Suklaamaljakko

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suklaakurssin perussisältöön kuuluu myös niin sanottu kaulittu rasia.
Kaulitusta muovailusuklaasta leikataan rasian seinät muotilla tai veitsellä, osien annetaan kuivua ja lopuksi ne liimataan sulalla suklaalla kiinni toisiinsa. Rasialle on monesti tapana valmistaa myös kansi.
Ohje tumman muotoilusuklaan valmistukseen on tämän postauksen lopussa, jos joku muukin tahtoo päästä kokeilemaan.

En halunnut tehdä tavallista kiinteäseinäistä rasiaa, vaan tahdoin kokeilla, kuinka hyvin muovailusuklaalla voisi rakennella.
Välillä on hauskaa tehdä erilaisia kokeiluja ihan vain, jotta tietäisi, mitä tapahtuu.

Otin erikokoisilla rengasmuoteilla kaulitusta muovailusuklaalevystä rinkuloita, joiden annoin kovettua ja kuivua rauhassa ennen kasauksen aloittamista.

Leikkasin kartonkisesta leivosrasiasta sabluunan, jonka sisään kokosin seinät.
Olin myös leikannut kaulitusta levystä kiinteitä kappaleita, jotka sovitin renkaiden joukkoon tuomaan hauskaa muotoa kokonaisuuteen.
Käytännössä kappaleiden kiinnitys toisiinsa piti tehdä nopealla vauhdilla, sillä spritsipussissa ollut suklaasula jäähtyi ja jähmettyi helposti. Pursotin pienen määrän sulaa suklaata renkaan kylkeen ja asetin paikoilleen. 
Totesin, ettei renkaille kannattanut miettiä ennakkoon mitään tiettyjä paikkoja, sillä kasatessa ei ollut aikaa alkaa etsiä juuri sitä tiettyä kohtaa, johon olin minkäkin renkaan miettinyt laittavani.

Pyöräytin myös kulmiin kiinnitystä helpottavat tangot, joihin liimasin seinät kiinni.
Liimausapuina täydehköt maustepurkit olivat ensiluokkaisia. Sain propattua seinät niiden avulla tukevasti pystyyn ja paikoilleen, sillä liimaus piti tehdä niin, että kaikki palaset olivat jo valmiiksi oikeilla paikoillaan ja sula suklaa valutettiin siihen päälle.

Kaikki seinät pystyssä.
Rakennelma näyttää todella hauraalta, mutta oli jo tässä vaiheessa yllättävän jämäkkä ja kestävä. Pelotti kyllä ensimmäistä kertaa nostaessa, että se räsähtäisi käsiin, mutta se olikin helppo liikuteltava.

Rasian pohja on valettu tummasta couverturesta.
Pohjan paksuus on noin 5mm.

Leikkasin kaulitusta muovailusuklaasta vielä rakennelman yläreunaan nelikulmaisen kehyksen, jolla sain yläosaan lisää muotoa ja viimeistellymmän ulkonäön.

Maalasin vielä rasian ulkopinnat couverture-suklaan ja kaakaovoin seoksella. Ainesuhde oli 2/3 tummaa couverturea ja 1/3 kaakaovoipellettejä. Sulatin seoksen muovikipossa mikrossa noin 15 sekunnin sykäyksissä aina joka välissä sekoittaen, etten ylikuumentaisi suklaata, kunnes seos oli hyvin juoksevaa ja aavistuksen kättäni lämpimämpää.
sain maalattua elintarvikekelpoisella 2-numeron siveltimellä suunnilleen yhden seinän kerrallaan, kun työskentelin ripeästi. 
Sitten jouduin mikrottamaan suklaaseosta viitisen sekuntia saadakseni sen uudelleen hyvään ja juoksevaan muotoon.
Kaakaovoilisä teki seoksesta ohuempaa kuin tavallinen sula suklaa. Olen kuullut kommentteja puolesta ja vastaan, onko järkevää lisätä maalattavaan suklaaseen kaakaovoita, mutta minulla se toimi. Luulen, että kannattaa kokeilla erilaisia vaihtoehtoja ja miettiä, mikä toimii parhaiten itsellä.
Suklaan työstämisessä työtilojen lämpötila ja ilmankosteus vaikuttavat myös paljon lopputulokseen, kuten myös käsien lämpö, tähtien asennot ja horoskoopit.. Tai siltä se ainakin välillä tuntuu.
(Tosin suklaa on erittäin kiltti lapsi verrattuna macaron-leivoksiin, joita ämmämäisempiä valmistettavia en ole toistaiseksi tavannut.)

