25.5.2013

hääpariharjoitus



Marsipaanihahmojen muotoilu on minulle kohtuullisen tuntematonta maastoa, sillä en ole juurikaan valmistanut hahmokoristeita. Onneksi vuosien kuvataide- ja käsityöharrastus rientää apuun ja sormi ei kulkeudu suuhun tai paniikki päähän, kun suostuin valmistamaan kesällä hääparikoristeen ilman mainittavaa kokemuspohjaa hahmojen muotoilusta.

Yleensä en tee tilaustöitä vapaa-ajallani, sillä en koe keittiöni olevan sopiva asiakastöiden valmistustilaksi. Minulla on ihan tavallinen avokeittiö tavallisessa talossa, mutta luonani toistaiseksi asuva kissavieras heittää henkisiä kapuloita rattaisiini. Vaikka katti ei pompikaan pöydillä (silloin kun minä näen) ja en hinkkaa valmistamaani ruokaa sen turkin kautta ennen tarjoilua, koen, että eläimet + elintarviketuotantotilat ei ole yhteensopiva yhdistelmä. Heti kun raha astuu mukaan kuvioon, pelisäännöt muuttuvat ja ruoka, jonka voisin hyvin tarjoilla ystävilleni ongelmitta ei olekaan enää myyntiin kelpaavaa, sillä en voi taata ilmassa leijuvien kissahiukkasten ymmärtäneen väistää kyseistä ruokatuotetta.

Monilla on kotona lemmikkejä ja kaikki heistä valmistavat ruokaa keittiössään iloisesti itselleen ja ystävilleen. Niin minäkin. Jos ystäväni minulle antamasta muffinsista löytyisi ilman mukana leijunut lemmikkikoiran karva, en olisi moksiskaan, mutta jos olisin maksanut siitä muffinsista rahaa, asia ei olisi enää ok (tiedän, olen supertarkka, en tahdo löytää karvoja ruoastani).
Koitin tätä seikkaa selittää kovasti kyseiselle hääparia pyytäneelle henkilölle, mutta hän kertoi heillä asuvan kolme joka paikassa pyörivää kissaa, joten minulla oleva yksi naukuja ei hirveästi siinä kuviossa haittaisi.

Kamalaa, kun ihmiset pistävät tuolla lailla toisilta jauhot suuhun. :D





Päätin sitten tehdä homman oikein perusteellisen huolellisesti ja harjoitella kerran ennen varsinaisen koristeen valmistusta. Lopullinen koriste kannattaa valmistaa vasta noin viikkoa tai kahta ennen noutoa, ettei koriste ehdi ilmankosteuden vuoksi löllähtää.





Valmistin koristehahmot valkoisesta marsipaanista, jonka maalasin elintarvikeväreillä koristeiden kuivahdettua.

Rouvahahmo on ilman tiaraa arviolta seitsemisen senttiä korkea ja tilavuudeltaan vastaa ehkä keskikokoista kananmunaa.





Koitin pitää muotokielen mahdollisimman selkeänä ja omalla tavallaan melko muovisena. Käytin aikaa pienten yksityiskohtien tekoon, mutta koitin pelkistää kaiken piperryksenkin sarjakuvamaisen suuntaa-antavaksi.





Halusin, että Rouvan kampaus olisi kunnossa joka suunnasta, vaikka hiusten päälle tulikin marsipaanista valmistettu huntu.

Vintageinspiroitunut marsipaanikihara oli yllättävän hauskaa tehdä! Yksityiskohdat ovat tärkeitä viimeistellyn vaikutelman antamiseksi. Sitäpaitsi minusta on hauskaa ajatella, että jos hunnun alle kurkistaa, vastassa ei olekaan kamalaa rujoa marsipaanisörssöä vaan huoliteltu fiftarikiehkura. <3





Valmistin hunnun ohuen ohueksi kaulitusta marsipaanista, jonka rypytin ja asettelin kuivumaan muotoon tuettuna. Huntu on kiinnitetty paikoilleen veden avulla liimaamalla. Tiaran kiemurat on myös liimattu vedellä.




Hunnun reuna on kuvioitu pastellisävyisillä sekä kullanvärisillä pilkuilla muistuttamaan pitsikirjailua.





Helminauhaksi kiinnitin paikoilleen valkoisia nonparelleja. Kasvot maalasin maatuskavaikutteisesti, mutta dramaattiseen rouvasteluhenkeen.





Herrakoristeen valmistaminen oli myös erinomaisen nautittava kokemus.
Perusrungon päälle muotoilin kauluspaidan, solmion, liivin sekä takiliepeet. Kellovitjat asettelin näin jälkikäteen asiaa selvittäneenä väärällä tavalla, sillä vitjan kuuluisi kulkea liivin napinlävestä taskuun, ei taskusta taskuun. Oh well, ehkäpä en saa tästä sapiskaa, jos lupaan parantaa tapani ja tehdä seuraavista vitjoista paremmat.





