Gluten-free spritz cookies

Just recently I got a request to translate the recipe for my gluten-free spritz cookies. I decided that instead of doing this via email, I might as well publish the translated recipe here in the blog so that it might benefit someone else as well.
For my finnish-speaking readers, the original recipe can be found over here.

Many a-time I've contemplated about writing my recipes also in english and for a while dabbled with it a bit, but in the end settled with finnish-only as I had (and still have) no idea how many people might find it useful if my recipes were bilingual.
Writing the same thing twice takes a lot more time and when you can't see a clear benefit coming out of it (for me or for the readers) the uncertainty creeps in really fast.
Well, I think I may have to give it a serious thought again and do some deciding at some point.  But before I  do that, let's get to the recipe first.

Spritz cookies are easy to make. The only special skill required is that you need to know your way around a pastry bag and that's not difficult to learn at all.
Bravetart has a great post about using them (click here) and I've also compiled some pictorial guidance myself, although that's in finnish. 

When making spritz cookies, being fast is key. After the ingredients have been creamed together the dough begins to harden and the more you let it sit, the more difficult the piping will be. My best tip is to fill your medium-sized pastry bag no more than half-full. That way you have the best control over it and the warmth of your hands helps to keep the dough more pliable.

Even though I stress that speed is key, what's even more important is that you concentrate in producing pretty-looking cookies one after the other. Even if it slows you down in the beginning. 
When I began practicing piping spritz cookies as a bakery student, I used to scrape every ugly, overlarge, too-small or wonky cookie back into the bowl until I began to get consistent results. After getting my technique in order I was able to add speed.
I understand that this might not be as crucial in a home kitchen as it is in the professional one, but what I have noticed myself is that pretty things taste better than ugly ones. We eat with our eyes as well.

Without further a do:

Gluten-free Spritz Cookies

yield: about 50-70 small cookies depending on the size

• 60g cornflour (not the same as starch!)
• 75g rice flour
• 60g glutinous rice flour (can substitute with regular rice flour)
• 40g potato starch (can substitute corn or tapioca)
• 3g xanthan gum
• 200g butter, room temperature
• 55g egg
• 90g caster sugar
• 5g vanilla sugar (can substitute 1tsp vanilla extract or the scrapings of half a bean)
• about 100g apricot marmalade or similar (has to be fit for baking, check the label)

Bring all the ingredients to room temperature.

Mix all the flours and the xanthan gum together and add the butter.

Cream them together until the mixture becomes quite fluffy. It will resemble crumbs at first but will soon come together.

Add the rest of the ingredients and mix until combined.

Then take a pastry bag with an 8-10mm open star tip attached and fill it halfway up with the cookie dough.

Take a few baking parchments and pipe small simple rosettes (like in the pictures above). The cookies will not spread that much so no need to leave gigantic gaps between.

Once you've finished piping the cookies, take a glass filled with water and using a wet fingertip, press small indentures to every cookie. Take care not to press through.

Pipe some marmalade into the small holes.

Leave the piped cookies to sit for at least an hour or so, so a skin forms. This will help the cookies retain their shape while baking.

Bake at 225 degrees celcius for about 5 minutes or until the very edges are turning light brown. Spritz cookies should look a tad underbaked.

Let cool completely before transferring.

Store in an airtight tin for about a week or so. Gluten-free cookies don't store as well as regular ones.

. . .

Minikokoiset tähtitortut

Minikokoisissa tähtitortuissa on sitä jotain! Ne ovat suorastaan syötävän suloisia ja täydellisiä pieniä suupaloja.

Näiden valmistaminenkin on helppoa. Otetaan tavallisia torttutaikinalevyjä ja kaulitaan niitä suunnilleen puolta ohuemmaksi säilyttäen kuitenkin koko ajan levyn mittasuhteet suunnilleen samanlaisia. Sitten levy leikataan kahdeksaan pieneen neliöön, leikataan vinot viillot kulmiin ja taitetaan sakarat keskelle, kuten tavan tortuissakin. Voidellaan sakaroita kevyesti ja lopuksi pursotetaan tai lusikoidaan luumumarmeladia tortun keskelle.
Paisto 190C asteessa noin kymmenen minuutin ajan.

