sokeritöiden harjoittelua

Pääsin eilen ensimmäistä kertaa kokeilemaan sokerikoristeiden valmistusta. Oli hauskaa, mutta myös huomattavan haastavaa.

Isomaltoosista tai vastaavasti valmistetusta sokerimassasta tehdään koristeita kuumentamalla sokerikönttejä lämpölampun alla. Kun massa on pehmennyt riittävästi, sitä muotoillaan haluttuun muotoon käsiä käyttäen. Sokeri on melko kuumaa tässä vaiheessa, joten käytämme puuvillakäsineitä, joiden päällä pidämme vielä lateksihanskoja, jotta sokeri ei polta sormiamme.

Pehmennyttä massaa voi leikata saksilla sopivaan pituuteen.

Käsittääkseni valaminen, vetäminen ja puhaltaminen ovat perustekniikat, joilla melkolailla kaikki sokerikoristeet valmistetaan.
Valaessa tulikuuma sula sokerimassa valutetaan esivalmisteltuun muottiin ja annetaan sen jälkeen jäähtyä.
Vetäessä pehmitetystä sokeriköntistä vedetään ja venytetään halutun kokoisia ja muotoisia paloja, joista koriste kootaan.
Puhalletuissa sokerikoristeissa pehmeäksi kuumennettu sokerimassapala muotoillaan ensin ontoksi, paksuseinäiseksi palloksi, minkä jälkeen sen sisään aletaan pumppaamaan ilmaa samaan tapaan kuin lasinpuhalluksessa, mutta käsikäyttöisellä pumpulla.

Tässä on melkolailla parin tunnin tekemisen tulokset.

Tuo ensimmäinen kerta menikin lähinnä materiaalin käyttäytymiseen tutustumiseen ja kevyen tuntuman ottamiseen.

. . .

Koristekrokaani

Kirjoittelin kohtuullisen kauan sitten krokaanileivoksista, joiden ohjeeseen törmäsin ja joista kiinnostuin.
En ole valmistanut krokaanileivoksia tuon kerran jälkeen, mutta koko krokaanijuttu on aina aika ajoin noussut mieleeni.

Koululta saaduissa reseptimonisteissani sattui kuitenkin olemaan koristekrokaanin valmistusohje, ja ajattelin, että se saattaisi kiinnostaa muitakin kuin itseäni.
Valitettavasti minulla ei ole laittaa ohjeen mukaan kuvaa, sillä en ole vielä itse kokeillut valmistaa koristekrokaania kertaakaan.

Krokaanista rakennettuja koristeellisia torneja ja muita vastaavia rakennelmia käytettiin aikoinaan pöytäkoristeina suurissa juhlissa, kuten häissä. Myöhemmin hääkakkujen yleistyttyä juhlapöydän huipentumana koristekronaanin käyttö hiipui ja se on nykyään sangen harvinainen näky suomalaisissa juhlapöydissä. Krokaani syötiin aterian päätteeksi osana juhlaa.
En ole tuon enempää perehtynyt krokaanin vaiheisiin, joita on takuulla paljon enemmän kuin tämä vähä, minkä itse tiedän.
Krokaanin käyttö erityisesti häissä on kuitenkin viime vuosina käsittääkseni hieman yleistynyt, vaikkakaan ei ole missään nimessä suurimuotoista.

Koristekrokaani

• 1000 g mantelimassaa
• kananmunan valkuaisia tai sitruunamehua

Sekoita valkuaisia tai sitruunamehua mantelimassan joukkoon sen verran, että voit tehdä siitä helposti nauhoja krokaanin runkoa varten. Varo tekemästä massasta löysää.

Osien kiinnittämiseen:

• 20 g vettä
• 3 g etikkaa
• 10 g glukoosia

Keitä massa paksupohjaisessa kasarissa 117C-asteiseksi.

Piirrä kuviot leivinpaperille ja voitele paperi öljyllä.
Pursota pikkuleipätykillä nauhoja mantelimassasta ja taivuta ne kuvioiden päälle.

