Gluteeniton saksipitko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Lauantai ja leivontapäivä. Tänään on selvästikin iskenyt kiinni joku kärpänen tai mikälie pistiäinen, sillä mielessä on pörränneet vain leivonta-ajatukset ja kädet on vallannut kutina päästä tekemään ja kokeilemaan.
Ja voi kuulkaa niitä kokeiluja!

Tämän gluteenittoman pitkon lisäksi olen tehnyt toisen ja kolmannen kokeiluerän laktoosittomista valkosuklaatryffeleistäni ja tarkoituksena on vielä frittailla satsi gluteenittomia bataattidonitseja myöhemmin tänään.
Niiden donitsien kanssa iski vähän sellainen kaipuu eilen, kun haikailin näiden maailman parhaiden kurpitsadonitsien perään. Mitäpähän sitä tyttö sitten muuta mahtoi tehdä, kuin koittaa fundeerata resepti gluteenittomaksi ja päättää testata sitä ensi tilassa.

Lupaan jakaa reseptin täällä, jos tämä yritelmäni onnistuu ollenkaan.

Mutta palataksemme varsinaiseen aiheeseen, eli pullapitkoon,  on kerrottava ensimmäisenä, että reseptini pohjana toimi aiemmin valmistamani gluteenittomien munattomien pullien ohje.
En tykkää käyttää valmiita jauhosekoituksia ja vaikka tuonkin pullan olen alunperin omaa sekoitustani käyttäen tehnyt, mietin, että voisi olla parempi purkaa siihen käytetyt ainekset osasiin niin, että kaikki on listattu tässä reseptissä erikseen omina aineksinaan selkeyden vuoksi.

Lisäksi lisäsin ohjeeseen nyt kananmunaa, sillä se mehevöittää taikinaa huomattavasti.
Lopputuloksena oli kaksi pientä ihanaa, mehevää, täydellisen herkullista saksipitkoa, jota saatoin tätä kirjoittaessani ahmaista kolme siivua.
Hupsis.

Koska odotatte jo varmasti sormet syyhyten reseptiä, tässä se on:

Gluteeniton saksipitko

2 pitkoa

• 300g kuumaa vettä
• 5g psylliumia
• 25g tuorehiivaa (tai 11g kuivahiivaa)
• 90g sokeria
• 6g suolaa
• 50g pehmeää voita
• 55g kananmunaa
• 3g kardemummaa
• 3g leivinjauhetta
• 6g ksantaania
• 135g maissijauhoa
• 175g riisijauhoa
• 100g perunatärkkelystä
• 140g tahmariisijauhoa (glutinous rice flour/mochiko*)
• 30g maitojauhetta

Täytteeksi:

• 100g pehmeää voita
• 180g sokeria
• 15g jauhettua kanelia

*Glutinous rice flour (tunnetaan myös nimellä mochiko) on löydettävissä etnisten ruokakauppojen puolelta. Voi korvata tavallisella riisijauholla, mutta sitten rakenne ei ihan täsmää kyllä.

Kuumenna ensin vesi. Voit käyttää nesteenä maitoakin. Jätä silloin reseptistä maitojauhe pois.

Vispaa kuumaan nesteeseen psylliumjauhe. Anna turvota sen verran, että neste jäähtyy hiivalle sopivaan lämpötilaan. Tuorehiivalle kädenlämpöistä, kuivahiivalle hieman kättä lämpimämpää.

Lisää sitten kaikki loput ainekset suoraan vaan perään.

Vaivaa taikinaa niin kauan, että siitä muodostuu kauniin joustava pallo. Mikäli taikina tuntuu kovasti kostealta 5min vaivaamisen jälkeen vielä, lisää hieman riisijauhoa. Kannattaa kuitenkin antaa hieman aikaa jauhojen vettymiselle ja malttaa olla lisäämättä liikaa jauhoja liian aikaisin. Taikinan pitäisi irrota kädestä ja kulhosta kiitettävästi.

Kun taikina on valmis, ota leivinpaperiarkki (sellainen pellinkokoinen valmisarkki oli itsellä käytössä) ja kaulitse taikina leivinpaperin kokoiseksi neliöksi. Täytä koko arkki kaulitulla taikinalla. Alle ei tarvitse jauhoja, kaulinta voi jauhottaa, mikäli meinaa tarttua. Oma muovikaulimeni ei tarttunut lainkaan.

Tee sitten pehmeästä voista sokerin ja kanelin kanssa tahna, jonka levität koko levylle tasaisesti.

