4.2.2015

Gluteenittomat kananmunattomat korvapuustit


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Gluteeniton pulla on ollut pitkään kokeilulistallani, joka on piiitkän pitkä ja tiuhaan kirjoitettu raapustus. Itseasiassa kokeilulistallani on ollut kolme erilaista erityisruokavaliopullaa, joista tämä gluteeniton on yksi. Kaksi muuta ovat hiivaton vehnäpulla ja hiivaton gluteeniton pulla. Niihin pääsen jonain toisena kertana varmasti kiinni.

Sain idean leipoa tätä pullaa aika ekstempore. Olin tekemässä kahta eri gluteenitonta piirakkaa ja tajusin äkkiä ainesten ja ajan riittävän myös pullaan. Houkutus oli liian suuri vastustettavaksi ja sen tuloksena syntyivät nämä kaunokaiset. Nämä pullat menivät yhtä maistelukappaletta lukuunottamatta lautapelitovereideni ruokintaan. Mm Roborallya, Bohnanzaa ja Kaikkien aikojen avaruuspeliä tahkotessa kaikki katosivat ahnaisiin kitoihin.




Pullan perusidea on napattu Gluteenitonta leivontaa-blogista, jonka korvapuustireseptiä käytin tehdessäni kaiken pohjana ja perustana. Jouduin kuitenkin muuttamaan reseptiä melko paljon, sillä alkuperäinen ohje käytti kananmunaa ja minä taas en näihin sitä voinut laittaa joukkomme kananmuna-allergikon vuoksi. Rukkasin siis jauhomääriä, rasvamääriä ja muutamaa muutakin ainesosan määrää. Punnasin kaiken grammoille, että voisin vastaisuudessakin helposti käyttää tätä ohjetta.

Pullat koristelin itsetekemälläni pomadalla, jonka reseptin nappasin talteen joe Pastry-blogista. Joe Pastryn takana on amerikkalainen leipurismies ja hänen reseptinsä ovat lähestulkoon aina täydellisen mahtavia ja hyvin toimivia. Ainut hidaste niitä käyttäessä on mittayksiköiden muuntaminen unsseista grammoihin, mutta senkin selättää laskinta näpräämällä.
Jos pomadaa ei tahdo alkaa itse keittelemään tai valmista tavaraa ei ole käsillä, pullat voi aivan hyvin koristella tomusokerin ja veden/maidon seoksella. Tahnan kannattaa olla sellaista, että se valuu lusikan kärjestä paksuhkona nauhana. Liian paksuna se ei asetu pullien päälle siististi ja liian ohuena se valuu niiden päältä pois ja tahmaa kaiken mennessään.
Koristelussa menin tällä kertaa rouheampi parempi-linjalle, mutta jos lusikalla valuttelu tuntuu väärältä vaihtoehdolta, kuorrutteen voi helposti lapata leivinpaperista pyöräytettyyn tötteröön ja spritsata siistit viivat yhdessä hujauksessa.

Mutta sitten resepti.




Gluteenittomat kananmunattomat korvapuustit


12kpl


Taikina:

  • 300g vettä
  • 9 g kuivahiivaa (tai 25g tuorehiivaa)
  • 5 g psylliumia  
  • 7 g suolaa
  • 70 g kidesokeria
  • 400-450 g gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta 
  • 5 g ksantaania (jos jauhoseos ei sitä vielä sisällä)  
  • 50 g pehmeää voita


Väliin:

  • 60 g pehmeää voita
  • 100 g kidesokeria
  • 15 g jauhettua kanelia

 
Voiteluun:

  • tilkka maitoa tai voisulaa 

Kuorrutukseen:

  • pomadaa tai veden/maidon ja tomusokerin sekoitusta



Lämmitä neste hieman kättä lämpimämmäksi ja liuota kuivahiiva siihen.Jos käytät tuorehiivaa, lämmitä neste kädenlämpöiseksi.

Lisää joukkoon psyllium ja anna turvota hetki. Sekoita taikinanesteeseen suola ja sokeri. Sekoita ksantaani jauhoihin, mikäli jauhoseos ei sitä jo sisällä ja lisää reilut puolet jauhoista taikinaan koko ajan vaivaten. Lisää pehmeä voi ja loput jauhot. Vaivaa taikinaa vielä muutaman minuutin ajan voimakkaasti.