Muotoilin myös Herralle kampauksen ja lisäksi ihanat, muhkeat viikset.
Päälaelta törröttää coctailtikku, jonka työnsin hahmon läpi hatun kiinnittämisen helpottamiseksi.




Maalasin takin oikein tummaksi vihreäksi, liivin liituraidalliseksi ja housut hienostuneen harmaiksi. Hahmolla on korkeutta silintereineen päivineen arviolta kymmenen senttiä.




Herran kasvot saivat maalatessa tyytyväisen ilmeen ja tätä pariskuntaa puuhatessa omillanikin säilyi sellainen innostunut kestovirne koko prosessin ajan. Jos jostain voi olla pirskahtelevan onnellinen, niin pienestä näkertämisestä. 

Harjoituskappaleet onnistuivat kivasti ja nyt on luottoa uskaltaa valmistaa myöhemmin ne varsinaiset kappaleet, jotka kakun päälle sitten nostetaan.

. . .

17.5.2013

oikea väline oikeaan aikaan


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

. . .


Näin semivalmiina leipuri-kondiittorina olen jo ehtinyt muodostaa melko hyvän käsityksen ammatissa tarvittavista työvälineistä.
Oikeanlainen työkalu auttaa yllättävän pitkälle, vaikka tärkeää on myös osata käyttää niitä oikein.

Kotona harvakseltaan leipova usein pärjää vähilläkin välineillä ja erikoistarvikkeita ei ole tarpeellista hamstrata kasoittain, vaikka leivontaharrastus veisikin mennessään. Mikäli työvälineisiin tahtoo satsata, on mielestäni parempi sijoittaa laatuun määrän sijaan.

Jokaisella tekijällä on omanlaisensa tarpeet sekä mieltymykset, jotka on hyvä ottaa huomioon välineitä valitessa. Voi olla paikallaan miettiä hetken verran, millaiseen tarpeeseen välinettä tai laitetta on tarkoitus käyttää ja kuinka tiuhaan käyttöä on.
Hyvä esimerkki on vaikkapa pinnoitettu vuoka, sillä mitä enemmän sitä käytät, sitä enemmän vuoan pinnoite kuluu ja jossain kohtaa on edessä tilanne, jolloin vuoan pinnoite on kulunut käyttöön sopimattomaksi ja uuden vuoan hankinta on edessä. Vähän kakkuja leipovalle tämä seikka ei ole niin kamala kuin tiuhaan tekevälle, joka joutuisi uusimaan vuokiaan usein.


Kun olin vielä niin kutsuttu sunnuntaileipuri, en ollut erityisen perehtynyt ammattilaisten käyttämiin leivontavälineisiin, enkä käyttänyt omassa kotileivonnassani vatkainta, kulhoa, kaulinta ja desimittaa kummempia välineitä. No okei, oli minulla pullasuti sekä nuolijakin.

Ammattiopintojen myötä yksi ensimmäisistä leivontaan liittyvistä laitehankinnoistani oli digitaalinen elintarvikevaaka.
Vaaka on tällä hetkellä tärkein apuvälineeni onnistuneisiin lopputuloksiin, sillä se mahdollistaa jatkuvasti hyvien ja tasalaatuisten tuotteiden valmistamisen. Gramma on aina gramma, kun taas desilitra vaihtelee mittaajan mukaan.

Laitevalmistajalla ei ole niinkään merkitystä ja oman vaakani ostin Prisman kodintarvikeosastolta ja taisi olla vielä halvin malli. Tärkeintä omassa vaa'assani on grammantarkkuus, punnituskapasiteettia viiteen kiloon saakka sekä taaraustoiminto. Voin vielä vaihtaa grammojen ja unssien välillä, mutta sitä toimintoa en käytä. Kippasin vaa'an mukana tulleen punnituskulhon kaappiin yleiskulhona käytettäväksi, ja punnitsen tuolla ns. vaa'an "omalla" kulholla oikeastaan vain taikinoiden palapainot leipää tai pullaa leipoessa. Muina aikoina käytän sitä kulhoa, mikä käsiin osuu.

Suosittelen jokaiselle leipurille keittiöva'an käyttöä, sillä se mahdollistaa tasalaatuiset lopputulokset kerta toisensa perään paljon varmemmin kuin tilavuusmittaiset ohjeet. Ruoanlaitossa hyppysellinen tai "sopiva loraus" voivat olla ihan toimiviakin mittayksiköitä, mutta esimerkiksi kakkumassoissa, jotka nojaavat kemiallisten reaktioiden perusjalkaan, ainesuhteilla on ihan oikeasti merkitystä.
Grammamääräisten reseptien bonus on, että kuka tahansa oikeat tekniikat hallitseva voi saada aikaan saman lopputuloksen, sillä mitat eivät muutu matkalla.