Tee pohjat kaulimalla mantelimassa 2mm:n paksuiseksi matoksi.
Anna osien kuivua huoneenlämmössä yksi vuorokausi.

Paista pohjat ja kuviot 170C -asteen lämmössä kullankeltaisiksi. Irroita kuviot paperista ja anna kuivua aivan kuiviksi.

Kokoa osat krokaaniksi ja koristele praliineilla ja marsipaanikuvioilla tai hahmoilla mielesi mukaan.

( lainattu kondiittorioppaasta, jonka nimeä en valitettavasti tiedä tähän kertoa, sillä monisteessa ei sitä ollut)

. . .

pikeerikoristeita

Sain eilen harjoitella koristepikeerin tekoa koulussa.

Pikeeri (engl. royal icing)on munanvalkuaisesta, tomusokerista ja jostain happamasta (kuten sitruunamehu tai etikka) valmistettu tahna, jota Suomessa käytetään lähinnä piparkakkujen koristeluun joulun alla.

Pikeeri voi olla ohutta ja juoksevaa tai paksun jähmeää riippuen käyttötarkoituksesta. Sen voi myös värjätä elintarvikeväreillä haluttuun sävyyn, mikäli valkoinen väri tuntuu tylsältä.

Suomessa pikeerikoristeita ei juurikaan käytetä ja alan huippuosaajat ovat muualta maailmalta kotoisin. Parhaimmillaan ja kauneimmillaan pikeerityöt ovat yksityiskohtaisia ja monimutkaisia kolmiulotteisia rakennelmia, joiden upeutta lisää vielä tieto, että yhdellä kevyellä huitaisulla koko rakennelma olisi murusina.

Tämän linkin takana on Flickristä löytämäni kuva pikeeristä valmistetusta filigraani-päivänvarjosta, suosittelen kurkkaamaan.

Pikeeri on äärimmäisen kevyttä ja herkästi rikkoutuvaa, sillä sehän on käytännössä vain munaa, sokeria ja ilmaa.

Testailin eilen minikokoisten pursotuspussien taittelua leivinpaperista ja harjoittelin pursottamista. Jälki oli niin kähärää suheroa, että en edes kehdannut ottaa kuvia niistä vaakatasoisista yritelmistäni. 

Voi uskoa, kun sanon, että susiruma on ihan sopiva sana kuvaamaan niitä. :)

Kokeilin myös kolmiulotteisten rakennelmien tekoa pursottamalla tuorekelmulla päällystetyn metallisen pikkuvuoan päälle pitsinkaltaista kuviota ja sain aikaan yllättävän hyvän ensikertalaistuotoksen.

Pinta on hyvin nypyläinen ja alareuna rikkoutui paikoin, kun irroitin muotin sisältä pois, mutta olen melko tyytyväinen.

Aion jatkaa harjoittelua kyllä, sillä pikeeri materiaalina on mielenkiintoista monipuolisuutensa vuoksi.

Tässä alla jähmeän paksun pikeerin ohje, joka soveltuu hyvin kolmiulotteiseen koristeluun.

Paksu pikeeri

• 1 valkuainen
• n. 1/2 tl sitruunamehua tai riisiviinietikkaa (muitakin etikoita voi käyttää, riisiviinietikka on mainittu värittömyytensä vuoksi)
• noin 220 g tomusokeria
• elintarvikeväriä halutessasi

Tomusokerin määrä on ohjeessa arvio, sillä riippuen valkuaisen koosta ja mm. ilman kosteuspitoisuudesta, tarvitset mahdollisesti hieman enemmän tai vähemmän tomusokeria kuin mitä on ilmoitettu.
Lisää siis loppuvaiheessa tomusokeria vähän kerrassaan ja säädä oma massasi kohdilleen.

Laita valkuainen ja sitruunamehu/etikka puhtaaseen kulhoon ja kaada joukkoon puolet tomusokerista.

Vatkaa ensin ainekset sekaisin sähkövatkaimen pienimmällä teholla, jotta tomusokeri ei pöllähtäisi ympäriinsä. Lisää sitten tehoa ja vatkaa massaan ilmaa.