Olen lopputulokseen tyytyväinen, vaikka näin jälkiviisaana ja yhden rakennelman kokeilleena tekisin joitakin juttuja uudelleen ja eri tavoin.
Loppusijoituspaikan tälle maljakolle tarjosi hyvä ystäväni, joka otti haltuunsa myös suklaakorin.
Led-kynttilä sisällään se toimii vähän erilaisempana tuikkulyhtynä. Siinä voisi olla ihan hauska ajatus jatkojalostaa vielä eteenpäin. Suklaiset tuikkulyhdyt. 
Minä käyttäisin! <3

Loppuun vielä tumman muotoilusuklaan ohje. Tämä on hankalampi saada onnistumaan, kuin valkoinen muotoilusuklaa oli. Alkuvaiheessa oma massani näytti siltä, että se olisi ylikuumentunut ja pilalla ja jouduin vaivaamaan ja vaivaamaan ja vaivaamaan, kunnes se vihdoin tasoittui käyttökuntoon.


Tumma muotoilusuklaa

• 40g vettä
• 60g kidesokeria
• 150g tärkkelyssiirappia (sama kuin glukoosisiirappi)
• 500g tummaa couverture-suklaata (63% kaakaota) 

Sulata suklaa vesihauteessa tai mikrossa lyhyissä sykäyksissä. Laita sivuun odottamaan.

Kiehauta vesi ja sokeri ja sekoita, kunnes kaikki sokeri on liuennut veden joukkoon. Ota kattila pois lämmöltä ja hämmennä sekaan tärkkelyssiirappi. Anna seoksen jäähtyä kuumasta lämpimään. Voit nopeuttaa jäähtymistä asettamalla kattilan kylmään vesihauteeseen hetkeksi. Kun siirappiseos on edelleen lämmintä, muttei enää polttavaa, kaada se sulan ja jo jäähtyneen suklaan joukkoon ja työstä massaa sekaisin tukevalla pallovispilällä tai silikonilastalla.
Jatka työstämistä muutaman minuutin ajan, laita lateksiset tai muut vastaavat käsineet käsiisi ja ala vaivata massaa kuten työstäisit pullataikinaa.

Kun massa on rakenteeltaan tasaista, joustavaa ja kiiltävää, voit  painella sen tuorekelmun kappaleelle lepäämään hetkeksi.
Työtasosi ja huoneilman viileydestä riippuen anna massan levätä noin 15-30 minuuttia. Vaivaa massaa sitten uudelleen varmistaaksesi tasaisen rakenteen.
Ota massasta noin nyrkkisi kokoisia paloja, jotka pyöräytät paksuiksi pötköiksi ja käärit huolellisesti yksitellen tuorekelmuun. Pakkaa kelmutetut suklaamassapötköt ilmatiiviisti muovipussiin ja säilytä huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Muovailusuklaa kovettuu jäähtyessään, mutta saat sen notkistettua käyttökuntoon käsiesi lämmöllä ja vaivaamisella.
Älä pehmitä massaa mikrossa tai vesihauteessa lämmittämällä, sillä niiden lämpö on liian rajua ja kohdistuu väärin. Käsin lämmitys kestää hieman kauemmin, mutta pitää massan parempilaatuisena.
Varo turhaa ilmakosketusta, sillä massa kuivuu herkästi ja kuivunutta massaa ei saa enää käyttökuntoiseksi.
Muovailusuklaan säilyvyys on samaa luokkaa kuin marsipaanilla.

Kuivata valmiit koristeet huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Suklaakori

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Suklaakorin valmistus kuuluu oleellisena osana kurssimme sisältöön. Kori valmistetaan muovailusuklaasta punomalla erityisen kehikon ympärille, siihen valetaan pohja sulasta suklaasta, kierretään kahva muovailusuklaatangoista ja se koristellaan yleensä muovailusuklaisilla kukilla ja muilla vastaavilla.

Korin voi valmistumisen jälkeen täyttää vaikka suklaakonvehdeilla, laittaa pakettiin ja antaa lahjaksi.

Tai sen voi pitää itse, tyrkätä vitriiniin ja ottaa vastaan ihastelevat kommentit, kun kyläilijät hämmästelevät korin valmistusmateriaalia. Valinta on vapaa.

(Tämän korin loppusijoitin ystäväni luokse, sillä en halunnut vitriinikaapittomana riskeerata, että veljeni kissa, joka toistaiseksi asuu meillä, olisi mennyt maistelemaan sitä ja kuollut maksavaurioon. Kyseinen katti on turhan ennakkoluuloton maistelija muutenkin, niin siitä ei voi ikinä tietää, mitä se päättäisi syödä.)

