28.10.2013

Frankenkeksit vaihe vaiheelta





Lokakuu lähestyy loppuaan ja vanhan kansan vuodenvaihteen juhla, Kekri, on ovella.
Ennen vanhaan nyt oli se aika vuodesta, kun palkollisten työsopimukset uudistettiin tai päätettiin ja mahdolliset uudet paikat etsittiin sato- ja kasvukauden tullessa päätökseen. Kekrin vietto on vaihdellut pitäjästä toiseen, mutta yleisesti pidot sekä tulevan vuoden ennustaminen ovat olleet tärkeässä osassa. 

Kekrin rinnalla juhlistetaan Suomessa nykyään myös kristillisperäistä Pyhäinpäivää sekä uutena tulokkaana Pohjois-Amerikassa suosittua kelttitaustaista Halloweenia (All Hallows' Eve).


Oli juhla mikä tahansa, kekseille on aina tilaa.

Nämä enemmän hellyttävät kuin pelottavat Frankensteinit on pursotettu pikeerillä. Seuraavat vaihe-vaiheelta ohjeet kertovat, kuinka koristelu on toteutettu.
Viimeisenä vielä yksinkertainen voikeksien ohje sekä peruspikeeri munanvalkuaisesta.


Tarvitset:


  • spritsipusseja (mieluiten kertakäyttöisiä)
  • 2mm pyöreän tyllan (valinnainen)
  • 1mm pyöreän tyllan (valinnainen)
  • coctailtikkuja
  • mustaa ja vihreää elintarvikeväriä (jauheväri tai pasta!)



Päivä 1:

Leivo keksit.

Tai halutessasi käytä kaupasta ostettuja / sukulaistyövoimalla tuotettuja, sileäpintaisia keksejä. Selkeä ympyrän tai neliön muoto toimii parhaiten.

Anna keksien jäähtyä täysin ennen koristelua.





Valmista pikeeri. Tarvitsemasi pikeerin määrä riippuu koristeltavien keksien määrästä ja sen riittävyyteen on vaikea antaa arvioita. 
Yhdestä valkuaisesta riittänee ainakin kymmenelle 10x10cm-kokoiselle keksille, mutta kannattaa varata materiaaleja hieman isommallekin määrälle, mikäli riittävyys arvelluttaa. 

Valmista ensin värjäämätön, valkoinen pikeeri. 

Ota valkoiseksi ja paksuksi vatkatusta pikeeristä hieman reilu kolmannes erilliseen kulhoon ja peitä se tuorekelmulla painelemalla kelmu tiiviisti pikeerin pintaan kiinni. Nosta kulho jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.

Ohenna jäljelle jäänyttä pikeeriä vähän kerrallaan, kunnes seos vastaa paksuudeltaan paksua siirappia. Pikeerin poikki vedetty paksu vako tasoittuu itsekseen noin 10-15 sekunnissa. Pikeeri ei saa olla liian ohutta, sillä lirumainen pikeeri valuu pitkin poikin, ei kovetu kunnolla ja värit saattavat falskata. Malttia ohentamiseen!





Lappaa 2-millisellä pyöreällä kärjellä varustettuun pursotinpussiin pikeeriä. Älä täytä pussia liian täyteen, sillä täyttä pussia on vaikeampi hallita. 

Muodosta ensin keksin ääriviivat pikeerillä.

Parhaan lopputuloksen saat, kun pidät pursotuskärkeä hieman koholla keksin pinnasta ja kevyesti puristamalla valutat pikeeriä ulos pussista ja lasket katkeamatonta pikeerinauhaa paikoilleen sitä mukaa, kun sitä tulee kärjestä ulos. Kun lopetat, hellitä painetta ja tuo kärki alas kohtaan, johon tahdot nauhan päättyvän.
Saattaa kuulostaa vaikealta, mutta pienellä harjoittelulla se onnistuu helposti. Pikeeri on valkuaisen ansiosta sitkeää ja tällä tavoin pikeerinauhan kulkua on helpompi hallita kuin tursottamalla kärki kiinni keksin pinnassa.





