Munattomat macaronleivokset

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

 Otsikko kertookin jo kaiken. Macaronleivoksia ilman kananmunaa!

Ihmeaineena tässäkin toimii kikherneiden säilöntäliemi. Kirjoittelin viime huhtikuussa munattomien marenkien valmistuksesta juurikin tästä samaisesta aineesta. 
Ovat muutkin jo koittaneet macaronleivoksia liemestä tehdä, mutta pääsin itse kelkkaan kyytiin vasta nyt tässä kohtaa. Viimeisen innoituksen naulan arkkuun löi Kotoilijaleipuri-blogin suklaamacaronsit, jotka näyttivät sangen mainioilta.
Oli pakko itsekin  koittaa.

Näissä kuvissa esiintyvissä macaronleivoksissa on täytteenä valkosuklainen ruusuvesiganache, jota ryyditin muutamalla tipalla punaista elintarvikeväriä.

 Valmistin macaronleivokset ihan normaaliin tapaan.
Vaahdotin liemen ja kidesokerin ja sekoitin toisiinsa sekoitetut mantelijauheen ja tomusokerin sitten vaahdon joukkoon lastalla hangaten.

Pursotin leivinpapereille napeiksi ja annoin kuorettua noin tunnin verran pöydällä ennen paistoa.
Jalkoja ei valitettavasti muodostunut ja pinta ei ole yhtä rapean rasahtava kuin kananmunallisissa, mutta maku on todella loistava ja rakenne noin muutoin kyllä erinomainen!

Kananmunattomat macaronleivokset

• 100g kikherneiden säilöntälientä kartonkitölkistä
• 50g kidesokeria
• 200g tomusokeria
• 100g mantelia 

Vaahdota kidesokeri ja säilöntäliemi kovaksi marenkivaahdoksi.

Sekoita toisiinsa huolellisesti tomusokeri ja mantelijauhe. Tarkista, ettei ole paakkuja.

Lastalla hangaten sekoita kuivat aineet marenkivaahtoon. Tarkoitus on saada osa ilmasta pois vaahdosta ja löysyttää massaa niin, että se parissa sekunnissa tasoittuu kauniisti, mutta ei ole lirua. Hyvän koostumuksen löytäminen voi vaatia hieman harjoitusta, mutta ei ole mahdottoman vaikeaa. Massan pitäisi valua nauhamaisena lastasta.

Lappaa pyöreällä kärjellä varustettuun pursotinpussiin ja pursota leivinpapereille (vie noin kolme kpl) 2€ kolikon kokoisia nappeja. Anna kuorettua ennen paistoa.

Paista 125C asteisessa uunissa noin 25-30min.

Anna jäähtyä ennen irroittamista ihan rauhassa.

Täytä mieleiselläsi täytteellä, kuten:

• suklaakreemillä 
• tavallisella, ruusunmakuisella tai mansikan makuisella valkosuklaaganachella
• sitruunaisella valkosuklaaganachella

. . .

How to: Liivateliljat

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Minulta pyydettiin ristiäiskakun päälle koristeeksi liljoja. Bongasin Pinterestin kautta hauskan tutoriaalin liivatteesta valmistettuihin kukkiin.
Tein kukista vähän omanlaiseni version, mutta mielestäni onnistuin kivasti.

Liivateliljojen valmistus vie muutaman päivän ja aktiivista työskentelyä kertyy pari kolme tuntia kolmea kukkasta kohden. Mikäli liljoja pyöräyttäisi useamman kerralla, kukkakohtainen työstöaika vähenisi varmasti.

Liljojen värjäämiseen suosittelen pastavärejä tai jauhevärejä, nestemäiset värit ohentavat liivatetta liikaa.

Tarvitset:

• n. 20g liivatetta (riittää kolmeen liljaan mainiosti)
• kukkalankoja
• kukkateippiä
• elintarvikevärejä
• sivellin
• pieni määrä pikeeriä
• sivuleikkurit
• muovikalvoa
• tyhjä umpeen teipattu muropaketti, oasis-sieni tai styroksia
• naskali tai paksuhko neula

Esivalmistele ensin kukkien terälehtien rungot.

Kuvan mukaisiin liljoihin käytin isoon liljaan kuusi täysimittaista kukkalankaa ja pienempiin liljoihin kolme puolitettua kukkalankaa kuhunkin, jotta sain kuusi terälehteä per kukka.

Lisäksi heteisiin ja lehtiin käytin yhteensä 6 kukkalankaa. Leikkasin nämä langat neljään tasamittaiseen pätkään kunkin, jolloin sain yhteensä 24 lyhyttä pätkää.