Useimmiten kori on valmistettu tummasta muovailusuklaasta muistuttamaan perinteisiä punottuja koreja. Minäkin olen aiemmin opiskelujen aikana valmistanut yhden sellaisen.

Tällä kertaa halusin kokeilla jotain uutta korini kanssa, joten päätin tehdä koristani valkoisen ja muutenkin tavoitella modernimpaa linjaa.

En ollut aiemmin valmistanut valkoista muovailusuklaata, mutta onnekseni resepti osoittautui hyvin toimivaksi ja helpoksi valmistaa.

Valkoinen muovailusuklaa

• 40g vettä
• 60g kidesokeria
• 150g tärkkelyssiirappia (toiselta nimeltään glukoosisiirappi)
• 50g kaakaovoipellettejä
• 500g valkoista couverture-suklaata

Mittaa ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Nosta syrjään jäähtymään.

Kiehauta vesi ja sokeri ja sekoita, jotta kaikki sokeri varmasti liukenee veden joukkoon. Nosta lämmöltä ja hämmennä sekaan tärkkelyssiirappi. Kaada sen jälkeen mukaan kaakaovoipelletit ja sekoittele rauhallisesti, kunnes kaikki kaakaovoi on sulanut.

Anna seoksen jäähtyä jonkun verran.

Leikkaa sillä välin suurehko pala tuorekelmua ja aseta se leivontatasollesi odottamaan. Laita käsiisi lateksikäsineet tai vastaavat, sillä muovailusuklaa tarttuu lämpimänä käsiin hyvin herkästi ja massan kunnollinen työstö on vaikeaa.

Kaada varovasti siirappiliemiseos sulan, mutta jo jäähtyneen valkosuklaan joukkoon ja ala työstää massaa sekaisin esim tukevalla pallovispilällä tai silikonilastalla.

Jatka lstalla sekoittamista tehokkaasti työskennellen muutaman minuutin ajan.

Pyyhkäise sitten hansikoidulla kädelläsi massa lastasta takaisin kulhoon ja jatka massan työstämistä kädelläsi vaivaten, aivan kuin vaivaisit pullataikinaa.

Osa kaakaovoista saattaa separoitua massasta tässä vaiheessa, mutta sitä ei pidä säikähtää. Huolellinen vaivaaminen yleensä riittää yhdistämään sen takaisin muuhun massaan.

Kuopaise massa kulhosta tuorekelmulle ja painele se litteäksi.

Anna massan jäähtyä ja levätä puolesta tunnista tuntiin, riippuen alustan ja huoneilman viileydestä. Vaivaa sitten massaa uudelleen huolellisesti. Tällä tavoin varmistat massan tasaisen koostumuksen.

ota massasta noin nyrkkisi kokoisia paloja, muovaa niistä paksuja pötköjä ja kääri tiukasti tuorekelmuun yksitellen. Pakkaa kelmutetut pötköt vielä ilmatiiviiseen muovipussiin ja anna kovettua huoneenlämmössä vähintään muutaman tunnin ajan ennen käyttöä.

Jääkaappia ei suositella.

Muovailusuklaa kovettuu jäähtyessään ja saattaa kylmänä tuntua kivikovalta. Massa notkistetaan käsillä lämmittämällä, puristelemalla ja vaivaamalla. Massaa ei pidä koittaa lämmittää mikrossa tai vesihauteessa, sillä niiden lämpö on liian rajua ja kohdistuu väärin. 

Kuivata valmiit koristeet huoneenlämmössä valolta suojattuna.

Koristeiden säilyvyys on samaa luokkaa kuin marsipaanisilla koristeilla.

Korin valmistusvaiheista:

Suklaakorit punotaan useimmiten varta vasten tarkoitusta varten valmistetuissa kehyksissä. Nämä kehykset taitavat olla koulumme puuseppäopiskelijoiden aikoinaan valmistamia, mikäli muistan oikein. 

Käytännössä kuitenkin kyseessä on tukeva alusta, johon saa kiinni irralliset tapit, joiden ympärille kori punotaan. Tappeja on järkevää olla pariton määrä, jolloin jokaista kerrosta ei tarvitse valmistaa erikseen, vaan punos jatkuu spiraalimaisesti kiertyen alkaalta ylös.

Kori punotaan tasapaksusta pötköstä, jota pujotellaan tappien väliin. 

Aloitus on hyvä jättää korin sisäpuolelle ja myöhemmin siistiä huomaamattomaksi esimerkiksi veitsellä leikkaamalla tai sormin painelemalla.