Rullaa levy sitten rullaksi kuin korvapuustia tehdessä. Katso, että sauma tulee alle.

Leikkaa veitsellä keskikohdasta kahtia niin, että saat kaksi pitkoa.

Ota sakset ja leikkaa pitko noin sentin paksuisin välein kiekoiksi niin, ettet kuitenkaan leikkaa pohjasta asti poikki. Asettele pitkon siivut vuoronperään oikealle ja vasemmalle limittäin ja osin päällekkäin. Aseta pellille vierekkäin nousemaan.

Kun pulla on noussut (gluteeniton pulla ei kokemukseni mukaan nouse yhtä hienosti kuin tavallinen), voitele pulla ja ripottele keskelle pitkoa raesokeria oman maun mukaan.

Paista 200C asteessa noin 20-25min tai kunnes kauniin kullanvärinen pinnasta.

Nauti tuoreena ja ihanana kahvikupillisen tai maitolasillisen kanssa.

. . .

How to: Neljällä letitetty pullapitko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Olen viimeisen kuukauden aikana töissä pari kertaa päässyt verestämään muistojani neljän säikeen pullapitkon palmikoinnista ja nyt kun homma on taas tuoreessa muistissa, päätin kotonakin pyöräyttää pienen taikinan pitkoiksi.

Yleensä jos pullaa teen, leivon korvapuusteja tai helpompaa reittiä hakiessani bostonkakkua. Pullapitkot ovat harvinaisempia vieraita meidän taloudessa. 
Tällä kerralla delegoin neljästä pitkosta kolme toisten syötäväksi, ettei oman mahan harteille jäisi niin suurta urakkaa.

En yleensä harrasta vaihekuvia näissä ohjeissani, mutta pullapitkon letitys on sangen hankala selittää ilman visuaalista apua, joten napsin muutamia pikaotoksia samalla kun väänsin pitkoja tänä aamuna.

Aloitetaan pullareseptistä ja edetään sitten sen jälkeen letitykseen. Pitkojen letittäminen on todella helppoa, kunhan vain ensin hoksaa, mikä säie nousee ylös, mikä menee alas ja niinpoispäin. Vaiheet toistuvat samanlaisina ja kunhan rytmistä saa kiinni, pitkot valmistuvat pikavauhtia sen kummemmin miettimättä.

Letitystyylejä on varmasti erilaisia. Tässä näyttämäni tavan hyviä puolia ovat sen simppelit liikkeet, joiden ansiosta pitkot valmistuvat reippaasti ja kolmiulotteinen keskeltä koholle nouseva muoto, joka tekee pitkosta juhlavamman oloisen.

Pullapitkot

4 pitkoa á ~500g

• 500g maitoa
• 50g tuorehiivaa
• 125g sokeria
• 10g suolaa
• 4g kardemummaa
• 50-60g kananmunaa
• 1100g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 150g voita

Voiteluun kananmunaa tai maitoa tai niiden sekoitusta

koristeluun raesokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi kattilassa tai mikrossa.

Sillä välin kun maito lämpenee, punnitse voita lukuunottamatta kaikki ainekset yleiskoneen pataan tai riittävän suureen kulhoon mikäli vaivaat taikinan käsin.

Hiiva kannattaa murentaa pienemmäksi, mutta sen liottaminen ei ole välttämätöntä, sillä hiivamurenat sekoittuvat kyllä muun taikinan joukkoon vaivausvaiheessa.

Vaivaa taikinaa huolellisesti, kunnes sitkoa on muodostunut paljon ja taikina tuntuu jo kivasti kimmoisalta. Yleiskoneella vaivaa pienimmällä teholla (ykkösellä) viiden minuutin ajan tai käsin tehdessä jonkun verran kauemmin tehokkaasti työskennellen.

Lisää huoneenlämpöinen voi taikinan joukkoon. Voita ei kannata sulattaa, mutta sen täytyy olla ihan pehmeää, jotta se sekoittuisi vaivatta taikinan joukkoon.

Jatka vaivaamista koneella vielä ainakin viisi minuuttia, mieluummin seitsemän tai kahdeksan, kunnes taikina on kauniin kimmoisaa ja sileää. Käsin vaivatessa menee taas jonkun verran kauemmin, sillä kone vaivaa ihmistä tehokkaammin. Jos vaivaat taikinaa käsin, taikina kannattaa siirtää kulhosta työtasolle vaivauksen helpottamiseksi viimeistään siinä vaiheessa, kun rasva on sekoittunut taikinan joukkoon. Käsin vaivatessa käytä tehokkaasti molempia käsiä työtasolla työskennessäsi, sillä se paitsi säästää käsiäsi myös selkääsi.