Mutta se tämänkertaisesta keittiövakahypetyksestä. (Tosin oikeasti hei, hankkikaa se vaaka. Pyytäkää vaikka joululahjaksi. Keittiökone ei ole mauton lahja edes puolisolta, jos sitä on itse pyytänyt. <3)





Kunnolliset kakkuvuoat ovat minulle ehdottoman tärkeitä.
Olen alkanut kerätä omaan kotikeittiööni pikkuhiljaa käytännöllistä valikoimaa alumiinisia kiinteäreunaisia kakkuvuokia eri halkaisijoissa. Alumiinin etuina on keveyden lisäksi erinomainen lämmönjohtokyky, mikä kakkuja paistaessa on etu. Teräs tai silikoni eivät ole yhtä hyviä.



vuoat valmiina käyttöön

Kiinteäreunaisten vuokien käyttö on helppoa: pohjalle pohjan kokoinen ja -muotoinen pala leivinpaperia, voidellaan reunat valitulla metodilla (minä suosin vuokasprayta) ja paistetaan kakku. Kypsä ja hieman jäähtynyt kakku irroitetaan vuoasta käymällä reunat paletilla läpi ja kakku kumotaan vuoasta pois.

Voisin tarinoida kakkuvuoista enemmänkin, mutten tähän väliin viitsi, sillä tästä postauksesta tulisi muuten aivan liian pitkä (vieläkin miljoonamittaisempi kuin mitä se nyt jo on). Palaan kakkuvuokiin ja niiden anatomiaan jollain paremmalla ajalla.



kakkurenkaan avulla valmistettu hyydykekakku

Kakkuvuokien serkku on tietenkin kakkurengas, joka on toinen luottoapurini kakkuja tahkotessa. Kakkurengas on useimmiten ruostumattomasta teräksestä valmistettu suorareunainen rengas, jota käytetään muun muassa hyydykekakkujen valmistuksessa. Muitakin muotoja on olemassa, mutta perusympyrä on yleisin. Kakkurenkaita on saatavilla useissa eri halkaisijoissa ja myös leivoskokoisia renkaita myydään. 

Kakkurengasta käyttäessä renkaan sisäpuolen voi vuorata vuoan korkuisella muovikalvolla, eli 'filmillä', jolloin kakun reunasta tulee siistimpi ja rengasta ei ole tarpeen erikseen lähteä irroittamaan. Asiakas poistaa filmin kakun reunasta itse tarjoilua ennen.
Kakkurengasta voi käyttää hyvin ilman filmiäkin, sillä hyydykekakun voi irroittaa renkaan pinnasta paletin avulla pyöräyttämällä. 



suoria paletteja, valmistajana Victorinox

Paletteja on käytännössä kahdenlaisia; on suoria paletteja ja on kulmapaletteja. Valmistajasta riippuen terän ja kahvan muoto voi vaihdella paljonkin ja taittopaleteissa taivutuskulma riippuu usein valmistajasta.
Paletteja myydään useissa eri pituuksissa ja käyttökohde sekä oma mieltymys vaikuttavat tarvittavan paletin pituuteen.
Palettia käytetään muun muassa täytemssojen levittämiseen, kakkujen irroittamiseen vuoista, kakkujen ja leivosten siirtelyyn, marsipaaniruusujen ja -neilikoiden valmistukseen näin esimerkiksi.


victorinox-valmisteinen kulmapaletti

Olen päässyt koulullani kokeilemaan muutaman eri valmistajan paletteja eri pituuksissa ja omaan käteeni parhaiten ovat sopineet Victorinox-valmisteiset paletit. Pidän kaikkein eniten näistä puukahvaisista malleista, mutta muovikahvalliset ovat myös erittäin hyviä. Erona on oikeastaan vain käsituntuma kahvan materiaalissa.



sama kulmapaletti sivuprofiilista

Victorinoxin kulmapaletissa kahva nousee silmämääräisesti arvioiden melkolailla 45 asteen kulmassa ylöspäin terään nähden ja paletin hallinta on helppoa. Varteen on tehty riittävästi pituutta ja kahva on kohtuullisen korkealla, joten sormille on paljon tilaa olla kahvan ympärillä. Tällaisia tahtoisin kotiini useamman.



loivempi muotoilu Padernon paletissa

Vertailun vuoksi näytän Padernon valmistaman kulmapaletin. Padernon paletissa kahva on huomattavasti matalammalla, mistä en oikein pidä. Minulla on tällainen myös kotonani, mutta mitä enemmän olen sitä käyttänyt, sitä selkeämmin huomaan, ettei se ole minua varten.



Paderno-kulmapaletin kahva

Padernon valmistamissa paleteissa kahva on erittäin suuri ja kömpelö. Luulen, että tämä kahvamalli sopisi suurikouraiselle paremmin. Minun käteeni se ei istu.