Jatka sitten saman keksin parissa täyttämällä se heti spiraalinomaisesti reunoilta kohti keskustaa. 
Pikeeri leviää jonkin verran, joten  keksin pintaa ei tarvitse täyttää aivan täyteen.





Ota sitten coctailtikku ja sitä käyttäen levitä pikeerikerros pikaisesti tasaiseksi. Puhkaise mahdolliset suuret ilmakuplat.

Laske keksi puhtaalle alustalle kovettumaan seuraavaan päivään ennen seuraavaa työvaihetta.
Koristele loput keksit samalla tavoin.


Päivä 2:





Ota reilu puolet kylmään laitetusta paksusta pikeeristä erikseen  ja värjää se haluamaasi vihreään sävyyn. Käytä mieluiten jauhemaisia tai pastavärejä, sillä nestemäinen väri voi pilata pikeerin rakenteen ohentamalla sitä liikaa.

Kun väri on haluttu, ohenna pikeeriä varovasti samanlaiseen paksun siirappimaiseen koostumukseen, kuin mitä pohjan tulvauttamiseen käytettiin.

Lappaa vihreää pikeeriä 1-millisellä tyllalla varustettuunpursotinpussiin tai leikkaa saksilla hyvin varovasti pieni kolo pussin kärkeen. Testaa pikeerin valuvuus ja varmista, että pikeeri valuu helpohkosti ulos kärjestä.

Muodosta pikeerillä kuvassa näytetyn kaltainen tiimalasi keksin keskelle. Sijoita se kiinni yhteen reunaan ja jätä sen ylle jonkun verran tilaa.




Tulvauta tiimalasin muotoinen alue täyteen vihreää ja käytä tarvittaessa coctailtikkua tasoittaaksesi mahdolliset hankalat nurkkakohdat. Pursota varovasti pienet korvat kuvan osoittamiin kohtiin.

Toista tämä vaihe jokaiseen keksiin ja anna pikeerin kovettua kahdesta kolmeen tuntia ennen seuraavaa työvaihetta.





Värjää loppu pikeeri mustaksi. Ole erityisen varovainen mustan värin kanssa, sillä mitä enemmän väriainetta käytät, sitä helpommin pikeeri kuivuessaan muuttuu huokoisen karheaksi kosteuden haihtuessa. Lisäksi paljon väriä sisältävät koristelut saattavat vuotaa väriä ympärilleen.
Värin vuotamista voi koittaa ehkäistä antamalla ympärillä olevien pikeerikerrosten kuivua rauhassa ennen "vaikeiden" värien lisäämistä.

Ohenna varovasti ja lappaa 1-millisellä kärjellä varustettuun pursotinpussiin.

Pursota ääriviivat kasvoille ja leveä raita tukkaa vihreän tiimalasin yläreunan kohdalle.





Rajaa sitten hartiat ja käsivarret, lisää pultit kaulan sivuille sekä kasvojen yksityiskohdat.

Anna valmiiden keksien kuivahtaa ainakin muutaman tunnin verran, vaikkakin pikeerin kunnolliseen kovettumiseen menee ainakin toinen vuorokausi.

. . .


Voikeksit


  • 200g huoneenlämpöistä voita
  • 140g kidesokeria
  • 240g vehnäjauhoja
  • 50-60g kananmunaa

Hiero voi ja sokeri tasaiseksi massaksi. Lisää muna ja sekoita. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi, mutta älä vaivaa.

Kääri tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi, mutta mieluiten kahdeksitoista.

Kauli kylmä taikina noin 3 millin paksuuteen, leikkaa muotein tai veitsellä ja paista 200C asteessa noin 8-10 minuutin ajan, tai kunnes kypsiä ja aavistuksen rusehtavia reunoilta. Anna jäähtyä.

. . .


