29.3.2014

Gluteenittomat, munattomat kirsikka-suklaatarteletit ja valkosuklaa-kookostarteletit



Olen tainnut mainita aiemminkin, että lautapeliporukka, jossa pelaan, on vähintäänkin haastava ruokittava. Jos haluaa valmistaa jotain kaikille sopivaa, kiellettyjen listalle pomppaavat gluteeni, kananmuna, soija, osittain laktoosi, melkolailla kaikki hedelmät, hiiva ja moni, moni muu.

Monesti menen sieltä, mistä aita on matalin ja leivon useampaa erilaista tuotetta sopimaan erilaisiin rajoituksiin.
Tällä kertaa kuitenkin halusin viedä mukanani sellaista, mitä kaikki voivat huoletta syödä.





Päädyin valmistamaan tarteletteja niiden helppouden ja muuntautuvuuden vuoksi. Olin kokeillut aiemminkin munattoman murotaikinan valmistamista, vaikkakin vehnää sisältävänä, joten gluteenittoman, munattoman murotaikinan valmistus ei tuntunut ylivaikealta urakalta.

Täyteyhdistelmiksi valitsin kirsikkahillon ja tumman suklaamoussen sekä kookoshillon yhdistettynä valkosuklaamousseen.




Kananmunattoman murotaikinan ohje tässä aiemmassa viestissä.

Suklaamousset valmistin painosuhteella 1 osa sulatettua suklaata, 2 osaa kermavaahtoa.

Tartelettien kasaus oli helppoa. Pienet teelusikalliset hilloa tartelettien pohjalle ja sen päälle suklaamoussea. Koristeeksi laitoin toisiin suklaaspritsit ja toisiin raastoin suklaata ja ripottelin aavistuksen suklaaströsselipölyä pussin pohjalta.





Tuli tosi hyviä, vaikka itse sanonkin ja kaikki menivät suit sait parempiin suihin.

. . .

28.3.2014

Kananmunaton murotaikina


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Menen taas lautapelailemaan huomenna ja haluan valmistaa sinne jotain kivaa, jota kaikki ruokarajoitteisetkin ystäväni voivat syödä. Teen kahdenlaisia tarteletteja, mutta niistä lisää myöhemmin.

Kuvan tarteletit ovat sekä munattomia että gluteenittomia, mutta tämä ohje toimii erinomaisesti myös vehnällä. Jos pohjat haluaa valmistaa gluteenittomina, suosittelen käyttämään jauhoseoksena Art of Gluten-Free Baking-blogin jauhoseosta, joka käyttäytyy sitkottomassa leivonnassa kuten vehnäjauho oman kokemukseni mukaan. 
Jauhoseoksen tulee sisältää ksantaania, joten jos käytät kaupan seosta, varmista, että ksantaania löytyy tai lisää sitä itse 2g/~150g jauhoja.

Mutta sitten itse ohjeeseen:



Kananmunaton murotaikina

riittävyys yhteen piiraspohjaan tai 12 pienehköön tartelettiin

  • 70g huoneenlämpöistä voita
  • 70g kidesokeria
  • 140g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 30g vettä

Hiero pehmennyt voi sekaisin sokerin kanssa. Lisää vehnäjauhot ja sekoita murumaiseksi. Lopuksi lisää vesi ja sekoita vain sen verran, että saat aikaan tasaisen massan.
Kääri murotaikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.
Käytä, kuten tavallista murotaikinaa.
Paista piiraspohja 175C asteessa noin 20 min ajan esipaistaaksesi sen. Kypsennä pieniä tarteletteja 200C asteessa noin 10-12 min ajan.


. . .

25.3.2014

Kuinka hyödyntää pieleenmenneet macaronpohjat



Aina asiat eivät mene parhaalla tahdollakaan täydellisesti. Eikä pidäkään, tietysti, mutta macaronpohjien kohdalla epäonnistuminen kismittää erityisesti.

Kuvan pohjat ovat osa paistoasetusten metsästysprojektiani viime keväältä. Silloin mietin kovasti, mitä ihmettä tehdä kaikille niille ei-todellakaan-onnistuneille pohjille, joita tämä kokeiluni tuotti.

Toki ensimmäinen ja paras ratkaisuni oli syödä ne silti. Kyllä ne makealta maistuivat, vaikkei ulkomuoto ollutkaan kaunein. Jossain kohtaa kumminkin tuli mieleen, ettei se yksin riitä, kun rujoja pohjia oli kertynyt kulhollinen ja minä yksin niitä kaikkia yritin sitkeästi syödä.
Kekkaisin silloin, että mikä helpompaa, kuin tehdä niistä kahvikakkuja!

Tähän reseptiin sopivat parhaiten kuiviksi paahtuneet macaronpohjat, joten mikäli ylijäämäkuoresi ovat tahmaisenpuoleisia, suosittelen kuivattamaan niitä 100C asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan ensiksi.

. . .

