Suklaamaljakko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suklaakurssin perussisältöön kuuluu myös niin sanottu kaulittu rasia.
Kaulitusta muovailusuklaasta leikataan rasian seinät muotilla tai veitsellä, osien annetaan kuivua ja lopuksi ne liimataan sulalla suklaalla kiinni toisiinsa. Rasialle on monesti tapana valmistaa myös kansi.
Ohje tumman muotoilusuklaan valmistukseen on tämän postauksen lopussa, jos joku muukin tahtoo päästä kokeilemaan.

En halunnut tehdä tavallista kiinteäseinäistä rasiaa, vaan tahdoin kokeilla, kuinka hyvin muovailusuklaalla voisi rakennella.
Välillä on hauskaa tehdä erilaisia kokeiluja ihan vain, jotta tietäisi, mitä tapahtuu.

Otin erikokoisilla rengasmuoteilla kaulitusta muovailusuklaalevystä rinkuloita, joiden annoin kovettua ja kuivua rauhassa ennen kasauksen aloittamista.

Leikkasin kartonkisesta leivosrasiasta sabluunan, jonka sisään kokosin seinät.
Olin myös leikannut kaulitusta levystä kiinteitä kappaleita, jotka sovitin renkaiden joukkoon tuomaan hauskaa muotoa kokonaisuuteen.
Käytännössä kappaleiden kiinnitys toisiinsa piti tehdä nopealla vauhdilla, sillä spritsipussissa ollut suklaasula jäähtyi ja jähmettyi helposti. Pursotin pienen määrän sulaa suklaata renkaan kylkeen ja asetin paikoilleen. 
Totesin, ettei renkaille kannattanut miettiä ennakkoon mitään tiettyjä paikkoja, sillä kasatessa ei ollut aikaa alkaa etsiä juuri sitä tiettyä kohtaa, johon olin minkäkin renkaan miettinyt laittavani.

Pyöräytin myös kulmiin kiinnitystä helpottavat tangot, joihin liimasin seinät kiinni.
Liimausapuina täydehköt maustepurkit olivat ensiluokkaisia. Sain propattua seinät niiden avulla tukevasti pystyyn ja paikoilleen, sillä liimaus piti tehdä niin, että kaikki palaset olivat jo valmiiksi oikeilla paikoillaan ja sula suklaa valutettiin siihen päälle.

Kaikki seinät pystyssä.
Rakennelma näyttää todella hauraalta, mutta oli jo tässä vaiheessa yllättävän jämäkkä ja kestävä. Pelotti kyllä ensimmäistä kertaa nostaessa, että se räsähtäisi käsiin, mutta se olikin helppo liikuteltava.

Rasian pohja on valettu tummasta couverturesta.
Pohjan paksuus on noin 5mm.

Leikkasin kaulitusta muovailusuklaasta vielä rakennelman yläreunaan nelikulmaisen kehyksen, jolla sain yläosaan lisää muotoa ja viimeistellymmän ulkonäön.

Maalasin vielä rasian ulkopinnat couverture-suklaan ja kaakaovoin seoksella. Ainesuhde oli 2/3 tummaa couverturea ja 1/3 kaakaovoipellettejä. Sulatin seoksen muovikipossa mikrossa noin 15 sekunnin sykäyksissä aina joka välissä sekoittaen, etten ylikuumentaisi suklaata, kunnes seos oli hyvin juoksevaa ja aavistuksen kättäni lämpimämpää.
sain maalattua elintarvikekelpoisella 2-numeron siveltimellä suunnilleen yhden seinän kerrallaan, kun työskentelin ripeästi. 
Sitten jouduin mikrottamaan suklaaseosta viitisen sekuntia saadakseni sen uudelleen hyvään ja juoksevaan muotoon.
Kaakaovoilisä teki seoksesta ohuempaa kuin tavallinen sula suklaa. Olen kuullut kommentteja puolesta ja vastaan, onko järkevää lisätä maalattavaan suklaaseen kaakaovoita, mutta minulla se toimi. Luulen, että kannattaa kokeilla erilaisia vaihtoehtoja ja miettiä, mikä toimii parhaiten itsellä.
Suklaan työstämisessä työtilojen lämpötila ja ilmankosteus vaikuttavat myös paljon lopputulokseen, kuten myös käsien lämpö, tähtien asennot ja horoskoopit.. Tai siltä se ainakin välillä tuntuu.
(Tosin suklaa on erittäin kiltti lapsi verrattuna macaron-leivoksiin, joita ämmämäisempiä valmistettavia en ole toistaiseksi tavannut.)

