Sokerikakkumassan määrä suhteessa kakkuvuoan kokoon

Uuden ja oudon kakkuvuoan kanssa leipominen voi olla haastavaa, jos ei ole selkeää käsitystä, kuinka paljon sokerikakkumassaa vuoka varten tulisi valmistaa sopivan kokoisen kakun leipomiseksi.
Kakkumassan määrä vuoassa on yllättävän merkityksellinen, sillä liian suuri määrä massaa suhteessa vuoan kokoon johtaa palaneisiin kakkukakkaroihin uunin pohjalla kakun tursutessa ympäriinsä ja liian pieni määrä ohuen ohueen lituskaan, jonka paistoaika on lopulta ihan eri, kuin oikeassa ohjeessa.

Ohje on suuntaa antava ja vaatii grammamittaisen kakkuohjeen käyttöä. Ottakaa huomioon, että en ole matemaatikko, joten laskutoimitukset ovat kohtuullisen kömpelöitä. Elegantimman ja yksinkertaisemman "nakutan-kaksi-lukua-laskimeen-ja-valmis"-kaavan keksivä tekisi palveluksen kertoessaan sen minullekin. 

Voit periaatteessa käyttää tähän mitä tahansa sokerikakkuohjetta, kunhan se on grammamääräinen ja lasket kaikkien ohjeessa ilmoitettujen ainesosien painot yhteen ja pyöristät saadun luvun lähimpään kymmeneen grammaan.
Ohje kannattaa vielä muuntaa yhden yksikön kokoiseksi, eli kuinka paljon yhden kananmunan sokerikakkumassan ainekset painavat. Tätä sokerikakkumassayksikköä hyödyntäen on helppo monistaa ohjetta tarvittaviin määriin, oli määrä 2 munaa, 3 munaa, 7 munaa, etc.
Eli jos käytät noin kuuden munan ohjetta ( jossa kananmunien paino grammoissa on n.300g), jaa kaikki ohjeessa ilmoitetut ainesmäärät kuudella saadaksesi yhden yksikön kokoisen ohjeen. Pyöristä kaikki luvut lähimpään grammaan.

Perusajatus menee seuraavasti:

• Mittaa vuoan tilavuus millilitroina pyöristäen luvun 50 millilitran tarkkuudella. (1litra = 1000millilitraa)
   
• Jaa saatu tilavuusmitta kolmella. Saatu tulos kertoo, kuinka monta grammaa sokerikakkumassaa vuokaan kannattaa käyttää. Esim vuoan tilavuus on 2400ml. 2400/3=800, joten vuokaan mahtuisi 800 grammaa kakkumassaa.
   
• Jaa saatu kakkumassan suosituspaino (grammoissa) oman kakkuohjeesi yksikköpainolla (grammoissa) saadaksesi tietää, kuinka monen yksikön kakkumassa sinun tulee valmistaa kyseistä vuokaa varten. Pyöristä lähimpään kokonaislukuun.Esim vuokaan mahtuu 800g kakkumassaa ja käyttämäni kakkureseptin yksikköpaino on 125g. 800/125=6,4, joten minun tulee valmistaa kuuden yksikön kokoinen kakkumassa. 

Ohje on tarkoitettu vain sokerikakkumassalle, joten se ei toimi kuivakakkumassojen tai suklaakakkumassojen kanssa.

Lopuksi vielä linkki käyttämäni grammamääräisen sokerikakkupohjan ohjeeseen tässä.

. . .

Vaahtokarkki

Vaahtokarkkeja on yllättävän helppo valmistaa kotona, kunhan vain omistaa grammavaa'an sekä (digitaalisen) lämpömittarin sokeriliemen keittoon.

Vaahtokarkkien valmistus on yksinkertaistettuna seuraavanlainen prosessi:

• vaahdota marenki
• keitä sokeriliemi ja lisää liivate
• liruta kuuma liemi marengin joukkoon ja vatkaa taas kuohkeaksi
• pursota tai levitä öljyttyyn muottiin ja anna jähmettyä
• leikkaa ja tomuta maizena-tomusokeriseoksella
• syö

Vaahtokarkit

Valmiiden vaahtokarkkien määrä vaihtelee sen mukaan, kuinka suuria niistä päätät tehdä. Valmista massaa arviolta 4-5 desilitran edestä.


Ainesosat:

• 20g liivatetta
• 10g tärkkelyssiirappia
• 120g kidesokeria
• 60g vettä
• 1 kananmunan valkuainen (30g)
• makuainetta, esim jauhettua vaniljaa tai aromia (ohjeen lopussa vaihtoehtoinen tapa maustaa massa)

Vaahdota valkuaiset ja kidesokeri muotonsa pitäväksi, kiiltävän kuohkeaksi marengiksi. Koostumus muistuttaa parta- tai muotovaahtoa.