(Tässä vielä kuvallinen muistutus tähtitorttujen tekoon.)

Kun levyä kaulitaan ohuemmaksi, torttu ei turpoa uunissa niin voimakkaasti ja se säilyttää mittasuhteet samanlaisina kuin isommissa versioissa. Lisäksi paksummasta taikinasta minitorttujen muotoilu voi olla huomattavan haastavaa.

(Tätä kirjoittaessani oli pakko kaivaa pakkasesta viimeiset levyt torttutaikinaa ja kunhan sieltä sulavat, aion tehdä vielä joulutorttusia itselleni lisää. Ei uunituoreen tähtitortun voittanutta! Ainakaan just nyt.)

These traditional puff pastry pinwheels are even more perfect when mini-sized.
They are easy to make, too!
Just take some puff pastry rectangles (those that yield two regular-sized pinwheels) and roll them out until about halfway thinner. Try to retain the rectangular shape. Cut into eight small squares. Make the diagonal cuts to the edges and shape into a pinwheel. Paint lightly with eggwash,  then pipe (or spoon) some plum marmalade to the center.
Bake at 190C degrees for about ten minutes.

(Here's some pictorials on how to cut and fold the pinwheels.)

When you roll the puff pastry thinner, the mini-sized pinwheels don't puff up in the oven as much as the regular ones do. That means that the mini-pinwheels have the same dimensions and relative puffiness as their regular-sized counterparts. Also, it might be a tad difficult to try and bake mini-pinwheels out of the thicker dough as it might not bend that prettily in such a small scale.

(While I was writing this, I got a huge craving for these pastries and I just had to go dig through my freezer to find those last puff pastry rectangles. As soon as the dough has thawed enough, I shall bake myself a few pinwheels to enjoy fresh from the oven. My best idea today, I think.)

. . .

Ihan parhaat pikkujoulut

Järjestin pienet iltamat ystäväni kanssa ja juhlimme pikkujouluja kahdestaan ilman lapsia. Teki niin hyvää saada viettää vähän aikuista aikaa yhdessä taas vaihteeksi.
Kuvia on huomattavan vähän, sillä kun saimme syötävät pöytään, olimme molemmat niin nälkäisiä, että iskimme vain pöydän antimiin kiinni välittämättä mistään muusta. 

Suolaisiksi tarjottaviksi valitsin leipää runsaalla valikoimalla erilaisia päällisiä. Meillä oli sekä vaaleaa että tummaa leipää ja niiden päälle valikoima erilaisia kasviksia, leikkeleitä, juustoja, ja ystäväni valmistamaa lohirullaa.

Makeina herkkuina meillä oli piparkakkutarteletteja Bailey's-ganachella ja valkosuklaavaahdolla, marenkipesäleivoksia, piparkakkuja ja minikokoisia tähtitorttuja.

Omenavoi osoittautui parhaaksi ystäväksemme illan aikana. Sitä läträttiin surutta sekä juuston, lihan, kasvisten ja kalan päälle että marenkileivosten uumeniin. 
Mutta paras kaikista käyttötarkoituksista oli laittaa siitä bellinit.
Juomana meillä oli pari pulloa kuohuviiniä, joista toisen nautiskelimme bellinien muodossa. Ystäväni ihastui omenavoihin niin, että sai rakkaudenhuumassaan ajatuksen kokeilla tehdä siitä belliniä ja se toimi kuin unelma.
En voi kyllin ylistää kuivan kuohuviinin ja omenavoin yhdistelmää. Kannattaa testata.