Lisäile tomusokeria vähän kerrassaan massan joukkoon ja vatkaa, kunnes massa on pehmeää ja edelleen tahmean juoksevaa, mutta hyvin paksua. Sen tulisi säilyttää muotonsa, eikä levitä, jos sitä pudottaa lusikankärjellisen pöydälle.

Leikkaa pala tuorekelmua, jonka taputtelet kiinni valmiin pikeerin pintaan niin, ettei se pääse ilman kanssa kosketuksiin.

Valmista leivinpaperista minikokoisia pursotuspusseja käyttötarpeen mukaan. Kämmenen sisään mahtuvaa minipussia on helpompi hallita tarkkoja koristeita tehdessä kuin isompia pusseja. Muovisista pakastepusseista leikatut pursotuspussit eivät ole hyvä vaihtoehto, sillä sellainen pussi ei ole riittävän tukeva ja saattaa revetä saumastaan käytössä.

Koristeiden tulee antaa kuivua rauhassa ainakin joitakin tunteja ennen siirtoyrityksiä. Pikeeri on äärimmäisen haurasta ja rikkoutuu herkästi. Suosittelen valmistamaan useita varakappaleita rikkoutumisen varalle.

. . .

chilibrownies

Tämä resepti on jo useamman vuoden ollut yksi niistä luottoapureistani, jotka kaivetaan esiin siinä kohtaa, kun täytyy olla taatusti onnistunut lopputulos, eikä ole aikaa testata mitään uutta tuttavuutta.

Pinnasta rapea ja sisältä tahmea.
Aivan täydellistä vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa, kermavaahdolla tai ihan ypöyksin itsellään.
Yleensä jätän oman satsini yöksi peittämättömänä keittiön tasolle, jotta pinta ja reunat vielä hieman lisää rapsakoituisivat ja ero tahmaiseen keskukseen korostuisi oikein suloisesti.

chilibrownies

• 400 g taloussuklaata (kaakaopitoisuus n. 50%)
• 100 g voita
• 25 g santa maria -chilijauhetta (puna-sininen etiketti)
• 220 g kananmunia
• 330 g taloussokeria
• 10 g vaniljasokeria tai 1/4 maustemittaa vaniljajauhetta
• 150 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 10 g leivinjauhetta

Laita uuni lämpenemään 175C asteeseen tasalämmölle ja aseta ritilä hieman keskitason alapuolelle.
Rasvaa (ja halutessasi korppujauhota) huolellisesti nelikulmainen vuoka kokoa 25 x 35 cm.  
Voit halutessasi myös oikaista ja vuorata vuoan leivinpaperiarkilla, jolloin voitelua ja leivitystä ei tarvitse tehdä.

Mittaa ainekset valmiiksi odottamaan.

Sulata suklaa ja voi yhdessä vesihauteessa. Katso, ettei suklaan joukkoon roisku vettä. Laita syrjään jäähtymään hetkeksi.

Vaahdota kananmunat ja taloussokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Mikäli vatkaimella piirretty kahdeksikko pysyy näkyvissä hetken, vaahto on valmista.
Kaavi sula suklaa-voiseos munavaahdon joukkoon ja nostele se sekaisin lastalla kulhon pohjaa myöten kaapien.

Sekoita chilijauhe, vaniljasokeri ja leivinjauhe vehnäjauhojen joukkoon ja lisää ne sihdattuina suklaamassaan. Sekoita lastalla tasaiseksi.

Kaavi browniesmassa kulhosta vuokaan ja levitä vuoan pohjalle tasaisesti lastan avulla.
Kypsennä uunin keskitasossa noin 35 minuuttia, tai kunnes brownies on pinnasta rapea, mutta sisältä edelleen jähmeän tahmea. Browniesin  keskusta kohoaa paiston aikana, mutta romahtaa uunista nostettaessa matalaksi. Näin kuuluu tapahtua, joten sitä ei tarvitse säikähtää.

Anna jäähtyä täysin ennen kuin leikkaat neliöiksi.

