Macaronit

www.pahakakkubakery.fi

(Edit: Uusia huomioita ohjeeseen liittyen, kuten omassa käytössäni paremmiksi todetut ainesuhteet tässä tuoreemmassa postauksessa.)

. . .

Päätin muutaman vuoden tauon jälkeen kokeilla taas macaronien valmistusta. Viime kerralla käytin tätä reseptiä, johon törmäsin vasta hetkeä aiemmin löytämässäni amerikkalaisessa Bakerella-blogissa. Lopputulos tuolla reseptillä oli myös sen verran onnistunut silloin viimeksi, että päätin myös tällä kertaa käyttää samaa ohjetta.

Ohjeessa kehoitetaan käyttämään ikääntyneitä munanvalkuaisia, jotta rakenteesta tulisi parempi. Valkuaiset erotellaan puhtaaseen astiaan ja niiden annetaan seistä huoneenlämmössä kevyesti peitettyinä 24 tuntia. Valkuaisia voi ikäännyttää yhdestä viiteen vuorokautta, mutta ensimmäisen vuorokauden jälkeen ne tulee laittaa jääkaappiin, mikäli valkuaisia haluaa ikäännyttää enemmän kuin yhden päivän.

Varsinaisen macaron-massan valmistukseen tarvitaan neljää ainesosaa: valkuaisia, kidesokeria, jauhettua mantelia sekä tomusokeria.

• 90g valkuaisia (n. 3 valkuaista)
• 25-50g kidesokeria
• 110g jauhettua mantelia
• 200g tomusokeria

Lisäksi voi halutessaan värjätä massan elintarvikevärillä.

Ensimmäisenä vaahdotetaan valkuaisia niin, että vaahto muistuttaa saippuavaahtoa rakenteeltaan. Mukaan lisätään kidesokeri hienona nauhana samalla vatkaten.

Vatkaamista jatketaan, kunnes rakenne tuo mieleen partavaahdon/muotovaahdon. Jauhettu manteli sekoitetaan tomusokerin kanssa ja seos lisätään valkuaisvaahdon joukkoon.

Lastalla käännellään massaa melko ronskein ottein aluksi, jotta ainekset saataisiin sekoittumaan toisiinsa tasaisesti. Muutamien kääntelyjen jälkeen voi lisätä elintarvikeväriä joukkoon. Kannattaa aluksi laittaa mieluummin liian vähän ja sitä sitten lisätä kuin että sitä laittaisi liikaa. Jauhemaiset ja nestemäiset värit käyttäytyvät eri tavoin ja sävystä riippuen väriä tarvitaan erilaisia määriä.

Tarkoituksena on käännellä massaa niin, että sen rakenne löystyy sen verran, että kun nostat lastalla ruokalusikallisen verran massaa ja tipautat sen takaisin kulhoon, massan pinta tasoittuu melko nopeasti sileäksi. 

Rakenne ei saa löystyä liikaa; tarkoitus on kuitenkin pystyä pursottamaan ne leivinpaperille. Notkea rakenne takaa sen, että pellille pursotetun macaronpohjan pinta tasoittuu kauniin sileäksi.

Kauho massa pyöreällä kärjellä (linkin päässä esimerkki pyöreäkärkisestä pursotusterästä) varustettuun pursotinpussiin ja pursota 90 asteen kulmassa noin 2€ -kolikon kokoisia lantteja leivinpaperille. Massa leviää jonkin verran, joten jätä tilaa.

Anna seistä peittämättä ennen paistoa tunnin verran, jotta pohjat kuorettuisivat. Paista 150´C, uunin keskitasossa noin 18-20 minuuttia. Jäähdytä ritilällä.

Seuraavaksi valmista valitsemasi täyte macaroneille.

Itse halusin väliin suklaaganachen, joka on helppotekoinen ja maistuu kivalta.

