Gluten-free Gingerbread

Joulu on nyt! Oma joulufiilikseni on ollut hieman hukassa, mutta nyt se alkaa pikkuhiljaa löytyä. Jotenkin ei vaan tunnu kovin jouluisalta, kun maa on ihan paljas ja lämpötilat plussan puolella. Uudet työkuviotkin vievät suuren osan huomiostani, kun on niin paljon uutta opeteltavaa ja muistettavaa.

Töissä on alkanut sujua aika kivasti. Olen siellä edelleenkin ihan hukassa eri käytäntöjen ja toimintatapojen suhteen, mutta onneksi jo jotain on tarttunut päähänkin. Joulunalusviikko on ollut hurjan kiireinen, mutta nyt saamme kaikki nauttia ansaitusta hengähdystauosta. Välipäivinä sitten taas takaisin puuhaan.

On muuten haastavaa opetella uudenlainen rytmi ja selvitä tästä vapaa-ajan puutteesta. En todellakaan valita. Sen verran onnellinen olen työpaikasta tässä hankalassa taloustilanteessa. Ennätin jo vain valitettavasti tottua työttömän arkeen ja laajamittaiseen aikatauluttomuuteen. Kyllä minäkin sen retkottelun, kotitöiden ja leipomisen herkän tasapainon jossain kohtaa löydän, kunhan totun.

Oikein ihanaa joulua teille kaikille ja nauttikaa leppoisasta olemisesta ja muistakaa vain olla ja lekotella!

. . .

It's christmas today and I haven't really had any christmas spirit yet. The ground is without snow, the temperatures are way above zero and mostly I've been thinking about work-related stuff.
Things have gone quite well at work and I'm learning and improving. It feels great.

Enjoy your christmas and be sure to relax!

. . .

Gluten-free gingerbread

gluteenittomat piparkakut

• 240 g siirappia /molasses or dark treacle
• 180 g taloussokeria / sugar
• 12 g valmista piparkakkumausteseosta / gingerbread spice mix*
• 250 g voita / butter
• 110 g kananmunia /eggs
• 150g maissijauhoa / corn flour
• 200g riisijauhoa / rice four
• 120g tapioka- tai perunatärkkelystä / tapioca or potato starch
• 160g tahmariisijauhoa / glutinous rice flour
• 8g ksantaania /xanthan gum
• 8 g ruokasoodaa / baking soda

*Gingerbread spice mix should contain cinnamon, ginger, cloves and cardamom.

. . .

Mittaa siirappi, sokeri ja piparkakkumaustejauhe pieneen kattilaan tai kasariin ja kiehauta välillä sekoitellen.

Ota kattila pois lämmöltä ja lisää joukkoon nokareiksi pilkottu voi. Sekoittele seosta samalla, kun voi sulaa.

Kun kaikki voi on sulanut, hämmennä siirappiseosta vielä niin, että kaikki ainekset yhdistyvät tasaiseksi massaksi.

Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi ja sekoita sitten joukkoon kananmunat.

Mittaa ruokasooda, ksantaani ja puolet jauhoista massan joukkoon ja sekoita vahvalla puulastalla tai samankaltaisella välineellä taikina tasaiseksi. Lisää loppuja jauhoja erissä taikinan joukkoon. Jos jauhot ovat iäkkäämpiä tai kuivempia, niitä monesti tarvitaan vähemmän kuin ohjeessa on ilmoitettu ja jos taas jauhot ovat kosteampia tai tuoreempia, niitä saattaa tarvita hippusen enemmän.

Tarkkaile taikinaa ja lisää jauhoja niin, että saat hyvin muodossa pysyvän, mutta edelleen pehmeän massan. Piparitaikina kuitenkin kovettuu melko paljon kylmässä tekeytyessään, joten massaan ei saa lisätä liikaa jauhoja. Kannattaa muistaa myös, että taikinaa leipoessa käytetään jauhoja, joten senkään vuoksi jauhoja ei saa laittaa taikinan tekovaiheessa liiaksi.

Ja leipomisvaiheessa voi aina lisätä hieman lisää jauhoja mikäli taikina niitä kaipaa.

Vuoraa kulho tai kippo tuorekelmulla, kaada taikina kelmun päälle ja kääräise kelmun liepeet taikinan ylle. Nosta jääkaappiin tekeytymään ainakin neljäksi tunniksi, mutta mieluiten yön yli.

Leivo piparkakkutaikinasta haluamasi muotoisia pipareita ja paista ne 200C asteessa noin 5-10 min riippuen pipareiden paksuudesta. Piparkakkuja kannattaa vahtia, sillä ne palavat herkästi. 

Koristele halutessasi pikeerillä sekä valinnaisilla koristerakeilla.

Piparkakkutaikina säilyy jääkaapissa ilmatiiviisti pidettynä viidestä seitsemään päivää, mutta sen voi myös halutessaan pakastaa. Älä kuitenkaan pakasta kertaalleen sulanutta taikinaa uudestaan.

. . .

Measure out the molasses, sugar and gingerbread spice mix into a saucepan and heat it to a boil. Take off from the heat and add the butter. Stir the mixture until the butter has melted and has been thoroughly incorporated.
Let cool until body temperature and the add the eggs, mixing well.

Mix the baking soda and xanthan gum with about half of the dry ingredients and add to the dough. Mix well. Add the remaining flour in batches until you get a nice dough that doesn't stick anymore. If you don't use all the flour, it doesn't matter.

Put some cling film into a bowl and place the dough inside it. Wrap tightly with the plastic wrap and place the bowl into the fridge. Let rest at least four hours or until the next day.

Roll out the dough to about 3mm thick using rice flour to prevent sticking and use a cookie cutter to take out shapes. Place the cookies on to a parchment-covered baking sheet and bake in 200C degrees for about 5-10 minutes depending on the thickness and size until a nice brown color.

If you wish, you can decorate the gingerbread with royal icing.