Kakkupohjat trimmataan ja leikataan levyihin käyttäen hammastettuteräisiä kakkuveitsiä (myös kondiittorin veitseksi olen kuullut nimitettävän). Periaatteessa pienen kakun voi leikata pyöristettykärkisellä leipäveitselläkin, mutta usein tavallisessa leipäveitsessä ei riitä terän pituus suurempien kakkujen leikkaamiseen. Kakkuveitsiä voi ostaa erimittaisina ja pääpiirteittäin isolle kakulle käytetään pitkää veistä ja pienelle kakulle lyhyempää, sillä pienen kakun leikkaaminen valtavalla hukarilla on kömpelöä.




erilaisia raappoja

Käytän raappoja (tuttavallisesti skraboja) leipä- ja pullataikinoiden pilkkomiseen, kakkumassoja tehdessä jauhojen sekoittamiseen muun massan joukkoon, voin tai marsipaanin pilkontaan, pöydän puhdistamiseen, massojen annosteluun ja kakkujen kuorruttamiseen. Niiden varaan voi myös kohottaa kakkurenkaan, kun hyydykekakuille valmistetaan kiillekerrosta. Raappa on tietynlainen yleistyökalu, jolla voi leikata, tasoittaa, kauhoa ja raapata kaikenlaista.
Muovisia raappoja on tarjolla monenmuotoisia ja -kokoisia.


puukahvainen metalliraappa


Tällainen suorareunainen metalliraappa on yksi suosikkityökaluistani, sillä se on todella monikäyttöinen. Tarjolla on myös kokonaan metallista valmistettuja malleja, joista pidän ehkä vielä enemmän niiden hyvän puhdistettavuuden vuoksi.

Käytän tällaista raappaa muun muassa kakkuja koristellessa, kun on tarkoitus tehdä suoria reunoja. Pidän raappaa pystyssä ja siloitan kuorrutetta samalla kakkualustaa pyörittäen. Viimeistelen kuorrutteen kuumalla paletilla, jos pinta pitää saada edustuskelpoiseksi, mutta vaikkapa marsipaanin alle tulevan kosteussulkukerroksen ei ole tarvis olla supersiistin siloinen. Perussiistin siloinen riittää.


metalliraapalla muotoiltu ja kuumalla paletilla viimeistelty kermareuna



koristeltava kakku pyörivällä kakkualustalla


Pyörivä kakkualunen, kavereille hyrrä, on kakkujen koristelua huomattavasti helpottava apuväline. Muovisia kakkualustoja en itse lähtisi ostamaan, sillä kuvittelisin niiden olevan liian kevyitä ollakseen oikeasti riittävän vakaita. Useimmat markkinoilla vastaan tulleet muoviset alustat ovatkin olleet todella matalia luultavasti juuri tuosta kiikkeryyssyystä. 
Mitä helpommin puhdistettava, sitä parempi ja mitä vähemmän osia, sitä parempi. Koulullamme käytettävät hyrrät koostuvat kahdesta palasta, joista toisessa on piikki ja toisessa kolo, johon piikki pudotetaan sisään. Kokonaan metallinen hyrrä on helppo pestä koneessa ja puhtaanapito ei vaadi miettimistä. Pinta ei mene myöskään pilalle, jos veitsi lipsahtaa, mikä muovihyrrässä olisi vaikeampaa välttää.


erilaisia pursotuskärkiä eli tyllia

Järkevä ja omia tarpeita vastaava valikoima erilaisia ja erikokoisia tyllia on hyvä olla olemassa.
Maailmasta löytyy monenlaista kärkeä ja tärkeää tyllia hankkiessa onkin miettiä, millaiseen käyttöön niitä tarvitsee. Spagettinauhaa suoltava ruohotylla voi olla hyvä, jos täytyy valmistaa vaikka sadoittain ruohomättäitä muistuttavia koristeltuja muffinseja, mutta yksittäiseen pieneen tarpeeseen riittää valkosipulinpuserrin. Ruusutyllaa ei tarvitse, jos ei aio valmistaa kreemi- tai pikeeriruusuja tai mahdollisesti pursottaa hörselöreunuksia kermakakkuihin.

Jos jotain erikokoisvälinettä vaativaa leivonnaista ei leivo usein, voi olla paikallaan miettiä, onko se kalliin erikoisvälineen ostaminen oikeasti välttämätöntä, vai voisiko sen korvata jo jollain olemassaolevalla laadukkaalla perusvälineellä tai -tekniikalla.

Tästä hyvä esimerkki on elintarvikekäyttöiset siveltimet.
Maalaan melko paljon kuvia kakkujen ja koristeiden pintaan elintarvikeväreillä, joten tarvitsen siihen laadukkaat ja oikeankokoiset siveltimet, joilla maalaaminen on helppoa ja lopputulos onnistunut. Satsasin aikaa ja rahaa oikeanlaisten pensseleiden hankintaan ja nyt omistan jo koot 0, 00, 000 ja 2. Hankintalistalla on useampi muukin muoto ja koko, jotta saisin koristeiden valmistuksen rullaamaan kokemuksen ja toimivien välineiden myötä.
On tärkeää säästää rahaa välttämällä turhien hilavitkuttimien hankintaa, mutta vielä tärkeämpää on ymmärtää, milloin pitää panostaa hankkimalla laatua.
En saisi aikaan kuin pahan mielen ja surkeita suherruksia, jos olisin hankkinut "vitosella viisi" harjakset joka suuntaan sojottavia halpissuteja, mutta koska käytin sen vitosen yhteen laadukkaaseen siveltimeen, jolla pärjäsin hyvin, asiat sujuivat.


Pursotinpussit ovat tärkeitä muistaa. Ostan kotiinikin 100 kappaleen paketteja kertakäyttöisiä pursotinpusseja, sillä ne ovat huomattavasti hygieenisempiä kuin kestopussit. Kannattaa ajatella kestopusseja eräänlaisina tiskirätteinä, sillä kuten tiskirätit, kestopussitkin keräävät itseensä pinttyvää likaa, mikrobeja, ne alkavat haista ja hapertua ja vaikka ne kuinka huolellisesti pesisi pesuaineella, niistä ei saa täydellisen puhtaita kuin keittämällä, jos silloinkaan. Ympäristöystävällisyys on kiva asia, mutta onko ruokamyrkytys parempi vaihtoehto? 
Tämä on toki ääriesimerkki. Asiaa sietää silti miettiä.


Leivontaa harrastuksena markkinoidaan erittäin alleviivatusti naisille; kuten vaikkapa paperiaskartelua. Värit ja muotokieli ovat naiselliseksi miellettäviä ja pökköä pesään lisätään herättelemällä sisäisiä harakkapiirteitämme glittereillä ja muilla koristuksilla.
Tässä ei sinällään ole minusta mitään pahaa vielä, vaikka karsastankin leivonnan saamaa ihkusöpöhörsöglittertyttöilyleimaa.
Suurin ongelma mielestäni on nimenomaan leivontaa harrastaville tarjotun tuotetarjonnan himphamppuinen laatu.
Siveltimet, joilla teet enemmän haittaa kuin hyötyä. Yhteen ainoaan tarkoitukseen taipuvat muotokakkuvuoat. Muoviset kakkualustat, joita vasten et voi viiltojälkien pelossa edes leikata kakkua siistimmäksi. "Apu"välineet, joita käyttämällä teet yksinkertaisesta työvaiheesta monimutkaisen ja aikaavievän. Työkalut,joita et saa kunnolla puhdistetuksi, sillä konepesua ei suositella ja välineessä on koloja, joihin kertyy likaa ja niin ollen bakteereja. Välineet, joiden mekanismi lakkaa toimimasta muutaman kymmenen tai sadan käyttökerran jälkeen. Ja kaikki muu, mitä markkinoidaan harrastajille "välttämättömänä", mutta mikä ei oikeastaan sitä ole, jos opettelee muutaman perustekniikan.

Jos tarkoitus on käyttää jotain työvälinettä tai laitetta ahkerasti, kannattaa satsata laatuun ja mieluummin hankkia ensiksi vain yksi oikeasti toimiva ja hyvä kappale, jolla pääsee alkuun. Kokoelmaa voi sitten sopivaa vauhtia kartuttaa, kun budjetti antaa myöten. 
Jos pääsee kokeilemaan jotain tiettyä välinemallia käytännössä, vaikka lainaamalla sellaisen kaverilta testaukseen, on vielä paremmilla jäljillä, sillä varsinkaan kalliiden ammattilaisvälineiden kanssa ei kannata ostaa sikaa säkissä.
Kallis ei ole aina parempi ja hyvät asiat löytyvät joskus yllättävistä paikoista. Halvempi marketista hankittu teräskulhosetti on luultavasti yhtä toimiva kuin suuren muotoilujätin vastalanseerattu kulhomallisto. 

Jos mahdollista, kannattaa vertailla hintoja, sillä varsinkin kotimaisten leivonnan erikoisliikkeiden valikoimat ja hintatasot vaihtelevat paljon. Samat tuotteet voivat olla hyvinkin erihintaisia. Kannattaa tutkia myös kokeille suunnattuja erikoisliikkeitä, sillä monet laitteet ja työvälineet löytyvät myös niistä. Ulkomailta tilaaminen voi toimia varsinkin, jos kyseinen tuote tai tavara on selkeästi edullisempi tai laadukkaampi kuin Suomesta saatavilla olevat. 

