15.6.2014

Kevyemmät leivonnaiset: Italianmarenki karppisokerilla


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Kun aloin pohtia keveämpien leivonnaisten mahdollisuutta, eräs ystäväni vinkkasi karppisokerin suuntaan. Tutustuin tähän ihmeaineeseen ensin netin välityksellä ja lopulta ostin paketillisen kokeiltavaksi.
Odotukseni ja toiveeni olivat korkealla kaiken lukemani ja kuulemani perusteella. 

Päädyin italianmarengin valmistamiseen siksi, että siinä karppisokeri joutuisi todelliseen testiin heti kättelyssä. En tiennyt, kuinka tämä erikoissokeri reagoisi sulattamiseen, mutta ajattelin ettei kokeilu haittaa.

Ja hyvä, että kokeilin!
Ensimmäinen satsi nimittäin epäonnistui surkeasti. Valmistin italianmarengin käyttäen tavallista ohjettani ja joko johtuen teknisistä syistä tai sokerin määrän suuruudesta, homma ei pelittänyt ollenkaan. Vaahto juoksettui ja sokeri kiteytyi miten sattuu. Tuloksena olivat möykkyiset marengit.





En kuitenkaan lannistunut siitä, vaan kokeilin uudestaan. Rukkasin vähän ohjetta ja kiinnitin enemmän huomiota vatkaamiseen ja lopputulos oli viimeinkin toimiva!

Karppisokeri nimittäin käyttäytyy sulaessaan eri tavalla kuin tavallinen sokeri. Huomasin, että se sulaa tavallista sokeria nopeammin ja oikein humahtaa kuumaksi. Lisäksi se on sulaneessa muodossa normisokeria ohuempaa. Siirappia keitellessä täytyy siis olla tarkkana. Karppisokeri tuntui myös ottavan väriä herkemmin uunissa. Kuivatin marengit reilun tunnin verran sata-asteisessa uunissa ja värinmuodostus oli huomattavaa. Lämpötilan lasku saattaisi toimia paremmin kuin kuivatusajan lyhentäminen.

Marengin vatkauksessakin pitää pitää mieli maltillisena. Olisin saattanut voida pelastaa ensimmäisen marenkini, jos olisin  tajunnut vatkata sitä pidempään sokerin lisäyksen jälkeen. Siinä satsissa marengista tuli rakeista, kun sokeri kiteytyi odottamattomasti. Toisessa erässä jatkoin vatkaamista hitaalla teholla melko paljon pidempään, kunnes marenki oli jo hieman jäähtynyt ja sain aikaan kuohkean pehmeän vaahdon, joka pursottui kauniisti.

Viimeisenä päästäänkin sitten makukysymyksiin. Karppisokeri maistuu vähän vähemmän makealle kuin tavallinen sokeri ja sillä on selkeä viileä maku, kuten xylitolilla. Luulen, että varsinkin marengit hyötyisivät jonkin makuaineen, kuten kaakaojauheen käytöstä. Tai sitten pitäisi vain tottua tuohon viileyteen.

Pääasiallisin syy tämän marengin testaamiseen liittyy moussekakkujen valmistukseen. Italianmarengilla on mahdollista keventää mousseja niin sanotussa tavallisessakin leivonnassa. Hyydykekakuissa marengin värinottotaipumus ei edes haittaisi, kun niitä ei kypsennetä. Hyydykekakkujen pariin palaan myöhemmin.



Italianmarenki karppisokerilla


1 pellillinen marenkeja/ noin 12 ruusuketta

  • 80g karppisokeria (YesDeli)
  • 30g vettä
  • 60-66g munanvalkuaista (kaksi valkuaista)
  • (elintarvikeväriä)

Punnitse sokeri ja vesi pienehköön kasariin. Mittaa joukkoon myös elintarvikeväri, jos käytät sitä. Kiinnitä kasarin reunaan (digitaalinen) lämpömittari ja laita hellalle odottamaan.

Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi teräskulhossa.

Käännä levy päälle kuumalle lämmölle ja sulata sokeria, kunnes sen lämpötila on noussut 118C asteeseen. Karppisokeri sulaa todella nopeasti verrattuna tavalliseen sokeriin, joten ole tarkkana! Se on sulana myös ohuempaa kuin tavallinen sokerisiirappi, joten älä anna sen hämätä. Liika vesi on kyllä ehtinyt kiehua pois.
Kaada siirappiliemi samantien ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon samalla hitaalla teholla vatkaten.

Jatka hitaalla vatkaamista, kunnes vaahto on jäähtynyt hieman. Marengin pitäisi olla pehmeää ja kuohkeaa. Mikäli näyttää siltä, että marenki uhkaa erottua, jatka vatkaamista vielä hetken. Sen pitäisi auttaa.

Lappaa massa pursotinpussiin ja pursota haluamasi kaltaisia marenkeja leivinpaperoidulle pellille. Kuivata marengit 90C asteessa noin tunnin verran tai kunnes ovat kuivia ja keveitä. Marenki saattaa ottaa itseensä herkästi väriä, joten uunin kanssa saa olla tarkka.

. . .


Kevyemmät leivonnaiset ilmestymisjärjestyksessä:



. . .

Ei kommentteja: