Gluten-free spritz cookies

Just recently I got a request to translate the recipe for my gluten-free spritz cookies. I decided that instead of doing this via email, I might as well publish the translated recipe here in the blog so that it might benefit someone else as well.
For my finnish-speaking readers, the original recipe can be found over here.

Many a-time I've contemplated about writing my recipes also in english and for a while dabbled with it a bit, but in the end settled with finnish-only as I had (and still have) no idea how many people might find it useful if my recipes were bilingual.
Writing the same thing twice takes a lot more time and when you can't see a clear benefit coming out of it (for me or for the readers) the uncertainty creeps in really fast.
Well, I think I may have to give it a serious thought again and do some deciding at some point.  But before I  do that, let's get to the recipe first.

Spritz cookies are easy to make. The only special skill required is that you need to know your way around a pastry bag and that's not difficult to learn at all.
Bravetart has a great post about using them (click here) and I've also compiled some pictorial guidance myself, although that's in finnish. 

When making spritz cookies, being fast is key. After the ingredients have been creamed together the dough begins to harden and the more you let it sit, the more difficult the piping will be. My best tip is to fill your medium-sized pastry bag no more than half-full. That way you have the best control over it and the warmth of your hands helps to keep the dough more pliable.

Even though I stress that speed is key, what's even more important is that you concentrate in producing pretty-looking cookies one after the other. Even if it slows you down in the beginning. 
When I began practicing piping spritz cookies as a bakery student, I used to scrape every ugly, overlarge, too-small or wonky cookie back into the bowl until I began to get consistent results. After getting my technique in order I was able to add speed.
I understand that this might not be as crucial in a home kitchen as it is in the professional one, but what I have noticed myself is that pretty things taste better than ugly ones. We eat with our eyes as well.

Without further a do:

Gluten-free Spritz Cookies

yield: about 50-70 small cookies depending on the size

• 60g cornflour (not the same as starch!)
• 75g rice flour
• 60g glutinous rice flour (can substitute with regular rice flour)
• 40g potato starch (can substitute corn or tapioca)
• 3g xanthan gum
• 200g butter, room temperature
• 55g egg
• 90g caster sugar
• 5g vanilla sugar (can substitute 1tsp vanilla extract or the scrapings of half a bean)
• about 100g apricot marmalade or similar (has to be fit for baking, check the label)

Bring all the ingredients to room temperature.

Mix all the flours and the xanthan gum together and add the butter.

Cream them together until the mixture becomes quite fluffy. It will resemble crumbs at first but will soon come together.

Add the rest of the ingredients and mix until combined.

Then take a pastry bag with an 8-10mm open star tip attached and fill it halfway up with the cookie dough.

Take a few baking parchments and pipe small simple rosettes (like in the pictures above). The cookies will not spread that much so no need to leave gigantic gaps between.

Once you've finished piping the cookies, take a glass filled with water and using a wet fingertip, press small indentures to every cookie. Take care not to press through.

Pipe some marmalade into the small holes.

Leave the piped cookies to sit for at least an hour or so, so a skin forms. This will help the cookies retain their shape while baking.

Bake at 225 degrees celcius for about 5 minutes or until the very edges are turning light brown. Spritz cookies should look a tad underbaked.

Let cool completely before transferring.

Store in an airtight tin for about a week or so. Gluten-free cookies don't store as well as regular ones.

. . .

Sitruunakakku ja arvonta!

Ihanaa Äitienpäivää!

Meillä päivä alkoi sillä, että tyttäreni tuli kuiskimaan korvaan äitienpäivätoivotuksia ja kömpi viereen pötköttämään hetkeksi ennen kuin lähti touhukkaana laittamaan meille molemmille aamupalavoileipiä. Sitten natusteltiin niitä sängyssä istuskellen (ja vähän sänkyyn murustellen) ennen kuin ryhdyttiin normaaleihin päivän puuhiin.

Nyt on lapsi leikkimässä aurinkoisessa säässä ulkona kavereidensa kanssa ja minä nautin uutta kahvikupillista leppoisan tuulenvireen kuikkiessa avoimesta parvekkeen ovesta. Mukavaa ja seesteistä.