Samoin kaikki jatkokohdat jätetään sisäpuolelle, jonne ne on helpompi piilottaa. Tällä tavoin korin ulkopinta näyttää eheältä ja siistiltä.

Tässä kuvassa pötkön pää on oikealla ylhäällä ja se on jätetty korin sisäpuolelle metallitangon kohdalle. 

Valkoinen muovailusuklaa on pehmeämpää kuin tumma, joten olin ongelmissa hetken aikaa järkevimmän punontatavan kanssa. Jos nostin pötköä roikottamalla sitä, se venyi ja oheni ja kerran jopa katkesi kohdasta, johon tuli liikaa vetoa ja rasitusta. 

Ratkaisin ongelman kierittämällä valmiit tasapaksut pötköni löyhille spiraaleille ja päästämällä pötköä spiraalilta sitä mukaa, kun punoin koria. 

Tiivistin ja litistin korini punoksen raapan avulla saadakseni haluamani kaltaisen tekstuurin korin pintaan.

Yleensä punos jätetään ilmavammaksi ja kolmiulotteisemmaksi, jos haluaa valmistaa perinteisen oloisemman  korin.

Metalliset tapit löysytetään irti kehikosta ja korin runko metallitappeineen siirretään varovasti toiselle alustalle. Muovailusuklaasta pyöritetään tappien paksuiset (tai hieman ohuemmat) tangot, joiden annetaan kuivua ja kovettua, jotta ne olisi helppo sujauttaa paikoilleen.
Metalliset tapit korvataan yksitellen suklaisilla, tapit lyhennetään haluttuun pituuteen ja kiinnitys varmistetaan valuttamalla tapin koloon sulaa suklaata.
Suklaa liimaa tapin paikoilleen, vaikka ei varsinaisesti vahvista korin rakennetta. Ilman "liima"kiinnitystä tappi saattaisi pudota korin alareunasta pois paikoiltaan koria nostettaessa.

Seuraavaksi valoin koriini pohjan valkoisesta couverture-suklaasta. Couverture sisältää tavallista suklaata enemmän kaakaovoita ja sitä käytetään usein suklaakonvehtien kuoriin ja suklaakoristeisiin, sillä temperoituna siihen saa upean kiillon ja kestävän kovan rakenteen. 

Asetin korin leivinpaperin päälle ja valutin sulan couverturen korin pohjalle.

Annoin suklaan jähmettyä rauhassa ennen siirtoa kakkupahville.

Tasasin korin yläreunan sahateräisellä kondiittorinveitsellä leikaten. Kaulin muovailusuklaasta ohuehkon levyn, jolla vuorasin korin sisustan. Painelin levyn yläreunaan kiinni sormillani ja leikkasin räippeet pois.

Valmistin muovailusuklaasta kehyksen, jonka liimasin korin yläreunaan sulalla suklaalla. Spritsasin sulalla suklaalla myös kehykseen punosmaiset poikkiviivat yksinkertaiseksi koristeluksi.  Piilotin kehyksen saumakohdan spritsaamalla yhden poikkiviivoista sen yli.

Valmistin koristeet koriini sekä valkoisesta että tummasta muovailusuklaasta.
Oksat on valmistettu päällystämällä ohut metallilanka tummalla muovailusuklaalla ja kiinnittämällä muovailusuklaisia lehtiä sulatetulla couverturella siihen tihein välein. 
Asetin lehvät korin sisään ilman sen kummempaa kiinnitystä.

Ruusut ja kallat on valmistettu ihan perustekniikoilla valkoisesta muovailusuklaasta muovaten.

Samoilla tavoilla voi valmistaa kukkasia myös sokerimassasta, marsipaanista ja koristemassasta.

En käyttänyt kukkasten kiinnittämiseen mitään liima-aineita. Käytännössä vain painoin ne paikoilleen ja avitin sormilla painaen ne oikeisiin kulmiin reunan yli. Luokkatilassamme oli ihan tuskaisen lämmintä sinä päivänä, sillä ilmastointilaitteet olivat menneet epäkuntoon, joten kaikenlaiset suklaa- ja sokerityöt olivat hieman hankalia suuren lämpötilan ja ilmankosteuden vuoksi.

Tästä johtuen muovailusuklaani oli jonkin verran normaalia pehmeämpää ja kosteampaa ja minun oli helppo vain liistrata kukkien kannat korin reunoja vasten. 

Asettelin kukat ja oksat kuitenkin niin, että kiinnityskohtia ei näkynyt päällepäin.