Kun taikina on vaivattu, anna sen levätä 10-15 minuuttia ennen paloittelua.

Taikinan pitäisi tässä vaiheessa painaa melkolailla kaksi kiloa.

Paloittele ja punnitse taikinasta kahdeksan 250g palaa.

Ota kaksi taikinapalaa ja vaivaa ne kahdeksi noin peukalonpaksuiseksi pitkäksi pötköksi. Koita rullata pötköistä mahdollisimman tasaisia kauttaaltaan ja varmista, että ne ovat keskenään samanpituisia.

Aseta pötköt ensin rinnakkain ja sitten kiepauta kaikki päät vieretysten kuten kuvassa.

Nosta vasemmalta katsoen toinen säie ylös.

Heilauta sitten kaikkein vasemmanpuoleisin säie vaakasuoraan oikeaan laitaan kahden oikeanreunimmaisen säikeen ylitse.

Pudota ylösnostettu säie alas kahden alaspäin osoittavan säikeen väliin.

Nosta tällä hetkellä toisena oikealta oleva säie ylös ja vedä aiemmin vaakatasossa ollut oikeanreunimmaisin säie alas muiden viereen.

Heilauta taas kaikkein vasemmanpuoleisin säie vaakatasossa oikeaan laitaan kahden muun säikeen ylitse.

Tässä vaiheessa kuvio toistaa jo samaa opittua kaavaa. Ylösnostettu säie pudotetaan alas kahden muun väliin, joista se oikeanpuolimmainen nostetaan ylös. Kun pääsee palmikoinnin rytmiin kiinni, tämän työvaiheen voi tehdä kahta kättä käyttäen samanaikaisesti yhtenä liikkeenä.

Seuraava vaihe on taas laskea vaakatasossa ollut säie alas ja heilauttaa kaikkein vasemmanpuoleisin säie kahden yli oikeaan laitaan. Tämänkin vaiheen voi hyvin toteuttaa yhtenä liikkeenä kahta kättä käyttäen, jolloin palmikointi sujuu hyvin jouhevasti ja nopeasti.

Näitä kahta vaihetta toistetaan, kunnes palmikon säikeet ovat niin lyhyet, ettei niitä voi enää järkevästi palmikoida.

Keskelle on yleensä muodostunut seitsemän nypylää.

Kun palmikko näyttää tältä, on aika päätellä se.

Hankaa kämmenen syrjällä painaen säikeiden päät tiukasti yhteen, mutta älä katkaise.

Käännä syntynyt pieni häntä palmikon alle piiloon.

Ota valmis palmikko ja rullaa sitä kevyesti pöytää vasten, jotta siitä tulisi muodoltaan vielä aavistuksen pyöreämpi ja tasaisempi.

Asettele leivinpaperoidulle pellille viivasuoraan ja nostata.

Peruskokoisille kotiuunien pelleille tällaisia pitkoja mahtuu kaksi kerrallaan, jotta ne paistuisivat tasaisesti ja hyvin.

Kun pitkot ovat nousseet hyvin, voitele ne kananmunalla tai maidolla (tai niiden sekoituksella) ja ripottele pintaan runsaasti raesokeria.

Paista pitkot 185C asteessa noin 20 minuutin ajan, kunnes pullat ovat saaneet kauniin ruskean värin.

. . .

Gluteenittomat kananmunattomat korvapuustit

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Gluteeniton pulla on ollut pitkään kokeilulistallani, joka on piiitkän pitkä ja tiuhaan kirjoitettu raapustus. Itseasiassa kokeilulistallani on ollut kolme erilaista erityisruokavaliopullaa, joista tämä gluteeniton on yksi. Kaksi muuta ovat hiivaton vehnäpulla ja hiivaton gluteeniton pulla. Niihin pääsen jonain toisena kertana varmasti kiinni.

Sain idean leipoa tätä pullaa aika ekstempore. Olin tekemässä kahta eri gluteenitonta piirakkaa ja tajusin äkkiä ainesten ja ajan riittävän myös pullaan. Houkutus oli liian suuri vastustettavaksi ja sen tuloksena syntyivät nämä kaunokaiset. Nämä pullat menivät yhtä maistelukappaletta lukuunottamatta lautapelitovereideni ruokintaan. Mm Roborallya, Bohnanzaa ja Kaikkien aikojen avaruuspeliä tahkotessa kaikki katosivat ahnaisiin kitoihin.

