Gluteenittomat mokkabebet

 www.pahakakkubakery.fi

Bebeleivokset ovat konditoriaklassikko. Pieni tartelettikuppi, jonka pohjalla on hieman hilloa, päällä voikreemiä ja pinnassa pomadaa.
Siro ja pienikokoinen, äkkimakea leivos, joka koostaan huolimatta on niin tuhti, ettei santsia välttämättä kyllä jää haikailemaan.
 Leivosten alkuperä lienee Ranskassa, mutta vaikka koitin löytää aiheesta tietoa, tulokset jäivät olemattomiksi. Leivonnaisten alkuperät eivät välttämättä ole se aihe, josta historiankirjoja hirveästi kirjoitellaan. Valitettavasti.

Bebet ovat täydellisesti sitä, mitä entisaikaan konditoriatuotteelta kaivattiin. Se on makea (todella, todella makea), täyteläinen, tuhti huolimatta pienestä koostaan, konstailematon, mutta silti elegantti. Ja se säilyy yllättävän mainiosti myös huoneenlämmössä, sillä siinä ei ole mitään mahdottoman herkästi pilaantuvaa.
Nykymaut kulkevat enemmän raikkauden ja keveyden suunnalla, mutta pieni bebe pitää vielä pintansa. Mielikuva bebestä mummojen suosikkina ei liene täysin tuulesta temmattu, mutta sillä on myös paljon nuoria ihailijoita.

Bebeleivokset kuuluu tarjota huoneenlämpöisinä. 
Monesti leivokset myydään kylmävitriinistä, mikä kermaleivosten ja muiden herkemmin pilaantuvien tuotteiden kohdalla onkin must. Bebeillekin kylmässä säilytys on oikein, mutta leivoksen tulisi antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin sen syö. Se voi olla haaste kahvilassa istuessa, jos pöytätoveri haarukoi antaumuksella omaa suklaakakkuaan samalla kun itse pitää malttaa ja odottaa, mutta haaste on vaivan arvoinen.
Jääkaappikylmä voikreemi on ikävää ja niljanteista syötävää, maut eivät pääse kunnolla esille ja koko leivos maistuu tunkealta ja ellottavalta.
Sen sijaan sopivasti temperoitunut bebeleivos on kuohkea, pehmeä ja paljon keveämmän tuntuinen kuin kylmä.
Minäkään en yhtään tykännyt bebeistä aiemmin, mutta kun viimein tajusin maistaa sellaista huoneenlämpöisenä, hoksasin, että näiden leivonnaisten kohdalla oikea tarjoilulämpötila on ehdoton edellytys herkullisuudelle.

Kannustan kaikkia testaamaan tämän itse, jotta näkisitte, kuinka radikaalisti leivos voi muuttua maultaan ja rakenteeltaan puolessakin tunnissa. Ottakaa jääkaappikylmä bebeleivos, leikatkaa se kahtia ja antakaa toisen puolen lämmetä pöydällä. Sitten maistakaa ensin kylmää leivosta ja sen jälkeen lämmennyttä. Ihan eri meininki.

Bebejen valmistaminen gluteenittomana on todella helppoa. Itseasiassa nämä leivokset ovat lisäksi kananmunattomiakin. Jos tahtoisi viedä leivokset vielä yhden askeleen pidemmälle, luulen, että nämä olisi mahdollista valmistaa vielä maidottominakin, jos korvaisi voin maidottomalla margariinilla. Voi ja margariini ovat kuitenkin sangen eri makuisia tuotteita, joten margariiniin valmistettu bebe ei välttämättä maistu samalta kuin voihin tehty. Voimakkaasti maustetuissa kreemeissä eroa ei välttämättä niin helposti huomaa, mutta en voi sanoa mitään varmaksi,  sillä en ole koskaan koittanut valmistaa kreemiä margariinista.

Toinen eroavaisuus olisi sitten varmasti suutuntumassa.
Voi koostuu eläinrasvoista, joiden sulamispiste on lähellä ihmisen ruumiinlämpötilaa. Tästä syystä se "sulaa suussa". Kasvirasvojen sulamispiste on korkeampi kuin kehonlämpötila, mistä syystä esimerkiksi margariini jättää jälkeensä kalvon kitalakeen. En tiedä miten paljon se ketäkin häiritsee, mutta leivoksessa, jonka pääpointti on kreemissä, suutuntuma voi olla isokin juttu.

Pomadasta vielä sellainen, että ainakin itse tehtynä se on yllättävän allergeeniton. Käytän tätä Joe Pastryn reseptiä pomadankeitossa ja se toimii erinomaisesti. Vaihdan vain maissisiirapin glukoosisiirappiin ja sillä selvä.
Pomadan käytössä on tärkeää, että sitä ei kuumenna liian lämpimäksi notkistusvaiheessa. Kiderakenne menee pilalle ja kiilto häviää, jos lämpötila nousee kovasti yli 40C asteen.

