20.1.2013

kakkuja kuusikymppisiin




Minua pyydettiin valmistamaan kakkuja kahden henkilön yhteisille kuusikymppisille, joille oli tulossa 60 vierasta.
Minulle annettiin vapaat kädet päättää kakkujen määrät, koot ja maut, mikä tuntui sillä hetkellä kyllä melkoisen huisalta. On mukavaa, että luotetaan osaamiseen, mutta kyllä siitä onnistumispaineita tulee niskaan aivan eri tavalla. :)




Koska en tuntenut asiakasta henkilökohtaisesti, enkä tiennyt kummankaan sankarin mieltymyksistä mitään, päätin pysytellä klassisilla linjoilla makujen suhteen.

Päädyin tekemään yhteensä kuusi kakkua, jotka kulkivat kahden samankaltaisen pareissa; kaksi sacheria, kaksi kermakakkua ja kaksi marsipaanikakkua.
Jotta kakut varmasti riittäisivät vieraille, kasasin kakut suuremmasta määrästä kakkupohjia. Esimerkiksi sachereihin leikkasin levyiksi kolme kakkupohjaa ja yhdistin niistä kaksi valmista kakkua.




Pohjasin kaikki kakut torstaina, kun perjantaina piti olla valmista.
Pohjaan, eli täytän kakut nykyään aina tietyssä järjestyksessä, sillä syksyn kakkukurssin aikana huomasin käytännön kautta, mikä menetelmä on minulle sopivin.
Jotkut leikkaavat kakun reunat suoriksi jo siinä vaiheessa, kun kakkua ei ole edes leikattu levyiksi, mutta minä siistin kakkupohjasta vain yläreunan tasaiseksi, leikkaan levyiksi ja kun kakku on täytetty, leikkaan kakun suoraksi myös sivuilta. Sitten siloitan reunoille murusuluksi täytemassaa aivan aavistuksen.
Tällä tavoin minun ei tarvitse miettiä, ovatko kakkulevyt aivan täydellisesti kohdakkain toistensa kanssa. Leikkaan kakut nykyään aina reunoilta, koska suorareunainen kakku näyttää paljon ammattimaisemmalta kuin alareunastaan levenevä kakku, ellei kyse ole muotoillusta erikoiskakusta.




Samasta syystä valmistan sacherini nykyään aina käyttäen kaksoisganachea, jolloin saan ryhdikkäitä ja suorareunaisia kakkuja. 
Tässä kuvassa sacherin päälle on laitettu ensimmäinen ganachekerros, joka on muotoiltu siistiksi.





Kermakakkuihin valitsin mauiksi vadelman ja lakan.
Kakut olivat hyvin tyypillisiä kermakakkua, eli vaalean kakkupohjan välissä täytteenä oli hilloa ja kermavaahtoseosta. Vadelmakakkuun laitoin kerman kaveriksi rahkaa ja lakkakakkuun kermasta ja vanilliinikreemistä valmistettua diplomaattikreemiä. 
Molemmissa kakuissa oli suorat kermareunat, päällä keskellä pakastemarjoista ja sokerista kasaan keitetyt hillokkeet ja kermaruusukereunus.




Sacherit olivat ulkoisesti identtisiä, mutta toisessa oli sisällä perinteinen aprikoositäyte ja toisessa pirteämpi vadelma.

Valutin kakkujen pintaan suklaasta, kermasta ja voista valmistetun ohuemman ganachen, johon tuli voin ansiosta kaunis kiilto.
Pohjalla olevan paksun ganachekerroksen avulla sachereista tuli erittäin siistejä.







Valmistin kakkujen päälle koristeiksi marsipaaniruusuja keskiviikkona.



Marsipaanikakut olivat myös melko samankaltaisia keskenään. 
Tässä vihreällä marsipaanilla päällystetyssä kakussa oli täytteena vadelmaa ja kerma-rahkaseosta. Kosteussulkuna käytin sitruunavoikreemiä.
Toinen kakku oli muutoin samanlainen, mutta vadelman sijasta sen täytteenä oli mustikkaa.

Kaulitsin marsipaanin käsin noin kolmen millimetrin paksuuteen. Nostin marsipaanin kakun päälle ja siloitin sen hansikoiduin käsin. Työstän marsipaania yleensä hanskat kädessä, sillä näin talvellakin se tarttuu herkästi paljaaseen ihoon kiinni.



Toisen kakun pintaan laitoin ruusuja, mutta toiseen maalasin mustalla elintarvikevärillä bonsaipuun.




Puun ympärille kakun reunaan tein köynnöskehyksen.

Sellaista tällä kertaa. 
En valmistanut kakkupohjia itse, vaan sain siihen apua toisilta opiskelijoilta. Valmistin ruusut keskiviikkona samalla kun mietin täyteittä ja muita.
Pohjasin kakut torstaina ja laitoin ne yöksi jääkaappiin kelmutettuina. Pohjasin myös sacherit torstaina ja laitoin ensimmäisen kerroksen ganachea pintaan. Myös sacherit olivat kylmässä yön, mutta nostin ne perjantai-aamuna huoneenlämpöön temperoitumaan muutamaksi tunniksi ennen toisen ganachen laittoa.
Sachereiden välissä oli vain hilloa ja suklaaganachea, joten kakku kesti hyvin seisotuksen ilman riskiä pilaantumisesta. 

Perjantaina valmistin kermakakut loppuun, kuorrutin sacherit ja lisäsin marsipaanikakkuihin voikreemit ja päällystin marsipaanilla. Koristelin ja pakkasin.
Oli myös hillokkeiden keittoa, voikreemin ja kermavaahdon valmistusta, maalausta ja muuta, joten molempina päivinä työskentelin tiiviisti noin kahdeksasta neljään.

Minua auttoi työskentelyssäni huomattavasti etukäteissuunnittelu, sillä olin miettinyt hyvin tarkasti kaiken valmiiksi; täytteet, päälliset, työvaiheet, työjärjestyksen ym. Optimoin prosessia myös käyttämällä paljon samoja täytteitä ja päällisiä, jolloin työaikaa säästyi.

Tämä oli kiva tilaus, sillä sain mahdollisuuden hioa tekniikoitani ja käytännön kokemus antoi paljon uusia näkökulmia etukäteissuunnittelusta ja erilaisten ideoiden toimivuudesta.

. . .

Ei kommentteja: