Talvinen metsä-kakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Huhhuh! Nyt uuvuttaa jo aika tavalla. Tämä viikonloppu on mennyt leipoen sitä sun tätä. Luonani on ollut kylässä kälyni esikoistytär ja teini-ikäisen kanssa leivoskellessa on mennyt aika sangen sukkelaan.
Tuli leivottua yhteensä kaksi kakkua ja lisäksi macaronleivoksia. Sen päälle harjoiteltiin yhdessä vielä kukkakoristeiden tekoa ja minä yritin värkätä muovailusuklaasta käpyjä.

Tämä minun kakkuni meni leivontafoorumin talviaiheiseen haasteeseen ja se on tarkoitus syödä muutaman hetken kuluttua, kun kahvittelemme veljeni perheen kanssa yhdessä. Makuina siinä on minttu sekä suklaa. 

Kakku onnistui tosi hyvin! Siihen hain hieman inspiraatiota Karen Sabbathilta ja talvisesta metsästä lumisine käpyineen.
Maltan tuskin odottaa, että pääsen maistamaan. :)

Gluteeniton suklaakakkupohja

(2kpl 15-senttistä kakkupohjaa)

260 g huoneenlämpöistä voita
90 g taloussokeria (voin joukkoon)
200 g kananmunan keltuaisia
240 g tummaa suklaata
200 g kananmunan valkuaisia
200 g taloussokeria (valkuaisten joukkoon)
240 g gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta
10 g vaniljasokeria

Laita uuni lämpenemään 160C asteeseen.
Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ja esivalmistele kaksi halkaisijaltaan 15-senttistä kakkuvuokaa leikkaamalla pohjan kokoiset ja -muotoiset leivinpaperipalat ja asettamalla ne kakkuvuoan pohjalle. Leivitys on valinnaista.
Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.
Lisää keltuaiset ja sulatettu suklaa voi-sokeri-vaahdon joukkoon huolellisesti sekoitellen, kunnes ainekset ovat yhdistyneet tasaiseksi massaksi.
Vatkaa valkuaiset ja sokeri pehmeäksi, marenkimaiseksi vaahdoksi ja nostele se suklaamassan joukkoon. Sekoita viimeisenä mukaan sihdatut gluteenittomat jauhot.
Levitä kakkumassa vuokiin ja kypsennä uunin alaosassa noin 45min tai kunnes kakku on kypsä tikulla koittaessa.
Anna kakkujen jäähtyä siksi kunnes kärsit käsitellä vuokia paljain käsin. Irroita ruokaveitsellä tai kakkupaletilla kakun reunat irti vuoasta ja kumoa jäähtymään loppuun.
Kun kakku on jäähtynyt, kääri se huolellisesti tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa seuraavaan päivään ennen leikkaamista kerroksiin.


Minttuinen diplomaattikerma

225g maitoa
1 pieni kananmuna (n 50g)
1 keltuainen (20g)
70g kidesokeria
25g perunatärkkelystä (maizenakin käy)
rippu suolaa
rippu jauhettua vaniljaa
1/2 tl piparminttuaromia
200g kermaa

Mittaa maito kattilaan.
Punnitse sokeri, kananmuna, keltuainen, suola, vanilja ja tärkkelys kulhoon ja vispaa, kunnes hyvin sekaisin.
Kiehauta maito. Vispaa kuuma maito vähän kerrallaan muna-sokeriseokseen, kunnes se on kaikki sekoitettu joukkoon. Palauta seos kattilaan siivilän läpi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi samalla jatkuvasti hämmentäen. Kun seos alkaa kuplia, keitä vielä yhden minuutin ajan.

Sekoita kuumaan kiisseliin pipamintturomi ja siirrä kulhoon jäähtymään. Painele kiisselin pintaan kiinni tuorekelmua, ettei se kuoretu. Kun kiisseli on kylmää, sekoita siihen 200g kermaa vatkattuna kovaksi vaahdoksi. Aseta kylmään.