Kahvikakku mantelimarenkimurskalla


yksi isohko (700g) tai kaksi pientä (á 350g) kakkua

  • 200g huoneenlämpöistä voita
  • 120g kidesokeria
  • 100g kananmunia
  • 100g macaronleivospohjia murskattuna
  • 5g leivinjauhetta
  • 180g puolikarkeita vehnäjauhoja

Laita uuni lämpenemään 175C asteeseen tasalämmölle. Siirrä uuniritilä toiseksi alimmalle tasolle.
Esivalmistele yksi keskikokoinen torvivuoka tai kaksi pientä voitelemalla ja halutessasi leivittämällä vuoan/vuoat korppujauhoilla, mannasuurimoilla tai mantelijauheella.
Mittaa kaikki ainekset valmiiksi.
Murskaa kuivat macaronleivospohjat kulhossa survinta käyttäen. Mikäli osa pohjista on jäänyt hieman raa'aksi, joukossa saattaa olla joitakin tahmeahkoja keskustoja, jotka eivät rouhiinnu survimella. Revi ne sormia käyttäen pienemmiksi paloiksi. Macaronrouhe on sopivan karkeaa, kun se muistuttaa suurinpiirtein mantelirouhetta raekooltaan. Kaada rouhe vehnäjauhojen ja leivinjauheen kanssa samaan astiaan ja sekoita kuivat aineet tasaiseksi.

Vaahdota voi ja sokeri ilmavaksi, valkoiseksi vaahdoksi. Hyvä voi-sokerivaahto on onnistuneen kuivakakun tärkein tekijä. Huoneenlämpöiseksi pehmennyt voi vaahtoutuu kylmää paremmin ja nopeammin.
Kaada kananmunat ja kuivat aineet yhtä aikaa voivaahdon joukkoon ja sekoita vatkaimella vain sen verran, että ainekset sekoittuvat tasaiseksi massaksi.

Kauho kakkumassa vuokaan tai vuokiin ja paista kypsäksi. Keskikokoisen kakun paistoaika on noin 40-50 minuuttia ja pienten kakkujen paistoaika on noin 25-35 minuuttia. Jokainen uuni paistaa eri tavalla, joten tarkkaile kakkuja varsinkin paiston loppuvaiheessa ja tarkista kypsyys tarvittaessa tikulla koittamalla.
Nosta kypsä kakku uunista ja anna jäähtyä, kunnes vuokaa kärsii käsitellä paljain käsin itseään polttamatta. Kumoa kakku vuoasta pamauttamalla vuoka alassuin napakasti työtasoa vasten. Kunnon kopauksen on tarkoitus auttaa kakkua irtoamaan vuoasta ehjänä. Kakku on hyvä irroittaa vuoasta lämpimänä, sillä kakun ja vuoan välissä oleva rasvakerros kovettuu jäähtyessään ja kakku ei välttämättä irtoa vuoasta niin hyvin enää jäähdyttyään.
Anna kakun levätä seuraavaan päivään ennen tarjoilua jos mahdollista, sillä kaikki kahvikakut ovat parhaimmillaan lyhyen makustumisen jälkeen.
Kakku säilyy huoneenlämmössä kakkuvuoan alla pidettynä noin viikon.

Vinkki!
Jos käytät kakkuun värjättyjä macaronleivospohjia, kakkuun tulee hauskoja väripilkkuja. Pinkeistä pohjista pinkkejä pilkkuja jne.

. . .

21.3.2014

Isot suklaahippukeksit


Jättikokoisissa cookiesseissa on sitä jotakin. Rapeita reunoilta, mutta mehevän toffeemaisia keskeltä. Tykkään kovasti.

Nämä herkut on valmistettu Bravetartin ohjeella, joka on nykyään lähes ainut, jota suklaahippukekseihin käytän. Niin hyviä niistä tulee.





Tein tosin muutamia muutoksia. Minulla ei ollut fariinisokeria, joten käytin tavallisen kidesokerin ja taloussiirapin sekoitusta. Se yleensä toimii kivasti.
Lisäksi laitoin vain 260g tummaa suklaata rouheena yhteen täysikokoiseen keksimassa-annokseen. 

Vinkkinä vielä, että muskottipähkinää ei kannata jättää pois. Se on näiden keksien paras piirre (kaiken muun lisäksi).




Keksimassaa kannattaa malttaa pitää yön yli kylmässä. Sillä tavoin kekseistä saa sitkaampia. Jaoin keksimassan pikkutarkasti 55-57g paloihin ja asetin kuusi pellilleen. Jos kekseistä tahtoo saada ekstraleveitä ja ohuempia, kannattaa antaa taikinapallojen lämmetä ennen paistoa. Hieman paksummat cookiet tulee jääkaappikylmästä taikinasta.

Paistoin 180C asteessa 12min, kunnes reunat alkoivat juuri saada väriä.
Keksit ovat heti paiston jälkeen todella pehmeitä, joten niiden on hyvä antaa jäähtyä rauhassa ennen siirtoa.





Keksimassan voi myös pakastaa. Silloin se kannattaa muotoilla pötköksi nopeampaa sulatusta ja helppoa paloihin annostelua varten.