Suklaaganachea varten sulatin miedolla lämmöllä tummahkoa suklaata (noin 49% kaakaopitoisuus), vispikermaa ja voita samalla huolellisesti sekoittaen, ettei suklaa seisottuisi.

Ganachen ainesuhteet menivät lonkalta, enkä huomannut niitä mitata; tein siis sopivaa. :)

Suunnilleen 130g suklaata (1x pandan levy), reilu teelusikallinen voita ja hieman alle 1/2dl vispikermaa.

Lusikoin ganachen 3mm tähtikärjellä varustettuun pursotinpussiin ja pursotin puolille macaronpohjista ganachea melko löyhiin spiraaleihin. Kun toisen pohjan painoi päälle varovasti, ganache asettui kauniisti pohjien väliin, eikä tursuillut reunojen yli sopimattomasti.

Huomaan olevani täysi aloittelija macaronien maailmassa, sillä pohjani olivat osa soikeita ja osa pyöreitä ja kaikki kauniisti erikokoisia. Tärkeintä kuitenkin on, että yhtä epäonnista yksilöä lukuunottamatta pohjien rakenne onnistui hyvin; kannet pysyivät siisteinä ja jalka muodostui, kuten pitääkin.

Uunista ottamisen jälkeen vastajäähdytetyt pohjat olivat erittäin rapeita, melkein marenkimaisia. Seuraavana päivänä pohjat olivat onneksi jo pehmenneet sisältä karamellimaisiksi.

Omia huomioitani liittyen valmistukseen:

• Kannattaa käyttää sellaista mantelijauhetta, joka on valmistettu kuorituista manteleista, eli sen joukossa ei ole tummia hippusia. Tällä tavoin macaroneissakaan ei ole rumentavia hippusia.
• Värjäämiseen kannattaa panostaa, varsinkin jos haluaa saada aikaan houkuttelevan lopputuloksen. Voi olla ihan viisasta valmistella kokeilueriä, joiden avulla säätää väriaineiden määrät oikeanlaisiksi. 
• Pohjien on hyvä antaa 'kypsyä' jääkaapissa täytön jälkeen ennen  tarjoilua, jotta rakenteesta tulisi oikeanlainen.
• Perusmakuinen mantelijauheella valmistettu macaronpohja soveltuu monen erilaisen maun kumppaniksi. Kannattaa siis kokeilla rohkeasti erilaisia vaihtoehtoja täytteeksi.
• Pohjat voisi valmistaa vaikkapa hasselpähkinäjauhetta käyttäen, tai mikäli omistaa tehosekoittimen tai vastaavan, mantelijauheen voisi korvata esimerkiksi jauhetulla pistaasipähkinällä.

. . . 

Krokaanileivokset

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

.  .   .

(Lisäys: Monet tuntuvat poikkeavan tänne etsiessään tietoa krokaanista. Pöytäkoristeeksi tarkoitetun koristekrokaanin resepti löytyy postauksestani koristekrokaani, jonne kirjoitin koulusta saamani ohjeen sitä kaipaaville. Toivottavasti siitä on jollekulle hyötyä!)

Törmäsin kirja-arvostelun kautta ensimmäistä kertaa sokerileipuri Timo Aleniuksen kirjaan: Mestari Aleniuksen Kakkuklassikot. (linkki vie wsoy:n sivuille)

Vuosi takaperin se osui tielleni uudestaan, tällä kertaa koulumme kirjastossa. Siellä oli resepti krokaanitortun valmistukseen ja sitä päätin nyt kokeilla.

En ole aiemmin valmistanut krokaania, joten lopputuloksesta ei ollut takeita.

Krokaanitorttu (tai tässä tapauksessa leivokset) koostuu kahdesta rakenteeltaan erilaisesta massasta, jonka ainekset ovat lähes samat: pohjamassasta ja pursotettavasta massasta.