Taivuta terälehtien kukkalangat ensin keskeltä kahtia, muotoile kärki terävähköksi ja sitten kieritä päät toisiinsa kiinni niin, että yhteen kierrettyä vartta terälehdelle muodostuu noin 3cm.

Muotoile terälehdet keskeltä kauniisti ulospäin kaartuviksi. Koita pitää terälehti vielä litteänä.Taivuta kaikki terälehdet valmiiksi.

Ota sitten muovikalvoa ja laita 6 lehtiä varten tarkoitettua kukkalangan pätkää kalvolle odottamaan.

Ota myös umpeen teipattu muroboksi ja töki siihen tasavälein niin monta reikää kuin mitä sinulla on tulossa terälehtiä, heteitä ja vihreitä lehtiä.

Laita liivate likoamaan ja liota sitä pehmeäksi kylmässä vedessä noin 5min, älä  kauemmin.

Purista liivatteesta vesi pois ja sulata se lyhyissä pyrähdyksissä mikrossa, kunnes täysin sulaa. 

Ota pienellä lusikalla liivatetta ja valuta sitä noin teelusikallinen lehtiruotien päälle. Muotoile liivatteesta suunnilleen lehden mallinen heti samantien.Älä laita liivatteeseen tässä vaiheessa vielä väriä.

Lehtiä on tarkoitus vielä saksia, joten ei haittaa, jos muoto on vähän miten sattuu.

(Kun lehdet ovat jähmettyneet nahkeiksi ja pysyvät jo hyvin kasassa, irroita yksi lehti kerrallaan muovikalvosta ja leikkaa se lehden muotoon. Lopun liivatteen voi laittaa pois.Olet lehtien kuivumista odotellessa jo ennättänyt dipata terälehdetkin valmiiksi.Taivuta valmis lehti hieman kaarelle ja laita muropaketin koloon pystyyn kuivumaan.)

Lisää sitten liivatteeseen kukkien terälehtiin tarkoitettu pohjaväri.Sulata liivatetta mikrossa lyhyt pätkä, mikäli se on ehtinyt jo jähmettyä.

Ota sitten terälehtirunko ja kasta se liivatteeseen. Nosta hitaasti ja varoen ylös liivatteesta. Liivate toimii kuin saippuakuplaliuos ja runkoon muodostuu ohut liivatekalvo. Tämä tekniikka saattaa vaatia hetken onnistuakseen. Minulla varsinkin isompien kukkien kanssa oli hankaluuksia paljon.

Kun terälehteen muodostuu ehjänä pysyvä kalvo, aseta se varovasti kuivumaan muropakettiin tehtyyn koloon pystyyn. 

Toista kunnes kaikki terälehdet on kastettu. Liivatetta joutuu jossain välissä lämmittämään varovasti lisää.

Kun lehdet ovat kuivuneet noin tunnin tai kaksi, taivuta ne varovasti kaarelle. Jätä kuivumaan kovaksi.

Seuraavana päivänä maalaa mahdolliset yksityiskohdat terälehtiin hyvin varovasti erittäin vähällä nesteellä tai sitten varovasti värillä tomuttamalla. Liivate pehmenee kosteudesta ja voi revetä rankan maalauksen seurauksena.

Värjää myös lehdet maalaamalla ne vihreiksi.

Valmista pieni määrä pikeeriä ohjeen mukaan. Värjää pikeeri haluttuun sävyyn.

Ota heteisiin tarkoitetut kukkalangat ja kasta ne päästään paksuun pikeeriin muodostaaksesi heteisiin ponnet. Ponsi on heteen puikulamainen pää.

Aseta valmiit heteet kuivumaan muropakettiin tehtyihin reikiin.

Anna kaiken kuivua vielä seuraavaan päivään.

Ota sitten kuusi hedettä ja asettele ne aavistuksen eri tasoihin ja teippaa yhteen kukkateipillä. Asettele yksi terälehti kerrallaan heteiden ympärille ja kierrä teipillä kiinni. Helpointa on käyttää pitkää teippiä, ja lisätä terälehtiä ympärille samalla teipaten. Teippaa pari kierrosta terälehtien tyveen ja lisää lehti tai kaksi. Teippaa sitten noin 3 sentin matkalta huolellisesti kukkateipillä. Katkaise teippi ja leikkaa sivuleikkurilla siistiksi.

Säilytä suojattuna auringolta, kosteudelta sekä pölyltä.

Kun haluat käyttää kukan kakun päälle, kiinnitä se pehmeään sokerimassapalloon, jonka sitten taas asetat kakun pintaan. Kukkaa ei saa suoraan tökätä kakkuun kiinni.

. . .

Gluten-free spritz cookies

Just recently I got a request to translate the recipe for my gluten-free spritz cookies. I decided that instead of doing this via email, I might as well publish the translated recipe here in the blog so that it might benefit someone else as well.
For my finnish-speaking readers, the original recipe can be found over here.

Many a-time I've contemplated about writing my recipes also in english and for a while dabbled with it a bit, but in the end settled with finnish-only as I had (and still have) no idea how many people might find it useful if my recipes were bilingual.
Writing the same thing twice takes a lot more time and when you can't see a clear benefit coming out of it (for me or for the readers) the uncertainty creeps in really fast.
Well, I think I may have to give it a serious thought again and do some deciding at some point.  But before I  do that, let's get to the recipe first.

Spritz cookies are easy to make. The only special skill required is that you need to know your way around a pastry bag and that's not difficult to learn at all.
Bravetart has a great post about using them (click here) and I've also compiled some pictorial guidance myself, although that's in finnish. 

When making spritz cookies, being fast is key. After the ingredients have been creamed together the dough begins to harden and the more you let it sit, the more difficult the piping will be. My best tip is to fill your medium-sized pastry bag no more than half-full. That way you have the best control over it and the warmth of your hands helps to keep the dough more pliable.

Even though I stress that speed is key, what's even more important is that you concentrate in producing pretty-looking cookies one after the other. Even if it slows you down in the beginning. 
When I began practicing piping spritz cookies as a bakery student, I used to scrape every ugly, overlarge, too-small or wonky cookie back into the bowl until I began to get consistent results. After getting my technique in order I was able to add speed.
I understand that this might not be as crucial in a home kitchen as it is in the professional one, but what I have noticed myself is that pretty things taste better than ugly ones. We eat with our eyes as well.

Without further a do:

Gluten-free Spritz Cookies

yield: about 50-70 small cookies depending on the size

• 60g cornflour (not the same as starch!)
• 75g rice flour
• 60g glutinous rice flour (can substitute with regular rice flour)
• 40g potato starch (can substitute corn or tapioca)
• 3g xanthan gum
• 200g butter, room temperature
• 55g egg
• 90g caster sugar
• 5g vanilla sugar (can substitute 1tsp vanilla extract or the scrapings of half a bean)
• about 100g apricot marmalade or similar (has to be fit for baking, check the label)

Bring all the ingredients to room temperature.

Mix all the flours and the xanthan gum together and add the butter.

Cream them together until the mixture becomes quite fluffy. It will resemble crumbs at first but will soon come together.

Add the rest of the ingredients and mix until combined.

Then take a pastry bag with an 8-10mm open star tip attached and fill it halfway up with the cookie dough.

Take a few baking parchments and pipe small simple rosettes (like in the pictures above). The cookies will not spread that much so no need to leave gigantic gaps between.

Once you've finished piping the cookies, take a glass filled with water and using a wet fingertip, press small indentures to every cookie. Take care not to press through.

Pipe some marmalade into the small holes.

Leave the piped cookies to sit for at least an hour or so, so a skin forms. This will help the cookies retain their shape while baking.

Bake at 225 degrees celcius for about 5 minutes or until the very edges are turning light brown. Spritz cookies should look a tad underbaked.

Let cool completely before transferring.

Store in an airtight tin for about a week or so. Gluten-free cookies don't store as well as regular ones.

. . .

Vähän rokimpi hääkakku

Eilen oli maanantai ja perheessämme suuret juhlat. Äitini meni naimisiin!
Ja kun kyseessä oli äitini (ja totta puhuen myös äitini sulho), häistä ei tullut mitenkään erityisen perinteiset, vaan ihanalla tavalla juuri heidän näköisensä tapahtuma.

Vihkitilaisuus oli pienehkö ja seremonian jälkeen tarjoiltiin kakkukahvit kotona.

Äitini ja hänen miehensä ovat keränneet hyvän kokoelman kauniita vanhoja kahvikuppeja ja tasseja, jotka katettiin kahvipöytään. Kokoelma on tarkoituksella eriparinen ja se myös mukavasti alleviivasi juhlien vintagehengeä.

Kahvipöytä koristeltiin juhlaan sopivaksi kauniilla pellavaliinalla, tuoreilla neilikoilla ja preeriaruusuilla sekä muutamalla metrillä valkoista tylliä, jonka sekaan oli piilotettu valosarja. Pöydän visuaalinen ilme oli taitavan kälyni ansiota. Minä autoin lähinnä pohtimalla astioiden paikkoja kattauksessa.