Tumma suklaaganche

300g taloussuklaata
150g kermaa

Mittaa kerma ja suklaa samaan astiaan. Sulata mikrossa, kunnes tasaista. Varo ylikuumentamista.
Jätä sivuun odottamaan ja paksuuntumaan. Älä laita kylmään.

Leikkaa kakut kumpikin kolmeen levyyn.
Aseta pohjimmainen levy tukevalle ja paksuhkolle 15-senttiselle kakkupahville.
Kostuta levy 10% sokerivedellä, jonka olet maustanut piparminttuaromilla kevyesti. Levitä minttuista diplomaattikermaa kakun väliin ja aseta seuraava kakkulevy sen päälle. Paina kiinni, ettei kakku ala myöhemmin notkumaan. Kasaa kakku samaan tapaan , kunnes kaikki kuusi levyä on käytetty. Kostuta päällimmäinenkin levy. Siisti kakun reunat tursunneista täytteistä ja aseta kylmään tunniksi.

Kun kakku on ollut tunnin kylmässä, levitä sen pintaan ensin phut kerros ganachea. Siisti pinta paletilla tai suorareunaisella raapalla. Laita kakku kylmään puoleksi tunniksi ja päällystä kakku toisella kerroksella ganachea. Siisti pinta hyvin.

Aseta kakku takaisin kylmään.

Valkosuklaaganache

145g valkosuklaata
50g kermaa

Valmista ganache kuten edellä. Kaavi ganache pursotinpussiin, leikkaa kärkeen noin 0,5cm aukko ja pursota ganachea kakun pintaan spiraalimaisesti aloittaen keskeltä. Lopuksi valuttele ganachea varovasti reunojen yli. Laita kakku vielä hetkeksi kylmään ennen koristelua.

Koristeet

-Muotoilusuklaakäpyjä
-Valkosuklaasarvia tai ohuita levylohkoja yms
-Valkoisia lumihiutaleströsseleitä
-Hopeista koristesokeria
-Valkosuklaanappeja

Asettele koristeet runsaan näköisesti. Yhdelle reunalle tulee isompi kasa koristeita. Tyyli on vapaa, mutta tärkeää on pitää koristelu epäsymmetrisenä ja keskittyneenä enemmän yhteen kohtaan. Aseta vielä koristelyn jälkeen kylmään odottamaan tarjoilua.

. . .

Muovailusuklaakävyt on tehty niin, että noin puolikkaan kananmunan kokoinen muovailusuklaapallo on pyöritetty kädessä ensin soikeahkoksi. Sitten siihen on leikattu saksilla suomut, joita on hieman sormin puristelemalla ja taivuttamalla avattu (männynkäpy) tai jätetty vain paikoilleen (kuusenkäpy). Kuivatus männynkävyillä pystyssä, kuusenkävyillä kyljellään.

Kun kävyt ovat kuivat, suomujen pintaan taputellaan aavistus tomusokeria huurtamaan ne talvisiksi. Tomusokeria ei saa mennä suomujen väleihin.

. . .

Työpäivät konditoriassa

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi


Olen ollut nyt tuolla uudessa työpaikassani reilun puolitoista kuukautta ja nyt alkaa vasta vähän olla sellainen olo, että alan päästä jyvälle asioista pikkuhiljaa.

On omanlaisensa haaste mennä töihin uuteen paikkaan ja opetella työkavereiden nimet, työtehtävät ja talon tavat työskennellä.

Ei ole se helpoin juttu. Ja olen vasta raapaissut pintaa.

Olen tosiaan töissä kondiittorina ihan hyvänkokoisessa yrityksessä ja työskentelen osana noin kymmenhenkistä joukkoa. Valmistamme erilaisia kakkuja ja leivoksia isoissa erissä, mutta työmme on hyvin käsityöpainotteista. Arkeamme helpottamassa meillä on vain muutama masiina ja suurin osa työstämme tapahtuu käsipelillä  tehden.