Joimme tyttäreni kanssa kakkukahvit kunnioittaaksemme kaikkia äitejä. Heitä, jotka ovat luonamme tänään ja myös heitä, jotka ovat siirtyneet eteenpäin.

Kaikki vanhemmuus on arvokasta huolimatta biologisista suhteista.

Muistakaamme kaikkia vanhempia ja erityisesti äitejä tänään, mutta myös arjen keskellä, kun juhlapäivä on ohitse.

Halusin näin Äitienpäivän kunniaksi kokeilla jotain uutta reseptiä ja kokeiluun valikoitui sitruunakakun ohje kirjasta Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma. Resepti oli helppo seurattava ja kakku onnistui todella kivasti. 

Maku on miellyttävän raikas ja selkeästi sitruunainen. Kakun rakennekin on kivan kuohkea, kun jaksoin vaahdottaa voi-sokerivaahdosta valkoista ja pehmoista sitä tehdessä. Tai kone vaahdotti. Yleiskoneen etuna on, että ainekset voi vain lykätä pataan ja ei tarvitse seistä vatkaimen varressa kättä väsyttämässä. Riittää kun välillä käy raappaamassa reunat takaisin padan pohjalle ja jatkaa hurruttamista.

Paistoin oman kakkuni tuollaisessa puolentoista litran vetoisessa tähtivuoassa, joka olikin nappisovitus kakkumassan koon puolesta. Sain muutaman vanhan alumiinisen kakkuvuoan ystäväni äidin jäämistöstä vuoden alussa ja tuntui  sopivalta käyttää juuri sellaista vuokaa tähän kakkuun. Tämä ystäväni äiti oli mahtavan taitava leipuri ja ruoanlaittaja ja pyöritti omaa pitopalveluyritystään pitkään. Tuntuu hienolta saada käyttää hänen kakkuvuokiaan omien kakkujeni kanssa.

Sitruunakakku

keskikokoiseen, 1,5l vuokaan

• 200g voita
• 2dl sokeria (180g)
• 3 kananmunaa (150-160g)
• 3dl vehnäjauhoja (180g)
• 2tl vaniljasokeria (10g)
• 2tl leivinjauhetta (10g)
• 1 sitruunan raastettu kuori
• 1 sitruunan mehu (60g)

Voita vuoan voiteluun 

Vehnäjauhoja vuoan leivitykseen

Temperoi ainekset huoneenlämpöisiksi ennen aloittamista.

Laita uuni lämpenemään 175C asteeseen tasalämmölle.

Voitele kakkuvuoka voilla ja jauhota se vehnäjauhoilla.

Pese sitruuna ja raasta raastimella kuoren keltainen päällikerros talteen. Halkaise sitruuna ja purista siitä  mehu irti. Siivilöi siemenet mehusta pois.

Vaahdota pehmennyt voi ja kidesokeri kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Lisää munat joukkoon yksitellen samalla hitaasti vatkaten. Lisää sitruunamehu ja kuoriraaste.

Sekoita kuivat aineet toisiinsa ja lisää kakkumassan joukkoon lastalla sekoittaen.

Nostele kakkumassa lastalla leivitettyyn vuokaan. 

Kypsennä kakkua uunissa alatasolla noin 50-60 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä coctailtikulla tökkäämällä. Mikäli tikkuun tarttuu kiinni muruja, jatka kypsentämistä vielä hetken aikaa ja kokeile sitten uudelleen, kunnes tikku nousee puhtaana ulos.

Anna kakun jäähtyä noin huoneenlämpöiseksi ennen sen kumoamista ulos vuoasta. Anna vetäytyä rauhassa ennen tarjoamista.

Kakun voi tarjoilla joko sellaisenaan tai koristella vaikka pienellä ripsautuksella tomusokeria tai pomadaa.

(Resepti kirjasta Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma, kirjoitettuna tähän hieman muokaten)

Sitten arvonta-asioihin.

