vadelmasacher

Ensimmäinen jakso alkaa olla ohi ja nyt rutistellaan viimeisiä mehuja irti työnäytteiden ja -kokeilujen muodossa.
Kokeilin tänään vähän kumpaakin, kun annoin työnäytteeni tekemällä työkokeilun. Onneksi tuo kakkukurssi arvostellaan suoritusmerkinnällä, niin kaikki ei ole ihan niin vakavaa.

Tein tänään vadelmasacheria (ja yhden mustikka-vadelmakakun).

Vadelmasacherin idea on niinkin yksinkertainen, että korvasin perinteisen aprikoosihillon vadelmasoseella ja laitoin kakun väliin vadelmaganachea tavallisen sijaan. Kuorrutin kakut ihan tavallisella perusganachella, tosin kahteen kertaan, että sain reunoista siistit ja sileät.

Kaksoisganachen niksit ja kikat opin Youtubesta, yhden seuraamani käyttäjän kanavalta löytyneestä opetusvideosta. Käyttäjä savannahcustomcakes on pohjois-amerikkalainen kondiittori, joka on ystävällisesti jakanut vinkkejä ja niksejä erilaisiin kakuntekoon liittyviin asioihin. 
Havainnollistavassa videossa neuvotaan, kuinka valutettavalla suklaaganachella kuorrutettaviin kakkuihin saadaan suorat reunat ja tasainen pinta käyttämällä valutettavan ganachen alla paksummasta ganachesta tehtyä, muotoon siloitettua pohjaa. Video kertoo idean huomattavasti paremmin kuin minä osaisin sanoilla selittää, joten kannattaa käydä katsomassa.
How to Frost a Cake With Ganache.

Harjoittelin tekniikkaa muutama viikko sitten tavallisilla sachereilla ja tekemisestä oppineena sain tänään huomattavasti siistimpää jälkeä aikaan. Riittävän pehmeä ganache on ratkaisu, sillä se muotoutuu parhaiten tasaiseksi.

Liitän tällä kertaa reseptit linkkeinä Kotikokki.net:iin, jossa minulla on käyttäjätili tunnuksella 'puukilainen'. Arkistoin pikkuhiljaa sinne itselleni reseptikantaa, joka kulkee mukanani aina kaikkialla, missä vain netti toimii, ettei tarvitse kanniskella ohjeita taskussa alvariinsa. Postauksesta tulisi aivan liian pitkä, jos kirjoittaisin kaikki reseptit tähän luettavaksi. :)

Vadelmasacher

Tarvitset:

• Suklaakakkupohjan leikattuna levyihin
• kevyesti sokeroitua, siemenetöntä vadelmasosetta
• vadelmaganachea
• paksumpaa ganachea ensimmäiseen kerrokseen
• valutettavaa ganachea pintaan
• tuoreita vadelmia koristeluun

Lisäksi on hyvä olla kaksi kakkupahvia, joista toinen on leikattu täsmälleen kakkupohjan kokoiseksi tai ihan vähän alle ja toinen kokonainen tarjollelaittoon, metalliritilä ja puhdas muovi- tai metalliastia ja metallinen suorareunainen raappa tai metallinen kakkupaletti kuorrutukseen.

Mikäli on mahdollista, kannattaa myös käyttää pyörivää kakkuständiä, jolloin voit alustaa pyörittämällä saada ganachen siloitukseen sulavampaa liikettä.

Ganachet on hyvä valmistaa joko edeltävänä päivänä tai muutamaa tuntia ennen käyttöä, jotta ne ehtivät tekeytyä hieman.

Tumman suklaaganachen ohje Kotikokki.net:issä. Halkaisijaltaan noin 15-18cm -kokoiselle, 7cm korkealle kakulle riittänee ganacheannos, jossa on 200g kermaa ja 400g suklaata.

Vadelmaganache kakun väliin. Edellämainitun kokoisen kakun väliin riittää puolikas annos ganachea ja jonkun verran voi jäädä ylikin. Ohjeen lopussa on myös suuntaa antava ohjeistus vadelmasoseen tekoon, mikäli sellaisen haluaa tehdä itse.

Suklaakakkupohja. Tämä on hyvä ohje, mutta voit hyvin tehdä pohjan jollain muullakin reseptillä. Ohjeen määrillä saa kaksi pienempää pohjaa.

Kuorrutukseen sopiva suklaaganache. Puolikas annos riittänee yhteen edellämainitun kokoiseen kakkuun.