Pullan perusidea on napattu Gluteenitonta leivontaa-blogista, jonka korvapuustireseptiä käytin tehdessäni kaiken pohjana ja perustana. Jouduin kuitenkin muuttamaan reseptiä melko paljon, sillä alkuperäinen ohje käytti kananmunaa ja minä taas en näihin sitä voinut laittaa joukkomme kananmuna-allergikon vuoksi. Rukkasin siis jauhomääriä, rasvamääriä ja muutamaa muutakin ainesosan määrää. Punnasin kaiken grammoille, että voisin vastaisuudessakin helposti käyttää tätä ohjetta.

Pullat koristelin itsetekemälläni pomadalla, jonka reseptin nappasin talteen joe Pastry-blogista. Joe Pastryn takana on amerikkalainen leipurismies ja hänen reseptinsä ovat lähestulkoon aina täydellisen mahtavia ja hyvin toimivia. Ainut hidaste niitä käyttäessä on mittayksiköiden muuntaminen unsseista grammoihin, mutta senkin selättää laskinta näpräämällä.
Jos pomadaa ei tahdo alkaa itse keittelemään tai valmista tavaraa ei ole käsillä, pullat voi aivan hyvin koristella tomusokerin ja veden/maidon seoksella. Tahnan kannattaa olla sellaista, että se valuu lusikan kärjestä paksuhkona nauhana. Liian paksuna se ei asetu pullien päälle siististi ja liian ohuena se valuu niiden päältä pois ja tahmaa kaiken mennessään.
Koristelussa menin tällä kertaa rouheampi parempi-linjalle, mutta jos lusikalla valuttelu tuntuu väärältä vaihtoehdolta, kuorrutteen voi helposti lapata leivinpaperista pyöräytettyyn tötteröön ja spritsata siistit viivat yhdessä hujauksessa.

Mutta sitten resepti.

Gluteenittomat kananmunattomat korvapuustit

12kpl

Taikina:

• 300g vettä
• 9 g kuivahiivaa (tai 25g tuorehiivaa)
• 5 g psylliumia  
• 7 g suolaa
• 70 g kidesokeria
• 400-450 g gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta 
• 5 g ksantaania (jos jauhoseos ei sitä vielä sisällä)  
• 50 g pehmeää voita

Väliin:

• 60 g pehmeää voita
• 100 g kidesokeria
• 15 g jauhettua kanelia

 
Voiteluun:

• tilkka maitoa tai voisulaa 

Kuorrutukseen:

• pomadaa tai veden/maidon ja tomusokerin sekoitusta

Lämmitä neste hieman kättä lämpimämmäksi ja liuota kuivahiiva siihen.Jos käytät tuorehiivaa, lämmitä neste kädenlämpöiseksi.

Lisää joukkoon psyllium ja anna turvota hetki. Sekoita taikinanesteeseen suola ja sokeri. Sekoita ksantaani jauhoihin, mikäli jauhoseos ei sitä jo sisällä ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa vielä muutaman minuutin ajan voimakkaasti.

Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti korvapuusteja. Kaulitse taikina jauhotetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Valmista täyteaineista tahna, jonka levität taikinalevylle. Rullaa taikinalevy tiiviiksi rullaksi, varmista, että sauma on alapuolella ja leikkaa kahteentoista palaan. Paina pullien keskustat alas, jotta puusteista tulisi kauniin muotoisia. Kohota pullia lämpimässä paikassa noin 30-45 minuuttia. Voitele pullat halutessasi maidolla tai voisulalla ja paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin.



Sekoita pomadaan pieni tilkka vettä ja notkista se. Valuttele lämpimien pullien pintaan noroja. Vaihtoehtoisesti sekoita tomusokerista ja vesi-/maitotilkasta tahna, jonka valutat pullien pintaan koristeeksi.

Parhaimmillaan samana päivänä!



Vinkki!


Jos haluat pullasta vegaanista, käytä taikinanesteenä vettä ja korvaa voi kasvipohjaisella margariinilla kaikissa kohdissa. Valmista kuorrutus joko vedestä ja tomusokerista tai käytä pomadaa (joka ei ainakaan itsetehtynä sisällä eläinperäisiä aineksia)


[edit: olin unohtanut nesteen määrän reseptistä kokonaan! Lahopää kuin lahopää. Nyt on korjattu!]

. . .