Pohjamassan ainekset:

• 250g mantelimassaa
• 1 keltuainen
• 1/2dl jauhettua mantelia

Pursotettavan massan ainekset:

• 250g mantelimassaa
• 1-2 valkuaista
• 1/2dl jauhettua mantelia

Hiero pohjamassan ainekset tasaisesti sekaisin ja kääri massa kelmuun. Jäähdytä jääkaapissa noin 30-60 min.

Kauli pohjamassa noin 3mm -paksuiseksi levyksi tärkkelysjauhojen avulla. Leikkaa jauhotetulla veitsellä levy 12 neliöksi. Pistele pohjat haarukalla joka puolelta, jotta pohjat eivät paiston aikana pullistuisi.

                                           

                 

Pursotettava massa valmistetaan sekoittamalla ainekset tasaisesti yhteen ja kuumentamalla kattilassa samalla sekoittaen, kunnes massa notkistuu pursotukseen sopivaksi.
Tämän jälkeen massa nostellaan pursotinpussiin, jossa on esimerkiksi 6-8mm tähtitylla. 
Pursotetaan leivospohjille kauniit ja siistit reunukset vapaavalintaisella tyylillä. Tähtityllan avulla voi esimerkiksi pursottaa reunoille yksitellen 'kukkia' tai sitten koristeellista nauhaa.
Ennen paistoa pohjien annetaan levätä huoneenlämmössä yön yli.

Lämmitä uuni 130'-150'C lämpöön ja paista krokaani kauniin ruskeaksi, noin 15 minuutin ajan. 

Luulen, että tämä oma krokaanini on ollut uunissa liian lyhyen aikaa, vaikka pidinkin sitä kellon mukaan 20 minuuttia 140'C lämmössä.

Seuraavaksi valmistetaan vaniljakiisseli, jota pursotetaan krokaanileivosten keskelle.

Ainekset olivat:

• 2dl maitoa
• 2 keltuaista
• 2 1/2rkl maissitärkkelystä
• 2rkl sokeria
• 1/3tl suolaa
• 2rkl sitruunatahnaa
• 2tl vaniljasokeria

Kuten kuvasta näkyy, en käyttänyt vaniljasokeria, vaan jauhettua vaniljatankoa. Ohjeessa mainitun vaniljasokerimäärän korvasin teelusikankärjellisellä vaniljajauhetta.

Sekoita ainekset sitruunatahnaa ja vaniljasokeria lukuunottamatta 1/2dl:n kylmää maitoa ja sekoita tämä seos loppuun maitomäärään, joka on kuumennettu kiehuvaksi.

Kiehauta seos kattilassa sakeaksi koko ajan sekoittaen.

Kiisseli paakkuuntuu hyvin herkästi.

Jäähdytä kiisseli ja lisää joukkoon vielä sitruunatahna ja vaniljasokeri.

Lusikoi kiisseli pursotinpussiin ja pursota leivospohjien keskelle tasaiset määrät kiisseliä.

Koristele mahdollisuuksien mukaan tuoreilla marjoilla ja hedelmillä.

Lopuksi krokaanileivosten pintaan kuuluisi vielä kiille, mutten omiini halunnut sitä laittaa.

Kiille:

• 1dl vettä
• 1/2dl hyytelösokeria

Kiehauta vesi ja hyytelösokeri, kunnes seos on kirkasta. Anna jäähtyä hetken verran ja sudi sitten krokaanileivokset nestemäisellä hyytelöliuoksella.

. . . 

Omista krokaanileivoksistani tuli pinnasta rapsakoita, mutta sisältä toffeemaisia. Koska en ole aiemmin valmistanut krokaania, en ole varma kuuluiko näin tapahtua. Mielikuvani krokaaniin liittyen ovat aina olleet rouskahtelevamman puoleisia.

Voihan tietysti olla kyseessä eroavaisuudet koristekrokaanin ja Aleniuksen torttukrokaanin välillä, mutta yhtä mahdollista on, että uunini vain ei toiminut kunnolla.

Hyvää silti.

. . .