Työtehtäväni vaihtelevat paljon päivästä toiseen. Jokainen päivä on erilainen, mistä pidän kovasti.

Keskivertopäiväni voisi mennä esimerkiksi näin:

Klo 03:45 Herätys

Aamuvuoroa varten on oltava ajoissa ylhäällä. Haluan ehtiä syödä aamupalan ennen töihinlähtöä ja kun juna starttaa viereiseltä asemalta klo 04:55, herätyksenkin on oltava aikaisin.

Klo 05:37 Saapuminen työpaikalle

Vaihdan tavalliset vaatteet työvaatteiksi: housut, t-paita, työkengät, hattu ja essu. Essun taskuihin kätken kaikki tarpeelliset tavarat, kuten avainnipun, mustan tussin, kuulakärkikynän ja katkoteräveitsen. Puhtaiden astioiden varastosta käyn vielä myöhemmin hakemassa taskuun pari puhdasta raappaa, sillä niitä tarvitsee aina kaikkeen.

Leimaan itseni sisään ja käyn vielä pikaisesti juomassa kupillisen kahvia taukohuoneessa.

Klo 06:00 Työvuoro alkaa

Työpäivän alussa katsomme päivän työtehtävät, laitamme pussit pyörillä kulkeviin roskistelineisiin ja kytkemme sekä astianpesukoneen että kermanvaahdotuskoneen päälle. Tiskari tulee töihin seitsemältä ja on kiva, että kone on valmiina häntä odottamassa ja hän pääsee heti toimeen.

Kermakoneen jäähtymisessäkin kestää aikansa, joten se täytyy laittaa ensimmäisenä kylmymään.

Klo 06:00- n. 08:30 Tehokasta työskentelyä

Aloitamme aamut valmistamalla tuotteita. Teemme kakkumassoja, liimaamme kakkuja, paistamme mutakakkuja tai teemme leivoksia. Aamun tavoitteena on saada työtaululle kirjatut tehtävät suoritetuiksi. Tyypillisenä päivänä joku ryhmä siis liimaa, eli täyttää vaikka erän vadelmakermakakkuja ja samaan aikaan toinen ryhmä työstää vaikka satsia moussekakkuja eri pöydällä. Joku voi olla tekemässä suklaakoristeita ja joku toinen vaikka paahtamassa pähkinöitä.

Aamun aikana ei vielä koristella mitään tai pakata, vaan painotus on tuotteiden valmistuksessa. Ja kun sanon erä tai satsi, tarkoitan mitä tahansa 50-200 kakun tai 300-500 leivoksen välillä kerralla per laatu.

Klo ~08:30 Tauko

Jossain kahdeksan ja yhdeksän välissä on aikaa ensimmäiselle tauolle. Tauon ajankohta riippuu täysin siitä, missä kohdassa saat hommasi valmiiksi ja paikkasi siivottua. Syön itse lounaan tähän väliin ja hörppään taas kupin kahvia.

Klo ~08:50-n. 11:30 Lisää tehokasta työskentelyä

Jatkamme massojen tekoa ja tuotteiden valmistusta niin pitkään kuin on tarvis ja sitten ryhdymme valmistamaan kuormaa. Kuormanteko tarkoittaa siis sitä, että teemme kakut koristeita myöten valmiiksi, pakkaamme ne laatikoihin ja kuljetuslaatikoihin ja viemme kylmälähettämöön odottamaan yön kuljetuksia. Kakut kuorrutetaan, koristellaan ja pakataan aina sen päivän kuormaa varten tarvittava määrä kerrallaan ja leivoksia leikataan ja pakataan samaten vain tarpeen verran. Kuorma on siis seuraavana yönä lähtevä valtaisa määrä valmiita tuotteita, jotka täytyy tehdä valmiiksi odottamaan kuskeja.