Päivä oli kyllä ihana muutoinkin kuin vain ruokailun merkeissä. Valmistimme hauskaa cinder toffeeta, koristelimme muutaman piparkakun, kudoimme ja paransimme maailmaa tai vähintäänkin omia itseämme. Parhautta!
Nyt on taas sellainen olo, että jaksaa vaikka mitä, kun sielu on hetken levännyt hyvässä seurassa.

I threw a pre-christmas party together with my dear friend. It was so nice to have some time together without the kids and without any hurry.
There aren't that many pictures, because when we finally got the table laid, we were so hungry, we just sat down and concentrated on the food rather than anything else.

For savories we had some bread with different toppings. We had vegetables, meats, cheeses and some fish.
For sweet treats we had gingerbread tartelettes with Bailey's ganache and white chocolate mousse, meringue nests, gingerbread and mini-sized puff pastry pinwheels with plum marmalade (joulutorttu).

Apple butter proved to be our best friend and we spread it on everything. Everything.
My friend fell in love with the stuff and had the best idea ever. Apple butter bellinis. They were so good, I can't even begin to describe it. You just have to try them out.

But the day wasn't just about having a meal. We made some cinder toffee, decorated a few gingerbread cookies, knitted and made the world, or at least ourselves a little bit better by chatting about important things. I had the best time.

Omenavoi-bellini

Apple butter bellini

1 annos / 1 serving

• 3tl omenavoita  (3tsp apple butter)
• noin 100ml kuivaa kuohuviiniä  (dry sparkling wine)

Lusikoi korkeaan, kapeaan lasiin kolme kukkuraista teelusikallista omenavoita. Kaada varovasti lasi täyteen kuivaa kuohuviiniä. Sekoita lusikalla tasaiseksi. Anna asettua hetken aikaa ja nauti.

Spoon the apple butter in a flute glass. Carefully pour the sparkling wine into the glass. Mix until homogenous. Let sit for a little bit and then enjoy.

. . .

Omenavoi

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

 Törmäsin yhdessä suosikkiblogeistani omenavoihin (apple butter), joka oli ainakin minulle itselleni täysin uusi tuttavuus. Kyseessä on vähän niinkuin ruotsalaisen äppelmosin rokimpi isoveli, jolla on pilke silmässä ja kaato kainalossa. Tälle tavaralle kun antaa pikkusormen, se vie koko käden ja luultavasti molemmat jalatkin.

Omenavoi (tai omenatahna, miten sitä haluaakaan kutsua) valmistetaan keittelemällä hiljaksiin seosta, jossa on usein omenanpaloja, kuivattua omenaa ja nesteenä tuorepuristettua omenamehua. Seokseen lisätään myös sokeria ja mausteita, kuten kanelia ja vaniljaa. Kun tahnaa keitellään hiljalleen useiden tuntien ajan, sen maut tiivistyvät ja seoksen sisältämät sokerit karamellisoituvat, mistä syntyy omenavoille tunnusomainen punaruskea väri ja hieman paahteinen maku.

Keitin oman omenatahnani käyttäen tätä Bravetartin reseptiä. Valmistin vain puolikkaan annoksen, sillä minulla oli vain pari litraa tuorepuristettua omenamehua käytettävissäni. Seos mahtui juuri mainiosti viisilitraiseen kattilaan. Täyttä annosta varten kannattaa olla kymmenen litran terässammio, jossa sen keittää.
Pakastin syksyllä kotimaisia omenia siivuina ja käytin niitä tähän. Samoin minulla oli toisia (kotimaisia) omenia kuivattuina ja nekin pääsivät uuteen elämään tahnan joukossa. Hommasin vielä kaupasta sellaisen kolmen litran hanatonkan tuorepuristettua omenamehua ja pääsin vauhtiin. Osa mehusta päätyi tosin koemaisteluihin (pitihän se laatu tarkistaa!), joten sekin oli osasyy siihen, miksi keittelin vain puolikkaan satsin.