Olen lopputulokseen tyytyväinen, vaikka näin jälkiviisaana ja yhden rakennelman kokeilleena tekisin joitakin juttuja uudelleen ja eri tavoin.
Loppusijoituspaikan tälle maljakolle tarjosi hyvä ystäväni, joka otti haltuunsa myös suklaakorin.
Led-kynttilä sisällään se toimii vähän erilaisempana tuikkulyhtynä. Siinä voisi olla ihan hauska ajatus jatkojalostaa vielä eteenpäin. Suklaiset tuikkulyhdyt. 
Minä käyttäisin! <3

Loppuun vielä tumman muotoilusuklaan ohje. Tämä on hankalampi saada onnistumaan, kuin valkoinen muotoilusuklaa oli. Alkuvaiheessa oma massani näytti siltä, että se olisi ylikuumentunut ja pilalla ja jouduin vaivaamaan ja vaivaamaan ja vaivaamaan, kunnes se vihdoin tasoittui käyttökuntoon.


Tumma muotoilusuklaa

• 40g vettä
• 60g kidesokeria
• 150g tärkkelyssiirappia (sama kuin glukoosisiirappi)
• 500g tummaa couverture-suklaata (63% kaakaota) 

Sulata suklaa vesihauteessa tai mikrossa lyhyissä sykäyksissä. Laita sivuun odottamaan.

Kiehauta vesi ja sokeri ja sekoita, kunnes kaikki sokeri on liuennut veden joukkoon. Ota kattila pois lämmöltä ja hämmennä sekaan tärkkelyssiirappi. Anna seoksen jäähtyä kuumasta lämpimään. Voit nopeuttaa jäähtymistä asettamalla kattilan kylmään vesihauteeseen hetkeksi. Kun siirappiseos on edelleen lämmintä, muttei enää polttavaa, kaada se sulan ja jo jäähtyneen suklaan joukkoon ja työstä massaa sekaisin tukevalla pallovispilällä tai silikonilastalla.
Jatka työstämistä muutaman minuutin ajan, laita lateksiset tai muut vastaavat käsineet käsiisi ja ala vaivata massaa kuten työstäisit pullataikinaa.

Kun massa on rakenteeltaan tasaista, joustavaa ja kiiltävää, voit  painella sen tuorekelmun kappaleelle lepäämään hetkeksi.
Työtasosi ja huoneilman viileydestä riippuen anna massan levätä noin 15-30 minuuttia. Vaivaa massaa sitten uudelleen varmistaaksesi tasaisen rakenteen.
Ota massasta noin nyrkkisi kokoisia paloja, jotka pyöräytät paksuiksi pötköiksi ja käärit huolellisesti yksitellen tuorekelmuun. Pakkaa kelmutetut suklaamassapötköt ilmatiiviisti muovipussiin ja säilytä huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Muovailusuklaa kovettuu jäähtyessään, mutta saat sen notkistettua käyttökuntoon käsiesi lämmöllä ja vaivaamisella.
Älä pehmitä massaa mikrossa tai vesihauteessa lämmittämällä, sillä niiden lämpö on liian rajua ja kohdistuu väärin. Käsin lämmitys kestää hieman kauemmin, mutta pitää massan parempilaatuisena.
Varo turhaa ilmakosketusta, sillä massa kuivuu herkästi ja kuivunutta massaa ei saa enää käyttökuntoiseksi.
Muovailusuklaan säilyvyys on samaa luokkaa kuin marsipaanilla.