Sain tämän hienon keittokirjan arvosteltavaksi aiemmin keväällä, mutta sen sijaan, että rohmuaisin sen itse omaan hyllyyni, päätin ilahduttaa sillä jotain onnekasta lukijaani arpomalla sen pois.

(Napsin kyllä valokuvat kaikista mielenkiintoisista resepteistä talteen itselleni, joten luovun kirjasta hyvällä mielellä.)


Arvonnan säännöt:

Arvonta-aika alkaa nyt heti ja päättyy sunnuntaina 31.05.2015 klo 23:59 paikallista aikaa.   Arvonta on päättynyt! 

Arvonnan palkintona on kuvissa näkyvä keittokirja Rakkaudella Äiti / Med Kärlek Mamma.

Voit osallistua arvontaan jättämällä tämän viestin jatkoksi kommentin, jossa kerrot oman arkiruokabravuurisi. Tarvitsen myös sähköpostiosoitteen, jotta saan voittajan kiinni arvonnan päätyttyä.
Arvonta-ajan päätyttyä jätetyt kommentit eivät ole mukana arvonnassa.



Pieni präntti:
Arvontaan voi osallistua kuka tahansa, mutta palkinto lähetetään vain kotimaiseen osoitteeseen (Suomi + Ahvenanmaa).
Arvon voittajan satunnaisnumerogeneraattorilla ja olen voittajaan sähköpostitse yhteydessä arvonnan päätyttyä. Ilmoitan voittajan myös blogissa.
Mikäli en saa voittajaan yhteyttä viikon kuluessa arvonnan päättymisestä, arvon uuden voittajan.
Palkinto toimitetaan postilähetyksenä. En ole vastuussa mahdollisista toimituksen aikana tapahtuneista vaurioista.


Onnea matkaan!

. . .

Sain kirjan kirjoittajalta arvostelua varten yhden kappaleen kirjaa omaksi. Kaikki ilmaisemani mielipiteet ovat omiani.
Kirjan kirjoittajat eivät ole sponsoroimassa arvontaa. Luovutan arvontaan oman kappaleeni ja vastaan itse lähetyskuluista.

. . .

Gluteenittomat mokkabebet

 www.pahakakkubakery.fi

Bebeleivokset ovat konditoriaklassikko. Pieni tartelettikuppi, jonka pohjalla on hieman hilloa, päällä voikreemiä ja pinnassa pomadaa.
Siro ja pienikokoinen, äkkimakea leivos, joka koostaan huolimatta on niin tuhti, ettei santsia välttämättä kyllä jää haikailemaan.
 Leivosten alkuperä lienee Ranskassa, mutta vaikka koitin löytää aiheesta tietoa, tulokset jäivät olemattomiksi. Leivonnaisten alkuperät eivät välttämättä ole se aihe, josta historiankirjoja hirveästi kirjoitellaan. Valitettavasti.

Bebet ovat täydellisesti sitä, mitä entisaikaan konditoriatuotteelta kaivattiin. Se on makea (todella, todella makea), täyteläinen, tuhti huolimatta pienestä koostaan, konstailematon, mutta silti elegantti. Ja se säilyy yllättävän mainiosti myös huoneenlämmössä, sillä siinä ei ole mitään mahdottoman herkästi pilaantuvaa.
Nykymaut kulkevat enemmän raikkauden ja keveyden suunnalla, mutta pieni bebe pitää vielä pintansa. Mielikuva bebestä mummojen suosikkina ei liene täysin tuulesta temmattu, mutta sillä on myös paljon nuoria ihailijoita.

Bebeleivokset kuuluu tarjota huoneenlämpöisinä. 
Monesti leivokset myydään kylmävitriinistä, mikä kermaleivosten ja muiden herkemmin pilaantuvien tuotteiden kohdalla onkin must. Bebeillekin kylmässä säilytys on oikein, mutta leivoksen tulisi antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin sen syö. Se voi olla haaste kahvilassa istuessa, jos pöytätoveri haarukoi antaumuksella omaa suklaakakkuaan samalla kun itse pitää malttaa ja odottaa, mutta haaste on vaivan arvoinen.
Jääkaappikylmä voikreemi on ikävää ja niljanteista syötävää, maut eivät pääse kunnolla esille ja koko leivos maistuu tunkealta ja ellottavalta.
Sen sijaan sopivasti temperoitunut bebeleivos on kuohkea, pehmeä ja paljon keveämmän tuntuinen kuin kylmä.
Minäkään en yhtään tykännyt bebeistä aiemmin, mutta kun viimein tajusin maistaa sellaista huoneenlämpöisenä, hoksasin, että näiden leivonnaisten kohdalla oikea tarjoilulämpötila on ehdoton edellytys herkullisuudelle.