Kakun kasaus aloitetaan sipaisemalla kakkupahviin hieman ganachea, jotta se tarttuisi pohjimmaiseen levyyn kiinni. Pohjimmaiselle levylle levitetään hieman vadelmasosetta. Sitten keskimmäisen levyn pohjaan levitetään kerros vadelmaganachea ja levy painetaan paikalleen ganachekerros sosepintaa vasten. Toistetaan toisen kerroksen kanssa.
Ylitursuilleet täytteet sliipataan kakun reunoihin ja kakku nostetaan 10-15 minuutiksi pakkaseen kovettumaan.

Pehmeän levitemäinen tumma ganache levitetään runsaskätisesti kakun pintaan. Ganachen kanssa ei kannata kitsastella, sillä pintaa tasoittaessa suuri osa siitä raapataan pois.
Tasoita ganachepinta metalliraappaa tai kakkupalettia käyttäen sileäksi ja siistiksi. Nosta kakku noin viideksi minuutiksi pakkaseen kovettumaan.
Laita sillä välin työtasolle matala ja laakea kulho tai astia, joka on joko muovia tai metallia. Vuoraa se sotkujen säästämiseksi suurella palalla tuorekelmua. Aseta astian päälle metalliritilä.
Nosta kakku pakkasesta ja aseta se ritilän päälle kulhon yläpuolelle.

Lämmitä kuorrutukseen tarkoitettu ganache juoksevaksi, mutta varo kuumentamasta sitä liikaa. 
Valuta sulaa ganachea runsaasti ensin kakun keskelle ja sitten reunoille niin, että koko pinta peittyy sulalla ganachella.
Paukuta ritilää alla olevaa kulhoa vasten muutaman kerran, jotta ganachepinta tasoittuisi ja mahdolliset ilmakuplat nousisivat pintaan.
Pyyhkäise kakkupaletilla tai esimerkiksi ruokaveitsellä kakun alareuna varovasti irti ritilästä ja jätä ganache asettumaan joksikin aikaa.
Tässä vaiheessa on hyvä koristella kakku, mikäli aiot käyttää tuoreita vadelmia, sillä vadelmat painuvat pehmeään ganachepintaan hyvin kiinni.

Kun ganache on jähmettynyt riittävästi, nosta kakku ritilältä ja aseta se puhtaalle, kokonaiselle kakkupahville.
Jos et tarjoa kakkua hetkeen, se kannattaa nostaa jääkaappiin odottamaan, mieluiten kakkukupuun tai -laatikkoon pakattuna. Ganache kovettuu kylmässä ja pinnan kiilto saattaa himmetä. Suuret lämpötilavaihtelut saattavat myös saada pinnan hikoilemaan.

. . .

pistarit

Tänään pidettiin yllätyspistarit.
Kertotaulun sijaan piti osata marsipaaniruusut, -neilikat ja viimeisenä piti valmistaa vapaavalintainen hahmo.

. . .

tasaisen viivan kinkkisyys

Tasainen ja kaunis viiva on yllättävän haastavaa saada aikaan. Tai on haastavaa ainakin silloin, kun pikeeri on turhan paksua ja käsi ei ole vielä tottunut käsittelemään spritsauspussia. :)

Harjoittelin viivan tekoa kotona helpoimmalla mahdollisella tavalla, eli otin kuvan, asetin sen päälle leivinpaperia ja aloin piirtämään pikeerillä leivinpaperille alla olevaa kuvaa mallina käyttäen.

Menetelmä on hyvin kätevä, sillä siinä voi keskittyä täysin tekniseen suoritukseen. Lisäksi kuvan tai vastaavan spritsaus on monin verroin hauskempaa kuin satunnaisten suorien tai kiemuraisten viivojen toisto ilman päämäärää.

Valitsin ensimmäiseksi kuvaksi solmukuvioisen kalan. Kelttiläistyyliset solmut ovat oikeastaan aika täydellisiä viivanhiontapohjia, sillä eiväthän ne oikeastaan ole mitään muuta kuin viivaa, kun asiaa enemmän miettii. <3

Asetin kuvan päälle valkoisen leivinpaperin ja ryhdyin työhön. Leivinpaperi ei välttämättä pysy litteänä alustaa vasten,joten sitä voi koittaa varovasti rullata vastakkaiseen kiertymissuuntaan ennen aloittamista, tai käyttää painoja paperin reunalla tai tehdä arkin reunoihin riittävän tukevat taitokset, jotka auttavat arkkia pysymään litteänä.

