Valkosuklaa-limepommit

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Leivoin viime perjantaina paljon kaikkea ihanaa. Oli niin monta asiaa kokeiltavana ja koko päivä menikin paakaroidessa niin hyvin, että siitä riittää juttua kerrottavaksi edelleen. Tai oikeamminkin ehkä reseptejä jaettavaksi edelleen. Päivän suosikkejani olivat suklaa-lakritsapommit sekä nämä valkosuklaa-limepommit, jotka oli vain pakko testata.

Molemmat mousseleivokset olivat viemisiäni ystävän tykö mennessäni. Sunnuntai oli meillä paperiaskartelupäivä, jollaisia tämän ystäväni kanssa pidämme aina silloin tällöin. Hörpimme teetä ja natustamme herkkuja aina silloin, kun sormet eivät ole (kovin pahasti) liimassa. Erittäin mukava tapa viettää leppoisaa aikaa hyvän ystävän kanssa jutellen ja puuhaillen.

Nämä leivokset noudattavat samaa kaavaa kuin suklaa-lakritsapommitkin. Mousse kätkee siis sisälleen pehmeän kastikesydämen ja alla on kaakaoinen digestivepohja.

Valkosuklaa-limepommit

6 leivosta

Pohja:

• 90 g digestivekeksejä
• 35 g voisulaa
• 5 g kaakaojauhetta

Täyte:

• 1/2 annos pehmeää limecurdia

Mousse:

• 200 g kermaa
• 100 g kevytmaitoa
• 4 g liivatejauhetta
• 130 g valkosuklaata

Koristeluun:

• limecurdia
• valkosuklaakiehkuroita
• limenkuoriraastetta / limenkuorikiehkura

Tarvitset pommien valmistukseen silikonisen puolipallomuottilevyn. Ellet omista sellaista, voit valmistaa leivokset myös toisenmallisiin silikonimuotteihin tai sitten annoskuppeihin.

Aloita keittämällä limecurd (ohje alla)
Voit halutessasi käyttää myös valmista limecurdia tai keittää curdin käyttäen omaa ohjettasi, mutta silloin rakenne ei välttämättä täsmää. Ohjeellani tehty curd on valuvahkoa ja pehmeää.

Kun curd on valmista, kaada sitä lämpimänä noin sentin paksuudelta kuuteen minimuffinivuokaan ja nosta vuoat pakkaseen. 

Valmista digestivepohjat.
Murskaa keksit ja sekoita keksimurun joukkoon ensin kaakaojauhe ja sitten voisula. Painele leivosrenkaan tai muun vastaavan pyöreän muotin avulla pieniä pohjia leivinpaperoituun uunivuokaan tai muuhun astiaan, jossa pohjat on helppo nostaa pakkaseen. Tarkista, että käyttämäsi ympyrämuotti on riittävän pieni sopiakseen muottilevyn koloihin. Leivospohjan olisi hyvä olla aavistuksen pienempi kuin levyn kolot, jotta se sopii sinne hyvin.

Voit tehdä nämä työvaiheet jo aikaisemmin valmiiksi, sillä curd-napit ja digestivepohjat säilyvät pakkasessa erinomaisesti.
Jos teet kaiken samana päivänä, anna curd-nappien ja digestivepohjien jäätyä rauhassa noin neljän tunnin ajan.

Valmista sitten mousse.
Mittaa puolet maidosta mikronkestävään kuppiin ja punnitse sen sekaan liivatejauhe turpoamaan.

Vaahdota kerma pehmeäksi, mutta muotonsa pitäväksi vaahdoksi.

Mittaa suklaa ja loppu maito samaan astiaan ja sulata ne mikrossa tai vesihauteessa. Varsinkin valkosuklaa ylikuumenee herkästi, joten ole varovainen.

Kun suklaa on sula, sulata vielä liivate. Liivate sulaa nopeasti ja palaa herkästi, joten varo myös sen kanssa.
Sekoita sula liivatemaito suklaan kanssa. Lisää sitten suklaaseos kermavaahdon joukkoon ja hämmennä tasaiseksi.

Ota puolipallomuottilevy ja täytä kuusi koloa puolilleen suklaamassaa. Nosta levy viideksi minuutiksi pakkaseen.