. . .

18.3.2014

Ruusumarengit



Ystävättäreni kyseli hieman ruusunmakuisten marenkien perään ja koitin kehitellä ohjeen, joka toimisi.

Koitin ensin miettiä, auttaisiko, jos keittäisin ruusuvedestä siirappia, mutta lopputulos sillä metodilla ei ollut erityisen mieluisa. Kokeilin myös käyttää ruusuvettä italianmarenkia tehdessä sokerisiirapin liemenä, mutta makua ei tullut juuri lainkaan.
Lopulta päädyin käyttämään ranskalaisen marengin ohjetta ja vain lisäämään marenkimassan joukkoon ruusuvettä. Se toimi kaikkein parhaiten, vaikka massa löystyikin melko paljon.




Tein vielä viimeisen koe-erän, jossa sekoitin käyttämäni ruusuveden ensin maissitärkkelyksen ja tomusokerin joukkoon. Nostin maissitärkkelyksen määrää myös tuplaksi. Sitten sekoitin saadun tahnan marengin sekaan. Tämä menetelmä vähensi marengin lysähtämistä, mutta massasta ei saanut kuitenkaan ruusukkeita aikaan.

Pursotin massan näteiksi napeiksi ja kuivatin tavalliseen tapaan sadassa asteessa.




Ruusumarengit


Pellillinen marenkeja / n. 20-25 kpl

  • 1 kananmunan valkuainen
  • 50g kidesokeria
  • 30g tomusokeria
  • 10g maissitärkkelystä
  • 15g ruusuvettä
  • punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa tomusokeri, maissitärkkelys ja ruusuvesi samaan astiaan. Sekoita tahnaksi. Mittaa kidesokeri erilliseen kippoon.

Vaahdota valkuaista, kunnes se muistuttaa koostumukseltaan saippuavaahtoa. Lisää kidesokeri joukkoon samalla vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes marenkivaahto on kuohkeaa ja paksua ja pitää hyvin muotonsa.

Sekoita lastaa käyttäen sekaan ruusuvedellä maustettu tahna.

Lappaa massa pursotinpussiin ja pursota esimerkiksi napeiksi. Nesteen lisäys latistaa marenkia, joten massan koostumus on pehmeämpää kuin tavallisesti.

Kuivata 100C asteisessa uunissa noin tunnin, mikäli tahdot marenkien olevan edelleen pehmeitä keskeltä tai reilut puolitoista tuntia, mikäli tahdot rutikuivia marenkeja.

. . .

15.3.2014

Suklaajätskit



Kotitekoiset puffetit ovat aikamoista askartelua, sain huomata.
Olemme yhden läheiseni kanssa hekumoineet puffetteja ja pohtineet, voisiko sellaisia saada oikeasti aikaan kotona. Sellaisia, joissa se keksikin olisi vähän tahmaisen kakkumainen ja pehmeä. Vastaus on, että luultavasti. Pitäisi vain tietää sopiva resepti.

Halusin tutustuttaa itseni Serious Eats:in ice cream sandwiches -reseptiin, sillä kuvan ja ohjeen perusteella tiedossa tuntui olevan ainakin jotain hyvää, vaikka ei välttämättä ihan puffet-tasoista kokemusta. Reseptin mukaan valmistetut jätskit olivat kyllä hyviä, mutta melko kovia. Ohjeen mukainen yön yli pakkasessa pehmitys ei ainakaan tunnu riittävältä, jos tahtoisi saada syötäväksi jotain muuta kuin rapsakkaa keksiä, jonka välissä on jäätelöä.
Nämä jätskit olivat maistuvia, mutta eivät ihan sitä, mitä olisin kaivannut.





Valmistin kaksi keksimassaa, joista toisen tein täsmälleen ohjeen mukaan ja toiseen lisäsin glukoosisiirappia. Siirappilisää oli 20g per puolikas ohjeellinen.
Halusin katsoa, pehmentäisikö pieni määrä glukoosia keksejä yhtään. Kävi ilmi, että kyllä pehmensi, mutta muutos rakenteessa oli pieni.

Ohjeen mukainen keksimassa oli kenties kamalinta kaulittavaa vähään aikaan, sillä se meinasi murentua joka välissä.
Siirappilisäinen massa oli tässä mielessä parempi, sillä suurempi nestepitoisuus auttoi keksimassaa pysymään paremmin kasassa työstössä.

Tein kekseistäni ehkä puolet pienempiä kuin ohjeessa mainittiin ja paistoin niitä noin 8 minuutin verran 180C asteessa.

Annoin keksien jäähtyä hyvin ja siivutin väliin pirkan suklaajäätelöä. Sitten käärin jäätelöt folioon ja annoin muhia pakkasessa yön ajan.
Tai no, annoin melkein kaikkien muhia pakkasessa yön ajan. Oli pakko vähän koemaistaa.