Mokkabebet 

12kpl


Murotaikina:

• 70g huoneenlämpöistä voita
• 70g kidesokeria
• 34g maissijauhoa
• 80g riisijauhoa
• 26g perunatärkkelystä
• 2g ksantaania
• 30g kylmää vettä

Mokkakreemi:

• 50g vahvaa kahvia
• 100g taloussokeria
• 200g voita
• 2g pikakahvijauhetta
• 3g tummaa kaakaojauhetta

Mieleistäsi hilloa noin 60-90g

Pomadaa
(pomadan ohentamiseen hieman vahvaa kahvia)

Ruskeaa elintarvikeväriä (valinnainen)

Nonparelleja

Aloita valmistamalla mokkakreemi.
Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna niitä, kunnes voi on sulanut ja sokeri liuennut täysin kahvin joukkoon. Jätä huoneenlämpöön seisomaan suurinpiirtein muutamaksi tunniksi kunnes rasva on alkanut jo jonkin verran jähmettyä ja seos on huoneenlämpöistä. Vastusta kiusausta laittaa seos jääkaappiin, sillä rasva ei missään nimessä saa kovettua kovaksi.

Kaavi sitten seos yleiskoneen kulhoon ja kiinnitä vatkainosa paikoilleen. Vatkaa seos ylös niin, että se on kuohkeaa vaahtoa. Ylösvatkaukseen voi mennä puolikin tuntia, riippuen siitä, kuinka kauan seos sai jäähtyä ennen ylösvatkausta ja paljonko kreemiä on (jos teet vaikka moninkertaisen annoksen). Jos sinulla ei ole yleiskonetta, voit vatkata kreemin sähkövatkaimella. Voit nopeuttaa vatkausprosessia asettamalla kreemikulhon jäävesihauteeseen,, jolloin kreemissä oleva voi jähmettyy nopsemmin ja kreemi saa kuohkean muotonsa hieman helpommin. Ole kuitenkin varovainen, ettei kreemi jäähdy liiaksi. Sen pitäisi koostumukseltaan muistuttaa kermavaahtoa, eikä olla paksua ja kovaa, minkä liiallinen jäähdytys kylmävesihauteessa voi aikaansaada.
Lappaa valmis kreemi pursotinpussiin ja jätä pussi huoneenlämpöön odottamaan.

Valmista sitten tarteletit.
Hiero pehmennyt voi sekaisin sokerin kanssa. Lisää jauhot, joihin on sekoitettu ksantaani ja sekoita murumaiseksi. Lopuksi lisää vesi ja sekoita sen verran, että saat aikaan tasaisen massan.

Kääri murotaikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään 30-45 minuutiksi.

Kauli murotaikina ohueksi levyksi käyttäen gluteenittomia jauhoja apunasi. Ota pyöreällä, halkaisijaltaan 7-8 senttisellä muotilla ympyröitä ja taputtele ne muffinipellin vuoraamattomiin koloihin varovasti sormella. Rei'itä pohjat veitsenkärjellä tai haarukalla.
Tarteletteja pitäisi tulla 12kpl
Kypsennä pieniä tarteletteja 200C asteessa noin 10-12 min ajan tai kunnes saaneet reunoihin hieman väriä.
Anna jäähtyä täysin ennen täyttämistä.

Levitä jokaisen tarteletin pohjalle hieman hilloa teelusikan avulla.

Pursota sitten mokkakreemiä jokaiseen tartelettiin niin, että kaikki hillo peittyy ja tartelettiin muodostuu kreemistä kumpu.
Tasoita kreemi ruokaveitsellä tai paletilla siistiksi. Bebeissä kreemiä on keskellä enemmän , joten muotoile kreemistä sileäreunainen kupoli.
Aseta kaikki bebet pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi tai jopa yön ajaksi, jotta ne ennättävät jäätyä.

Ota pomadaa noin 1,5-2dl verran ja sulata sitä varovasti lämminvesihauteen yllä. Pomadaa pitäisi kohdella kuin suklaata, eli sen lämpötila ei saa nousta kovin korkeaksi tai sen kiderakenne menee pilalle.

Ohenna pomadaa hieman lisäämällä sen joukkoon vahvaa kahvia ruokalusikallinen kerrallaan. Käytin itse noin 3rkl verran kahvia oman pomadani ohentamiseen. Lisäsin myös hieman ruskeaa väriä tehostamaan kahvin antamaa väriä.
Koita varoa ilmakuplien muodostumista.

Ota sitten pomada pois vesihauteen yltä. Nosta pakkasesta neljä bebeleivosta kerrallaan käsittelyyn, etteivät ne ennättäisi lämmetä liikaa.
Kasta bebeleivos noin kädenlämpöiseen pomadaan, valuta ylimääräiset pois, käännä ympäri ja aseta pöydälle. Ripottele heti pieni määrä nonparelleja leivokselle, sillä pomada jähmettyy kylmään pintaan nopeasti.
Toimi näin kaikkien leivosten kanssa. Nosta pakkasesta leivoksia aina nelittäin ja kuorruta ne ennen uusien nostamista pöydälle.

Anna bebeleivosten temperoitua huoneenlämpöisiksi ennen tarjoamista.
Voit säilyttää valmiit leivokset rasiassa jääkaapissa, mutta nosta 30-60min ennen tarjoilua huoneenlämpöön.

. . .