Jos olet onnekas ja pääset y-tunnuksen avulla käsiksi tukkukortteihin tai yritysmyyntiin, sitä mahdollisuuttaa voi olla hyvä hyödyntää. Esimerkiksi paperivuokia, kakkupahveja ja -laatikoita sekä muita pakkaustarvikkeita on todella kallista ostaa muutaman kappaleen erissä vähittäismyynnistä, mutta niitä valmistavat yritykset eivät yleensä myy tuotteitaan yksityisasiakkaille.

On vaikea suositella mitään tuotetta tai valmistajaa, sillä jokaisella tekijällä on omanlaisensa vaatimukset.
Monilla valmistajilla on samanlaisia tai samankaltaisia tuotteita.

Hyviä paikkoja etsinnän aloittamiseen ovat ainakin seuraavat liikkeet:

  • Chez Marius
  • Delice Gourmet
  • Dieta Heres
  • Kokkipuoti

Pienellä varauksella (himphampputarjonnan suuren määrän vuoksi):

  • Confetti
  • Kakkusankarit
  • Bake and party
  • Kakkumestarit
  • Cake Kraft (brittilästä)

Omaa harkintaa on lupa käyttää.
. . .

13.5.2013

pää täynnä makaroonia


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Olen tuskaillut macaronleivosten kanssa jo jonkin aikaa.
Pulmani on ollut yhtä aikaa yksinkertainen sekä monimutkainen, sillä ongelman ytimenä on kouluni uunitarjonta.
Uunit koulullani ovat olleet yksi opiskeluni parhaista puolista, jos laitehaaveilulinjalle lähdetään (leipä rakastaa kiviarinaa), mutta macaronpohjien paistaminen niillä on yhtä suurta päättymätöntä painajaista.
Olen pilannut erän toisensa jälkeen näitä pieniä pohjia samalla miettien, mitä ihmettä teen väärin. Kotona asiat sujuvat pienellä lähes itseni ikäisellä sähköuunilla mallikkaasti, joten ongelman ydin on selvästi ollut laitetarjonta reseptin sijaan.

Kokeilin valmistaa macaronpohjia käyttäen kiertoilmauunejamme, mutta tuuletintehostettu lämpö on ihan liian ärhäkkää, vaikka lämpötilaa laskisikin. Leivospohjien jalat levisivät sivuille ihan poskettomasti ja osa pohjista repeili liian nopean nousun vuoksi. Kiviarinauuneissa kiertoilma ei ole pulma, mutta omat haasteensa tuo lämpötilan säätely, sillä asteluvut uunin sisällä vaihtelevat riippuen, mistä kohtaa mittaus tehdään.

Päätin, että arinauuni olisi pienempi paha ja helpompi selätettävä, joten aloin tehtävän nimeltä Oikeiden Paistoasetusten Metsästys.

Valmistin muutaman satsin macaronpohjia, aina yhden pienen massaerän kerrallaan, jotta ehdin hoitaa homman alusta loppuun rauhassa ja saada massan rakenteen ja muut muuttujat paistoasetuksia lukuunottamatta samanlaisiksi jokaisen erän kohdalla.

Olen korjannut reseptin ainesuhteita hieman, ja laitan tämän kirjoituksen loppuun uuden version macaronleivosohjeestani.
Valmistin massan ihan tavallisesti ja annoin pohjien kuorettua 30 min ajan ennen paistoa. (Kuulin radikaaleja [rationaalisia?] ajatuksia siitä, että pohjia ei ehkä olisikaan aina tarpeellista kuorettaa ennen paistoa, mutta palaan sen pariin toisella erää tarkemmin testattuani sitä käytännössä kuvallisin todistein.)





Nämä pohjat ovat satsista numero 1. Valmistin kaikkiaan neljä koe-erää, joista kaikista otin kuvia.

Paistoerä numero 1 oli selvästikin liian kuumalla lämmöllä, sillä jalka on levinnyt alhaalta sivuille päin. Arinassa oli lämpöä 130C astetta kevyellä alalämmöllä ja paistoaikaa 17min. 





Sivusta katsottuna tilanne ei näytä erityisen pahalta ja jalka on kauniisti noussut ja pinta ehjä sekä tasainen. Pahemminkin voisi olla ja on ollutkin. Monesti. Nämä pohjat olisivat myyntikelpoisia helpostikin, ellei niillä olisi synkkä salaisuus..





Gasp! Nehän ovat onttoja!
Liian kuuma lämpö alhaalta sekä loppujen lopuksi turhan lyhyt paistoaika saivat aikaan sen, että pohjat lässähtivät sisältä uunista ottamisen jälkeen. Tässä on yksi hyvä syy, miksi aavistuksen ylikypsän rapea on parempi kuin aavistuksen raa'an tahmea. Raa'aksi jäänyt sisusta valahtaa kasaan jäähdyttyään, sillä se ei ole ehtinyt hyytyä tarpeeksi.