Kuivata valmiit koristeet huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Suklaakori

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suklaakorin valmistus kuuluu oleellisena osana kurssimme sisältöön. Kori valmistetaan muovailusuklaasta punomalla erityisen kehikon ympärille, siihen valetaan pohja sulasta suklaasta, kierretään kahva muovailusuklaatangoista ja se koristellaan yleensä muovailusuklaisilla kukilla ja muilla vastaavilla.

Korin voi valmistumisen jälkeen täyttää vaikka suklaakonvehdeilla, laittaa pakettiin ja antaa lahjaksi.

Tai sen voi pitää itse, tyrkätä vitriiniin ja ottaa vastaan ihastelevat kommentit, kun kyläilijät hämmästelevät korin valmistusmateriaalia. Valinta on vapaa.

(Tämän korin loppusijoitin ystäväni luokse, sillä en halunnut vitriinikaapittomana riskeerata, että veljeni kissa, joka toistaiseksi asuu meillä, olisi mennyt maistelemaan sitä ja kuollut maksavaurioon. Kyseinen katti on turhan ennakkoluuloton maistelija muutenkin, niin siitä ei voi ikinä tietää, mitä se päättäisi syödä.)

Useimmiten kori on valmistettu tummasta muovailusuklaasta muistuttamaan perinteisiä punottuja koreja. Minäkin olen aiemmin opiskelujen aikana valmistanut yhden sellaisen.

Tällä kertaa halusin kokeilla jotain uutta korini kanssa, joten päätin tehdä koristani valkoisen ja muutenkin tavoitella modernimpaa linjaa.

En ollut aiemmin valmistanut valkoista muovailusuklaata, mutta onnekseni resepti osoittautui hyvin toimivaksi ja helpoksi valmistaa.

Valkoinen muovailusuklaa

• 40g vettä
• 60g kidesokeria
• 150g tärkkelyssiirappia (toiselta nimeltään glukoosisiirappi)
• 50g kaakaovoipellettejä
• 500g valkoista couverture-suklaata

Mittaa ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Nosta syrjään jäähtymään.

Kiehauta vesi ja sokeri ja sekoita, jotta kaikki sokeri varmasti liukenee veden joukkoon. Nosta lämmöltä ja hämmennä sekaan tärkkelyssiirappi. Kaada sen jälkeen mukaan kaakaovoipelletit ja sekoittele rauhallisesti, kunnes kaikki kaakaovoi on sulanut.

Anna seoksen jäähtyä jonkun verran.

Leikkaa sillä välin suurehko pala tuorekelmua ja aseta se leivontatasollesi odottamaan. Laita käsiisi lateksikäsineet tai vastaavat, sillä muovailusuklaa tarttuu lämpimänä käsiin hyvin herkästi ja massan kunnollinen työstö on vaikeaa.

Kaada varovasti siirappiliemiseos sulan, mutta jo jäähtyneen valkosuklaan joukkoon ja ala työstää massaa sekaisin esim tukevalla pallovispilällä tai silikonilastalla.

Jatka lstalla sekoittamista tehokkaasti työskennellen muutaman minuutin ajan.

Pyyhkäise sitten hansikoidulla kädelläsi massa lastasta takaisin kulhoon ja jatka massan työstämistä kädelläsi vaivaten, aivan kuin vaivaisit pullataikinaa.

Osa kaakaovoista saattaa separoitua massasta tässä vaiheessa, mutta sitä ei pidä säikähtää. Huolellinen vaivaaminen yleensä riittää yhdistämään sen takaisin muuhun massaan.

Kuopaise massa kulhosta tuorekelmulle ja painele se litteäksi.