The dough will keep in the fridge for 5-7 days wrapped in cling film but you can also freeze it for several months. Don't re-freeze if thawed.

. . .

16 vinkkiä parempien täytekakkujen tekoon

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Nyt ei ehkä ole se perinteisin täytekakkuaika vuodesta kenellekään, mutta olen viikon sisällä pyöräyttämässä kaksi täytekakkua kasaan perhettäni varten, joten aihe on minulla tuoreena mielessä.
Näistä kakkupohdinnoista innostuneena päätin kasata listan vinkkejä täytekakkujen tekoon.

Nämä kikkakutoset auttavat ainakin minua itseäni saamaan aikaan parempia kakkuja tehokkaammin. Toivottavasti niistä on hyötyä myös teille!

1) Leivo täytekakkupohja aina viimeistään leikkaamista edeltävänä päivänä! Missään nimessä ei kannata lähteä leikkaamaan tuoretta, vastapaistettua kakkupohjaa. Se vain tahmaa veitsen ja murenee ja repeilee.
Kääri täysin jäähtynyt ja vuoasta irroitettu kakkupohja tuorekelmuun ja aseta jääkaappiin tasaantumaan yön ajaksi. Se parantaa leikkuutulosta kokemukseni mukaan huomattavasti!


2) Jos jostain syystä sinun on pakko leikata ja täyttää vastapaistettu kakkupohja, aseta vuoasta irroitettu, jäähtynyt kakku pakkaseen tunniksi tai puoleksitoista. Se toimii hienoisena ensiapuna. Ei silti korvaa yön yli jääkaapissa pitoa.


3)Käytä kakun leikkaamiseen aina sahateräistä veistä.
Pitkäteräinen leipäveitsi kelpaa, jos sinulla ei ole kondiittorin kakkuveistä.
Kakkusaha on myös käypä valinta.


4)Leikkaa kakku sahaavin liikkein kakkupohjaa samalla pyörittäen. 
Voit asettaa kakun hieman pohjaa suuremmalle leivinpaperineliölle, mikä helpottaa kakun pyörittämistä leikatessa. Toinen käsi käyttelee veistä ja toinen pidetään kakun päällä ja sillä käännetään kakkua. Jos olet oikeakätinen, käännä kakkua vastapäivään. Vasenkätiset kääntävät myötäpäivään.


5)Leikkaa kakusta aina hattu pois ja siisti reunat suoriksi!
Kakun hattu on siis se kumpu (tai lässähtäneellä kakulla ne korkeammat reunat), joka kakkuun usein muodostuu paiston aikana. Se pitää leikata pois! Sitä ei käytetä tavallisen täytekakun teossa (muotokakkuun sen voi vielä hyödyntääkin), vaan se on valitettava hukkapala.
Sama juttu reunojen kanssa! Jos käytät kakkuvuokaa, jonka reunat levenevät ulos- ja ylöspäin, kakkupohja pitää trimmata suoraksi.
Pystysuorat reunat täytekakussa antavat huomattavan ammattimaisen ilmeen kakulle ja vastaavasti trimmaamatta jätetyt aavistuksen vinot reunat taas kielivät kotikutoisuudesta. Se on synti erityisesti, jos tekijä on ammatti-ihminen.
Meneehän siinäkin tavallaan kakkua hukkaan, mutta ulkonäkö kohenee niin paljon, että pienet kakkuperkeet eivät todellakaan haittaa. Tehkää niistä vaikka cake popseja tai perunaleivoksia.


6) Kostuta, mutta kohtuudella!
Läpimäräksi muhjuksi kostutettu kakku on kamalaa. Kosteus valuu alaspäin, joten riittää, että kostuketta annostellaan sudilla levyjen pintaan -erityisesti reunoille. Muista kostuttaa myös päällimmäinen kakkulevy.


7) Kostukkeeksi riittää mainiosti sokerivesi. 
Koulussa meille opetettiin, että litraa vettä kohden laitetaan 100g sokeria ja kiehautetaan. Viimeisimmällä työpaikallani taas opin sen, ettei koko vesimäärää kannata kiehuttaa, vaan ainoastaan osa (sokerin kanssa) ja loppu vesi kaadetaan kylmänä sekaan. Näin neste jäähtyy nopsemmin käyttölämpöiseksi.


8)Kostukkeen pitää olla kylmää. 
Lämmin kostukeneste edistää bakteerien lisääntymistä ja nopeuttaa kakun pilaantumista. Sama pätee muihinkin täytteisiin.


9) Levitä täytteet mahdollisimman tasaisesti.
Kakusta saa helpommin suoran ja siistin, kun täytteet ovat jo heti tasapaksuina kerroksina.


10) Paina levyjä kiinni täytteisiin.
Kun lisäät seuraavan levyn täytekerroksen päälle, paina sitä jämäkästi, mutta kakkua runnomatta kiinni edelliseen täytekerrokseen. Kakusta tulee tiiviimpi, se kestää paremmin siirtelyä ja ei mene vinoksi niin herkästi.
Älä välitä tursuilevista täytteistä tässä kohtaa.


11) Jos laitat kakun päälle marjoja, tee se ennen kerman levittämistä.
Puolikkaat mansikat asetetaan leikkuupinta näkyviin ja pystyyn. Vaihtoehtoisesti voi muodostaa vaikka rykelmän mansikkalohkoista tai muista marjoista.
Mutta marjat ensin. Sitten tulee kiillekerros, jos sitä käyttää.
Kun marjat ja kiilteen laittaa ennen kermaa, mahdolliset kiilleloiskeet jäävät paremmin kerman alle piiloon.


12) Kinuskikakussa toimitaankin toisinpäin!
Jos teet kinuskikakkua, pursota kerma ensin ja lisää notkea (mutta ei kuuma!) kinuski kakun keskelle aloittaen reunoilta. Pursota kinuskia ensin kermareunusten vierelle ja etene siitä spiraalimaisesti kohti keskustaa.
Kinuskin alla on muuten hyvä olla kerros vaikka aprikoosihilloa tai muuta estämässä kinuskin imeytymistä kakkupohjaan. 