Maku oli hyvä ja jos työläys ei ole ongelma, tällaisia jätskejä on hauska väkerrellä kotona aina joskus. Luulen kuitenkin, että minulta jäävät tähän. 
Helpompaa hankkia kaupasta valmiita.





Jäin pohtimaan, olisiko pehmeyttä lisännyt, jos olisin korvannut osan sokerista glukoosisiirapilla ja käyttänyt sitä enemmän. Asian tutkiminen vaatisi lisää koe-eriä. Jos koskaan pääsen sinne asti, kerron sitten. Toistaiseksi näkymissä ei kuitenkaan ole uuden satsin valmistusta.

. . .

13.3.2014

Vuoteen mahtuu monenlaista


Edellisen kerran reflektoin menneitä projekteja suunnilleen vuosi sitten.
Selasin viestiarkistoa ja jäin miettimään, mihin ihmeeseen se vuosi taas katosi. Antoisia tapahtumia on ollut vaikka kuinka ja näin taaksepäin katsellessa kuluneet 12 kuukautta ovat olleet hyvät.
Se on tärkeää, sillä se kertoo, että olen alkanut ymmärtää, mikä tekee juuri minusta onnellisemman ihmisen.

Välillä on hyvä pysähtyä hetkeksi ja miettiä, mistä on tullut ja minne seuraavaksi mahdollisesti tahtoisi mennä. Leipuri-kondiittorina pysähtyminen ja miettiminen on luontevaa tehdä leivonnaisten kautta, ainakin täällä blogissa.





Keväällä minun olisi kuulunut leipoa pääasiassa leipää ja pullaa, mutta syystä tai toisesta päädyin tekemään enemmänkin kakku- ja koristetilauksia. Valmistin muun muassa koulussa 'Eläinten Sirkus'-kakun samalle henkilölle, jolle aiemmin olin tehnyt keltaisen Angry Birds-kakun.



Valmistin myös koristeita. Muun muassa tämän temppupyörän marsipaanista.




Sitten vaihtui aika huhtikuuksi ja päätin hoitaa päättötyöni valmistuksen alta pois ajoissa, jottei se jäisi roikkumaan. Tein kolme valkosuklaa-marjakakkua, jotka pikeerasin kaikki hieman eri tavalla.

Innostuin silloin myös erikoisruokavalioleivonnasta aiheeseen liittyvän kurssin myötä.




Vietämme vappua melkein joka vuosi ystäväperheen kanssa ulkona käyskennellen ja hyvää ruokaa syöden. Vapun kahvipöytään tein päivän hengen mukaisesti aatteiltaan punertavan täytekakun. Sitä oli hyvä syödä kahvikuppi kädessä työväenmusiikin soidessa taustalla.






Toukokuun lopussa sovin valmistavani tulevana kesänä marsipaanisen hääparikoristeen. Harjoittelin ensin ja tein lopullisen koristeen sitten varsinaisen hääpäivän alla.

Kesälläkin piti kiirettä.




Tyttäreni täytti kuusi vuotta ja toivoi My Little Pony-synttäreitä. Minähän järjestin. Kakku oli toiveiden mukaisesti minttusuklainen, mistä tunsin suklaan ystävänä ylpeyttä.




Maalasin kaikille lapsivieraille omat poniaiheiset keksit kiitospussukoihin laitettaviksi.




Veljenpoikani ristiäisiin sain leipoa seuraavan kakun. Poika on kasvanut jo aivan valtavasti. 





Pääsin myös irroittelemaan, kun äitini pyysi saada syntymäpäiväkseen Klonkku-aiheisen kakun. Äidillä on onneksi samanlainen huumorintaju kuin itselläni, joten pääsen tekemään hänelle kaikkea hienoa aina.





Kesän lopussa aloitin työssäoppimisen ihan mahtavassa paikassa. Siitä jäi käteen paljon uutta osaamista.




Syksyllä valmistin ystävälle Helinä-Keiju-kakun. Samaiselle ystävälle menivät joitakin viikkoja takaperin leipomani Batman ja Nalle Puh.





Osallistuin syyskaudella Ravintolapäiväänkin myymällä makeisia. Kokemus oli niin positiivinen, että suunnitelmissa on osallistua uudestaan. Ensi kerralla ajatuksena ei kuitenkaan ole myydä makeisia, mutta palaan siihen aiheeseen lähempänä uudelleen.



Ystävän tytär täytti vuosia ja kakun päälle pyydettiin Pingua ja Pingaa. Olen päässyt tekemään jo vaikka kuinka monta omista suosikkihahmoistani joko kakkuina tai koristeina. Aivan mahtavaa.






Sitten meninkin valmistumaan. Ohhoh, kuinkas niin pääsi käymään.
Jäi kyllä kova ikävä kunnon laitteita ja työskentelytiloja. Kotona on verraten ahdasta ja turhan vähän kylmätilaa. :)









Jouluna maistelin suklaatäytteisiä tuulihattuja, Uudenvuoden tienoilla päätin kokeilla vihdoin strösselien valmistusta ja sitten teinkin muuten vain nörttihenkisenä ihmisenä Barad-dûr-kakun.