Pikeeri


  • 1 kpl kananmunan valkuaista
  • 1/2 tl sitruunamehua tai väritöntä etikkaa
  • noin 225g tomusokeria (tarve voi hieman vaihdella)

Mittaa valkuainen, sitruunamehu tai etikka sekä reilu kaksi kolmannesta tomusokerista puhtaaseen kulhoon ja pyöräytä pysähdyksissä olevilla vatkaimilla muutaman kerran sekoittaaksesi valkuaisia ja tomusokeria hieman.

Vatkaa hiljaisimmalla teholla, kunnes ainekset ovat sekoittuneet ja jatka sitten vatkaamista keskiteholla noin minuutin verran.
Lisää suurin osa jäljellä olevasta tomusokerista ja vatkaa hiljaisella teholla ensin sekaisin ja lisää sitten taas vauhtia.
Vatkaa pikeerimassaa keskiteholla, kunnes sen väri muuttuu läpikuultavasta läpinäkymättömäksi valkoiseksi. Tarkoituksena ei ole niinkään koittaa saada massaan ämpäreittäin ilmaa vaan parantaa rakennetta.

Lisää loppuja tomusokereita (ja mahdollisesti ekstraa), mikäli pikeeri kaipaa sitä. Lopputuloksen pitäisi olla jäykkä massa, joka muodostaa teräviä ja täysin muodossaan pysyviä huippuja, ei leviä itsestään, mutta levittyy levitettäessä.

Peitä heti valmistumisen jälkeen tuorekelmulla, jonka painelet kiinni pikeerin pintaan estääksesi kovettumisen. Kovettunutta pikeeriä ei voi enää pelastaa ja kovettuneet pikeerikokkareet pahimmillaan tukkivat pursotuskärjen, mikäli joutuvat pehmeän pikeerin joukkoon pursotuspussiin.

Säilyy jääkaapissa käyttökelpoisena 3-4 päivää pehmeässä muodossaan. Kovettuneena koristekäytössä säilyy syömäkelpoisena helpostikin muutaman viikon verran kuivassa, pimeässä ja viileässä.

. . .

13.10.2013

How To: sateenkaarikoriste kakulle


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Pystyssä seisovan sateenkaarikoristeen valmistaminen on melko helppoa.

Koriste seisoo tuettuna tarjoilualustalla ja sen toinen pää kiinnittyy kakun yläreunaan. 
Valmistukseen on varattava aikaa kolmisen päivää, jotta koriste ehtii kuivua ja kovettua riittävästi.





Valmistukseen tarvitaan:


  • marsipaania, sokerimassaa tai niiden sekoitusta 
  • elintarvikevärejä
  • noin kolmannes varrastikkua
  • vaahtokarkkeja tai muuta pilviä varten




Aloita piirtämällä sateenkaaren kaava paperille. Kaava voi helpottaa suunniteltujen mittasuhteiden säilyttämistä työstövaiheessa.
Kaavakuva asetetaan leivinpaperiarkin alle.




Jaa käyttämäsi massa kuuteen palaan ja värjää ne sateenkaaren värein.
Säilytä palat muoviin käärittyinä, etteivät ne kuivu ennen työstöä.

Palat on hyvä läpivärjätä, sillä vaikka pinnan voi myöhemmin maalata, ylimääräinen kosteus voi hidastaa koristeen kovettumista.
Tyttäreni kesäisen syntymäpäiväkakun sateenkaari on maalattu pinnasta, mikä aikaansai omat ongelmansa. Siitä oppineena suositan massojen värjäystä etukäteen.




Paloista muovataan tasapaksuja tankoja, jotka asetetaan kaavan mukaisesti ja kiinnitetään toisiinsa esimerkiksi veden avulla.
Yksinkertainen tapa estää tankojen venyminen ja katkeaminen siirrettäessä on kiertää tanko löyhälle spiraalille, jolloin sitä on helpompi kannatella tasaisesti joka puolelta samanaikaisesti.