Periaatteessa säilyy viisi päivää ilmatiiviisti pakattuna kylmässä, mutta ei ole ikinä tarvinnut säilytellä niin pitkään, sillä yleensä tämä häviää hetkessä.


Polttavamman version browniesista saat helposti, kun lisäät ohjeessa mainitun chilijauheen suklaan ja voin sekaan jo sulatusvaiheessa ja sekoittelet. Chilin poltteen tekevä kapsaisiini on rasvaliukoinen aine, joten tällä tavoin saat irroiteltua riittävän poltteen vaativammallekin suulle ilman chilijauheen määrän muutosta. 
Santa Marian valmis chilijauhe lasipurnukassa (se puna-sininen etiketti) on mietoa ja jos tosiaan kaipaa vain hieman kihelmöintiä, chili kannattaa sekoittaa vehnäjauhoihin, kuten ohjeessa ilmoitetaan, mutta suklaan ja voin kanssa lillutellessa siitäkin saa jytkeyttä irti tarpeen niin vaatiessa.
Kokeile joskus myös tuoreella chilipaprikasilpulla!

. . .

pienet marsipaaniruusut

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Tänään koulussa tein luokkatoverini kanssa urakkaa ensi viikkoa varten. Meiltä on ymmärtääkseni tilattu ensi viikon lopulle 300 prinsessaleivosta, joista jokaisessa täytyy olla pieni marsipaaniruusu. 
Pyöräytimme siis toverini kanssa 340 pientä, tummanpunaista marsipaaniruusua noin viidessä tunnissa, sillä täytyyhän sitä varautua myös sen varalta, että joku tippuu, joku liiskautuu, jne.

Opettajamme neuvoi hyvän ja hyödyllisen tavan valmistaa pieniä ruusuja nopeasti, tehokkaasti ja siistillä lopputuloksella ja ajattelin jakaa sen tässä.

Kauli marsipaani ohueksi, noin kahden millin paksuiseksi levyksi. Ota kahdella rengasmuotilla marsipaanilevystä ympyröitä ja aseta ensin kaksi isompaa ympyrää ja sitten kaksi pienempää ympyrää jonoon toistensa päälle. Isompi ympyrä on halkaisijaltaan noin 4cm ja pienempi noin 2,5cm tai 3cm.

Rullaa ympyrät jonossa sieväksi, kiinteäksi rullaksi aloittaen pienestä päällimmäisestä ympyrästä.

Saat suurinpiirtein tämän näköisen rullan aikaiseksi.
Tästä rullasta saat kaksi ruusua: yksi per pääty.

Pyöritä ja tiivistä sormillasi varovasti kummastakin päädystä, noin sentin tai puolentoista verran päädystä keskelle päin, jotta niinsanotut  terälehdet aukenisivat hieman, ruusun muodosta tulisi hivenen realistisemman oloinen ja eri kerrokset tarttuisivat toisiinsa kiinni. Varo puristamasta liikaa tässä vaiheessa!

Ota pötkylä käteesi ja käytä peukalosi pehmeää kärkeä sivelläksesi ja avataksesi "terälehtiä" hieman auki ja kaarelle, kuten oikean ruusun terälehdet muotoutuvat.
Leikkaa marsipaanityökalulla, ruokaveitsellä, kakkupaletin kärjellä tai millä tahansa hommaan sopivalla välineellä ruusu poikki varovasti varrestaan niin, että se pysyy pystyssä tasaisella alustalla. Ei kuitenkaan huolta, voit asetella ja tasata sitä vielä työalusesi pintaa vasten hieman, kunhan muistat varoa rikkomasta terälehtien muotoa.

Aseta pölyltä ja valolta suojattuun paikkaan tarttumattomalle alustalle säilöön odottamaan käyttöä.

(Aiemmin mainitsin ruusuisista koulupäivistä, mutten ihan tätä tarkoittanut.)
Myöhemmin koristekurssilla pääsen kokeilemaan sulatetun sokerin avulla muotoiltuja koristeita ja jossain kohtaa kuvaan tulevat suklaatyöt, eli ainakin perinteiset spritsaukset ja muovailusuklaa.
Muovailusuklaasta minulla on jo pikkaisen kokemusta suklaakorin valmistuksen muodossa, mutta haluan päästä tekemään ehdottomasti paljon lisää sen parissa.