Lopuksi maalasin sulalla suklaalla osan kukista ja valmistin meripihkamaisia pisaroita paahdetusta sulatetusta sokerista,jotka ripottelin korin pohjalle.

Muovailusuklaa on hauska ja monipuolinen materiaali koristeiden valmistukseen ja jos kiinnostusta riittää, suosittelen ehdottomasti sen kokeilua.

Tärkeintä on olla erittäin huolellinen massan valmistuksessa ja varoa suklaan ylikuumentamista sekä sekoittaa riittävästi.

Valmis suklaamassa täytyy myös säilyttää ilmatiiviisti, sillä se kuivuu herkästi.

En suosittele muovailusuklaata syötäväksi, sillä vaikka se teknisessä mielessä onkin syötävää, se ei minun mielestäni maistu hyvältä. Lisäksi kuka tahtoisi syödä kuivuneita, pölyttyneitä koristekikkareita, joita on lähmätty käsissä? :)

Ainiin! Varsinkin valkoisen muovailusuklaamassan voi värjätä suklaan värjäykseen soveltuvilla elintarvikeväreillä. Käytännössä parhaat tulokset saa hyvänlaatuisilla jauhemaisilla väreillä, jotka liotetaan esimerkiksi sulaan kaakaovoihin, viinatilkkaan tai vesitilkkaan riippuen käyttökohteesta.

Tässä mainitun reseptin voisi luultavasti helpoiten värjätä sekoittamalla väriaineen ohjeessa mainittuun vesimäärään joko ennen tai jälkeen kiehauttamisen. Massan lopullista värisävyä voi kuitenkin olla vaikea ennustaa ilman värjäyskokeiluja.

. . .

suklaan pyörteissä

Saatoinkin mahdollisesti jo mainita, että tässä jaksossa toisena kurssina meillä on suklaakonvehdit, -koristeet ja karamellit.
Valmistamme suklaakonvehtien lisäksi mm. marmeladia, toffeeta ja vaahtokarkkeja, muovailemme suklaakorin ja -rasian muovailusuklaasta, kuorrutamme piparkakkuja, rakennamme piparkakkutaloja ja muotoilemme suklaakoristeita.

Olen jo aiemmin valmistanut perinteisen suklaakorin tummasta muotoilusuklaasta, joten päätin tällä kertaa tehdä vähän erilaisemman muotoisen korin valkosuklaisena.

Muovailusuklaa on nimensä mukaisesti muovailtavaa suklaata. Se käyttäytyy muovatessa vähän samaan tapaan kuin vaikkapa muovailuvaha tai savi. Se notkistetaan käsien lämmöllä ja voimakkaalla vaivauksella taipuisaksi ja muokataan haluttuun muotoon ja annetaan kovettua huoneenlämmössä kovaksi ja kuivaksi.

Pääasiallisena raaka-aineena on suklaa, mutta mukaan lisätään myös muun muassa tärkkelyssiirappia, joten maku ei ainakaan minusta ole mitenkään mainittavan herkullinen.
Suomessa muovailusuklaata käytetään lähinnä koristeiden valmistamisessa.

Suklaakorit punotaan ainakin meillä tällaisiin varta vasten valmistettuihin kehikoihin. Paksussa puulevyssä on hieman vinoon poratut reiät, joihin asetetaan metallitapit. Suklaasta pyöritellään tasapaksua pötköä, joka punotaan kehikkoon kerros kerrokselta. Metallitapit korvataan myöhemmin suklaisilla ja koriin valetaan sulasta suklaasta pohja. 

Laitan myöhemmin korista lisää tietoa ja kuvia, kunhan ensin saan sen tehtyä valmiiksi asti. Tarkoituksenani oli tänään valaa koriini pohja, mutta päädyinkin tekemään koe-erää suklaaleivoksista, joihin sain idean eilen kotimatkalla.

Leivoksissa on suklaamoussea, kirsikkaganachea ja browniespohja. Pinnassa on kaakaojauhetta ja koristeena suikale temperoitua suklaata.

Alkuperäinen ideani olisi ollut käyttää kaakaokeksejä browniesin asemasta, mutta aiemmin valmistamani kaakaokeksit olivat haihtuneet maisemasta jollain mystisellä tavalla. Päätin testata uutta browniesreseptiä ja sen käyttäytymistä suurissa uuneissamme, joten sikäli keksien katoaminen ei haitannut.
Meillä on niin paljon opiskelijoita, jotka kaikki käyttävät samoja tiloja ja laitteita, joten jos jokin ei ole huolellisesti nimetty ja uhkauskirjein ja kirouksin suojattu, asiat saattavat mennä hukkaan.
Yleensä tehokkain tapa on kirjoittaa kapitaaleilla "tilaustyö", sillä asiakastyöt ovat pyhiä ja saavat yleensä olla turvassa napostelulta ja ajattelemattomilta siivousintoilijoilta.

Leivoksista osa mukiloitui muotista irroitettaessa, joten pystyin helposti suorittamaan makutestin rujon yksilön avulla. Maku oli täyteläinen ja kirsikkaganachen vuoksi myös hauskan hedelmäinen, mutta joudun jatkamaan tuotekehitystä edelleen. Haluan leivoksesta vieläkin tummemman, vieläkin vähemmän makean ja tymäkämmän. Sellaisen, jonka syötyään ei tarvitse viikkoon suklaata lisää.

Ihan positiivista kuitenkin oli, että myymälään viemäni kymmenen onnistunutta leivosta katosivat noin tunnissa asiakkaiden matkaan. Koitin päivän päätteeksi uteliaisuudesta käydä kurkkaamassa, millaista hintaa niille oli laitettu, mutta kaikki olivat ehtineet jo mennä. Sangen kannustavaa.

. . .

kakkukatsaus

Olen syksyn aikana ilokseni kehittynyt kakkujenteossa paremmaksi kuin mitä olin aloittaessani.
Olen tyytyväinen itseeni, että olen jaksanut harjoitella ja kokeilla uusia tapoja tehdä.

En missään nimessä ole vielä tieni päässä ja moni osa-alue kaipaa kohennusta, kuten vaikkapa pursotustekniikkani, mutta suunta on oikea.

Syksy on ollut kakuntäyteinen, kuten kuvista voi nähdä. Monta tehtyä kakkua on myös jäänyt kuvaamatta.

Vaaleita kakkupohjia pinossa. Meillä tehdään usein kahden tai neljän munakilon kakkumassasatseja kerrallaan, joista saa vuokien koosta riippuen useamman pohjan samalla vaivalla. Meillä tosin on myös riittävän suuret koneet ja uunit, joten voimme melko helposti valmistaa kohtuullisen suuriakin eriä.

Elokuussa opettelin valmistamaan klassisia prinsessakakkuja nykytyyliin. Näissä marsipaani tuli laitettua turhan kylmän kakun pintaan, jolloin kakun kosteus alkoi tunkea läpi. Diplomaattikreemi muutenkin on mielestäni liian märkää marsipaanin tai vastaavan alle laitettavaksi, sillä se sisältää paljon vettä.

Alaston kermakakku, eli kakku on vasta pohjattu, eli täytetty ja odottaa nyt vaatteitaan pintaan.

Vaatetettu kakku. Sileiden kermareunojen tekeminen ei pienen harjoittelun ja muutaman kikan jälkeen ole mitenkään mahdottoman vaikeaa.

Tämä kakku syyskuulta.

Ja tämä lokakuulta. En tiedä huomaako kukaan muu kuin minä itse mitään eroa. :D Minun mielestäni eroa parempaan on, mutta tekijällä nyt aina on tarkempi sihti tuotostensa suhteen.

Mustikka-vadelmakakku. <3

Läpileikkauskuva syyskuussa valmistamastani Deadpool-kakusta (bloggaus täällä). Suklaahippukakkupohja, maapähkinävoikreemiä ja nallekarkkeja. Nam. Tässä kohtaa harjoittelin myös elintarvikeväreillä maalaamista aika urakalla.

Tätä kuvaa en olekaan näyttänyt aiemmin, sillä kakku ei ole mitenkään erityisen kaunis. Kakku on maultaan ihan perussacher, eli aprikoositäytteinen suklaakakku, joka on kuorrutettu suklaaganachella. Näytän tämän siksi, että tämä on ensimmäinen harjoitelmani kaksoisganachen parissa. Tätä ekaa yritystä voi verrata tuossa alapuolella olevaan toiseen yritykseen, joka on jo täysin eri leirissä ulkonäön puolesta.

Vadelmasacher. <3

Maalasin mustalla elintarvikevärillä enemmänkin.

Ja viime viikolla valmistin HeviSauruskakun.

Tällaista tällä kertaa. 
Alkoi tehdä mieli kakkua nyt. 

. . .

vadelmasacher

Ensimmäinen jakso alkaa olla ohi ja nyt rutistellaan viimeisiä mehuja irti työnäytteiden ja -kokeilujen muodossa.
Kokeilin tänään vähän kumpaakin, kun annoin työnäytteeni tekemällä työkokeilun. Onneksi tuo kakkukurssi arvostellaan suoritusmerkinnällä, niin kaikki ei ole ihan niin vakavaa.