Omenavoi on erinomaista voidellulla vastapaahdetulla paahtoleivällä, lettujen päällä, juustojen kera, salaatinkastikkeena tai ihan vaan lusikalla suoraan purkista. Itse syön sitä myös hyvällä halulla ruoan kanssa mustaviinimarjahyytelön tai vastaavan paikalla.
Ajattelin yhdistää sen jollain tavalla joulupöytääni, mikäli sitä on silloin enää jäljellä. Luultavasti nostan vain purkin pöytään ja läträän sitä ihan kaikkeen.

Vielä viimeisenä huomautuksena ennen kuin unohdan mainita; jenkkilässä apple cider ei ole omenasiideriä, kuten voisi olettaa nimen perusteella, vaan sillä tarkoitetaan tuorepuristettua omenamehua. Näin ainakin joissain osissa Amerikan Yhdysvaltoja, ja ainakin tuossa oheen linkitetyssä reseptissä.
Vähän hassua kyllä, mutta sellaista se joskus on. 

Jos iänikuinen omenahillon keittely alkaa jo tulla korvista ulos, keitelkää ensi kerralla tätä tahnaa. Se kannattaa!

I came across this awesome apple butter recipe while reading one of my favourite blogs (Bravetart!). I'd never heard of such a thing before and had to give it a go. Turns out it's like the cooler older brother of the swedish äppelmos (apple sauce).

Apple butter is basically just fresh apples, dried apples and fresh apple juice simmered together for hours and hours with some sugar and spices. The resulting product is a darkish reddish brown-colour thick sauce which tastes amazing. The beautiful deep colour is the result of sugars caramellizing during the long cooking period.

It's excellent on buttered toast, as a salad dressing, with cheeses or eaten with a spoon straight out of the jar. I also have it alongside savory dishes, like steaks or similar (or anything really) thus replacing the more traditional blackcurrant jelly. I may serve it on my christmas meal, if there's any left. We'll see.

I should note that the apple cider the recipe calls for is not the alcoholic beverage but freshly pressed apple juice. Apparently in some regions of the States they call it that way. Yes, I too find it quite confusing.

If apple jam is so last season, why not try this instead? You won't regret it, I promise.

. . .

Jenkkityyliset pikkuletut

Laittelin männäpäivänä itselleni lounaaksi lettuja, kun minulla sattui olemaan hyvä määrä aiemmin keittelemääni omena-calvadoshilloa vielä sulana.
Käytin lettujen tekoon tätä perusreseptiä ja heitin sen joukkoon pussinpohjallisen mustikoita, tryffeleiden kuorrutukseen käytetyn kaakaojauhoseoksen sekä ripsauksen jauhettua vaniljaa. Sitten söin kaiken hyvällä ruokahalulla heti kuvienoton jälkeen. Priorisointi on tärkeää.

Alan olla asettunut uuteen keittiööni aika kivasti. Sain uuden hellankin viime viikolla, kun vanhasta oli yksi keittolevyistä haljennut ja huomasin sen vasta sisäänmuuton jälkeen. Seuraava toimintalistalla olisi uunin paistolämpötilan tarkistaminen, eli sen tutkaaminen, paistaako uuni oikeasti sitä mitä väittää paistavansa. Sen tarkistaminen on onneksi helppoa. Pitää vain lainata uunilämpömittari.

Mutta lettuja!
Näitä voi tuunata melkein miten päin vain, kunhan pitää kuivien ja märkien aineiden suhteet suunnilleen samoissa pykälissä kuin ohjeessa on ilmoitettu.
Jos käytät maitotuotteena esimerkiksi piimää tai lisäät kovasti vaikka sitruunaa tai muuta hapanta, suosittelen vaihtamaan puolet nostatusaineesta ruokasoodaksi, joka toimii happamien ainesten kanssa leivinjauhetta paremmin.
Mutta kuten kaikki joskus lettutaikinaa lonkalta tehneet tietävät, letut eivät ole niin justiinsa ja eivät pahastu kovin helposti.