Älä kohota taikinaa, vaan leivo siitä heti korvapuusteja. Kaulitse taikina jauhotetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Valmista täyteaineista tahna, jonka levität taikinalevylle. Rullaa taikinalevy tiiviiksi rullaksi, varmista, että sauma on alapuolella ja leikkaa kahteentoista palaan. Paina pullien keskustat alas, jotta puusteista tulisi kauniin muotoisia. Kohota pullia lämpimässä paikassa noin 30-45 minuuttia. Voitele pullat halutessasi maidolla tai voisulalla ja paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pullat ovat saaneet kauniin värin.



Sekoita pomadaan pieni tilkka vettä ja notkista se. Valuttele lämpimien pullien pintaan noroja. Vaihtoehtoisesti sekoita tomusokerista ja vesi-/maitotilkasta tahna, jonka valutat pullien pintaan koristeeksi.

Parhaimmillaan samana päivänä!



Vinkki!


Jos haluat pullasta vegaanista, käytä taikinanesteenä vettä ja korvaa voi kasvipohjaisella margariinilla kaikissa kohdissa. Valmista kuorrutus joko vedestä ja tomusokerista tai käytä pomadaa (joka ei ainakaan itsetehtynä sisällä eläinperäisiä aineksia)


[edit: olin unohtanut nesteen määrän reseptistä kokonaan! Lahopää kuin lahopää. Nyt on korjattu!]


. . .

8 kommenttia:

Tiina kirjoitti...

Hei! Törmäsin juuri blogiisi ja innostuin hyvistä leivontavinkeistäsi. :) Ajattelinkin heti kysyä oletko koskaan kokeillut leipoa gluteenittomia korvapuusteja ilman valmiita jauhoseoksia? Olen yrittänyt metsästää täydellistä gluteenittoman korvapuustin ohjetta jo monta kuukautta, mutta en ole onnistunut löytämään hyvää ohjetta jossa olisi käytetty jotain muuta kuin valmisjauhoseoksia. (Tämä on varmaan joku henkilökohtainen päähänpinttymäni.. :D)

Onko hyviä vinkkejä mikä jauhoyhdistelmä toimisi parhaiten, ja missä suhteessa? Käytän paljon mm. kaura-, riisi-, tattari-, maissi-, peruna- ja soijajauhoja, mutten ole onnistunut keksimään kuinka niistä voisi taikoa kaulittavaa (muttei kuivaa) gluteenitonta korvapuustitaikinaa edes psylliumin kera. Vinkit olisivat kovasti tervetulleita! :)

Paha Kakku kirjoitti...

@Tiina : Moi! Kiva kuulla, että löysit tiesi tänne. :)
Oikeastaan käytän gluteenittomassa leivonnassa lähes täysin yksinomaan tätä jauhoseosta (http://www.artofglutenfreebaking.com/2009/11/the-story-behind-my-gluten-free-flour-mix/) hieman muunnettuna. tuo alkuperäinenkin resepti toimii kuin unelma, mutta itse korvaan tapiokan perunatärkkelyksellä, tumman riisijauhon monesti ihan maissijauholla (eri asia kuin tärkkelys) ja jos minulla ei satu olemaan tahmariisijauhoa (glutinous rice flour) kaapissa, laitan sen tilalle ihan tavallista riisijauhoa vain. Ihan uskomattoman hyvä jauhoseos ja sitä voi käyttää yhden suhde yhteen vehnäjauhojen tilalla kaikessa sitkottomassa leivonnassa suoraan.

Tuo minun tekemä gluteeniton munaton pulla listaa jauhoseoksen reseptissä, mutta tunnustan, että käytin tätä linkkaamaani reseptiä siihen. En yleensäkään käytä leivonnassa kaupan valmiita jauhoseoksia.

Tätä (http://www.kakkutaikuri.fi/2015/07/gluteeniton-pullakranssi.html) pullaa minun on pitänyt kanssa kokeilla, että miten se taipuu. :)
En ole tosiaan mikään gluteenittoman pullan mestari. Nuo ylläolevat on minun ihan eka yritykseni ikinä. :D

Tiina kirjoitti...