Paistoerä numero 2 jäi vielä pahemmin raa'aksi kuin erä numero 1.
Kuvastakin jo näkee, että pohjat ovat keskeltä huolestuttavan läpikuultavia ja voin kertoa, että tuo kansi noissa oli lähes paperinohut.
Mutta!
Pohjat eivät levinneet alhaalta, sillä muutin lämpöasetuksia erilaisiksi. Lämpötila oli 140C astetta tasalämmöllä ja paistoaika 17 minuuttia, mutta mitä ilmeisimmin se olisi voinut olla viisikin minuuttia pidempi.





Jalka muodostui suorasti ja kauniisti suoraan ylöspäin, mutta sisäpuolella kaikki oli raakaa tahmaa.





Näin käy pikku macaronpohjille, jotka eivät ole tarpeeksi pitkään uunissa.





Kolmas paistoerä kypsyi sekin 140C asteessa tasalämmöllä, paistoaikana 20 minuuttia. Paistoin pohjat tällä kertaa reikäpellillä tavallisen ehjälevyisen sijaan, mutta en osaa sanoa, oliko siitä mainittavaa hyötyä.

Kuten kuvasta voi huomata, nämäkin pohjat jäivät hieman raaoiksi, sillä ne eivät ironneet paperista täysin siististi.





Jotkut pohjat olivat epäonnisesti liian lähellä leivinpaperin reunaa ja saivat jännittäviä muotoja itseensä.
Jalka on hyvin muodostunut kuitenkin noin muuten, jos jättää huomiotta tuon koholla olleen leivinpaperin tekemän vinouman.





Valitettavasti sisäpuoli oli edelleen ontto, vaikkakaan ei niin pahasti kuin edeltäneissä erissä.





Erilaisen pulman muodostavat myös vinot pellit ja aivan aavistuksen notkolla olevat terästasot, joten pohjista tulee soikeita. Se on kuitenkin pienin paha, joten en siitä lannistu.

Neljännen ja viimeisen erän kohdalla huvittelin ja päätin koittaa sydänkuvioituja macaronpohjia.
Värjäsin osan massasta pinkiksi ja pursotin sitä värjäämättömien nappien keskelle.






Sitten vedin coctailtikulla pinkistä ympyrästä sydämen. Pyyhkäisin tikun puhtaaksi massasta aina ennen seuraavaa vetoa.
Kuvion teossa täytyy olla ripeä, sillä pohjat alkavat kuorettua hyvin pian pursottamisen jälkeen.

Neljännen erän paistossa kävi sitten klassisesti.
Joku päätön vätys *köh* unohti pohjat uuniin ihan minipikkaisesti liian pitkäksi ajaksi ja niille tuli yllätysdeitti roska-astian kanssa. Alussa ollut kuva on otettu seuraavana päivänä valmistetuista sydänmacaronsseista, jotka onnistuivat tämän paistoasetusseikkailun ansiosta paremmin kuin yksikään aiempi koulussa paistamani satsi sitä ennen. Eli uunin kanssa poopoilu kannatti.

Macaronleivokset eivät ole rakettitiedettä ja vielä vähemmän henkimaailman juttuja, mutta tekniikan hallinnalla ja laiteasetuksilla on iso merkitys. Onneksi massan oikea koostumus on vain harjoittelukysymys ja paistoasetuksetkin kiinni vain siitä, että malttaa kokeilla ja ottaa selvää.

Kyllä se onnistuu, joko hyvin tai huonosti.
Tarkoitan siis, että jos pohjat ovat paistuneet kypsiksi asti ja eivät ole syömäkelvottomiksi palaneet, maun puolesta olet onnistunut, vaikka ulkomuoto ei hivelisikään silmää. Leivonnaisissa houkutteleva ulkomuoto on tärkeä tekijä, mutta sillä on tosielämässä oikeaa merkitystä vain silloin, kun koitat leivonnaisiasi saada myytyä maksavalle asiakkaalle. Nättiin muotoon on hyvä kokemuksen myötä pyrkiä, mutta ei kannata ahdistella liikaa, jos ei aina mene kuten strömsössä.

. . .


Macaronleivospohjat 


  • 100g valkuaisia
  • 40g kidesokeria
  • 100g mantelijauhetta
  • 200g tomusokeria

Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi.


Sihtaa tomusokeri ja mantelijauhe kulhoon ja sekoita toisiinsa lastalla tai pallovispilällä.