Vuoden alku onkin ollut eri tavalla kiireistä aikaa. En ole vielä töissä, joten ennätän leipoa (ja bloggailla) enemmän kuin laki sallii.




Tein minttukakkua.





Olen tehnyt italianmarenkeja, ranskalaisia marenkeja ja jopa mangomarenkeja.





Näistä tarteleteista olen ylpeä. Ne onnistuivat moitteettomasti.

Vuoteen on mahtunut niin paljon, ettei kaiken näyttämiseen tai kertomiseen ole edes tilaa. Taaksepäin vilkaiseminen on ollut energisoivaa.

Nyt olen taas uudelleen innostunut erikoisruokavalioista. Olen onnekas, että voin syödä melkein mitä tahansa, mutta kaikki ystäväni eivät ole yhtä onnekkaita. Paitsi ammatillinen kiinnostus, minulla on myös henkilökohtainen motiivi oppia luovimaan erilaisten leivonnaisten metsikössä.

Kuluneen vuoden aikana olen saanut lisää varmuutta tekemiseeni ja luottoa omaan osaamiseeni. Ammattilaisena olen vasta ihan alussa ja odotan mielenkiinnolla, mitä kaikkea eteen vielä tulee.

. . .

12.3.2014

Gluteeniton brownies


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Tykkään erityisruokavalioleivonnasta, sillä se tarjoaa erilaisia haasteita kuin tavallinen leivonta. Gluteenin uupuminen on monessa tuotteessa niin merkittävä juttu, että koko paketti on mietittävä täysin uusiksi ennen kuin se menee oikein.

En ole itse tehnyt tätä hommaa vielä niin pitkään, että voisin turvallisesti nojata vuosien myötä karttuneeseen kokemukseen ainesten käyttäytymisestä, joten olen koittanut etsiä itselleni eräänlaisia mentoreita, joiden polkuja seurata. Netti mahdollistaa sen nykyään ihan uudella tavalla, kun monet taitavat ihmiset jakavat omaa osaamistaan ja tietotaitoaan netin kautta blogeissa ja vastaavissa.

Yksi tällainen blogi, jota seuraan sen uskomattoman informaatiomäärän vuoksi on Art of Gluten-Free Baking. Blogin kirjoittajana on nainen, joka haluaa leipoa mahdollisimman samankaltaisia tuotteita kuin mitä hän leipoi ennen luopumistaan vehnästä. Olen kokeillut muutamia blogin reseptejä ja lopputulokset ovat olleet samanlaisia tai jopa parempia kuin tavalliset, vehnälliset kollegansa. Jos aihe yhtään kiinnostaa, suosittelen kurkkaamaan.





Tätä browniesia kokeilin alunperin siksi, että mieleni teki jotain hyvää ja tuhdin suklaista, mutta ilman varsinaista suklaata, sillä sitä ei kaapistani löytynyt.
Ohjeessa (linkki) käytettiin pelkkää kaakaojauhetta, mutta sitä on niin paljon, ettei suklaisuutta jää puuttumaan. 

Resepti toimi erinomaisesti ja sain uunista ulos ehkä mehevimmän ja herkullisimman browniesin pitkään aikaan. Siitä ei ole enää muruakaan jäljellä, sillä leivoin sen maanantaina ja mikään noin hyvä ei seurassani säily joutumatta pikimmiten syödyksi.





Olen kyllä tuon blogin kirjoittajan kanssa samoilla linjoilla siinä, että vaikka tuote on gluteeniton, se voi ja sen pitää maistua yhtä hyvälle kuin tavallinenkin. Erityisruokavaliotuotteita ei välttämättä aina ole mahdollista valmistaa täsmälleen samanlaisiksi kuin tavalliset esikuvansa, mutta se ei syy tehdä niistä vähemmän herkullisia kuin mitkään muutkaan leivonnaiset ovat.
Siksi arvostan Jeanne Sauvagen kaltaisia ihmisiä. He uskovat, että erityisruokavaliotuotteet voivat olla yhtä hyviä kuin tavallisetkin, mutta he myös tekevät asialle jotain, jotta niin olisi.

. . .

10.3.2014

Mangomarengit



Minulla on ollut nyt marenkibuumi. Intoni sai lisää buustia, kun tilasin Englannista hieman elintarvikkeita ja niiden joukossa pakastekuivattua mangojauhetta.


Marenkiin ei oikein voi lisätä kovin nestepitoisia tai rasvaisia mausteaineita, sillä valkuaisvaahto lässähtää niiden voimasta herkästi. Näin Cupcake Project-blogissa kuivurilla kuivatuista mansikoista ja raparpereista tehdyllä jauheella maustettuja marenkeja ja mieleeni juolahti heti kokeilla käyttää valmiita hedelmä- tai marjajauheita, sillä en omista kuivuria tai jauhamiseen soveltuvaa myllyä.