Anna massan jäähtyä ja levätä puolesta tunnista tuntiin, riippuen alustan ja huoneilman viileydestä. Vaivaa sitten massaa uudelleen huolellisesti. Tällä tavoin varmistat massan tasaisen koostumuksen.

ota massasta noin nyrkkisi kokoisia paloja, muovaa niistä paksuja pötköjä ja kääri tiukasti tuorekelmuun yksitellen. Pakkaa kelmutetut pötköt vielä ilmatiiviiseen muovipussiin ja anna kovettua huoneenlämmössä vähintään muutaman tunnin ajan ennen käyttöä.

Jääkaappia ei suositella.

Muovailusuklaa kovettuu jäähtyessään ja saattaa kylmänä tuntua kivikovalta. Massa notkistetaan käsillä lämmittämällä, puristelemalla ja vaivaamalla. Massaa ei pidä koittaa lämmittää mikrossa tai vesihauteessa, sillä niiden lämpö on liian rajua ja kohdistuu väärin. 

Kuivata valmiit koristeet huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Koristeiden säilyvyys on samaa luokkaa kuin marsipaanisilla koristeilla.

Korin valmistusvaiheista:

Suklaakorit punotaan useimmiten varta vasten tarkoitusta varten valmistetuissa kehyksissä. Nämä kehykset taitavat olla koulumme puuseppäopiskelijoiden aikoinaan valmistamia, mikäli muistan oikein. 

Käytännössä kuitenkin kyseessä on tukeva alusta, johon saa kiinni irralliset tapit, joiden ympärille kori punotaan. Tappeja on järkevää olla pariton määrä, jolloin jokaista kerrosta ei tarvitse valmistaa erikseen, vaan punos jatkuu spiraalimaisesti kiertyen alkaalta ylös.

Kori punotaan tasapaksusta pötköstä, jota pujotellaan tappien väliin. 

Aloitus on hyvä jättää korin sisäpuolelle ja myöhemmin siistiä huomaamattomaksi esimerkiksi veitsellä leikkaamalla tai sormin painelemalla.

Samoin kaikki jatkokohdat jätetään sisäpuolelle, jonne ne on helpompi piilottaa. Tällä tavoin korin ulkopinta näyttää eheältä ja siistiltä.

Tässä kuvassa pötkön pää on oikealla ylhäällä ja se on jätetty korin sisäpuolelle metallitangon kohdalle. 

Valkoinen muovailusuklaa on pehmeämpää kuin tumma, joten olin ongelmissa hetken aikaa järkevimmän punontatavan kanssa. Jos nostin pötköä roikottamalla sitä, se venyi ja oheni ja kerran jopa katkesi kohdasta, johon tuli liikaa vetoa ja rasitusta. 

Ratkaisin ongelman kierittämällä valmiit tasapaksut pötköni löyhille spiraaleille ja päästämällä pötköä spiraalilta sitä mukaa, kun punoin koria. 

Tiivistin ja litistin korini punoksen raapan avulla saadakseni haluamani kaltaisen tekstuurin korin pintaan.

Yleensä punos jätetään ilmavammaksi ja kolmiulotteisemmaksi, jos haluaa valmistaa perinteisen oloisemman  korin.

Metalliset tapit löysytetään irti kehikosta ja korin runko metallitappeineen siirretään varovasti toiselle alustalle. Muovailusuklaasta pyöritetään tappien paksuiset (tai hieman ohuemmat) tangot, joiden annetaan kuivua ja kovettua, jotta ne olisi helppo sujauttaa paikoilleen.
Metalliset tapit korvataan yksitellen suklaisilla, tapit lyhennetään haluttuun pituuteen ja kiinnitys varmistetaan valuttamalla tapin koloon sulaa suklaata.
Suklaa liimaa tapin paikoilleen, vaikka ei varsinaisesti vahvista korin rakennetta. Ilman "liima"kiinnitystä tappi saattaisi pudota korin alareunasta pois paikoiltaan koria nostettaessa.

Seuraavaksi valoin koriini pohjan valkoisesta couverture-suklaasta. Couverture sisältää tavallista suklaata enemmän kaakaovoita ja sitä käytetään usein suklaakonvehtien kuoriin ja suklaakoristeisiin, sillä temperoituna siihen saa upean kiillon ja kestävän kovan rakenteen. 