Tässä kohtaa ei ole vielä tärkeää saada kaikkia päitä aivan tasaan, sillä ne voi leikata samaan mittaan, kun kaikki värit ovat paikoillaan.
Koristeen annetaan kuivua muutaman päivän ajan, kunnes se on riittävän kova kestääkseen pystyssä taipumatta. Kosteammalla säällä kuivumiseen voi mennä hieman kauemmin.




Sateenkaarta varten tarjoiluvadille tai kakkualustalle kiinnitetään sylinterin muotoinen pala marsipaania, sokerimassaa tai muuta vastaavaa, jonka keskelle painetaan pitkittäinen railo. Sylinteripalan kapea pää osoittaa kohti kakkua.
Kakku asetetaan alustalle niin, että sen viereen jää tilaa koristeelle. Kakun yläreunaan asetetaan toinen sylinterimäinen pala marsipaania, johon sateenkaaren yläreuna tuetaan kiinni.

Sateenkaari kiinnitetään alustassa kiinni olevaan marsipaaniin ja tikku asetetaan paikoilleen, mikäli rakenne ei tunnu vakaalta ilman sitä. Marsipaani muovataan tiiviisti sateenkaaren jalustaan kiinni varoen kuitenkin murtamasta kuivunutta koristetta.
Sama toistetaan kakun päällä olevalle päädylle.

Vaahtokarkeista tai muista mieluisista aineksista kootaan pilvenhattarat sateenkaaren päihin ja samalla koristeen kiinnitys piilotetaan näkyvistä.




Pitkä säilytys kosteassa jääkaapissa voi aiheuttaa koristeen pehmenemisen ja sitä myöten romahtamisen, joten turhan aikaisin etukäteen koristetta ei ehkä kannata kiinnittää. 

Tärkeää on miettiä valmiin kakun korkeus mahdollisimman hyvin etukäteen, sillä kuivaa koristetta on haastavaa leikellä murtamatta sitä pilalle.
Tarvittaessa jompaan kumpaan päätyyn koristeen alle asetettava pönkkä marsipaanista riittää kuromaan pienet korkeuserot kiinni.

Jos koriste jostain syystä katkeaa (kuten minulla ollut päätti tehdä), tilanteen voi yleensä pelastaa veden avulla liimaamalla. Sormenpää kostutetaan veteen, taputellaan katkennut pää kosteaksi ja kiinnitetään puuttuva pala paikoilleen. Tarvittaessa koristeen vierelle asetetaan tuki kuivahtamisen ajaksi.

. . .

Kakku oli suklaakakkua, jonka välissä oli minttusuklaatäyte, kosteussulkuna suklaaganache ja päällä hot pinkistä sokerimassasta ja valkoisesta marsipaanista sekoitettu kaulintamassa. Käyttämäni sateenkaarikoriste oli sokerimassaa.

. . .

7.10.2013

Minttu-brigadeirot

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Valmistimme yhdessä tyttäreni kanssa mintulla piristettyjä brigadeiroja. 
Minä huolehdin massan keittämisestä ja tyttäreni pyöritteli makeiset palloiksi ja kieritti ne minttukarkkirouheessa.
Nämä suloiset suklaamakeiset maistuvat meille molemmille, joten vaati kohtalaista itsekuria säästää muutama yksilö kuvattavaksikin.


Brigadeirot ovat brasilialaisia makeisia, joiden pääraaka-aineina ovat kondensoitu maito, kaakaojauhe sekä voi. 
Massa keitetään paksuksi ja se muistuttaakin sekä koostumukseltaan että maultaan huomattavasti toffeeta.

Brigadeirot voi maustaa monin eri tavoin. Helppoja konsteja ovat erilaiset aromit, alkoholit sekä makuainerouheet, kuten pähkinärouhe tai murskatut karamellit.
Jäähtyneesta massasta pyöritellään pienehköjä palloja, jotka kieritellään esimerkiksi nonparelleissa, suklaarouheessa tai vaikka strösseleissä.
Valmiit brigadeirot säilytetään kylmässä.