Nappaa levyn kanssa ulos pakkasesta myös digestivepohjat ja limecurd-napit. Toimi reippaasti, ettei curd kerkeä sulaa. Irroita napit papereistaan ja aseta ne moussekerroksen päälle keskelle. Kaada sitten loput mousset tasaisesti muotin koloihin peittäen curd-napit näkyvistä. Aseta viimeiseksi digestivepohjalevyt tasainen pinta ylöspäin muotteihin.

Nosta pakastimeen ja anna hyytyä vähintään kaksi tuntia ennen irroittamista, mielellään anna jäätyä täysin. Jäisenä leivokset irtoavat muotista kauniisti.
Nosta jäiset leivokset huoneenlämpöön noin tuntia ennen tarjoilua, jotta ne ehtivät sulaa sopivasti.

Koristele esimerkiksi limecurdilla, valkosuklaalla tai vaikka mansikanpuolikkailla.

Pehmeä limecurd

• 75 g kidesokeria
• 75 g limemehua
• 40 g kananmunan keltuaista
• 50 g voita

Mittaa sokeri ja limemehu pieneen kattilaan. Mittaa keltuaiset lämmönkestävään kulhoon ja punnitse voi odottamaan.

Kiehauta lime ja sokeri, kunnes sokeri on liuennut. 

Vispaa sitten limeseos keltuaisten joukkoon ohuena nauhana. Kaada seos takaisin kattilaan siivilän läpi ja kuumenna samalla sekoittaen, kunnes seos kiehahtaa.

Nosta sitten kattila pois lämmöltä ja lisää voi. Sekoittele, kunnes voi on sulanut ja siirrä sitten curd toiseen astiaan jäähtymään loppuun.

Kun curd on jäähtynyt kylmäksi, se on käyttövalmista.

. . .

Suklaa-lakritsapommit

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suklaan ja lakritsan yhdistelmä on tiedetty hyväksi jo pitkään. Lämpenin sille itse vasta melko myöhään, mutta nyt minäkin olen niin sanotusti tullut järkiini. Nannaa on.

Sain idean näihin leivoksiin kesken työpäivän männäviikolla ja nyt kun tuli mahdollisuus, niin olihan näitä pakko kokeilla tehdä. Pidin perjantaina leivontamaratonin, jolloin puuhasin paljon muutakin kuin vain näitä mousseleivoksia, mutta näistä se koko leivontapäivä oikeastaan lähti muotoutumaan.

Suklaamousse kätkee sisälleen valuvan lakritsasydämen ja alla on kaakaoinen digestivepohja. Leivokset on valmistettu silikonisella puolipallomuotilla, mutta ne voi tarvittaessa kasata myös annoskuppeihin, mikäli silikonimuottilevyä ei ole saapuvilla.

Suklaa-lakritsapommit

6 leivosta

Pohjat:

• 90 g digestivekeksejä
• 35 g voisulaa
• 5 g kaakaojauhetta

Täyte:

• 1/2-1 dl lakritsakastiketta

Mousse:

• 200g kermaa
• 4 g liivatejauhetta
• 100 g  kevytmaitoa
• 130 g suklaata (kaakaopitoisuus n. 50%)

Ota ensimmäiseksi lakritsakastike ja kuusi minimuffinivuokaa. Valuta vuokiin kastiketta noin sentin paksuudelta ja nosta vuoat pakastimeen jäätymään. Kastike ei välttämättä jäädy kunnolla, mutta muuttuu ainakin paksummaksi, jolloin sitä on helpompi käsitellä myöhemmin.

Valmista sitten digestivepohjat. Murskaa keksit ja sekoita keksimurun joukkoon ensin kaakaojauhe ja sitten voisula. Painele keksimurusta kuusi pientä leivospohjaa käyttäen apuna leivosrengasta tai vastaavaa rengasmuottia. Varmista, että käyttämäsi rengas on riittävän pieni silikoniseen puolipallomuottiisi nähden. Leivospohjien olisi hyvä olla aavistuksen pienempiä kuin muotti.

Digestivepohjat kannattaa painella leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan tai muuhun pakkasen kestävään astiaan, sillä nekin pakastetaan. Anna digestivepohjien jäätyä rauhassa.

Odota sitten noin neljä tuntia. (tai kauemmin. Nämä työvaiheet voi tehdä vaikka edellisenä päivänä valmiiksi)

Sitten valmista suklaamousse.

Mittaa puolet maidosta mikronkestävään kuppiin ja mittaa sitten sen joukkoon liivatejauhe turpoamaan. 

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi, joka kuitenkin pitää muotonsa.