Mittaa sokeri, vesi ja tärkkelyssiirappi kattilaan, kiinnitä lämpömittari kattilan reunaan, jos siinä on klipsi ja keitä seosta kuumalla lämmöllä, kunnes se saavuttaa 115C asteen lämpötilan. Sammuta levy ja nosta seos heti pois lämmöltä. Voit tässä kohtaa halutessasi siirtää siirappiliemen astiaan, josta liemi on helpompi kaataa yhtä kättä käyttäen.

Lisää kuuman siirappiliemen joukkoon kylmässä vedessä pehmitetyt liivatteet ja sekoita, kunnes liivatteet ovat sulaneet täysin.

Käynnistä vatkain ja samalla koko ajan vatkaten valuta kuuma liivateliemi marenkivaahdon joukkoon ohuena nauhana. Voit pyytää tähän työvaiheeseen avustajan, jos tuntuu, ettet saa kaadettua ja vatkattua yhtäaikaisesti yksin. Tässä vaiheessa lisää makuaine massan joukkoon.

Jatka massan vaahdottamista, kunnes vaahtokarkkimassa paksunee ja kuohkeutuu voimakkaasti ja alkaa taas muistuttaa koostumukseltaan parta- tai muotovaahtoa. Massaa ei kannata vatkata liian kauaa, sillä sen seurauksena liivate ehtii asettua liian kovaksi ja massan muotoilu ei enää onnistu.

Kaada massa pursotinpussiin tai öljyttyyn muottiin. Jos tahdot vaahtokarkeista tankomaisia, pursota massa öljytylle leivinpaperille pötköiksi ja jätä kuivahtamaan muutamaksi tunniksi. Jos taas tahdot leikata vaahtokarkit kuutioiksi, kaada massa öljyttyyn muottiin, levitä tasaiseksi ja anna kuivahtaa ja kovettua muutaman tunnin ennen poistamista muotista.

Leikkaa vaahtokarkkilevy kuutioiksi tai pätki tangot sopivaan pituuteen käyttäen kevyesti öljyttyä veistä öljyten veistä uudelleen tiuhaan tahtiin. Tahmeaksi päässyt veitsi tarttuu kiinni vaahtomassaan ja leikkaaminen ei onnistu.

Tomuta valmiit vaahtokarkit 50 / 50 tomusokerin ja maissitärkkelyksen seoksella. Joudut luultavasti tomuttamaan karkit kahteen otteeseen.
Nauti.

Mikäli haluat maustaa vaahtokarkit oikeilla hedelmillä tai marjoilla, korvaa puolet veden määrästä silkinsileällä marja tai hedelmäsoseella. Voit valmistaa soseen itse tai käyttää esimerkiksi vauvanruokasoseita. Lisää sose kuumaan sokeriliemeen liivatteiden liottamisen jälkeen ja valmista vaahtokarkit muutoin ohjetta normaalisti noudattaen.

Vaahtokarkkimassa on myös mahdollista värjätä. Väriaineen voi lisätä massan joukkoon sen jälkeen, kun kuuma siirappiliemi on vatkattu marenkivaahton joukkoon, mutta varsinaista loppuvaahdotusta ei ole vielä suoritettu. Ylösvatkauksen aikana mahdollinen väriainekin sekoittuu massan joukkoon hyvin. Pastaväreillä saa aikaan parhaan lopputuloksen.

Huomaa, että massa sisältää liivatetta, joten se ei ole vegetaarinen. En ole toistaiseksi vielä kokeillut valmistaa vaahtokarkkeja agar agaria käyttäen, joten valitettavasti en osaa antaa siihen vinkkejä.

. . .

Budapest 2.0

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

. . .


Budapest-leivos on klassikkoherkku, joka on kaiken kukkuraksi vielä gluteenitonkin.
Leivos koostuu mantelilla ryyditetystä perunatärkkelyspohjaisesta torttulevyrullasta, jonka sisällä on diplomaattikreemistä, persikoista ja mandariinilohkoista valmistettu kuohkea täyte. Usein leivos koristellaan vielä joko suklaaspritsein tai tomuttamalla päälle kaakaojauhetta.

Olin menoissa ja meiningeissä jonkun aikaa sitten ja päätin viedä tuliaisina Budapestejä. Halusin piristää leivosta modernimpaan suuntaan, joten rukkasin täytemassan oman mieleni mukaiseksi erinomaisen hyvin lopputuloksin.
Korvasin diplomaattikreemin valkosuklaavaahdolla ja surulliset säilykehedelmät tuoreilla mansikanpaloilla sekä mangokuutioilla.

Budapestin valmistukseen ei tarvita mitään ihmeellisiä niksejä tai kikkakutosia, mutta siihen liittyy kyllä yksi oleellinen salatiedepiirre; leivosrulla täytyy laittaa pakkaseen jäätymään kohmeeseen ennen leikkausta, jotta siivuista saisi siistejä. Leivoksen torttulevykuoren olisi tarkoitus vain ympäröidä täytevaahtoa, eli kääretorttumaista spiraalia ei tässä tavoitella. 