Minun osuuteni juhlien järjestelyissä keskittyi eniten makeiden leivonnaisten valmistukseen. Juhlien tarjottavat olivat pieniä karjalanpiirakoita lukuunottamatta gluteenittomat. Leivoin gluteenittomia murokeksejä, jotka pikeerasin ja valmistin myös valtavan (n. 4,5kg! Me punnittiin!) täytekakun tarjolle.

Tässä sitten se hääkakku. Tällaisia ei ehkä ihan kaikissa häissä ole. 

Hääpari harrastaa moottoripyörällä huristelua ja toiveena esitettiinkin, että kakun pintaan pitäisi saada kaksi moottoripyörää ajavaa luurankoa buutsit jalassa. Minusta tämä kiteyttää äitini ja hänen miehensä meiningin aika täydellisesti. Olen tainnut ennenkin kehua, kuinka minulla on ehkä yksi hienoimmista äideistä ikinä, kun hän on ihanan erilainen ja yksinkertaisesti vain mahtava. Nyt hän on onnekseen saanut rinnalle aikalailla yhtä mahtavan ihmisen ja he täydentävät toisiaan kyllä erinomaisen hyvin.

Kakku oli gluteeniton valkosuklaakakku, jonka kostutin laimealla vaniljalla maustetulla sokerivedellä. Täytteenä oli kevyesti sokeroitu, paseerattu puolukkakompotti ja varovasti valkosuklaalla maustettu kermavaahto. Kosteussuluksi laitoin valkosuklaaganachea ja pintaan sokerimassan ja valmiin kaulintamassan sekoitusta. Kuvat on maalattu mustalla elintarvikevärillä.

Kakun kylkiin maalasin lisää luurankoja. Ne kuvastavat hääparille tärkeitä asioita, joita he tykkäävät puuhailla yhdessä. Tässä ensimmäisenä on sauna.

Sitten on retkeily.

 Skumppa (nimenomaan maljanmallisista laseista nautittuna).

Ja viimeisenä tanssi. Äitini ja hänen miehensä tapasivatkin tanssin pyörteissä.

Kakkua oli hauska tehdä. Ei ihan joka kerta pääse maalailemaan luurankoja hääkakun pintaan.

Vielä kerran valtavasti onnea hääparille!

. . .

Ystävänpäivän sydänkuvioidut macaronleivokset

Ystävänpäivää vietetään tämän viikon lauantaina, eli 14.2. Kaivelin arkistoistani vaihekuvia sydänkuvioitujen macaronleivosten tekoon ja kirjoitan ne nyt tähän omaksi erilliseksi ohjeistuksekseen. Jos macaronleivosten leipominen on tuttua puuhaa tai vaikka ei olisikaan niin kovin tuttua, näiden leivosten valmistus on melko helppoa silti. Macaronleivoksissa on se hyvä puoli, että vaikka ne eivät olisikaan ulkoisesti täydellisiä, ne ovat silti erittäin maistuvia.

Tavallisten mantelisten macaronleivosten reseptin löydät täältä. 
Hasselpähkinäisten macaronien resepti on taas tässä.

Seuraavaksi ohjeistus vaihekuvineen. Käytin näiden kuvissa olevien macaronien valmistukseen valkoisella värillä ryyditettyä massaa ja pinkiksi värjättyä massaa, mutta aivan hyvin sydämet voi tehdä minkävärisiksi vain ja pohjamassaa ei ole pakko värjätä lainkaan.

Pursota ensin leivinpaperillinen pyöreitä nappeja perusvärisellä macaronleivosmassalla. Ota sitten värjätty massa ja pursota sitä jokaisen napin keskustaan. On tärkeää toimia kohtalaisen rivakkaan, sillä napit alkavat melko pian kuorettua ja jotta massat asettuisivat sileästi, turhaa seisottamista kannattaa välttää. 

Ota sitten coctailtikku tai vastaava kapea piikki ja kostutettu talouspaperinpala tai puhdas kostea astiapyyhe. Vedä tikulla jokaisen pyörylän läpi viiva niin, että pallosta muodostuu sydän. Älä vedä kuitenkaan niin pitkälle, että pohjan reuna taipuisi ulospäin vaan nosta tikku sydämen hännän tehtyäsi ylös. Pyyhi tikku puhtaaksi jokaisen napin koristelun välissä, jotta sydämistä tulisi siistejä.

Pursota ja koristele napit leivinpaperillinen kerrallaan ja jätä sitten kuorettumaan normaalisti ennen paistoa.

Täytä kypsät macaronleivokset esimerkiksi vaaleanpunaiseksi värjätyllä ruusuganachella.

. . .