13) Kun koristelet kakkua kermalla, aloita reunoista.
Tasaiset reunat teet vaikka näin:
Levitä kermaa valitsemallasi menetelmällä (esim pursotus tai paletti) kakun kylkiin tasaisesti. Ota sitten suorareunainen raappa ja pitäen raappaa pystysuorassa kakun kylkeä vasten, pyyhi sillä varovasti ylimääräiset kermat kakun kyljistä kakkua samalla pyörittäen. Kakkuhyrrä (pyörivä kakkualusta) on tähän erinomainen apuväline. Tämä työvaihe on helpompi, kun olet trimmannut kakun reunat pystysuoriksi.
Saman voi saada aikaan pystysuorassa pidetyllä paletilla, mutta siinä käsi on haastavassa kulmassa.
Jos haluat, voit viimeistellä kauniin kermapinnan kuumassa vedessä lämmitetyllä ja kuivaksipyyhityllä metallipaletilla silitellen. Vaatii harjoittelua, mutta pinnasta tulee todella kaunis ja siloinen.


14) Less is more!
Tämä pätee kermapursotusten määrään. Pidetään kakun pinnassa olevan kerman määrä kohtuudessa. Kukaan ei halua syödä kakkua, jonka pinnassa on kaksi senttiä pelkkää kermakerrosta joka suuntaan.
Tai no rehellisyyden nimissä tiedän yhden ystäväni, joka haluaisi, mutta kukaan muu ei halua. :D


15) Älä makeuta kermaa.
Kakun täytteenä on yleensä hilloja ja ties mitä makeita, joten kermavaahto ei kaipaa itseensä enempää makeutta. Täytteen kermaan saa laittaa vähän makeutta, mutta koristeluun käytettävään ei yhtään!
Äklömakea kermakakku on hirveää.


16) Koristereunuksen pursotusten tulee olla tasassa kakun kylkien kanssa.
Ei saisi mennä reunan yli.

Ja viimeisenä vielä bonusvinkki!

Jos joudut täyttämään useamman kakun samana päivänä, tee se liukuhihnatyönä samaan aikaan. 
Leikkaa kakut yhteen pötköön, täytä aina samat vaiheet samaan aikaan kaikista kakuista ja koristele myös sarjatulella. Säästät huomattavan paljon aikaa!

. . .

Unohdinko jotain oleellista? Jäikö jokin työvaihe askarruttamaan?
Kysy kommenttikentässä ja autan parhaani mukaan.

. . .

Gluten-free Eclairs

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Gluteenittomat tuulihatut ovat kiehtoneet minua jo pidemmän aikaa. Ystäväni kävi kylässä ja sain siitä kimmokkeen uskaltaa viimeinkin kokeilla.
Reseptinä toimi tämä Leivontagiaa-blogin gluteeniton italialainen tuulihattukakku, josta nappasin ainesuhteet.
Reseptissä käytetään kaupan valmista jauhoseosta, jota sitten kävin ostamassa (käytin Semperin vaaleaa jauhoseosta nyt). En arvannut ekalla kokeilulla lähteä sompaamaan omia yritelmiäni. Ensi kerralla luultavasti jo kyllä. 
Sitten kirjoitan tännekin sen ylös.

Taikina onnistui erinomaisesti!
Siitä tuli juuri sellaista, kuin tuulihattumassan kuuluu olla. Veikkaan, että reseptin psyllium ja kaupan jauhoseoksen jo valmiiksi sisältämät sakeuttimet toimivat tärkkelyksen kanssa yhteistyössä harvinaisen hyvin.

Pursotin tuulihatut pitkulaisiksi ja paistoin pitkään sekä hartaasti, että ne rapeutuivat kauniisti. Lämpöä taisi olla noin 165C astetta tai niillä paikkeilla (alkuperäisohjeessa annetaan paistoläpötilahaarukaksi 150C-175C, mikä on huisan suuri vaihteluväli). Valitsemani lämpötila toimi kuitenkin hyvin ja sain aikaan kauniin paistovärin ja rapsakan rakenteen. Ajan unohdin klassisesti katsoa. Paistoin silmän mitalla, kun siinä meni niin pitkään per pelti.

Täytteenä näissä leivoksissa on kookoksinen diplomaattikreemi. Käytin Bravetart-blogin Pastry Cream-ohjetta ja vaihdoin käytetyn tavallisen maidon kookosmaitoon. Vaahdotin kerman kovaksi vaahdoksi ja sekoitin kylmän kookoskreemin (kiisselin) sen sekaan.
Täytin suklaalla hunnutetut tuulihatut tällä kertaa niin, että leikkasin pitkän sivun auki. Toinen tapa olisi tehdä pohjaan kolo, josta työntäisi munkkityllan tuulihatun sisään ja pursottaisi täytteen sisään sitä kautta. Siinä täytyy vain olla sikäli varovainen, ettei pursota liian kovaa. 

Erinomaisen hyviä olivat! Nyt vain odottelen, että saan keksittyä itselleni jonkun uuden tekosyyn leipoa näitä. Tosin ensi kerralla sotken omat jauhoseokseni ja käytän sitä.

I baked gluten-free eclairs. They came out very nice! Just like when done using wheat.
I used this Leivontagiaa-blog's recipe for gluten-free eclairs (sorry, only in Finnish!) and it calls for a shop-bought gluten-free flourmix. I decided to use Semper.
I do have plans to try making these again and mixing my own flours for it the next time.

I filled the eclairs with coconut diplomat cream (one part pastry cream and one part whipped cream by weight) and they were delicious. For the coconut pastry cream I decided to try this Bravetart's great recipe. 

. . .

Awesome Gluten-free Sweet Potato Doughnuts

Lupasin jakaa reseptin näille gluteenittomille bataattidonitseille, mikäli onnistuisin niiden kanssa. Ja voi kuulkaa, onnistuin niin hyvin, että ensimmäistä maistellessa teki mieli tanssia voitonpolkkaa!

Kuten viimevuotisilla kurpitsadonitseillakin, myös näillä oli pohjana Bravetart-blogin ihanat bataattidonitsit. Paha vain, että ne ovat täynnä pelkkää vehnää. Mietin sitä reseptiä tuijotellessani sitten, että olisiko sitä mitenkään mahdollista muuntaa gluteenittomaksi. Edes sinne päin?

Tarkkasilmäisimmät huomannevat, että minun reseptissäni on vähemmän kananmunaa, enemmän sokeria ja vähemmän jauhoja. Sitkoa sisältäviä leivonnaisia ei ihan tuosta noin vaan voi muuntaa gluteenittomaksi. Täytyy miettiä muutakin kuin vain jauhon korvaamista toisella.

Nämä donitsit ovat maultaan upeita, sen takaan. Suutuntumaltaankin ne ovat erinomaisia. Vähän kuin perinteisen hiivalla nostatetun donitsin ja kakkumaisen donitsin rakkauslapsia. Hyvällä tavalla.
Kokeilkaa tehdä näitä, ovat tolkuttoman hyviä!

In my last post I promised to share my recipe for gluten-free sweet potato doughnuts, shoud I succeed in creating a good batch. And oh boy, did I indeed!

As a guide I used this Bravetart's Sweet Potato Doughnuts-recipe. I love them, but since I currently can't eat wheat, I had to come up with a gluten-free approach.

My gluten-free version differs slightly in a few other aspects as well as in the flour department. There's slightly less egg, a bit more sugar and the amount of flour is reduced.

These doughnuts will taste great. The mouthfeel is excellent also. They're a bit like a lovechild between a regular yeasted doughnut and a cake doughnut. But in a really good way. Go and make these!

Gluten-free sweet potato doughnuts (Gluteenittomat bataattidonitsit)

20 donitsia / doughnuts

• 230g kuumaa vettä / hot water
• 5g psylliumjauhetta / ground psyllium husk
• 25g tuorehiivaa (tai 11g kuivahiivaa) / fresh baker's yeast (or 11g active dry yeast)
• 140g bataattisosetta / sweet potato purée
• 90g sokeria / sugar
• 55g kananmunaa / egg
• 9g leivinjauhetta / baking powder
• 6g ksantaania / xanthan gum
• 30g maitojauhetta / milk powder
• 85g huoneenlämpöistä voita / butter, room temperature
• 2g muskottipähkinää / nutmeg
• 1 vaniljatangon siemenet / seeds of 1 vanilla pod
• 8g suolaa / salt
• 132g maissijauhoa /corn flour
• 173g riisijauhoa / rice flour
• 100g perunatärkkelystä / potato starch
• 140g tahmariisijauhoa / glutinous rice flour (mochiko)

Öljyä friteeraamiseen / Oil for deep-frying

Sokeria pintaan /sugar for coating

Vispaa psyllium huolellisesti kuuman veden joukkoon. Anna turvota sen aikaa, kun neste jäähtyy kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva murentaen pieniksi murusiksi. 

Mittaa kaikki loput ainekset kulhoon. 

Vaivaa käsin viiden minuutin ajan. Taikina saa jäädä pehmeäksi ja hieman tahmaisenkin tuntuiseksi, mutta sen pitäisi pysyä kauniisti kasassa ja muotoutua palloksi. Lisää riisijauhoa, mikäli on tarvis, mutta vain vähän ja vasta sen viiden minuutin vaivaamisen jälkeen, kun jauhot ovat ensin kunnolla vettyneet ja alkaneet kunnolla turvota.

Ota leivinpaperiarkkeja kaksi. Kaulitse toisen päällä taikina noin 1,5-2cm paksuksi levyksi. Ota halkaisijaltaan 7,5-senttisellä muotilla levystä pyörylöitä ja aseta pyörylät toisen leivinpaperin päälle jättäen hieman varoja ympärille. Ota halkaisijaltaan 2,5-senttisellä muotilla pyörylöistä keskusta pois.

Kerää taikinarippeet, muotoile palloksi ja kaulitse uudestaan. Taikina kestää todella paljon uudelleenkaulintaa, kunhan jauhoja ei lisätä sekaan.

Leikkaa jokainen donitsi irti leivinpaperiarkista niin, että jokaisen donitsin alla on oma pieni paperineliönsä.

Kun olet saanut kaiken taikinan otettua muoteilla, odota 5min ja laita öljy kuumumaan. Kun öljy on 180C asteista, frittaa donitsit kauniin ruskeiksi molemmin puolin. Mikäli donitsi irtoaa helposti leivinpaperista, voit irroittaa sen ensin ja asettaa varovasti kuumaan öljyyn paistumaan. Mikäli donitsi ei irtoa paperista, aseta se papereineen päivineen kuumaan öljyyn paperipuoli ylöspäin. Paperi irtoaa itsestään hetken kuluttua ja voit kalastaa sen pois öljystä sitten.

Donitsin kuuluu ensin vajota alas pohjaan, josta se nousee itsestään ylös kellumaan rasvaan. Paistoon pitäisi kulua aikaa yhteensä noin 2min. Suosittelen digitaalisen lämpömittarin hankintaa lämpötilan tarkkailuun.

Kieritä valmiit donitsit sokerissa tai kuorruta tällä Bravetartin ihanalla donitsikuorrutteella. Nauti lämpimänä.

. . .

Whisk the psyllium husk into the warm water. Let it thicken and cool until body temperature. Crumble in the fresh yeast.

Measure in all the other ingredients.

Knead the dough by hand for 5 mins. The dough should be soft and even feel a bit sticky, but at the same time it should form a ball and not get badly stuck in the bowl. If the dough feels too soft, add a little bit of rice flour to it, but only after the 5 minute kneading. You have to give the flours some time to absorb the liquid first.