Suklaaruusuja! <3

. . .

synttärilahjakakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

. . .


Hyvällä ystävälläni oli syntymäpäivä.

Päätin lahjoa häntä leivonnaisilla (mikä on noin yleisesti ottaen aika mainio lahja, ovat ne sitten ostettuja tai omin nakkisormin väännettyjä).

Ystäväni pyysi kainosti itselleen Deadpool-kakkua, sillä kyseinen  moottoriturpa on hänen suosikkisarjakuvahahmonsa. Kakun väliin piti kuulemma saada jossain muodossa maapähkinävoita ja nallekarkkeja, sillä kohtalaisen häiriintyneellä hahmolla täytyy olla myös kohtalaisen häiriintyneen makuinen kakku.

Aivan erityisen houkutteleva projekti siis!

Valmistin koululla suorakaiteen muotoisen suklaahippukakkupohjan, joka ennätti makustua pakkasen puolella hetken ennen käyttöä.

Kostutukseen tein vedestä, tummasta kaakaojauheesta ja sokerista kiehauttamalla vahvan liemen, jolla sain makua syvennettyä mukavasti.

Kakun väliin ja lopulta myös päälle lappasin maapähkinävoikreemiä ja sekaan ripottelin rutkasti kokonaisia nallekarkkeja, kuten pyydetty oli.

Maapähkinävoikreemin päälle laitoin valkoisen sokerimassan, johon kiinnitin tärkkelyssiirapilla pienet puhekuplalaatat. Iso kuvalaatta on vain laskettu paikalleen, eikä sitä ole liimattu kiinni.

Maapähkinävoikreemin ohje on sama, jota käytin whoopie-leivoksissa täytteenä. ( linkki aiempaan blokkaukseen )

Kolmilevyiseen, noin A4-kokoiseen kakkuun tein 2,5 -kertaisen annoksen kreemiä ja se riitti sopivasti.

Annoin kreemitetyn kakun levätä kylmässä sillä välin, kun valmistin viimeiset koristelaatat, että kreemipinta ennättäisi kovettua.

Keskellä olevan kuvalaatan valmistuksen aloitin viime viikolla. Periaatteessa sen olisi voinut aivan hyvin valmistaa vaikka kuukaudenkin etukäteen, jolloin se olisi kerennyt kuivua rauhassa kovaksi.

Kuva on maalattu elintarvikeväreillä netistä löytämäni mallin perusteella.

Ensiksi piirsin hahmon ääriviivat elintarvikeväritussilla sokerimassalevyyn, minkä jälkeen aloin lisätä yksityiskohtia käsi täristen tuijottaen samalla mallikuvaa silmät kipeinä.

Olen tottunut paperille piirtäessäni siihen, että luonnostelen ensin lyijykynällä, minkä jälkeen tussaan varsinaiset viivat ja kumitan luonnospiirrokset pois. Sokerimassan kanssa ei voi toimia niin, joten jokaisen piirretyn viivan piti mennä kohdilleen heti.

Ei siis yhtään paineita. 

Myönnän, että käsi meinasi täristä välillä aika hurjasti.

Elintarvikeväreillä maalatessa selvisi myös nopeasti erilaisten värien käyttäytymisominaisuudet sekä niiden peittävyysasteet.

Punainen väri on sekoitettu vodkaan liotetusta jauheväristä (vesi nesteenä ei toimi, sillä se sulattaa sokerimassan) ja maalasin sitä viisi kerrosta, jotta sain riittävän peittävyyden.

Vaaleansininen väri on sekoitettu Wiltonin valkoisesta titaanioksidipohjaisesta elintarvikeväristä ja koululta saadusta sinisestä väristä. Valkoinen oli paksuudeltaan ehkä nestemäisen peitevärimaalin luokkaa ja sininen taas hyvin juoksevaa. Vaaleansiniseen riitti kaksi kerrosta.