Hei suuri kiitos!! Tämä menee kyllä testiin. :) Ajattelinkin että sulta vois vinkki löytyä, kun sen verran paljon blogissasi on hyviä niksejä leivontaan. Tuo pullakranssi näyttää myös kiinnostavalta, ehkä otan sen seuraavaksi testattavaksi jahka saan korvapuustit leivottua ensin. :) En ole edes mikään kauhea pullahiiri näin yleensä (rakastan kakkuja enemmän), mutta tykkäsin leipoa tavallisia korvapuusteja ennen kuin huomasin että gluteeni ei oikein sovi mahalleni. Ehkäpä nyt pääsen taas tekemään lempparipullaani ilman että niistä tulee koppuroita tai lättänöitä. :D Laitan vielä myöhemmin viestiä kuinka pullat onnistui.

Paha Kakku kirjoitti...

@Tiina: Jos vaan muistat laittaa, niin se olisi tosi kiva! :D Minusta on aina todella kiva tietää, miten muut onnistuvat tekemään leipomuksia mun ohjeillani, ja palaute on aina paikallaan kaikissa tapauksissa.

Tiina kirjoitti...

Tänään tuli tehtyä kolmas testipullapellillinen tällä ohjeella! Tosi hyvän makuisia, mutten saa sitten millään näin nättejä pullia kuin kuvissasi. :D Jätänköhän taikinani liian löysäksi, kun nuo pullan kierteet eivät jää noin näteiksi, vaan lätsähtävät kiinni toisiinsa? Ensimmäisestä pellillisestä tuli selkeästi liian löysä, toisesta pellillisestä liian kuiva ja kolmannesta jo aika sopiva. Ehkä se neljäs kerta toden sanoo? :D Löysin thaimaalaisesta ruokakaupasta gluteeniriisijauhoja, ja ne tuntuivat ainakin sopivan hyvin tuohon jauhoseokseen. :)

Paha Kakku kirjoitti...

@Tiina:Mulla toi taikina on yllättävän kiinteää. Huomaan tekeväni sen itse niin, että ekana laitan kaiken sen ohjeen vaatiman jauhomäärän, vaivaan sen viitisen minuuttia tuota taikinaa ja jos sitten vielä tarttuu kiinni, lisään vähän lisää sitä linkkaamaani jauhoseosta. Gluteenittomatkin jauhot vaativat sen kunnollisen kostumisen ja noin viiden minuutin turpoamisajan, että taikina tekeytyy kunnolliseksi. Mutta tosiaan oma taikinani ei tartu kiinni käsiin enää sitten, kun on valmista, vaan on pehmoista ja helposti kaulittavaa, mutta kiinteää silti.
Se vaatii kyllä sitä näppituntuman kehittymistä, että tietää, missä kohtaa pitää vielä laittaa minimäärä jauhoa ja missä kohtaa on hyvä. Kuulostaa siltä, että sulle on kehittymässä juurikin se, kun onnistuit jo kolmannella satsilla aika hyvin.
Tavallisessakin pullassa kun on se ihan sama juttu, että pitää tuntea se valmiin taikinan tuntu sormissa.
Mutta laita varovasti lisää jauhoja, jos meinaa tarttua kiinni käsiin. :)

Tiina kirjoitti...

Kiitos vinkistä! Taisin jättää vielä hiukan liian löysäksi tuon viimeisimmän taikinan, kun se jäi hiukan käsiin kiinni ennen kaulimista. Näistä kyllä tuli jo koostumukseltaan kaikista parhaimpia tähän mennessä, joten kohti täydellistä gluteenitonta korvapuustia ollaan menossa. :) Lisäsin kyllä tähän viimeisimpään taikinaan kokeeksi sen yhden kananmunankin kun tuntui mukamas niin kuivalta tuo taikina, joten sekin varmaan jätti taikinan vähän turhan pehmeäksi. Tuntui vaan että se tahmariisijauho imaisi enemmän nestettä kuin riisijauho, ja pelkäsin että lopputulos on kuiva koppura. Ainakin testailu on kivaa kun saa syödä paljon pullaa! :D Siitäkin huolimatta että testailen puolikkaalla taikinalla..

Paha Kakku kirjoitti...

@Tiina: Koita tätä reseptiä, jos tahdot siihen munaa laittaa. Siinä on huomioitu se lisäkosteus: http://pahakakku.blogspot.fi/2015/10/gluteeniton-saksipitko.html

Toi resepti on tehty tämä korvapuustiohje pohjanaan, joten sama maku on kyseessä. Siinä on myös kaikki jauhot eritelty omikseen, joten helpompi seurata myös.
Siinäkin on sit se sama kyllä, että ei saisi tarttua käsiin se taikina enää, vaan olla pehmeän kimmoisaa. :)