Mittaa loppu maito suklaapalojen joukkoon ja sulata suklaa joko mikrossa tai vesihauteessa. Suklaa on herkkää ylikuumenemiselle, joten ole varovainen.

Sulata suklaan jälkeen liivate mikrossa. Liivate sulaa nopeasti ja palaa helposti, joten käytä vain vähän aikaa kerrallaan. Sekoita sula liivatemaito suklaan joukkoon.

Sekoita sitten suklaa kermavaahdon joukkoon ohuena nauhana samalla hämmennellen.

Kaada suklaamoussea puolipallomuotteihin noin puolilleen. Nosta muottilevy sitten pakkaseen pikaisesti. Anna sen olla kylmässä noin viisi minuuttia ja nosta sitten takaisin työtasolle. Ota pakkasesta samalla myös digestivepohjat ja lakritsinapit.
Käyttäen veistä apuna, irroita tahmeat kastikenapit nopeasti papereistaan suklaamoussepohjien päälle vuokaan. Tähtää keskelle. Kastike ei välttämättä ole jäässä, joten veitsi on tahmean tavaran irroittamiseen ja siirtämiseen hyvä apu. Jos kastike onkin jäätynyt, irroittamisen voi tehdä pikaisesti sormillakin.

Valuta sitten nopsaan (ennen kastikkeen lämpenemistä) loput suklaamousset vuokiin tasaisesti ja aseta digestivepohjat paikoilleen tasainen pinta ylöspäin. Sitten nosta vuokalevy takaisin pakkaseen ja anna sen hyytyä siellä rauhassa noin tunnin verran, mieluiten kauemmin.

Leivokset kestävät pakastuksen ja olisikin suotavaa antaa niiden olla pakkasessa, kunnes ne on tarkoitus tarjoilla. Silloin ne irtoavat muotista siististi. Nosta sulamaan huoneenlämpöön noin tuntia ennen tarjoilua.
Koristele valinnaisella tavalla ja nauti.

. . .

Kevyemmät leivonnaiset: Italianmarenki karppisokerilla

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Kun aloin pohtia keveämpien leivonnaisten mahdollisuutta, eräs ystäväni vinkkasi karppisokerin suuntaan. Tutustuin tähän ihmeaineeseen ensin netin välityksellä ja lopulta ostin paketillisen kokeiltavaksi.

Odotukseni ja toiveeni olivat korkealla kaiken lukemani ja kuulemani perusteella. 

Päädyin italianmarengin valmistamiseen siksi, että siinä karppisokeri joutuisi todelliseen testiin heti kättelyssä. En tiennyt, kuinka tämä erikoissokeri reagoisi sulattamiseen, mutta ajattelin ettei kokeilu haittaa.

Ja hyvä, että kokeilin!
Ensimmäinen satsi nimittäin epäonnistui surkeasti. Valmistin italianmarengin käyttäen tavallista ohjettani ja joko johtuen teknisistä syistä tai sokerin määrän suuruudesta, homma ei pelittänyt ollenkaan. Vaahto juoksettui ja sokeri kiteytyi miten sattuu. Tuloksena olivat möykkyiset marengit.

En kuitenkaan lannistunut siitä, vaan kokeilin uudestaan. Rukkasin vähän ohjetta ja kiinnitin enemmän huomiota vatkaamiseen ja lopputulos oli viimeinkin toimiva!

Karppisokeri nimittäin käyttäytyy sulaessaan eri tavalla kuin tavallinen sokeri. Huomasin, että se sulaa tavallista sokeria nopeammin ja oikein humahtaa kuumaksi. Lisäksi se on sulaneessa muodossa normisokeria ohuempaa. Siirappia keitellessä täytyy siis olla tarkkana. Karppisokeri tuntui myös ottavan väriä herkemmin uunissa. Kuivatin marengit reilun tunnin verran sata-asteisessa uunissa ja värinmuodostus oli huomattavaa. Lämpötilan lasku saattaisi toimia paremmin kuin kuivatusajan lyhentäminen.

Marengin vatkauksessakin pitää pitää mieli maltillisena. Olisin saattanut voida pelastaa ensimmäisen marenkini, jos olisin  tajunnut vatkata sitä pidempään sokerin lisäyksen jälkeen. Siinä satsissa marengista tuli rakeista, kun sokeri kiteytyi odottamattomasti. Toisessa erässä jatkoin vatkaamista hitaalla teholla melko paljon pidempään, kunnes marenki oli jo hieman jäähtynyt ja sain aikaan kuohkean pehmeän vaahdon, joka pursottui kauniisti.

