25.9.2016

50 mielenkiintoisinta leivontakirjaa juuri nyt!




Muistan lapsena käyttäneeni tunteja ja taas tunteja äidin leivonta- ja keittokirjojen selailuun. Tapasin lukea reseptejä, katsella kauniita kuvia ja suunnitella erilaisia ruokalistoja reseptien pohjalta.

Mikään ei ole muuttunut, sillä edelleenkin keittokirjat ja leivontakirjat ovat lempilukemistani ja voin käyttää tunteja niiden selailuun ja haaveiluun.


Kasasin muutaman kantavan teeman alle listoja mielenkiintoisista kirjoista, jotka tahtoisin lukea. Valikoin kirjat niiden aiheiden mielenkiintoisuuden tai sisällön kattavuuden perusteella. Osa on ammattilaiskäyttöön suunnattuja teoksia, osa kotileivontaankin käypiä.
Suurin osa tässä mainituista kirjoista on englanninkielisiä, sillä fakta vain on, ettei suomeksi ole kirjoitettu juurikaan mainittavia ammattiteoksia. Suuren maailman kieli on englanti ja sitä tällä alalla on osattava, mikäli haluaa kehittyä ja löytää kunnolla tietoa sekä inspiraatiota.


Muutama näistä kirjoista minulla on jo ja mainitsen ne sen tähden, että ne ovat vain niin kiinnostavia ja toimivia opuksia, että on pakko suositella niitä teillekin.

Onko teillä omia kirjasuosituksia, joista haluatte kertoa? Laittakaa kommenttikenttään viestiä, sillä uudet kirjatuttavuudet ovat tervetulleita.



Ammattilaisperusteet:


  • Kondiittorin käsikirja (Jaana Heinonen)
  • On Baking (Sarah R. Labensky)
  • Bakery Food Manufacture and Quality (Stanley P. Cauvain) 
  • About Professional Baking (Gail Sokol)
  • Ratio (Michael Ruhlman)
  • Baking & Pastry: Mastering the Art and Craft (Culinary Institute of America)
  • Professional Baking (+Study Guide) (Wayne Gisslen)
  • The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry (Bo Friberg)
  • The Advanced Professional Pastry Chef (Bo Friberg)


Reseptiikka ja tekniikka:

  • The New Pâtissiers (Olivier Dupon)
  • Art of the Chocolatier (Ewal Notter)
  • Art of Sugarcraft (Squires Kitchen)
  • The Elements of Dessert  (Francisco Migoya)
  • The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (Judith Choate)
  • The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking (Judith Choate)
  • Praline (Stephane Leroux)
  • Professional Cake Decorating (Toba M. Garrett)
  • The Art of Royal Icing (Eddie Spence)
  • Pastry (Michel Roux)
  • Kahvileipää -käsikirja leipurille (Päivikki Savola)

Erityisruokavaliot:

  • The Vegan Boulangerie (Marianne, Jean-Michel)
  • Sugar-Free Baking (Sue Simkins)
  • Sinfully Vegan (Lois Dieterly)
  • Gluten-Free on a Shoestring (Nicole Hunn)
  • Baking Without Eggs (Rosemarie Emro)
  • Baking for Special Diets (Richard J. Coppedge)
  • Gluteenittomat pullat, kakut ja piirakat (Jessica Frej, Maria Blohm)

Koristelusta:

  • Wedding Cakes: The Couture Collection (Naomi Yamamoto)
  • Chic and Unique Vintage Cakes (Zoe Clark)
  • Cake Decorating with Modeling Chocolate (Kristen Coniaris)
  • Animation in Sugar (Carlos Lischetti)  (myös volume 2!)
  • Alan Dunn's Sugarcraft Flower Arranging (Alan Dunn)
  • Sugar Flowers for Cake Decorating (Alan Dunn)
  • The Contemporary Buttercream Bible (Valeri Valeriano)
  • The Painted Cake (Natasha Collins)
  • Alan Dunn's Ultimate Collection of Cake Decorating (Alan Dunn)
  • Piparkakkutalot (Ylva Norman, Eva Grane)

Muut erikoiset ja hauskat:

  • You Can't Judge a Cookie by it's Cutter (Patti Paige)
  • Classic Sourdoughs (Ed Wood)
  • Candy (Delphine Moreau)
  • Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)
  • Hand-Crafted Candy Bars (Susie Norris)
  • Laduree (Philipe Andrieu)
  • Madeleines (Barbara Feldman Morse)
  • Meringue Girls Cookbook (Alex Hoffler)
  • Secrets of Eclairs (Marianne Magnier Moreno)
  • The Artisan Marshmallow (Paige Couture)
  • The Perfect Scoop (David Lebovitz)
  • Homemade Doughnuts (Kamal Grant)
  • Scoop: The Little Handbook of Traditional Ice Cream Recipes (Natasha Zabolsky)


Jos tästä joukosta ei löydy lahjaideaa rakkaalle leipuritoverille tai uutta kaipuun kohdetta omalle hankintalistalle, olen kummastunut. :)
Voisin itselleni ottaa vaikka nämä kaikki! (Osa minulla onneksi onkin jo.)