Huomasin, että pikeerin oikea paksuus on pienestä kiinni, sillä astiassa ollut pikeeri tuntui sopivan notkealta lusikalla koitellessa, mutta olikin hivenen liian jäykkää spritsatessa.
Pikeeriä ei pitäisi joutua pakottamaan ulos pursotuspussista, vaan kevyehkön paineen pitäisi riittää. 

Tällä kertaa kalasta tuli tällainen. Täytyy jossain kohtaa kokeilla uudemman kerran ja verrata sitten sitä tähän yksilöön.

Suosittelen kuitenkin tätä menetelmää harjoittelun kannalta, sillä harjoituspaperi on helppo "kumittaa" puhtaaksi, kunhan pikeeri on kuivunut ja voit käyttää samaa paperia uudelleen ja uudelleen, sillä kuivunut pikeeri rapisee rikki ja paperin pinnasta irti helposti.

. . .

lisää pikeeriä

Harjoittelin eilen kuvien spritsausta keksien päälle, mutta se ei sujunut ihan niin kivuttomasti kuin olin toivonut.
Jatkoin harjoittelua tänään paremmalla käsityksellä järkevästä toimintatavasta ja sain aikaan ihan siistiä jälkeä.

Tein ensin siistin valkoisen pohjan, jonka päälle tuli vihreä alue ja lopuksi mustalla ääriviivat ja yksityiskohdat. Pikeeri sai kuivua jokaisen vaiheen välissä pinnastaan sen verran, että se kesti uuden värin niskaansa ilman leviämisiä tai muita.

Valmistin tänään vampyyreja ja frankensteinin hirviöitä. Työn jälki vaatii vielä hiomista, mutta sen opin vain tekemällä.
Pikeeri on kyllä ehdottomasti kiehtova materiaali. Sitä on hauskaa työstää.

Sain koululta viimeiset värjätyt pikeerintipat ottaa mukaan kotiin harjoittelua varten, joten saa nähdä kuinka käy. 
Ehkä äidyn hurjaksi ja testaan taitojani brush embroideryn kanssa. Se olisi jo aikamoista. :)

. . .

keksien koristelua

Lokakuu pääsi käyntiin maanantaina ja päässäni naksahti, kun hoksasin, että kuukauden kuluttua on jo Kekrin aika!
Vietän useimpina vuosina Kekriä jossain muodossa; yleensä melko vaatimattomasti kylläkin.
Kekri on ennen aikaan ollut vuoden vaihtumisen ajankohta, jolloin  muun muassa työväen sopimukset on solmittu tai uusittu uudeksi vuodeksi. 
Kekri on ollut aina myös hyvin henkinen juhla, jolloin on muistettu edesmenneitä rakkaita mutta myös luotu katse uusiin, tuleviin asioihin.

Samankaltaisia juhlia vietetään ympäri maailmaa eri nimien alla, joista tunnetuin on kenties Halloween.
Varsinkin Yhdysvalloissa suosittu juhla, Halloween tai All Hallows Eve perustuu ajatukseen, että elävien ja kuolleiden maailmat erottava verho ohenee ja yhden yön ajan henget vaeltavat elävien keskuudessa. Riippunee katsojasta, onko tämä hyvänä vai ikävänä pidettävä asia. :)
Nykyään Halloween on erittäin kaupallistettu juhlapyhä ja kurpitsakrääsä on rantautunut jopa meille Suomeenkin asti, vaikkei täällä ole ollut tapana kierrellä karkkia kerjäämässä syksyisin. (Pääsiäinen on sitten toinen juttu.)

Päätin kokeilla valmistaa pikeerikuorrutettuja keksejä nyky-Halloweenin pop-henkisillä kuva-aiheilla.

Testailin ensin pikeerillä piirtämistä, mikä toimi kohtuullisen hyvin.

Sitten muistin, että olin alunperin ajatellut kuville valkoisia taustoja ja koitin täyttää jo kuvitettuja keksejä valkoisella pikeerillä jälkeenpäin, mutta se oli kyllä asian vaikeimman kautta vääntämistä.
Huomasin hyvin nopeasti, että "Ei näin."

Lopulta päätin taustoittaa osan valmistamistani kekseistä valmiiksi valkoisiksi (ne ovat parhaillaan koululla kuivumassa huomiseksi) ja kokeilen huomenna uudelleen.

. . .