Viimeisenä päästäänkin sitten makukysymyksiin. Karppisokeri maistuu vähän vähemmän makealle kuin tavallinen sokeri ja sillä on selkeä viileä maku, kuten xylitolilla. Luulen, että varsinkin marengit hyötyisivät jonkin makuaineen, kuten kaakaojauheen käytöstä. Tai sitten pitäisi vain tottua tuohon viileyteen.

Pääasiallisin syy tämän marengin testaamiseen liittyy moussekakkujen valmistukseen. Italianmarengilla on mahdollista keventää mousseja niin sanotussa tavallisessakin leivonnassa. Hyydykekakuissa marengin värinottotaipumus ei edes haittaisi, kun niitä ei kypsennetä. Hyydykekakkujen pariin palaan myöhemmin.

Italianmarenki karppisokerilla

1 pellillinen marenkeja/ noin 12 ruusuketta

• 80g karppisokeria (YesDeli)
• 30g vettä
• 60-66g munanvalkuaista (kaksi valkuaista)
• (elintarvikeväriä)

Punnitse sokeri ja vesi pienehköön kasariin. Mittaa joukkoon myös elintarvikeväri, jos käytät sitä. Kiinnitä kasarin reunaan (digitaalinen) lämpömittari ja laita hellalle odottamaan.

Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi teräskulhossa.

Käännä levy päälle kuumalle lämmölle ja sulata sokeria, kunnes sen lämpötila on noussut 118C asteeseen. Karppisokeri sulaa todella nopeasti verrattuna tavalliseen sokeriin, joten ole tarkkana! Se on sulana myös ohuempaa kuin tavallinen sokerisiirappi, joten älä anna sen hämätä. Liika vesi on kyllä ehtinyt kiehua pois.

Kaada siirappiliemi samantien ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon samalla hitaalla teholla vatkaten.

Jatka hitaalla vatkaamista, kunnes vaahto on jäähtynyt hieman. Marengin pitäisi olla pehmeää ja kuohkeaa. Mikäli näyttää siltä, että marenki uhkaa erottua, jatka vatkaamista vielä hetken. Sen pitäisi auttaa.

Lappaa massa pursotinpussiin ja pursota haluamasi kaltaisia marenkeja leivinpaperoidulle pellille. Kuivata marengit 90C asteessa noin tunnin verran tai kunnes ovat kuivia ja keveitä. Marenki saattaa ottaa itseensä herkästi väriä, joten uunin kanssa saa olla tarkka.

. . .


Kevyemmät leivonnaiset ilmestymisjärjestyksessä:

• Italianmarenki karppisokerilla
• Mustikkapiirakka

. . .

Kolmen suklaan kakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suurimpaankin suklaannälkään tepsivä lääke: Kolmen suklaan kakku.

Valmistin tällä kertaa oman kakkuni gluteenittomana ja kananmunattomana ohjeestani poiketen, sillä menen taas lautapelailemaan ruokarajoitteisten ystävieni kanssa. Koska mousset ovat munattomia ja gluteenittomia, jouduin vain vaihtamaan käyttämäni keksit sopivampiin ja avot.

Tein omaan kakkuuni vielä kaakaopohjaisen kiilteen. Tuskailin hetken aikaa muun koristelun kanssa, sillä vakiovarustukseni, eli tuoreet marjat/hedelmät ovat pannassa ystäväni allergioiden vuoksi. Menin sitten luovan puolelle ja käytin koristelussa keksimurua ja pikaisesti tehtyjä suklaakiehkuroita, joihin olin ripotellut nonparelleja päälle. Tuli onneksi kiva ja toimiva.

Kolmen suklaan kakku

yksi halkaisijaltaan 20-senttinen kakku

Pohja:

• 125 g digestivekeksejä
• 50 g voita
• 7 g kaakaojauhetta

Moussekerrokset:

• 450 g kevytmaitoa (täysmaitokin ok)
• 450 g vispikermaa (kuohukin käy)
• 150 g tummaa suklaata (kaakaota n. 50%)
• 150 g maitosuklaata
• 175 g valkosuklaata
• 15 g liivatejauhetta (lehdetkin käyvät)
• valinnaisia koristeita

Esivalmistele ensin kakkurengas. Aseta rengas leivinpaperoidulle alustalle ja vuoraa se reunakalvolla.
Jos käytät irtopohjavuokaa, aseta leivinpaperi pohjalevyn päälle ja kiinnitä reunat paikoilleen. Leikkaa ylimääräinen leivinpaperi pois reunoilta. Aseta reunakalvo paikoilleen.
Mikäli et tahdo käyttää reunakalvoa, voit jättää sen pois. Silloin älä pakasta kakkua lopussa, vaan pidä sitä siellä vain sen verran, että se on hyytynyt ja siirrä se sitten jääkaappiin. Irroita käyttäen kuumaa veistä tai palettia.