. . .

23.9.2016

Mokka-suklaamousseleivokset



 Noniin! Radiohiljaisuus päättyi ja pitkästä aikaa reseptiä kehiin.
Sain idean tähän leivokseen jo alkuvuodesta, mutta nyt vasta sain aikaan valmistaa sen.
Tämä oli tällainen tekniikkakokeiluleivonnainen, mutta se onnistui sen verran kivasti, että jaan nyt tässä ohjeen teille muillekin.

Vaikka tässä ohje nyt kertoo, miten valmistaa näistä suorakaiteen muotoisia levyleivoksia, ohjeen voi aivan hyvin myös tehdä kakkurenkaaseen moussekakuksi. Ohjeen lopussa on annettu sopivat koot yms vinkit.

Olen tosi tyytyväinen näihin leivoksiin ja voin sanoa, että maku on taivaallisen hyvä! Jos mokka vaan yhtään natsaa omaan suuhun, suosittelen testaamaan.

Reseptissä on pyydetty tiettyjä aineksia. Jotta tuote onnistuisi, suosittelen käyttämään vaadittuja suklaan tummuusasteita, liivatejauhetta sekä nimenomaan espressojauhetta normaalin pikakahvin tilalla.

Leikkausohjeistus löytyy myös. Suurinpiirtein noita kuvailemiani tekniikoita käyttäisin töissäkin mousseleivoksia leikellessä.

Ei kun leipomaan ja testaamaan vain!




Mokka-suklaamousseleivokset


20-24kpl


Brownie

  • 63g tummaa suklaata (50%)
  • 45g voita
  • 50g kananmunaa
  • 100g kidesokeria
  • 10g kaakaojauhetta
+
  • 10g maissijauhoa
  • 12g riisijauhoa
  • 7g perunatärkkelystä
  • 10g tahmariisijauhoa (voi korvata tavallisellakin)
  • 1g ksantaania
TAI

40g semper fin mix-gluteenitonta hienoa jauhoseosta / puolikarkeita vehnäjauhoja


Tumma suklaamousse

  • 300g kermaa
  • 6g liivatejauhetta
  • 150g kevytmaitoa
  • 200g tummaa suklaata (70-80%)

Mokkamousse

  • 400g kermaa
  • 100g tummaa suklaata (50%)
  • 100g kevytmaitoa
  • 8g liivatejauhetta
  • 4g espressojauhetta
  • 30g kidesokeria


Koristelu

  • 20g kaakaovoita
  • 20g tummaa suklaata (50%)
  • karamellisoituja hasselpähkinöitä tai vastaavia


Tee näin:

Valmista ensin brownievetopohja.
Sulata suklaa ja voi varovasti mikrossa lyhyissä sykäyksissä. Sekoita joukkoon kananmuna ja kidesokeri. 
Lisää sitten sihdatut kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Laita pellille leivinpaperi, kaavi browniemassa leivinpaperille ja levitä raapalla tai muulla vastaavalla tasareunaisella työkalulla browniemassa 25 x 35cm -kokoiseksi ohueksi levyksi. Pidä huolta, että massa on kauttaaltaan samanpaksuinen.

Paista brownievetari 160C asteessa noin 12-14min ajan, kunnes se on kypsä, mutta edelleen hieman kostea.
Anna vetopohjan jäähtyä ja aseta se sitten jääkaappiin jähmettymään muutamaksi tunniksi.

Kun vetopohja on jäähtynyt, siisti sen reunat niin, että se mahtuu hyvin 25 x 35cm metalliseen leivoskehikkoon tai mikäli sinulla ei ole leivoskehikkoa, samankokoinen suorakaiteenmuotoinen lasagnevuoka toimii hätäratkaisuna myös hyvin. Jos käytät lasagnevuokaa, vuoraa se leivinpaperilla ennen kuin asetat brownievetarin sen pohjalle trimmattuna ja paistopinta ylöspäin. Kylmää vetopohjaa voi käsitellä sen repeämättä, joten älä jätä väliin viilennystä jääkaapissa.

Valmista sitten suklaamousse.
Vaahdota kerma kovahkoksi vaahdoksi. Sirottele liivate maidon joukkoon turpoamaan. Älä käytä liivatelehtiä, sillä moussen rakenne kärsii liivatelehtien turvotuksessa itseensä imemästä nestemäärästä.
Sulata suklaa. Kuumenna maito+liivate niin, että kaikki liivate on liuennut maidon joukkoon. Sekoita liivatemaito sulaan suklaaseen.
Sekoita suklaaseos huolellisesti kermavaahdon joukkoon.

Kaada suklamousse brownievetarin päälle ja levitä tasaiseksi. Aseta pakastimeen hyytymään vartiksi.

Valmista sillä välin mokkamousse.
Vaahdota kerma kovahkoksi vaahdoksi kidesokerin kanssa. Sirottele liivatejauhe maidon joukkoon turpoamaan. Sulata suklaa. Kuumenna liivatemaito niin, että liivate sulaa hyvin. Sekoita suklaaseen. Lisää suklaaseokseen espressojauhe. Sekoita suklaaseos kermavaahdon joukkoon huolellisesti.

Kaada mokkamousse suklaamoussekerron päälle. Levitä erittäin tasaiseksi. Aseta pakastimeen hyytymään ja anna jäätyä läpi, mieluiten yön yli.

Valmista suklaaseos koristelua varten.
Sulata suklaa ja kaakaovoi yhdessä. Kaada seos spritsipussiin ja leikkaa kärkeen minikokoinen reikä.
Valuta mousselevyn pintaan löyhää sykeröä. Laita hetkeksi takaisin pakkaseen.

Ota sitten leikkuualusta ja terävä, suorateräinen kokkiveitsi tai vastaava (sekä hedelmäveitsi, mikäli käytit metallikehikkoa). Laske kannuun niin kuumaa vettä kuin hanasta irtoaa ja aseta veitsi kannuun kuumenemaan. Tarvitset vierelle myös puhtaan astiapyyhkeen, käyttämättömän kevyesti kostutetun tiskirätin tai paljon talouspaperia veitsen pyyhkimiseen. Kuivausliina likaantuu suklaalla, joten perintöpellavat eivät ole paras ratkaisu tätä varten.

Jos sinulla on käytössäsi jakaja, ota sekin esille.

Aseta jäinen leivoslevy leikkuualustalle. Jos levy on lasagnevuoassa, nosta se vuoasta ulos, kuori leivinpaperi irti sen pinnasta ja aseta pelkkä jäinen mousselevy leikkuualustalle. Jos käytit metallikehikkoa, irroita kehikko leikkuualustalla siten, että huljutat hedelmäveistä ensin kuumassa vedessä, kuivaat veitsen nopeasti pyyhkeeseen ja vedät kuumalla veitsellä kehikon reunaa myöten mousselevyn irti. Joudut kuumentamaan veitsen muutamaan kertaan. Varo sormiasi, ettei veitsi lipsahda!

Sitten jaa leivoslevy leivoksiin kevyesti pintaan merkkaamalla. Älä paina kovaa!. Levystä pitäisi saada kaksi riviä kauniita suorakaiteenmuotoisia kapeita leivoksia. Reunapalat ovat niin sanottua hukkatavaraa -maistuvaa, mutta ne on leikattava siistin lopputuloksen saamiseksi pois. Jaa siis leivokset niin, että reunoista lähtee noin senttinen marginaali pois leikatessa.

Leikkaa sitten leivokset.
Ota kuumennettu kokkiveitsi, kuivaa terä ja leikkaa sitten ensin yhdeltä sivulta hukkapalat pois. Aseta veitsi takaisin kuumaan veteen, käännä leivoslevy ja toista, kunnes kaikki marginaalit on leikattu pois. Aikaa säästääksesi voit myös käyttää kahta kokkiveistä. Kun toinen veitsi on käytössä, toinen lämpenee valmiiksi. Muista aina kuivata veitsi ennen kuin leikkaat sillä. Veitsen pitää olla myös lämmin, jotta se uppoaisi jäisen kohmeiseen levyyn. Mousseleivoksia on todella vaikeaa leikata siististi sulana, joten koita toimia melko ripeästi.

Seuraavaksi kannattaa leikata levyn kaikki pitkittäiset viillot. Leikkaa puolivälistä kohti reunaa ja käännä leikataksesi toisesta suunnasta. Älä koita leikata koko pitkää matkaa yhdestä suunnasta.
Sitten leikkaa lyhyet viillot. Asettele leivokset tarjoiluastialle, kun ne ovat edelleen kohmeessa. Kohmeisen jäisiä leivoksia voi käsitellä sormin nostellen, mutta jo sulaneet leivokset täytyy nostaa kulmapaletilla tai vastaavalla.

Viimeistele koristelu karamellisoiduilla hasselpähkinöillä tai vastaavilla koristella, jotka sopivat makunsa puolesta leivoksen tyyliin.

. . .

VINKKI!

Mikäli haluat, voit valmistaa massoista myös moussekakun 24cm -kokoiseen kakkurenkaaseen. Kakkurengasta käyttäessäsi muista reunakalvo!


. . .





. . .

17.9.2016

Podcast: Opiskelu leipuri-kondiittoriksi

Noniin. Pyöräytin vielä näin nopeammalla aikataululla toisen podcastin.
Sain eräältä lukijalta toiveen ja hän pyysi, että kertoisin omista opiskeluajoistani hieman jotain. Ehdotus oli tosi kiva!

Tämä sarjassaan toinen Paha Kakku-blogin podcast käsitteleekin siis opiskeluani alalle ja kasaan niistä ehkä sellaisen parhaat palat-koosteen.







Tulevaisuudessa podcasteja ilmestyy harvemmin; ehkä kerran kahdessa tai kolmessa viikossa. Miten aiheita nyt sattuu riittämään.

Kommentteja ja sisältöehdotuksia voi jättää alle tai laittaa vaikka blogin sähköpostiin.

. . .