Tein tänään vadelmasacheria (ja yhden mustikka-vadelmakakun).

Vadelmasacherin idea on niinkin yksinkertainen, että korvasin perinteisen aprikoosihillon vadelmasoseella ja laitoin kakun väliin vadelmaganachea tavallisen sijaan. Kuorrutin kakut ihan tavallisella perusganachella, tosin kahteen kertaan, että sain reunoista siistit ja sileät.

Kaksoisganachen niksit ja kikat opin Youtubesta, yhden seuraamani käyttäjän kanavalta löytyneestä opetusvideosta. Käyttäjä savannahcustomcakes on pohjois-amerikkalainen kondiittori, joka on ystävällisesti jakanut vinkkejä ja niksejä erilaisiin kakuntekoon liittyviin asioihin. 
Havainnollistavassa videossa neuvotaan, kuinka valutettavalla suklaaganachella kuorrutettaviin kakkuihin saadaan suorat reunat ja tasainen pinta käyttämällä valutettavan ganachen alla paksummasta ganachesta tehtyä, muotoon siloitettua pohjaa. Video kertoo idean huomattavasti paremmin kuin minä osaisin sanoilla selittää, joten kannattaa käydä katsomassa.
How to Frost a Cake With Ganache.

Harjoittelin tekniikkaa muutama viikko sitten tavallisilla sachereilla ja tekemisestä oppineena sain tänään huomattavasti siistimpää jälkeä aikaan. Riittävän pehmeä ganache on ratkaisu, sillä se muotoutuu parhaiten tasaiseksi.

Liitän tällä kertaa reseptit linkkeinä Kotikokki.net:iin, jossa minulla on käyttäjätili tunnuksella 'puukilainen'. Arkistoin pikkuhiljaa sinne itselleni reseptikantaa, joka kulkee mukanani aina kaikkialla, missä vain netti toimii, ettei tarvitse kanniskella ohjeita taskussa alvariinsa. Postauksesta tulisi aivan liian pitkä, jos kirjoittaisin kaikki reseptit tähän luettavaksi. :)

Vadelmasacher

Tarvitset:

• Suklaakakkupohjan leikattuna levyihin
• kevyesti sokeroitua, siemenetöntä vadelmasosetta
• vadelmaganachea
• paksumpaa ganachea ensimmäiseen kerrokseen
• valutettavaa ganachea pintaan
• tuoreita vadelmia koristeluun

Lisäksi on hyvä olla kaksi kakkupahvia, joista toinen on leikattu täsmälleen kakkupohjan kokoiseksi tai ihan vähän alle ja toinen kokonainen tarjollelaittoon, metalliritilä ja puhdas muovi- tai metalliastia ja metallinen suorareunainen raappa tai metallinen kakkupaletti kuorrutukseen.

Mikäli on mahdollista, kannattaa myös käyttää pyörivää kakkuständiä, jolloin voit alustaa pyörittämällä saada ganachen siloitukseen sulavampaa liikettä.

Ganachet on hyvä valmistaa joko edeltävänä päivänä tai muutamaa tuntia ennen käyttöä, jotta ne ehtivät tekeytyä hieman.

Tumman suklaaganachen ohje Kotikokki.net:issä. Halkaisijaltaan noin 15-18cm -kokoiselle, 7cm korkealle kakulle riittänee ganacheannos, jossa on 200g kermaa ja 400g suklaata.

Vadelmaganache kakun väliin. Edellämainitun kokoisen kakun väliin riittää puolikas annos ganachea ja jonkun verran voi jäädä ylikin. Ohjeen lopussa on myös suuntaa antava ohjeistus vadelmasoseen tekoon, mikäli sellaisen haluaa tehdä itse.

Suklaakakkupohja. Tämä on hyvä ohje, mutta voit hyvin tehdä pohjan jollain muullakin reseptillä. Ohjeen määrillä saa kaksi pienempää pohjaa.

Kuorrutukseen sopiva suklaaganache. Puolikas annos riittänee yhteen edellämainitun kokoiseen kakkuun.


Kakun kasaus aloitetaan sipaisemalla kakkupahviin hieman ganachea, jotta se tarttuisi pohjimmaiseen levyyn kiinni. Pohjimmaiselle levylle levitetään hieman vadelmasosetta. Sitten keskimmäisen levyn pohjaan levitetään kerros vadelmaganachea ja levy painetaan paikalleen ganachekerros sosepintaa vasten. Toistetaan toisen kerroksen kanssa.
Ylitursuilleet täytteet sliipataan kakun reunoihin ja kakku nostetaan 10-15 minuutiksi pakkaseen kovettumaan.