Jos tekisin vaikka juustokakkuja kuormaa varten, keskimäärin minua odottaisi noin 20-45 kakun koristelu ja pakkaus. Ja siihen päälle vielä juustoleivokset, jotka tehdään aina samalla kertaa.

Kaikki ladotaan pöydälle yhtä aikaa (meillä on suuret pöydät) ja työt tehdään aina yksi vaihe kerrallaan valmiiksi kaikkiin kakkuihin, ennenkuin siirrytään seuraavaan vaiheeseen, joka sekin tehdään aina kaikkiin kakkuihin kerrallaan valmiiksi. Tämä pätee sekä valmistukseen että kuormantekoon.

Kun teemme työmme sarjassa, kulutamme mahdollisimman pienen ajan tuotetta kohden ja sillä tavoin paitsi työskentelemme nopeammin ja tehokkaammin, myös saamme pidettyä tuotteiden valmistuskustannukset kohtuullisina.

Klo 12:00 Iltavuoro saapuu töihin ja toinen tauko on pidetty

Kuormanteko jatkuu aamuvuorolta niin pitkään kuin työaikaa riittää. Iltavuoroon saapuu muutama työntekijä lisää hoitamaan loppuun muutamat viimeiset kuormanteon tehtävät ja heidän vastuullaan on myös lopuksi kuorman jakaminen niin, että oikeat tuotteet lähtevät oikeaan kohteeseen.

Mikäli työtehtävänsä saa valmiiksi niin, että työaikaa on jäljellä enää vaikka vain vartti, uuden aloittamisen sijaan voi lopun ajasta käyttää vaikka kakkulaatikoiden taitteluun. Eri kokoisia kakkulaatikoita kuluu meillä päivittäin useita kymmeniä per koko, joten niiden taitteleminen valmiiksi säästää kaikkien aikaa, kun vaikka juustokakkujen laittajan ei tarvitse alkaa itse taittelemaan kymmentä isoa ja seitsemää pientä sekä viittä minikokoista laatikkoa kaiken muun tohinan keskellä, vaan voi vain ottaa ne rullakosta valmiina.

Klo 13:30 Työpäivä  päättyy

Työpäivän lopuksi leimaamme itsemme ulos, vaihdamme vaatteet ja hilpaisemme kukin omille teillemme. Nukkumaan menen aamuvuoroviikkoina itse ainakin viimeistään kahdeksalta, jotta jaksan taas herätä ennen neljää ylös seuraavana aamuna. No okei, aamuyönä.

Työtehtäviini kuuluu monenlaisia asioita. 

• Massojen valmistusta
• tuotteiden kasaamista, kuten kakkujen liimausta tai vastaavaa
• pohjien tekoa
• siivoamista
• tilattujen raaka-aine- ja pakkaustarvikekuormien purkua paikoilleen
• jätehuoltoa
• satunnaista tiskaamista (meillä on onneksi tiskari. Hän on korvaamaton.)
• tuotteiden koristelua ja pakkaamista
• kuorman jakamista paikoilleen
• koristeiden valmistusta
• raaka-aineiden preppaamista, kuten pähkinöiden paahtamista tai banaanin silppuamista
• koneidenkäyttöä
• tuotteiden paistamista
• pakkastenlaskua
• lämpötilaseurantaa
• reunakalvojen leikkaamista 
• ja laatikoiden taittelua.

Perustekniikoiden hyvä hallinta auttaa pitkälle, mutta suurin osa tekotavoista on pitänyt opetella ihan alusta lähtien uusiksi, sillä ihan kaikki tehdään tuolla omalla tavallaan. Jopa kermakakut tehdään eri tavoin kuin mitä olen niitä aiemmin värkännyt.

Opin joka päivä paljon uutta.

Olen viihtynyt kovasti ja tiedän, että tämä työpaikka antaa ammattitaidolleni aivan valtavan buustin. Työ on monipuolista ja mielenkiintoista ja pääsen käyttämään ja kehittämään erilaisia taitojani päivittäin.

Sangen mainiota siis, sanoisin.

. . .