä tuotetta, voit myös keittää oman pyreesi itse. Vahdi erityisesti pyreesi nestepitoisuutta, joten nestettä ei ainakaan kannata lisätä keittyviin marjoihin. Muista paseerata seos hienon siivilän läpi, jotta siemenet ja mahdolliset kuorenkappaleet saisi erotettua pois.

. . .

Chai-toffee

Olen löytänyt masala chain vasta kohtuullisen tuoreeltaan, mutta hellyyden tunteet ovat sitten sitäkin suuremmat. En pidä esim. Starbucksin chai lattesta yhtään, mutta itsekeitetty masala chai on vain taivaallisen hyvää.
Keitän oman juomani käyttäen maitoa, vettä, teetä, itsesekoittamaani chai masalaa sekä tippaa sokeria.

Chaillahan tarkoitetaan teetä ja masala on maustesekoitus. Chai masala on teen maustamiseen käytettävä maustesekoitus ja masala chai maustesekoituksella maustettu tee.

Mutta tarkoitukseni ei ollut pelkästään ylistää tuota ihanaa juomaa, vaan kertoa siihen liittyvästä toffeereseptistä.
Tämä toffee maistuu mielestäni mukavasti mausteille ja maidolle sopivassa suhteessa. Se on kohtalaisen helppotekoinenkin. Ainut vaara on liian innokkaalla liedenkäyttäjällä pohjaanpolttamisessa, mutta malttia ja kohtalaista keskilämpöä käyttämällä senkin voi välttää.

Chai-toffee

• n. 400g  kondensoitua maitoa (makeutettua)
• 80g vahvaa mustaa teetä (2g teetä + 100g kiehuvaa vettä)
• 20g voita
• 3g chai masalaa (ohje alla)
• 1g kaakaojauhetta (valinnainen)

Hauduta ensimmäisenä vahva tee lisäämällä 2g mustaa irtoteetä 100 grammaan kiehautettua vettä. Siivilöi.

Mikäli käyttämäsi masala on karkeaa, jauha se hienojakoiseksi. Maustepalat eivät tunnu mukavalta hampaissa toffeen joukossa.

Mittaa ainekset paksupohjaiseen kattilaan tai kasariin. Pinnoitettu kattila käy myös.

Kuumenna seosta keskilämmöllä koko ajan pohjaa myöten sekoittaen, jottei seos pala kiinni. Keittämisessä kuluu noin 25-30 minuuttia riippuen liedestä.

Jatka keittämistä, kunnes seos paksuuntuu ja on niin paksua ja tahmeaa, että irtoaa kattilan pohjasta. Sitä ei pitäisi pystyä enää valuttelemaan. Jos otat siitä palan, jonka annat jäähtyä, voit pyörittää siitä muotonsa pitävän pallon sormiesi välissä.

Nosta kattila liedeltä ja kaavi toffee kevyesti voidellulle leivinpaperille. Toffeen pitäisi olla niin paksua, ettei se juurikaan leviä, joten leivinpaperin ei tarvitse olla astiassa. Anna toffeen jäähtyä sen verran, että kärsit käsitellä sitä ongelmitta (hieman kättä lämpimämmäksi).

Voitele kätesi tipalla öljyä, ota toffeesta noin teelusikallisen kokoisia paloja ja pyörittele ne palloiksi. Kierittele pallot esimerkiksi suklaaströsseleissä, kevyesti paahdetuissa kookoshiutaleissa tai vaaleassa kaakaojuomajauheessa.

Säilytä kylmässä.

Vinkki!

Mikäli haluat pursottaa toffeen vuokiin, jätä massa aavistuksen pehmeämmäksi ja kaavi se esivalmisteltuun pursotinpussiin, kun se on vielä kuumaa.

Anna toffeen jäähtyä vain noin 10 minuutin ajan ja pursota massa karamellivuokiin, kun se on edelleen hyvin kuumaa. Suojaa kätesi käärimällä massapussin ympärille astiapyyhe ja varo sotkemasta sormiasi kuumaan toffeeseen.

Toffee kannattaa pursottaa kuumana, sillä jäähdyttyään se on niin jäykkää, etteivät pursotinpussit kestä repeilemättä.

Chai masala

• 10 g jauhettua inkivääriä
• 10 g jauhettua kardemummaa
• 1 g jauhettua muskottipähkinää
• 3 g jauhettua neilikkaa
• 2 g jauhettua mustapippuria
• 15 g jauhettua kanelia
• 0,1 g jauhettua sahramia (1/4 tl)
• 1,5 g jauhettua vaniljaa

Punnitse mausteet mieluiten vaa'alla, joka on kymmenesosagramman tarkka tai vähintään grammantarkka.

Jauha mausteet morttelissa tai maustemyllyssä, jos käytät kokonaisia mausteita. Valmiiksi jauhetut mausteet toimivat ihan hyvin, joten niitäkin voi halutessaan käyttää.

Sekoita kupissa tai kulhossa tasaisesti sekaisin. Purkita pieneen hillopurkkiin tai muuhun vastaavaan kannelliseen lasipurkkiin.

Käytä masala chain keittämiseen, leivontamausteena tai ripottele riisipuurolle.

. . .