Valmista sitten digestivepohja. Murskaa keksit survimella tai esimerkiksi tehosekoittimessa. Lisää ensin kaakao keksimurun joukkoon ja sitten sulatettu voi. Sekoita tasaiseksi.

Painele muruseos kakkurenkaan pohjalle ja tasoita lusikalla reunat siisteiksi.
Nosta sitten kakkurengas jääkaappiin odottamaan ja kovettumaan.

Valmista tumma suklaakerros. Mittaa mikronkestävään pikkukuppiin 75g maitoa ja punnitse sitten sen joukkoon 5g liivatejauhetta. Sekoita ja jätä sivuun turpoamaan. Mikäli käytät liivatelehtiä, mittaa maito kuten edellä, mutta aseta liivatelehdet erilliseen astiaan kylmään veteen likoamaan. 

Mittaa sitten isompaan mikronkestävään astiaan 150g tummaa suklaata sekä 75g maitoa. Sulata suklaa mikrossa keskiteholla noin 20 sekunnin jaksoissa sekoitellen aina huolellisesti jokaisessa välissä. Varo polttamasta suklaata! Laita sulatettu suklaa sivuun odottamaan.

Vaahdota sitten 150g kermaa pehmeäksi, mutta muotonsa pitäväksi vaahdoksi.

Ota liivatteen sisältvä maitoastia ja sulata liivate mikrossa. Kuumenna liivatettakin varoen, sillä liivate on myös herkkää palamaan. Sekoita sulanut ja tasarakenteinen liivatemaito sulan suklaan joukkoon. Hämmennä tasaiseksi.

Lisää sitten suklaaseosta vähän kerrallaan kermavaahdon joukkoon samalla hämmentäen, kunnes massa on tasaista.

Ota digestivepohja jääkaapista ja kaada suklaamassa roiskuttamatta kakkurenkaaseen. Nosta kakku pakkaseen hyytymään.

Valmista sitten maitosuklaakerros. Toimi samoin kuin edellä on kuvattu. Mittaa 75g maitoa ja siihen liivate. Jätä turpoamaan.

Sulata 150g maitosuklaata ja 75g maitoa varovasti mikrossa. Siirrä sivuun.

Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi.

Sulata liivatemaito ja sekoita se suklaaseen.

Sekoita suklaaseos vähän kerrallaan kerman joukkoon ja hämmennä tasaiseksi.

Nosta sitten kakkurengas pakastimesta ja kaada suklaaseos edellisen kerroksen päälle. Kaada seos varovasti, jottei tummasta kerroksesta irtoa paloja maitosuklaakerroksen joukkoon. Nosta kakkurengas sitten takaisin pakastimeen.

Valmista valkosuklaakerros.
Noudata samoja menetelmiä kuin aiemmin.

Kaada valmistunut valkosuklaamassa maitosuklaakerroksen päälle ja nosta kakku pakastimeen hyytymään.

Mikäli käytät reunakalvoa, anna kakun jäätyä täysin. Mieluiten seuraavaan päivään jopa. Irroita ensin kakkurengas ja sitten reunakalvo. Nosta jäinen kakku tarjoilulautaselle ja anna sulaa ennen tarjoilua.

Mikäli et käytä reunakalvoa, anna kakun olla pakastimessa noin puolen tunnin ajan ja nosta se sitten jääkaappiin. Irroita kakkurengas tai irtopohjavuoan reuna pyöräyttämällä kakun reunat irti kuumalla veitsellä. Nosta kakku palettia tai paistinlastaa käyttäen varovasti tarjoilualustalle. 

Koristele kakku esimerkiksi ripottamalla sen pintaan pienelle alueelle hieman kaakaojauhetta. Voit asetella kaakaojauheen päälle muutaman suklaakonvehdin ja yhden kokonaisen sekä kaksi puolikasta mansikkaa. Tai käytä luovuuttasi ja mieti omantyylisesi koristelu. 

. . .