Pieni tutkimustyö kertoi sen, että hedelmä- ja marjajauheita on saatavilla ulkomailla yllättävän kattavasti, mutta Suomesta niitä on tuskaisen vaikea (ja kallis) hankkia. Päädyin tilaamaan Englannista pääosin siksi, että sieltä onnistui toimitus Suomeen, mitä monet amerikkalaiset nettikaupat eivät tehneet.





Takaisin marenkiin.
Valmistin nämä herkkupalat käyttäen ranskalaisen marengin ohjetta muutoin normaalisti, mutta lisäsin sekaan 15g pakastekuivattua mangojauhetta ohjeen mukaiseen annokseen marenkia. Lisäksi värjäsin marengin aavistuksen keltaiseksi.
Lopputulos on aika mainio!





En tiedä, toimisiko jokin muu marja- tai hedelmäjauhe samalla annostuksella, vai pitäisikö sen olla pienempi/suurempi, mutta suosittelen ainakin kokeilemaan marenkien maustamista. Ja kokeilemalla sen oikean annostuksen löytää parhaiten. Voi ehkä aloittaa kymmenestä grammasta ja lisätä määrää tarpeen vaatiessa vaikka viisi grammaa kerrallaan, jos kymmenen ei riitä.

Seuraavaksi lienee pakko testata mustaherukkamarengit, jos vain saan käsiini jostain mustaherukkajauhetta. Oi oi. 





Ja ihana pandakulho on hankittu Tokyokanista useampi vuosi sitten.

. . .


Mangomarenki

pellillinen / n. 20kpl marenkeja

  • 1 kananmunan valkuainen
  • 50g kidesokeria
  • 30g tomusokeria
  • 5g maissitärkkelystä
  • 15g pakastekuivattua mangojauhetta
  • keltaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa maissitärkkelys, tomusokeri ja mangojauhe kulhoon. Sekoita huolellisesti sekaisin. Mittaa kidesokeri omaan kulhoonsa.
Laita uuni lämpenemään 100C asteeseen.
Vaahdota valkuaista, kunnes sen koostumus muistuttaa saippuavaahtoa. Lisää sokeri nauhana joukkoon samalla vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kuohkeaa ja paksua sekä pitää muotonsa hyvin.
Lisää kuivat aineet sekä halutessasi väriaine valkuaisvaahdon joukkoon. Kääntele sekaisin lastalla.
Lappaa massa valinnaisella tyllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota kauniiksi marengeiksi leivinpaperoidulle pellille. Voit myös nostella nokareita kahden teelusikan avulla.
Kuivata marenkeja uunissa noin tunnin verran, mikäli tahdot marengeistasi pehmeitä keskeltä tai puolestatoista tunnista kahteen tuntiin, mikäli tahdot niiden olevan rutikuivia.
Säilytä ilmatiiviisti. Rutikuivat marengit säilyvät paremmin kuin keskeltä pehmeät.

. . .

9.3.2014

Vaaka - kenties paras apurini keittiössä

Keittiövaaka on yksi tärkeimmistä, ellei jopa tärkein työkalu, jota käytän leipoessani. Suorastaan rakastan sen tuomaa turvaa ja luottoa tasalaatuisiin lopputuloksiin kerta toisensa jälkeen.

Leivoin vuosia tilavuusmitoilla, sillä lapsuudenkodissani ei ollut vaakaa. Lopputulokset olivat hyviä ja onnistuneita. Luulen, että suurin osa ainakin aloittaa leipomisuransa tilavuusmittoja käyttäen, sillä se on käsittääkseni edelleen yleisin mittausmenetelmä kotitalouksissa.

Ajattelin mainita muutamia syitä, miksi kuitenkin käytän vaakaa leipoessani. Voin suositella vaa'ankäyttöä lämpimästi muillekin, vaikka jokainen toki päättäköön itse oman kallistumisensa suunnan. 


Vaakaa käyttäessä mittaustulokset ovat tarkkoja.
Gramma on gramma, mutta desilitra vaihtelee mittaajansa mukaan. Varsinkin kuiva-aineita punnitessa mittavirheiden mahdollisuus kasvaa. Yksi sohaisee desimitalla jauhot pussista summittaisesti. Toinen tasaa mitan sormella siistiksi. Kolmannen desit ovat aina hieman kukkuraisia.

Onko sillä mitään väliä?
On!

Laskutoimitus on yksinkertainen. Jos pullataikinan ohjeeseen kaivataan 10 desiä vehnäjauhoja ja kuvitellaan, että leipoja kauhoo jauhoja pussista desimitalla ja mitat ovat koko ajan vaikka kymmenyksen verran vajaita, lopputuloksena on, että pullataikinasta jää uupumaan kokonaisen desin verran aineksia. Mittavirhe voi mennä toiseenkin suuntaan ja tuloksena voi olla kuiva pulla. Mittavirheiden todennäköisyys kasvaa, mitä enemmän jauhoja pussista kaivaa.

Vaa'alla punnitessa on helppo varmistaa, että aineksia tulee taikinoihin juuri vaaditut määrät.