Kannustan kaikkia testaamaan tämän itse, jotta näkisitte, kuinka radikaalisti leivos voi muuttua maultaan ja rakenteeltaan puolessakin tunnissa. Ottakaa jääkaappikylmä bebeleivos, leikatkaa se kahtia ja antakaa toisen puolen lämmetä pöydällä. Sitten maistakaa ensin kylmää leivosta ja sen jälkeen lämmennyttä. Ihan eri meininki.

Bebejen valmistaminen gluteenittomana on todella helppoa. Itseasiassa nämä leivokset ovat lisäksi kananmunattomiakin. Jos tahtoisi viedä leivokset vielä yhden askeleen pidemmälle, luulen, että nämä olisi mahdollista valmistaa vielä maidottominakin, jos korvaisi voin maidottomalla margariinilla. Voi ja margariini ovat kuitenkin sangen eri makuisia tuotteita, joten margariiniin valmistettu bebe ei välttämättä maistu samalta kuin voihin tehty. Voimakkaasti maustetuissa kreemeissä eroa ei välttämättä niin helposti huomaa, mutta en voi sanoa mitään varmaksi,  sillä en ole koskaan koittanut valmistaa kreemiä margariinista.

Toinen eroavaisuus olisi sitten varmasti suutuntumassa.
Voi koostuu eläinrasvoista, joiden sulamispiste on lähellä ihmisen ruumiinlämpötilaa. Tästä syystä se "sulaa suussa". Kasvirasvojen sulamispiste on korkeampi kuin kehonlämpötila, mistä syystä esimerkiksi margariini jättää jälkeensä kalvon kitalakeen. En tiedä miten paljon se ketäkin häiritsee, mutta leivoksessa, jonka pääpointti on kreemissä, suutuntuma voi olla isokin juttu.

Pomadasta vielä sellainen, että ainakin itse tehtynä se on yllättävän allergeeniton. Käytän tätä Joe Pastryn reseptiä pomadankeitossa ja se toimii erinomaisesti. Vaihdan vain maissisiirapin glukoosisiirappiin ja sillä selvä.
Pomadan käytössä on tärkeää, että sitä ei kuumenna liian lämpimäksi notkistusvaiheessa. Kiderakenne menee pilalle ja kiilto häviää, jos lämpötila nousee kovasti yli 40C asteen.

Mokkabebet 

12kpl


Murotaikina:

• 70g huoneenlämpöistä voita
• 70g kidesokeria
• 34g maissijauhoa
• 80g riisijauhoa
• 26g perunatärkkelystä
• 2g ksantaania
• 30g kylmää vettä

Mokkakreemi:

• 50g vahvaa kahvia
• 100g taloussokeria
• 200g voita
• 2g pikakahvijauhetta
• 3g tummaa kaakaojauhetta

Mieleistäsi hilloa noin 60-90g

Pomadaa
(pomadan ohentamiseen hieman vahvaa kahvia)

Ruskeaa elintarvikeväriä (valinnainen)

Nonparelleja

Aloita valmistamalla mokkakreemi.
Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna niitä, kunnes voi on sulanut ja sokeri liuennut täysin kahvin joukkoon. Jätä huoneenlämpöön seisomaan suurinpiirtein muutamaksi tunniksi kunnes rasva on alkanut jo jonkin verran jähmettyä ja seos on huoneenlämpöistä. Vastusta kiusausta laittaa seos jääkaappiin, sillä rasva ei missään nimessä saa kovettua kovaksi.