Take two pieces of parchment. Use the other as a rolling surface. Roll the dough to about 3/4 inch thickness. Use a 3-inch round cutter to cut the doughnuts and place them to the other parchment. Use a 1-inch cutter to cut the holes.

Collect the scraps and re-roll. The dough can handle multiple re-rolls if you do not add any flour to it while rolling.

Cut the parchment so, that every doughnut has it's own little paper square on which to sit on.

After you've cut every doughnut possible, wait for 5 more minutes and heat the oil.

When the oil has hit 180C ( about 350F), fry the doughnuts to golden brown.

If the doughnut is stuck on the little piece of parchment, just put it gently into the oil, paper and all, and the paper will detach itself within moments and you can just pick it away.

The doughnut should fall to the bottom of the pan first. After a small while it will bop up by itself.

Coat the finished doughnuts in sugar or use this doughnut glaze by Bravetart.

Enjoy while warm.

. . .

Gluteeniton saksipitko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Lauantai ja leivontapäivä. Tänään on selvästikin iskenyt kiinni joku kärpänen tai mikälie pistiäinen, sillä mielessä on pörränneet vain leivonta-ajatukset ja kädet on vallannut kutina päästä tekemään ja kokeilemaan.
Ja voi kuulkaa niitä kokeiluja!

Tämän gluteenittoman pitkon lisäksi olen tehnyt toisen ja kolmannen kokeiluerän laktoosittomista valkosuklaatryffeleistäni ja tarkoituksena on vielä frittailla satsi gluteenittomia bataattidonitseja myöhemmin tänään.
Niiden donitsien kanssa iski vähän sellainen kaipuu eilen, kun haikailin näiden maailman parhaiden kurpitsadonitsien perään. Mitäpähän sitä tyttö sitten muuta mahtoi tehdä, kuin koittaa fundeerata resepti gluteenittomaksi ja päättää testata sitä ensi tilassa.

Lupaan jakaa reseptin täällä, jos tämä yritelmäni onnistuu ollenkaan.

Mutta palataksemme varsinaiseen aiheeseen, eli pullapitkoon,  on kerrottava ensimmäisenä, että reseptini pohjana toimi aiemmin valmistamani gluteenittomien munattomien pullien ohje.
En tykkää käyttää valmiita jauhosekoituksia ja vaikka tuonkin pullan olen alunperin omaa sekoitustani käyttäen tehnyt, mietin, että voisi olla parempi purkaa siihen käytetyt ainekset osasiin niin, että kaikki on listattu tässä reseptissä erikseen omina aineksinaan selkeyden vuoksi.

Lisäksi lisäsin ohjeeseen nyt kananmunaa, sillä se mehevöittää taikinaa huomattavasti.
Lopputuloksena oli kaksi pientä ihanaa, mehevää, täydellisen herkullista saksipitkoa, jota saatoin tätä kirjoittaessani ahmaista kolme siivua.
Hupsis.

Koska odotatte jo varmasti sormet syyhyten reseptiä, tässä se on:

Gluteeniton saksipitko

2 pitkoa

• 300g kuumaa vettä
• 5g psylliumia
• 25g tuorehiivaa (tai 11g kuivahiivaa)
• 90g sokeria
• 6g suolaa
• 50g pehmeää voita
• 55g kananmunaa
• 3g kardemummaa
• 3g leivinjauhetta
• 6g ksantaania
• 135g maissijauhoa
• 175g riisijauhoa
• 100g perunatärkkelystä
• 140g tahmariisijauhoa (glutinous rice flour/mochiko*)
• 30g maitojauhetta

Täytteeksi:

• 100g pehmeää voita
• 180g sokeria
• 15g jauhettua kanelia

*Glutinous rice flour (tunnetaan myös nimellä mochiko) on löydettävissä etnisten ruokakauppojen puolelta. Voi korvata tavallisella riisijauholla, mutta sitten rakenne ei ihan täsmää kyllä.

Kuumenna ensin vesi. Voit käyttää nesteenä maitoakin. Jätä silloin reseptistä maitojauhe pois.

Vispaa kuumaan nesteeseen psylliumjauhe. Anna turvota sen verran, että neste jäähtyy hiivalle sopivaan lämpötilaan. Tuorehiivalle kädenlämpöistä, kuivahiivalle hieman kättä lämpimämpää.

Lisää sitten kaikki loput ainekset suoraan vaan perään.

Vaivaa taikinaa niin kauan, että siitä muodostuu kauniin joustava pallo. Mikäli taikina tuntuu kovasti kostealta 5min vaivaamisen jälkeen vielä, lisää hieman riisijauhoa. Kannattaa kuitenkin antaa hieman aikaa jauhojen vettymiselle ja malttaa olla lisäämättä liikaa jauhoja liian aikaisin. Taikinan pitäisi irrota kädestä ja kulhosta kiitettävästi.

Kun taikina on valmis, ota leivinpaperiarkki (sellainen pellinkokoinen valmisarkki oli itsellä käytössä) ja kaulitse taikina leivinpaperin kokoiseksi neliöksi. Täytä koko arkki kaulitulla taikinalla. Alle ei tarvitse jauhoja, kaulinta voi jauhottaa, mikäli meinaa tarttua. Oma muovikaulimeni ei tarttunut lainkaan.

Tee sitten pehmeästä voista sokerin ja kanelin kanssa tahna, jonka levität koko levylle tasaisesti.

Rullaa levy sitten rullaksi kuin korvapuustia tehdessä. Katso, että sauma tulee alle.

Leikkaa veitsellä keskikohdasta kahtia niin, että saat kaksi pitkoa.

Ota sakset ja leikkaa pitko noin sentin paksuisin välein kiekoiksi niin, ettet kuitenkaan leikkaa pohjasta asti poikki. Asettele pitkon siivut vuoronperään oikealle ja vasemmalle limittäin ja osin päällekkäin. Aseta pellille vierekkäin nousemaan.