Maalasin lisäksi kaksi kerrosta ruskeaa väriä kaikille alueille, jotka myöhemmin oli tarkoitus maalata mustiksi, jotta niistä saisi nopeammin ja vähemmillä maalauskerroksilla oikeasti mustat.

Ruskea värini oli Wiltonin ruskea pastaväri, joka ei ollut maalaamiseen mitenkään mahdottoman hyvä, ainakaan suoralta käsin. 

Ehkä kirkkaalla viinalla varovasti laimennettuna se toimisi paremmin.

Annoin kuvan kuivua rauhassa viikonlopun yli ja palasin asiaan maanantaina. Maalasin harmaat alueet, mustat alueet, korjasin punaista väriä muutamasta kohdasta hieman ja rajasin mustalla värillä kaikki viivakohdat.

Käytin Wiltonin Dab'N'Color-väriä, joka toimi odotettua paremmin. Paksuutensa puolesta se soveltuu maalaamiseen oikein hyvin ja väri on melko peittävä jo ensimmäisellä kerroksella. Ainoa huono puoli tässä mustassa värissä oli sen suuri vihreäsävyisyys, minkä huomasi selkeästi  maalatessa. Onneksi olin maalannut ruskealla kaikki mustan värin alueet etukäteen, joten sen punertava sävy auttoi taittamaan mustasta kauniimman ja selkeämmin Mustan.

Huomasin myös tehdessäni, että paksummalla elintarvikevärillä maalatessa täytyy käyttää hyvin vähän väriä kerrallaan. Maali nimittäin helmeytyy herkästi tai sekoitesävyjen ollessa kyseessä, separoituu herkästi, mikäli sitä on yhtään enemmälti maalatulla alueella. Eli hyvin vähällä värillä ja melko kuivalla siveltimellä kannattaa tehdä, jotta saa aikaan parhaan tuloksen.

Toinen tärkeä huomio oli, että ohuet, alkoholipohjaiset värinesteet (kuten tässä kuvassa tuo punainen) ovat usein niin hentoja, että niitä tarvitaan useampi kerros, jotta peittävyys olisi riittävä. Uutta kerrosta maalatessa kuitenkin käy niin, että uusi, märkä väri kastelee ja pehmittää vanhan värikerroksen. Tärkeää on siis, että uutta kerrosta sutiessa jokaiseen kohtaan kosketaan siveltimellä vain kerran, ei sen enempää, muuten väri pahimmassa tapauksessa pyyhkiytyy siitä kohdasta kokonaan pois ja joudut korjailemaan sitä myöhemmin. Näin kävi minulle.

Deadpool on hahmo, joka usein laukoo nasevia kommentteja. Hahmo on myös päästään täysin sekaisin ja Deadpoolilla tunnetusti on kaksi eri mieltä, jotka heittävät lusikkansa soppaan aina tilaisuuden tullen. Sarjakuvissa ne tunnistaa toisistaan erilaisen tekstityypin ja puhekuplien taustavärin perusteella.

Kehitin kakkua varten dialogin, jossa äänet pohtivat, voiko löydettyä kakkua syödä vaiko ei.

Sitten valmistin sokerimassasta puhekuplat, jotka värjäsin elintarvikeväreillä ja kiinnitin kakun pintaan käyttäen tärkkelyssiirappia liima-aineena.

Kakusta uupuu tarkoituksella myös melko iso pala, sillä sitä on käyty ronkkimassa ja kakkurosmo on jättänyt haarukkansa rikospaikalle.

Ystävä oli tyytyväinen ja se onkin kaikkein tärkein.

Minäkin olen tyytyväinen ja sekin on ihan kohtuullisen hyvä juttu. Hauska projekti, otetaan uusiksi!

Jälkikirjoitus:
Maapähkinävoikreemi, suklaahippukakku ja nallekarkit oli muuten aivan mahtavan hyvän makuisia yhdessä, vaikkei sitä uskoisi!
Epäilin minäkin, mutta käännynnäiseksi jouduin. <3

. . .