Suklaisista brigadeiroista on olemassa myös vaalea versio, jossa kaakao korvataan kookoksella. Tällöin sen nimi on beijinho.



Brigadeirot

noin 40kpl

  • 1tlk (400g) kondensoitua maitoa
  • 1rkl voita
  • 3rkl kaakaojauhetta
  • 3rkl minttukarkkirouhetta (valinnainen)

Koristeeksi minttukarkkirouhetta, nonparelleja, strösseleitä tai suklaarouhetta.


Valmistus:

Mittaa kaikki ainekset 1-2 litran vetoiseen kattilaan tai kasariin.
Käännä levy keskilämmölle ja kuumenna seosta tasaisesti pohjaa myöten sekoittaen, kunnes seos paksunee.
Maito ottaa herkästi kiinni pohjaan, joten kannattaa pysytellä tiiviisti lieden ääressä hämmentelemässä.
Kun massa on niin paksua, että se alkaa irtoilla kattilan reunoista ja ei enää valu lastasta, nosta kattila pois lämmöltä. 

Kaavi brigadeiromassa leivinpaperille jäähtymään, kunnes se on kädenlämpöistä tai hieman lämpimämpää.

Muotoile brigadeirot pyöritellen palloiksi ja kieritä valmiit pallot esimerkiksi minttukakkirouheessa minttukarrrkkirouheessa. Voit rasvata sormesi ja kämmenesi voinokareella estääksesi massan tarttumisen kiinni ihoosi. Rasvaa kannattaa levittää käsiin aika ajoin hieman lisää, jotta tahmeasta massasta olisi helppo pyörittää kauniita palloja.
Aseta halutessasi karkkivuokiin. 

Karkit voi tarjoilla huoneenlämpöisinä tai jääkaappikylminä. Pidempi säilytys jääkaapissa. Nauti viikon kuluessa valmistuspäivästä.

2.10.2013

omenastruudeli sentään





Työssäoppimispaikalla aloitin tämän päiväni valmistamalla elämäni ensimmäistä kertaa struudelia. Struudeli oli kuulemma ensimmäinen myös pomolleni, mutta hyvin pärjäsimme tästä huolimatta.

Reseptin kaivoimme yhteishyvän sivuilta (linkki tässä) ja se osoittautui oikein toimivaksi. Omenastruudeli yllätti olemalla paljon vähemmän makea, kuin mitä oletin sen olevan.
Tämä ohje voisi ilostua myös pienestä mantelimassalisäyksestä täytteen joukossa, jolloin se saisi hieman mehevyyttä ja makeutta vielä.

Kuvan nappasin puhelimella, kun se oli ainoa käsillä oleva tallennusväline.
Aika kamalasti se lytistää ja rumentaa. Struudeli oli viehättävämmän värinen oikeassa elämässä. Oli se, ihan tosi.
(parempi puolustaa, kun vastasin kaulinnasta, rullauksesta ja paistosta)

. . .

Lisämietteenä pohdin sellaista, että on ollut omalla tavallaan silmiä avaavaa opiskella tätä alaa, sillä käsitykset leipureista eräänlaisina kaikkivoipina taikinamestareina on karissut melko tehokkaasti.
Tarkoitan siis, että jokainen leipuri, kondiittori ja leipuri-kondiittori on omanlaisensa tekijä ja vaikka ammattinimike olisikin sama, taitoskaala voi erota kuin yö ja päivä. Yksi osaa puhaltaa upeita sokeriveistoksia, toinen taitaa suklaatyöt, kolmas hallitsee marsipaanin ja niin edelleen. Meillä jokaisella on omat vahvuutemme ja kiinnostuksen kohteemme; emme osaa kaikki kaikkea.

Oli siis piristävä työpäivä tänään. Toinen tekijä vielä nimellisesti koulunpenkkiä kuluttava ja toisella työuraa alalla takana jo parisenkymmentä vuotta, mutta struudeli oli molemmille uutta.

. . .