Kun pulla on noussut (gluteeniton pulla ei kokemukseni mukaan nouse yhtä hienosti kuin tavallinen), voitele pulla ja ripottele keskelle pitkoa raesokeria oman maun mukaan.

Paista 200C asteessa noin 20-25min tai kunnes kauniin kullanvärinen pinnasta.

Nauti tuoreena ja ihanana kahvikupillisen tai maitolasillisen kanssa.

. . .

How to: Neljällä letitetty pullapitko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Olen viimeisen kuukauden aikana töissä pari kertaa päässyt verestämään muistojani neljän säikeen pullapitkon palmikoinnista ja nyt kun homma on taas tuoreessa muistissa, päätin kotonakin pyöräyttää pienen taikinan pitkoiksi.

Yleensä jos pullaa teen, leivon korvapuusteja tai helpompaa reittiä hakiessani bostonkakkua. Pullapitkot ovat harvinaisempia vieraita meidän taloudessa. 
Tällä kerralla delegoin neljästä pitkosta kolme toisten syötäväksi, ettei oman mahan harteille jäisi niin suurta urakkaa.

En yleensä harrasta vaihekuvia näissä ohjeissani, mutta pullapitkon letitys on sangen hankala selittää ilman visuaalista apua, joten napsin muutamia pikaotoksia samalla kun väänsin pitkoja tänä aamuna.

Aloitetaan pullareseptistä ja edetään sitten sen jälkeen letitykseen. Pitkojen letittäminen on todella helppoa, kunhan vain ensin hoksaa, mikä säie nousee ylös, mikä menee alas ja niinpoispäin. Vaiheet toistuvat samanlaisina ja kunhan rytmistä saa kiinni, pitkot valmistuvat pikavauhtia sen kummemmin miettimättä.

Letitystyylejä on varmasti erilaisia. Tässä näyttämäni tavan hyviä puolia ovat sen simppelit liikkeet, joiden ansiosta pitkot valmistuvat reippaasti ja kolmiulotteinen keskeltä koholle nouseva muoto, joka tekee pitkosta juhlavamman oloisen.

Pullapitkot

4 pitkoa á ~500g

• 500g maitoa
• 50g tuorehiivaa
• 125g sokeria
• 10g suolaa
• 4g kardemummaa
• 50-60g kananmunaa
• 1100g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 150g voita

Voiteluun kananmunaa tai maitoa tai niiden sekoitusta

koristeluun raesokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi kattilassa tai mikrossa.

Sillä välin kun maito lämpenee, punnitse voita lukuunottamatta kaikki ainekset yleiskoneen pataan tai riittävän suureen kulhoon mikäli vaivaat taikinan käsin.

Hiiva kannattaa murentaa pienemmäksi, mutta sen liottaminen ei ole välttämätöntä, sillä hiivamurenat sekoittuvat kyllä muun taikinan joukkoon vaivausvaiheessa.

Vaivaa taikinaa huolellisesti, kunnes sitkoa on muodostunut paljon ja taikina tuntuu jo kivasti kimmoisalta. Yleiskoneella vaivaa pienimmällä teholla (ykkösellä) viiden minuutin ajan tai käsin tehdessä jonkun verran kauemmin tehokkaasti työskennellen.

Lisää huoneenlämpöinen voi taikinan joukkoon. Voita ei kannata sulattaa, mutta sen täytyy olla ihan pehmeää, jotta se sekoittuisi vaivatta taikinan joukkoon.

Jatka vaivaamista koneella vielä ainakin viisi minuuttia, mieluummin seitsemän tai kahdeksan, kunnes taikina on kauniin kimmoisaa ja sileää. Käsin vaivatessa menee taas jonkun verran kauemmin, sillä kone vaivaa ihmistä tehokkaammin. Jos vaivaat taikinaa käsin, taikina kannattaa siirtää kulhosta työtasolle vaivauksen helpottamiseksi viimeistään siinä vaiheessa, kun rasva on sekoittunut taikinan joukkoon. Käsin vaivatessa käytä tehokkaasti molempia käsiä työtasolla työskennessäsi, sillä se paitsi säästää käsiäsi myös selkääsi.

Kun taikina on vaivattu, anna sen levätä 10-15 minuuttia ennen paloittelua.

Taikinan pitäisi tässä vaiheessa painaa melkolailla kaksi kiloa.

Paloittele ja punnitse taikinasta kahdeksan 250g palaa.

Ota kaksi taikinapalaa ja vaivaa ne kahdeksi noin peukalonpaksuiseksi pitkäksi pötköksi. Koita rullata pötköistä mahdollisimman tasaisia kauttaaltaan ja varmista, että ne ovat keskenään samanpituisia.

Aseta pötköt ensin rinnakkain ja sitten kiepauta kaikki päät vieretysten kuten kuvassa.

Nosta vasemmalta katsoen toinen säie ylös.

Heilauta sitten kaikkein vasemmanpuoleisin säie vaakasuoraan oikeaan laitaan kahden oikeanreunimmaisen säikeen ylitse.

Pudota ylösnostettu säie alas kahden alaspäin osoittavan säikeen väliin.

Nosta tällä hetkellä toisena oikealta oleva säie ylös ja vedä aiemmin vaakatasossa ollut oikeanreunimmaisin säie alas muiden viereen.

Heilauta taas kaikkein vasemmanpuoleisin säie vaakatasossa oikeaan laitaan kahden muun säikeen ylitse.

Tässä vaiheessa kuvio toistaa jo samaa opittua kaavaa. Ylösnostettu säie pudotetaan alas kahden muun väliin, joista se oikeanpuolimmainen nostetaan ylös. Kun pääsee palmikoinnin rytmiin kiinni, tämän työvaiheen voi tehdä kahta kättä käyttäen samanaikaisesti yhtenä liikkeenä.