American style pancakes

saanto: noin 20kpl

• 300 g maitoa
• 15 g rypsiöljyä tai vastaavaa
• 1 kpl kananmunia
• 10 g taloussokeria
• 190 g vehnäjauhoja
• 8 g leivinjauhetta
• rippunen suolaa
• vaniljasokeria tai jauhettua vaniljaa (valinnainen)
• voita tai öljyä paistamiseen
• vaahterasiirappia, sokeria, kanelia, kermavaahtoa tai vastaavia kivoja päällisiä

Mittaa ensin märät ainekset vatkauskulhoon ja pyöräytä sekaisin vispilällä.

Mittaa sitten joukkoon kuivat aineet ja vatkaa tasaiseksi taikinaksi. Taikinasta tulee paksua, mutta valuvaa.

Kuumenna lettupannu keskilämmöllä sopivan kuumaksi, eli kun pudotat pannulle voinokareen, se alkaa heti sihisten sulaa ja sulettuaan hiljenee. Mittaa noin kolmen ruokalusikallisen edestä taikinaa aina per lettu. Voit käyttää apuna vaikka pientä kastikekauhaa tai vastaavaa, jolla saat summmittaisesti arvioitua sopivan määrän taikinaa pannulle. Pikkulettupannu toimii oivasti näitä paistaessa tai sitten voit lettupannusi koosta riippuen paistaa yhden tai useamman pikku-pannarin pannulla kerrallaan. Omalle pannulleni mahtui aina kerrallaan kolme lettua paistumaan.

Kauhaise taikinaa kuumalla rasvaiselle pannulle pieni määrä kerrallaan ja paista, kunnes raa'an taikinan pintaan alkaa nousta pieniä kuplia. Käännä siinä kohtaa pannari toisinpäin ja paista toinenkin puoli kauniin ruskeaksi. Paistipannua ei tarvitse käännellä, sillä taikina leviää itsestään riittävän määrän. Amerikkalaisten pannukakkujen tulee olla aika paksuja.

Kun kaikki pannukakut ovat valmiita, nosta tarjolle päällisten kanssa. Voit joko pinota annoksesi pannukakkutorniksi periamerikkalaiseen tyyliin tai sitten maistella ne yksitellen.

Yhtä pannukakkua kohti käyttämästäsi  taikinamäärästä riippuen valmiiden pannukakkujen määrä saattaa hieman vaihdella. Tärkeintä on, että teet oman pannusi kokoon sopivia pannukakkuja pitäen mielessä sen, että koon tulisi pysytella mieluiten pikkulettumaisissa mitoissa.

Nauti vastapaistettuina ja edelleen lämpiminä.

. . .

Omena-calvadoshillo

Minulle tarjottiin mahdollisuutta osallistua pienimuotoisiin kahden hengen ja noin kahden omenakilon hillotalkoisiin sillä ehdolla, että toisin hillosokeria muassani. Ei tarvinnut kahta kertaa kysyä! 

Yhteispelillä hillonkeitto oli ripeää ja hauskaa puuhaa. Teimme loppujen lopuksi pienen annoksen, mutta saimme ihan kivasti pieniä rasioita pakkasentäytteeksi tulevia hillohetkiä varten. Talkootoverini oli löytänyt kiinnostavan reseptin Ruokalasta (linkki tässä) ja se toimi erinomaisesti.
Seurasimme reseptiä täydelleen lukuunottamatta sitä, että käytimme vaniljatangon sijaan jauhettua vaniljaa.

Tämä hillo ei sovellu lapsille, mutta koska calvados kaadetaan hillon joukkoon vasta ihan viimeisenä, hilloerästä voi ottaa lapsia varten syrjään jonkun verran ennen sen lisäämistä.

Tämä omena-calvadoshillo toimisi erinomaisesti juustojen kanssa, kuten ohjekin ehdottaa, mutta myös vastapaahdetulla, voidellulla paahtoleivällä, omenapiiraiden sulostuttajana, aikuissyöjille tarkoitetussa täytekakussa tai ihan vaan lusikoituna suoraan sellaisenaan. Niin hyvää se on.