Asetin korin leivinpaperin päälle ja valutin sulan couverturen korin pohjalle.

Annoin suklaan jähmettyä rauhassa ennen siirtoa kakkupahville.

Tasasin korin yläreunan sahateräisellä kondiittorinveitsellä leikaten. Kaulin muovailusuklaasta ohuehkon levyn, jolla vuorasin korin sisustan. Painelin levyn yläreunaan kiinni sormillani ja leikkasin räippeet pois.

Valmistin muovailusuklaasta kehyksen, jonka liimasin korin yläreunaan sulalla suklaalla. Spritsasin sulalla suklaalla myös kehykseen punosmaiset poikkiviivat yksinkertaiseksi koristeluksi.  Piilotin kehyksen saumakohdan spritsaamalla yhden poikkiviivoista sen yli.

Valmistin koristeet koriini sekä valkoisesta että tummasta muovailusuklaasta.
Oksat on valmistettu päällystämällä ohut metallilanka tummalla muovailusuklaalla ja kiinnittämällä muovailusuklaisia lehtiä sulatetulla couverturella siihen tihein välein. 
Asetin lehvät korin sisään ilman sen kummempaa kiinnitystä.

Ruusut ja kallat on valmistettu ihan perustekniikoilla valkoisesta muovailusuklaasta muovaten.

Samoilla tavoilla voi valmistaa kukkasia myös sokerimassasta, marsipaanista ja koristemassasta.

En käyttänyt kukkasten kiinnittämiseen mitään liima-aineita. Käytännössä vain painoin ne paikoilleen ja avitin sormilla painaen ne oikeisiin kulmiin reunan yli. Luokkatilassamme oli ihan tuskaisen lämmintä sinä päivänä, sillä ilmastointilaitteet olivat menneet epäkuntoon, joten kaikenlaiset suklaa- ja sokerityöt olivat hieman hankalia suuren lämpötilan ja ilmankosteuden vuoksi.

Tästä johtuen muovailusuklaani oli jonkin verran normaalia pehmeämpää ja kosteampaa ja minun oli helppo vain liistrata kukkien kannat korin reunoja vasten. 

Asettelin kukat ja oksat kuitenkin niin, että kiinnityskohtia ei näkynyt päällepäin.

Lopuksi maalasin sulalla suklaalla osan kukista ja valmistin meripihkamaisia pisaroita paahdetusta sulatetusta sokerista,jotka ripottelin korin pohjalle.

Muovailusuklaa on hauska ja monipuolinen materiaali koristeiden valmistukseen ja jos kiinnostusta riittää, suosittelen ehdottomasti sen kokeilua.

Tärkeintä on olla erittäin huolellinen massan valmistuksessa ja varoa suklaan ylikuumentamista sekä sekoittaa riittävästi.

Valmis suklaamassa täytyy myös säilyttää ilmatiiviisti, sillä se kuivuu herkästi.

En suosittele muovailusuklaata syötäväksi, sillä vaikka se teknisessä mielessä onkin syötävää, se ei minun mielestäni maistu hyvältä. Lisäksi kuka tahtoisi syödä kuivuneita, pölyttyneitä koristekikkareita, joita on lähmätty käsissä? :)

Ainiin! Varsinkin valkoisen muovailusuklaamassan voi värjätä suklaan värjäykseen soveltuvilla elintarvikeväreillä. Käytännössä parhaat tulokset saa hyvänlaatuisilla jauhemaisilla väreillä, jotka liotetaan esimerkiksi sulaan kaakaovoihin, viinatilkkaan tai vesitilkkaan riippuen käyttökohteesta.

Tässä mainitun reseptin voisi luultavasti helpoiten värjätä sekoittamalla väriaineen ohjeessa mainittuun vesimäärään joko ennen tai jälkeen kiehauttamisen. Massan lopullista värisävyä voi kuitenkin olla vaikea ennustaa ilman värjäyskokeiluja.

. . .