Kaavi sitten seos yleiskoneen kulhoon ja kiinnitä vatkainosa paikoilleen. Vatkaa seos ylös niin, että se on kuohkeaa vaahtoa. Ylösvatkaukseen voi mennä puolikin tuntia, riippuen siitä, kuinka kauan seos sai jäähtyä ennen ylösvatkausta ja paljonko kreemiä on (jos teet vaikka moninkertaisen annoksen). Jos sinulla ei ole yleiskonetta, voit vatkata kreemin sähkövatkaimella. Voit nopeuttaa vatkausprosessia asettamalla kreemikulhon jäävesihauteeseen,, jolloin kreemissä oleva voi jähmettyy nopsemmin ja kreemi saa kuohkean muotonsa hieman helpommin. Ole kuitenkin varovainen, ettei kreemi jäähdy liiaksi. Sen pitäisi koostumukseltaan muistuttaa kermavaahtoa, eikä olla paksua ja kovaa, minkä liiallinen jäähdytys kylmävesihauteessa voi aikaansaada.
Lappaa valmis kreemi pursotinpussiin ja jätä pussi huoneenlämpöön odottamaan.

Valmista sitten tarteletit.
Hiero pehmennyt voi sekaisin sokerin kanssa. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu ksantaani ja sekoita murumaiseksi. Lopuksi lisää vesi ja sekoita sen verran, että saat aikaan tasaisen massan.

Kääri murotaikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Kauli murotaikina ohueksi levyksi käyttäen gluteenittomia jauhoja apunasi. Ota pyöreällä, halkaisijaltaan 7-8 senttisellä muotilla ympyröitä ja taputtele ne muffinipellin vuoraamattomiin koloihin varovasti sormella. Rei'itä pohjat veitsenkärjellä tai haarukalla.
Tarteletteja pitäisi tulla 12kpl
Kypsennä pieniä tarteletteja 200C asteessa noin 10-12 min ajan tai kunnes saaneet reunoihin hieman väriä.
Anna jäähtyä täysin ennen täyttämistä.

Levitä jokaisen tarteletin pohjalle hieman hilloa teelusikan avulla.

Pursota sitten mokkakreemiä jokaiseen tartelettiin niin, että kaikki hillo peittyy ja tartelettiin muodostuu kreemistä kumpu.
Tasoita kreemi ruokaveitsellä tai paletilla siistiksi. Bebeissä kreemiä on keskellä enemmän , joten muotoile kreemistä sileäreunainen kupoli.
Aseta kaikki bebet pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi tai jopa yön ajaksi, jotta ne ennättävät jäätyä.

Ota pomadaa noin 1,5-2dl verran ja sulata sitä varovasti lämminvesihauteen yllä. Pomadaa pitäisi kohdella kuin suklaata, eli sen lämpötila ei saa nousta kovin korkeaksi tai sen kiderakenne menee pilalle.

Ohenna pomadaa hieman lisäämällä sen joukkoon vahvaa kahvia ruokalusikallinen kerrallaan. Käytin itse noin 3rkl verran kahvia oman pomadani ohentamiseen. Lisäsin myös hieman ruskeaa väriä tehostamaan kahvin antamaa väriä.
Koita varoa ilmakuplien muodostumista.

Ota sitten pomada pois vesihauteen yltä. Nosta pakkasesta neljä bebeleivosta kerrallaan käsittelyyn, etteivät ne ennättäisi lämmetä liikaa.
Kasta bebeleivos noin kädenlämpöiseen pomadaan, valuta ylimääräiset pois, käännä ympäri ja aseta pöydälle. Ripottele heti pieni määrä nonparelleja leivokselle, sillä pomada jähmettyy kylmään pintaan nopeasti.
Toimi näin kaikkien leivosten kanssa. Nosta pakkasesta leivoksia aina nelittäin ja kuorruta ne ennen uusien nostamista pöydälle.

Anna bebeleivosten temperoitua huoneenlämpöisiksi ennen tarjoamista.
Voit säilyttää valmiit leivokset rasiassa jääkaapissa, mutta nosta 30-60min ennen tarjoilua huoneenlämpöön.

. . .