Seuraava vaihe on taas laskea vaakatasossa ollut säie alas ja heilauttaa kaikkein vasemmanpuoleisin säie kahden yli oikeaan laitaan. Tämänkin vaiheen voi hyvin toteuttaa yhtenä liikkeenä kahta kättä käyttäen, jolloin palmikointi sujuu hyvin jouhevasti ja nopeasti.

Näitä kahta vaihetta toistetaan, kunnes palmikon säikeet ovat niin lyhyet, ettei niitä voi enää järkevästi palmikoida.

Keskelle on yleensä muodostunut seitsemän nypylää.

Kun palmikko näyttää tältä, on aika päätellä se.

Hankaa kämmenen syrjällä painaen säikeiden päät tiukasti yhteen, mutta älä katkaise.

Käännä syntynyt pieni häntä palmikon alle piiloon.

Ota valmis palmikko ja rullaa sitä kevyesti pöytää vasten, jotta siitä tulisi muodoltaan vielä aavistuksen pyöreämpi ja tasaisempi.

Asettele leivinpaperoidulle pellille viivasuoraan ja nostata.

Peruskokoisille kotiuunien pelleille tällaisia pitkoja mahtuu kaksi kerrallaan, jotta ne paistuisivat tasaisesti ja hyvin.

Kun pitkot ovat nousseet hyvin, voitele ne kananmunalla tai maidolla (tai niiden sekoituksella) ja ripottele pintaan runsaasti raesokeria.

Paista pitkot 185C asteessa noin 20 minuutin ajan, kunnes pullat ovat saaneet kauniin ruskean värin.

. . .

Gluteenittomat mokkabebet

 www.pahakakkubakery.fi

Bebeleivokset ovat konditoriaklassikko. Pieni tartelettikuppi, jonka pohjalla on hieman hilloa, päällä voikreemiä ja pinnassa pomadaa.
Siro ja pienikokoinen, äkkimakea leivos, joka koostaan huolimatta on niin tuhti, ettei santsia välttämättä kyllä jää haikailemaan.
 Leivosten alkuperä lienee Ranskassa, mutta vaikka koitin löytää aiheesta tietoa, tulokset jäivät olemattomiksi. Leivonnaisten alkuperät eivät välttämättä ole se aihe, josta historiankirjoja hirveästi kirjoitellaan. Valitettavasti.

Bebet ovat täydellisesti sitä, mitä entisaikaan konditoriatuotteelta kaivattiin. Se on makea (todella, todella makea), täyteläinen, tuhti huolimatta pienestä koostaan, konstailematon, mutta silti elegantti. Ja se säilyy yllättävän mainiosti myös huoneenlämmössä, sillä siinä ei ole mitään mahdottoman herkästi pilaantuvaa.
Nykymaut kulkevat enemmän raikkauden ja keveyden suunnalla, mutta pieni bebe pitää vielä pintansa. Mielikuva bebestä mummojen suosikkina ei liene täysin tuulesta temmattu, mutta sillä on myös paljon nuoria ihailijoita.

Bebeleivokset kuuluu tarjota huoneenlämpöisinä. 
Monesti leivokset myydään kylmävitriinistä, mikä kermaleivosten ja muiden herkemmin pilaantuvien tuotteiden kohdalla onkin must. Bebeillekin kylmässä säilytys on oikein, mutta leivoksen tulisi antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin sen syö. Se voi olla haaste kahvilassa istuessa, jos pöytätoveri haarukoi antaumuksella omaa suklaakakkuaan samalla kun itse pitää malttaa ja odottaa, mutta haaste on vaivan arvoinen.
Jääkaappikylmä voikreemi on ikävää ja niljanteista syötävää, maut eivät pääse kunnolla esille ja koko leivos maistuu tunkealta ja ellottavalta.
Sen sijaan sopivasti temperoitunut bebeleivos on kuohkea, pehmeä ja paljon keveämmän tuntuinen kuin kylmä.
Minäkään en yhtään tykännyt bebeistä aiemmin, mutta kun viimein tajusin maistaa sellaista huoneenlämpöisenä, hoksasin, että näiden leivonnaisten kohdalla oikea tarjoilulämpötila on ehdoton edellytys herkullisuudelle.

Kannustan kaikkia testaamaan tämän itse, jotta näkisitte, kuinka radikaalisti leivos voi muuttua maultaan ja rakenteeltaan puolessakin tunnissa. Ottakaa jääkaappikylmä bebeleivos, leikatkaa se kahtia ja antakaa toisen puolen lämmetä pöydällä. Sitten maistakaa ensin kylmää leivosta ja sen jälkeen lämmennyttä. Ihan eri meininki.

Bebejen valmistaminen gluteenittomana on todella helppoa. Itseasiassa nämä leivokset ovat lisäksi kananmunattomiakin. Jos tahtoisi viedä leivokset vielä yhden askeleen pidemmälle, luulen, että nämä olisi mahdollista valmistaa vielä maidottominakin, jos korvaisi voin maidottomalla margariinilla. Voi ja margariini ovat kuitenkin sangen eri makuisia tuotteita, joten margariiniin valmistettu bebe ei välttämättä maistu samalta kuin voihin tehty. Voimakkaasti maustetuissa kreemeissä eroa ei välttämättä niin helposti huomaa, mutta en voi sanoa mitään varmaksi,  sillä en ole koskaan koittanut valmistaa kreemiä margariinista.

Toinen eroavaisuus olisi sitten varmasti suutuntumassa.
Voi koostuu eläinrasvoista, joiden sulamispiste on lähellä ihmisen ruumiinlämpötilaa. Tästä syystä se "sulaa suussa". Kasvirasvojen sulamispiste on korkeampi kuin kehonlämpötila, mistä syystä esimerkiksi margariini jättää jälkeensä kalvon kitalakeen. En tiedä miten paljon se ketäkin häiritsee, mutta leivoksessa, jonka pääpointti on kreemissä, suutuntuma voi olla isokin juttu.