Kaada kidesokeri valkuaisten joukkoon ja vatkaa marengiksi.
Lisää kaikki kuivat aineet kerralla ja sekoita lastalla massaa tasaiseksi. Massan sekoituksessa saa käyttää ronskejakin liikkeitä, sillä massasta on tarkoitus saada liikaa ilmaa pois ja hissutellen hämmentely ei siinä hirveästi auta. 
Lastaa massaa, kunnes ainekset ovat kaikki tasaisesti sekaisin ja massa löystyy hieman. Tee sitten testi ja pudota lastasta köntti massaa kulhoon muun massan päälle. Mikäli pudotettu köntti siloittuu noin 10 sekunnissa sileäksi muun massan joukkoon, massa on sopivaa. Jos massa ei siloitu, tai siloittumisessa kestää kauemmin kuin 10-12 sek., massa on vielä liian paksua ja sitä tulee liistrata lastalla vähän ohuemmaksi.

Varo kuitenkin ylisekoittamasta massaa, sillä pohjat eivät onnistu liruksi sekoitetusta massasta. Ylisekoittunut massa ei nouse uunissa ja tuloksena on litteitä, kiinteitä kiekkoja.

Lappaa macaronmassa pyöreällä 10-millisellä tyllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota tasakokoisia nappeja leivinpaperille. Jätä leviämisvaraa.
Paukuta peltejä ilmakuplien poistamiseksi muutaman kerran napakasti työtasoa vasten.
Anna kuorettua 30min ja sitten paista 140C asteessa uunin keskitasossa n. 18-20 minuuttia, tai kunnes pohjat irtoavat leivinpaperista.
Anna jäähtyä ennen täyttämistä.

Anna täytettyjen macaronleivosten makustua jääkaapissa seuraavaan päivään ennen tarjoamista.

. . .

8.5.2013

whooping for whoopie?

Ensin hypetettiin cupcakeista, sitten macaronleivoksista. Nyt macarons-buumi on kallistumassa hiljaisempaan suuntaan ja uusi kuu - whoopie-leivokset - on nousemassa taivaalle. Tai ainakin melkein.




Whoopiet ovat aivan mahtavia monessa mielessä ja pidän niistä niiden helppouden, tajuttoman hyvän maun sekä kivan rakenteen vuoksi paljon, mutta jotenkin en usko whoopien olevan yhtä suuri menestys kuin cupcake tai macaron ovat olleet.
Ja saatan ehkä osata arvata myös yhden tekijän siihen, miksei näin käy.


Ulkonäkö.


Leivosten tärkein tekijä on houkutteleva ulkomuoto. On loppupeleissä aivan sama, onko kakku maailman parhaan makuista vai ei, sillä jos se näyttää maailman rumimmalta, se jää nätimpien kanssasisartensa varjoon 6-0.
Whoopie voi olla mehevämpi, täyteläisempi tai täyttävämpi kuin macaronleivos on, mutta koska se ei ole kovin kaunis, sen kohtalona lienee jäädä siksi tosi kivaksi kaveriksi, jonka tiedät olevan mahtava tyyppi, mutta jolle et kuitenkaan oikein koskaan muista soittaa, ellei hätä/nälkä ole suuri.




Macaronleivokset ja cupcaket sen sijaan ovat kauniita. Cupcake on mahdollista koristella; sen päälle voi pursottaa hyvänmakuista ja silmää hivelevää kuorrutetta upeisiin kiehkuroihin, sen pinnalle voi ripotella nonparelleja, sen voi valmistaa kauniisti kuvioituihin paperivuokiin ja siihen voi tökätä kiinni tikun päähän askarrellun koristeen tai vaikka sokerimassakukkasia.

Sama seikka pätee macaronleivoksiin. Macaronit ovat värikkäitä; ne ovat kuin pieniä koruja. Diivan maineen saaneet leivokset ovat keränneet ympärilleen bändäreitä ja hypettäjiä kaikkialta maailmasta. Arvostukselle on paljon hyviä ja päteviä perusteita.
Paitsi että ne näyttävät hyvältä, ne myös maistuvat hyvältä. Marenkipohja on erittäin muuntautumiskykyinen ja mahdollistaa uskomattoman paljon variointia sekä maun että muodon kanssa.
Taipuuko whoopie siihen? Ei. Whoopie on whoopie, eikä sen ole välttämätöntä kokea suurta muutosta tai olla loputtomasti muunneltavissa ollakseen hyvä tai maistuva leivonnainen.
Minusta se kuitenkin laittaa aika tavalla kapuloita rattaisiin, jos tarkoituksena olisi valloittaa maailma ja pyrkiä kirjaimellisesti kaikkien huulille.




sisäinen kauneus ei aina riitä

Soisin whoopie-leivosten löytävän tiensä suuren yleisön ulottuville esimerkiksi kahviloiden valikoimissa ja kotikeittiöissä. 
Asiakas äänestää lompakollaan, joten tilanne saattaa vielä muuttua. Tällä hetkellä innostus tuntuu kuitenkin sangen laimealta ottaen huomioon median pro-whoopie-promon määrän. Väkisin väännetyn makuista, sanoisin.

. . .