Budapestit sopivat keveytensä puolesta erinomaisesti kesän juhliin, kunhan pitää mielessä, että leivokset eivät siedä pitkää säilytystä pöydällä.

Budapest-leivokset

Yhdestä ohjeen mukaan tehdystä annoksesta 10 leivosta ja rullanpäät.

Leivospohjaa varten:

• 60g mantelirouhetta
• 60g mantelijauhetta
• 60g perunatärkkelystä
• 150g kananmunan valkuaisia
• 225g kidesokeria

Täytemassaa varten:

• 250g vispikermaa
• 100g sulatettua valkosuklaata
• 200g tuoreita mansikoita pilkottuna
• 150g mangokuutioita (tuore, pakaste tai säilötty)
• 5g vaniljasokeria

Koristeluun:

• 25g tummaa suklaata sulatettuna

Mittaa ainekset valmiiksi.

Esilämmitä uuni 250C asteeseen samalla, kun valmistat leivospohjamassan. Nosta valmiiksi uunipelti ja vuoraa se leivinpaperilla.

Vaahdota valkuaiset ja kidesokeri paksuksi, kiiltäväksi marengiksi. Koostumusta voi verrata partavaahtoon tai muotovaahtoon.

Sekoita mantelijauhe, mantelirouhe sekä perunatärkkelys huolellisesti toisiinsa. Lisää kaikki kuivat aineet marenkivaahdon joukkoon ja nostele lastalla huolellisesti sekaisin.

Kumoa marenkiseos leivinpaperille ja levitä lastalla tasaiseksi, siistiksi kerrokseksi. Voit halutessasi pursottaa massan pursotinpussilla, mutta se ei ole välttämätöntä. Varmista massan tasaisuus ja huolehdi, että pinta on siisti. Mikäli uunipeltisi on suuri, massa ei välttämättä riitä peittämään koko pellin alaa. Se ei haittaa lainkaan, kunhan levität massan mahdollisimman säännölliseksi neliöksi. Massa turpoaa paistossa vain hieman.

Paahda pohjalevy kuumassa uunissa noin 5min ajan, kunnes pinta on saanut kauniisti vaaleanrusehtavan sävyn. Pohjaa on hyvä tarkkailla paiston ajan tiiviisti, sillä levy kypsyy herkästi yli.

Sillä välin kun pohjalevy jäähtyy, vaahdota vaniljasokerilla maustettu kerma.
Sulata valkosuklaa varoen ylikuumentamasta sitä ja sekoita se kermavaahdon joukkoon.  Lisää valkosuklaavaahtoon myös mansikanpalat sekä mangokuutiot. Nostele sekaisin, mutta älä hämmennä, ettei mansikoista irtoaisi väriä vaahtoon.

Kumoa leivospohja puhtaalle leivinpaperille ja kuori paistopaperi irti levyn pohjasta. Kumoa täytevaahto levylle ja levitä pohjalevylle niin, että noin kaksi kolmannesta levystä peittyy täytemassan alle.  Jätä levyn reunoille arviolta 3cm verran tyhjää tilaa sivusuunnassa.

Rullaa leivoslevy kuin kääretorttu, paitsi limitä leivoslevyn reunoja vain hieman. Leivoksen ei ole tarkoitus olla tiukalla spiraalilla, vaan pikemminkin pohjan on tarkoitus vain juuri ja juuri osua päällekkäin. Pyöräytä rulla leivinpaperin sisään ja varmista, että täyte on levittynyt rullan sisällä tasapaksusti. Tässä kohtaa on etua siitä, että täytettä ei alunperin levittänyt aivan reunoille saakka, sillä täyte ei niin herkästi tursua rullan päädyistä ulos sotkemaan.

Kääri rulla huolellisesti tuorekelmuun ja nosta pakastimeen.
Voit joko pakastaa täytettyä leivosrullaa neljän tunnin ajan ennen leikkaamista leivoskokoisiin paloihin, tai voit antaa rullan odottaa tulevaa tarjoiluhetkeä pakastimessa. Leivokset on hyvä syödä kahden kuukauden sisään pakastushetkestä, jotta maku ja rakenne eivät kärsisi pahoin.

Kun rulla on jäätynyt kohmeiseksi (tai vaihtoehtoisesti sulanut kohmeiseksi), leikkaa rullan molemmat päädyt siistiksi ja siivuta sitten loppu leivosrulla 10 tasakokoiseen palaan.

Leikattuasi rullan siivuihin, sulata tumma suklaa ja valuta se ohuina nauhoina kohmeisen rullan ylle siivujen suuntaisesti. Nosta palat paperikapseleihin (koristeellisiin leivospaperivuokiin, joihin jotkut leivokset asetetaan myyntiä varten) ja säilytä kylmässä tarjoiluhetkeen saakka.

. . .