Pomadasta vielä sellainen, että ainakin itse tehtynä se on yllättävän allergeeniton. Käytän tätä Joe Pastryn reseptiä pomadankeitossa ja se toimii erinomaisesti. Vaihdan vain maissisiirapin glukoosisiirappiin ja sillä selvä.
Pomadan käytössä on tärkeää, että sitä ei kuumenna liian lämpimäksi notkistusvaiheessa. Kiderakenne menee pilalle ja kiilto häviää, jos lämpötila nousee kovasti yli 40C asteen.

Mokkabebet 

12kpl


Murotaikina:

• 70g huoneenlämpöistä voita
• 70g kidesokeria
• 34g maissijauhoa
• 80g riisijauhoa
• 26g perunatärkkelystä
• 2g ksantaania
• 30g kylmää vettä

Mokkakreemi:

• 50g vahvaa kahvia
• 100g taloussokeria
• 200g voita
• 2g pikakahvijauhetta
• 3g tummaa kaakaojauhetta

Mieleistäsi hilloa noin 60-90g

Pomadaa
(pomadan ohentamiseen hieman vahvaa kahvia)

Ruskeaa elintarvikeväriä (valinnainen)

Nonparelleja

Aloita valmistamalla mokkakreemi.
Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna niitä, kunnes voi on sulanut ja sokeri liuennut täysin kahvin joukkoon. Jätä huoneenlämpöön seisomaan suurinpiirtein muutamaksi tunniksi kunnes rasva on alkanut jo jonkin verran jähmettyä ja seos on huoneenlämpöistä. Vastusta kiusausta laittaa seos jääkaappiin, sillä rasva ei missään nimessä saa kovettua kovaksi.

Kaavi sitten seos yleiskoneen kulhoon ja kiinnitä vatkainosa paikoilleen. Vatkaa seos ylös niin, että se on kuohkeaa vaahtoa. Ylösvatkaukseen voi mennä puolikin tuntia, riippuen siitä, kuinka kauan seos sai jäähtyä ennen ylösvatkausta ja paljonko kreemiä on (jos teet vaikka moninkertaisen annoksen). Jos sinulla ei ole yleiskonetta, voit vatkata kreemin sähkövatkaimella. Voit nopeuttaa vatkausprosessia asettamalla kreemikulhon jäävesihauteeseen,, jolloin kreemissä oleva voi jähmettyy nopsemmin ja kreemi saa kuohkean muotonsa hieman helpommin. Ole kuitenkin varovainen, ettei kreemi jäähdy liiaksi. Sen pitäisi koostumukseltaan muistuttaa kermavaahtoa, eikä olla paksua ja kovaa, minkä liiallinen jäähdytys kylmävesihauteessa voi aikaansaada.
Lappaa valmis kreemi pursotinpussiin ja jätä pussi huoneenlämpöön odottamaan.

Valmista sitten tarteletit.
Hiero pehmennyt voi sekaisin sokerin kanssa. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu ksantaani ja sekoita murumaiseksi. Lopuksi lisää vesi ja sekoita sen verran, että saat aikaan tasaisen massan.

Kääri murotaikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Kauli murotaikina ohueksi levyksi käyttäen gluteenittomia jauhoja apunasi. Ota pyöreällä, halkaisijaltaan 7-8 senttisellä muotilla ympyröitä ja taputtele ne muffinipellin vuoraamattomiin koloihin varovasti sormella. Rei'itä pohjat veitsenkärjellä tai haarukalla.
Tarteletteja pitäisi tulla 12kpl
Kypsennä pieniä tarteletteja 200C asteessa noin 10-12 min ajan tai kunnes saaneet reunoihin hieman väriä.
Anna jäähtyä täysin ennen täyttämistä.

Levitä jokaisen tarteletin pohjalle hieman hilloa teelusikan avulla.

Pursota sitten mokkakreemiä jokaiseen tartelettiin niin, että kaikki hillo peittyy ja tartelettiin muodostuu kreemistä kumpu.
Tasoita kreemi ruokaveitsellä tai paletilla siistiksi. Bebeissä kreemiä on keskellä enemmän , joten muotoile kreemistä sileäreunainen kupoli.
Aseta kaikki bebet pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi tai jopa yön ajaksi, jotta ne ennättävät jäätyä.

Ota pomadaa noin 1,5-2dl verran ja sulata sitä varovasti lämminvesihauteen yllä. Pomadaa pitäisi kohdella kuin suklaata, eli sen lämpötila ei saa nousta kovin korkeaksi tai sen kiderakenne menee pilalle.

Ohenna pomadaa hieman lisäämällä sen joukkoon vahvaa kahvia ruokalusikallinen kerrallaan. Käytin itse noin 3rkl verran kahvia oman pomadani ohentamiseen. Lisäsin myös hieman ruskeaa väriä tehostamaan kahvin antamaa väriä.
Koita varoa ilmakuplien muodostumista.

Ota sitten pomada pois vesihauteen yltä. Nosta pakkasesta neljä bebeleivosta kerrallaan käsittelyyn, etteivät ne ennättäisi lämmetä liikaa.
Kasta bebeleivos noin kädenlämpöiseen pomadaan, valuta ylimääräiset pois, käännä ympäri ja aseta pöydälle. Ripottele heti pieni määrä nonparelleja leivokselle, sillä pomada jähmettyy kylmään pintaan nopeasti.
Toimi näin kaikkien leivosten kanssa. Nosta pakkasesta leivoksia aina nelittäin ja kuorruta ne ennen uusien nostamista pöydälle.

Anna bebeleivosten temperoitua huoneenlämpöisiksi ennen tarjoamista.
Voit säilyttää valmiit leivokset rasiassa jääkaapissa, mutta nosta 30-60min ennen tarjoilua huoneenlämpöön.

. . .