Vaakaa käyttäessä lopputulokset ovat varmemmin toisinnettavissa samanlaisina.
Tämä juontaa juurensa myös leipurin "henkilökohtaisesta desilitrasta". Kun minä leivon omaa henkilökohtaista desiäni käyttäen, saan useimmiten samanlaisia tai samankaltaisia lopputuloksia, sillä leipuri pysyy samana, mutta jos joku toinen käyttää ohjettani, hänen desinsä voikin olla erilainen ja lopullinen leivonnainenkin koostumukseltaan toisenlainen. On eräänlaista tuuripeliä siis käyttää tilavuusmitallista ohjetta, sillä lopputulokset voivat vaihdella leipomiskerrasta toiseen.

Kun käytän leipoessani vaakaa, eliminoin suuren osan mittavirheistä pois kuvioista. Lisäksi voin olla varma, että saan joka kerran täsmälleen sen määrän aineksia, mitä ohjeessa pyydetään. Se tarkoittaa, että tuotteenikin ovat kerta kerran jälkeen samanlaisia.

Se myös mahdollistaa toisten toisintaa ohjeitani omissa keittiöissään samanlaisilla koostumuksilla kuin mitä itse tein. Tietysti yhtälössä on muitakin muuttujia, kuten vaikka uuni, mutta ymmärrätte varmasti, mitä tässä ajan takaa.


Vaakaa käyttäessä tuotteen koostumuksesta pääsee paremmin perille.
Tämä menee jo perusleivonnan ohitse, mutta minua itseäni kiehtoo ja kiinnostaa tietää, millaisista aineksista ja ainemääristä eri tuotteet koostuvat. Vaaka auttaa pääsemään siihen paremmin sisälle. Eri ainekset punnitsemalla niiden keskinäiset suhteet aukenevat. 

Otetaan esimerkiksi vaikka yksinkertainen sokerikakun ohje: 4 munaa, 2dl sokeria, 2dl vehnäjauhoja, 1tl leivinjauhetta. Ainemäärät tuntuvat samanlaisilta.
Jos saman ohjeen kääntää painoarvoille, se näyttääkin erilaiselta: 220g kananmunia, 180g sokeria, 120g vehnäjauhoja ja 5g leivinjauhetta.
Ainesuhteet eivät menekään tasan.

Tämänkaltainen tietous koostumuksista auttaa ainakin minua näkemään ohjeiden sisälle ja miettimään, mikä saa niiden rattaat pyörimään. Jos kokeilen uutta ohjetta, voin helpommin nähdä jo ohjetta katsomalla, millainen lopputulos mahdollisesti on. Kun teen koe-erän, voin paremmin arvioida tuotetta kokeilemalla, kaipaako se muutoksia ohjeeseensa ja millaisia niiden muutosten olisi hyvä olla.  Voin myös heittää kasaan satsin sämpylöitä lonkalta, sillä tiedän, millaisia määriä erilaisia aineksia tarvitsen noin suunnilleen.


Vaakaa käyttäessä säästän aikaa ja vähennän tiskiä.
Tehokkuus on kiva asia monesti. On ihanan nopeaa vain kaataa sokeria pussista kulhoon ja tarkkailla ruutua sen sijaan, että kaataisi sokerin ensin desimittaan ja siitä sitten kulhoon ja sitten toisto. En joudu myöskään tiskaamaan mittoja -ainoastaan kulhoja. Jokainen, joka on joutunut ensin mittaamaan siirappia ja sen jälkeen pesemään mitan voidakseen mitata myöhemmin muita aineksia tietää, että tiskaamiseen menee aikaa ja se on tylsää hommaa.
Ja mainitaan vielä hävikki tähän. Tahmeat ainekset jäävät aina osittain kiinni mittaan ja kulhoon päätyy vähemmän tavaraa, kuin mitä ohjeessa pyydettiin.


Nämä ovat tärkeimmät syyt siihen, miksi minä käytän vaakaa leipoessani.

Aloitin vaa'an käytön jo ennen kuin aloitin leipuri-kondiittorin opinnot, mutta myönnän opintojeni koulineen minusta lopullisesti vaakamyönteisen ihmisen. Koulussa vaa'an käyttö oli normi ja leipomoissa sekä konditorioissa näkee hyvin harvoin ketään mittaamassa desejä tai litroja mittakannun kanssa. Ohjeet ovat lähestulkoon aina painoarvoissa.

Nyt olen niin tottunut leipomaan grammoissa, että tunnustan välillä unohtavani, että monet eivät sitä tee. Ohjeeni ovat lähestulkoon aina painoarvoissa ja en näe tulevaisuudessakaan niitä deseihin muuntavani. Suosittelen lämpimästi keittiövaa'an hankintaa ihan kaikille, se tekee leivonnasta ainoastaan parempaa. (Ainakin heti sen jälkeen, kun omat luotto-ohjeet on saanut käännettyä ensin grammoille.)

. . .

7.3.2014

Cake Nouveau



Viime päivinä piirustamisinspiraatio on ollut vallalla ja leipominen on jäänyt vähemmälle. Olen kuitenkin tehnyt kakkuja, ainakin tavallaan.




. . .

5.3.2014

Kirjat, joita luen: Decorative Sugar Flowers for Cakes



Olisin ruoanlaittokirja-addikti, mikäli budjettini antaisi myöten. Rakastan keittokirjoja ja leivontakirjoja ja ruokaan liittyvä historiakin kiinnostaa.
Erilaiset erikoistekniikoihin keskittyvät opukset ovat vakiot kuolauksen kohteeni ja Adlibris paikka, jossa ikkunaostostelen ja haaveilen.

Sieltä tulin ostaneeksi myös tämän Decorative Sugar Flowers for Cakes-kirjan.

Kuten nimikin kertoo, kirjassa keskitytään kukkamassasta valmistettujen koristekukkien tekoon. Erilaisia kukkalajeja käydään läpi noin 40 kappaletta; mukana esimerkiksi lilja, narssissi, freesia sekä orvokki.

Valmistusohjeiden lisäksi kirjassa käsitellään koristekukkien valmistukseen tarvittavia välineitä ja kerrotaan kukkamassan käsittelystä sekä valmistuksesta resepteineen.





Jokaisen kukan valmistus käydään läpi vaihe vaiheelta huolellisesti kuvitettujen ohjeiden avulla.
Ohjeet sekä niihin kuuluvat tekstit ovat selkeitä ja helposti ymmärrettäviä.

Kirja on täsmäopus realististen koristekukkien valmistukseen, mutta kirjan tekniikoita voi varmasti soveltaa myös fantasiakasvien teossa.

Pidin kirjan teknisestä annista paljon, mutta tekstin hieman holhoava sävy häiritsi paikoin. Tätimäinen toteutus ei kuitenkaan estä minua käyttämästä kirjaa sen aiottuun tarkoitukseen: kukkien valmistukseen.

. . .

Mary Ford: Decorative Sugar Flowers for Cakes
Michael O'Mara Books Ltd (1998)
Kieli: Englanti

. . .

Tätä viestiä ei ole sponsoroitu tai siihen vaikutettu millään tavalla. Ostin kirjan itse. 

3.3.2014

Tartelettivuoat



Tykkään tarteleteista kaikin puolin. Niiden valmistaminen on mukavaa ja niiden syöminen vieläkin parempaa.
Jotta tarteletit onnistuisivat, niiden valmistukseen tarvitaan muotteja.

Nykyään markkinoilla on tarjolla monenkokoista ja -muotoista vuokaa tartelettien valmistukseen. Tilanne on mahtava, sillä vuoat voi hankkia oman käyttötarpeensa mukaan ja ostaa vaikka pienenpieniä ja suuria molempia. Suuremmat vuoat ovat yleensä irtopohjaisia irroittamisen helpottamiseksi.





Omat tartelettivuokani sain lahjaksi. Ne ovat Clas Ohlsonin peltisiä vuokia ja kooltaan kymmensenttisiä. Olen ollut tyytyväinen näihin vuokiin, sillä ne paistavat kauniisti ja tasaisesti.

Huollan vuokiani lähinnä välttämällä niiden turhaa pesua. Pinnassa oleva rasva suojaa vuokia ruostumiselta ja estää tarteletteja tarttumasta kiinni paistossa. Jos vuokia jostain syystä tarvitsee pestä, koitan tehdä sen mahdollisuuksien mukaan ilman astianpesuainetta pelkällä kuumalla vedellä ja kuivata vuoat sen jälkeen huolellisesti.









Tartelettivuokien puutteessa voi korvikkeena käyttää silikonisia muffinivuokia tai metallista muffinipeltiä. Silloin ota kaulitusta murotaikinalevystä muotilla ympyröitä, jotka painelet vuokien pohjalle. Tällä tekniikalla saa tosin vain pieniä tarteletteja, jotka sopivat esim bebe-leivoksiin tai coctailpaloihin.





Tarteletista puhuttaessa voidaan tarkoittaa joko pelkkää esipaistettua murokuppia tai sitten koko leivosta. Tartelettien koko vaihtelee useimmiten pikkuruisesta halkaisijaltaan lähes kolmekymmensenttisiin. Ne voivat olla pyöreitä, soikeita tai suorakaiteen mallisia riippuen täysin vuoan muodosta.

Tartelettileivokset valmistetaan usein esipaistamalla murotaikinapohja tai -pohjat ja täyttämällä kypsät pohjat hillolla, kiisselillä, vaahdolla, marjoilla, hedelmänpaloilla, suklaahippusilla tai millä tahansa. Tarteletit voivat olla myös suolaisia. 
Klassinen sitruunatarteletti valmistetaan hyydyttämällä uunissa eräänlaista sitruunakiisseliä esipaistettuun tartelettipohjaan. Vaihtoehtoja on lukemattomia. 
Tarteletit ovat aikamoisia.

. . .

Aiemmin tein:



. . .