Pehmeän levitemäinen tumma ganache levitetään runsaskätisesti kakun pintaan. Ganachen kanssa ei kannata kitsastella, sillä pintaa tasoittaessa suuri osa siitä raapataan pois.
Tasoita ganachepinta metalliraappaa tai kakkupalettia käyttäen sileäksi ja siistiksi. Nosta kakku noin viideksi minuutiksi pakkaseen kovettumaan.
Laita sillä välin työtasolle matala ja laakea kulho tai astia, joka on joko muovia tai metallia. Vuoraa se sotkujen säästämiseksi suurella palalla tuorekelmua. Aseta astian päälle metalliritilä.
Nosta kakku pakkasesta ja aseta se ritilän päälle kulhon yläpuolelle.

Lämmitä kuorrutukseen tarkoitettu ganache juoksevaksi, mutta varo kuumentamasta sitä liikaa. 
Valuta sulaa ganachea runsaasti ensin kakun keskelle ja sitten reunoille niin, että koko pinta peittyy sulalla ganachella.
Paukuta ritilää alla olevaa kulhoa vasten muutaman kerran, jotta ganachepinta tasoittuisi ja mahdolliset ilmakuplat nousisivat pintaan.
Pyyhkäise kakkupaletilla tai esimerkiksi ruokaveitsellä kakun alareuna varovasti irti ritilästä ja jätä ganache asettumaan joksikin aikaa.
Tässä vaiheessa on hyvä koristella kakku, mikäli aiot käyttää tuoreita vadelmia, sillä vadelmat painuvat pehmeään ganachepintaan hyvin kiinni.

Kun ganache on jähmettynyt riittävästi, nosta kakku ritilältä ja aseta se puhtaalle, kokonaiselle kakkupahville.
Jos et tarjoa kakkua hetkeen, se kannattaa nostaa jääkaappiin odottamaan, mieluiten kakkukupuun tai -laatikkoon pakattuna. Ganache kovettuu kylmässä ja pinnan kiilto saattaa himmetä. Suuret lämpötilavaihtelut saattavat myös saada pinnan hikoilemaan.

. . .

pistarit

Tänään pidettiin yllätyspistarit.
Kertotaulun sijaan piti osata marsipaaniruusut, -neilikat ja viimeisenä piti valmistaa vapaavalintainen hahmo.

. . .

tasaisen viivan kinkkisyys

Tasainen ja kaunis viiva on yllättävän haastavaa saada aikaan. Tai on haastavaa ainakin silloin, kun pikeeri on turhan paksua ja käsi ei ole vielä tottunut käsittelemään spritsauspussia. :)

Harjoittelin viivan tekoa kotona helpoimmalla mahdollisella tavalla, eli otin kuvan, asetin sen päälle leivinpaperia ja aloin piirtämään pikeerillä leivinpaperille alla olevaa kuvaa mallina käyttäen.

Menetelmä on hyvin kätevä, sillä siinä voi keskittyä täysin tekniseen suoritukseen. Lisäksi kuvan tai vastaavan spritsaus on monin verroin hauskempaa kuin satunnaisten suorien tai kiemuraisten viivojen toisto ilman päämäärää.

Valitsin ensimmäiseksi kuvaksi solmukuvioisen kalan. Kelttiläistyyliset solmut ovat oikeastaan aika täydellisiä viivanhiontapohjia, sillä eiväthän ne oikeastaan ole mitään muuta kuin viivaa, kun asiaa enemmän miettii. <3

Asetin kuvan päälle valkoisen leivinpaperin ja ryhdyin työhön. Leivinpaperi ei välttämättä pysy litteänä alustaa vasten,joten sitä voi koittaa varovasti rullata vastakkaiseen kiertymissuuntaan ennen aloittamista, tai käyttää painoja paperin reunalla tai tehdä arkin reunoihin riittävän tukevat taitokset, jotka auttavat arkkia pysymään litteänä.

Huomasin, että pikeerin oikea paksuus on pienestä kiinni, sillä astiassa ollut pikeeri tuntui sopivan notkealta lusikalla koitellessa, mutta olikin hivenen liian jäykkää spritsatessa.
Pikeeriä ei pitäisi joutua pakottamaan ulos pursotuspussista, vaan kevyehkön paineen pitäisi riittää. 

Tällä kertaa kalasta tuli tällainen. Täytyy jossain kohtaa kokeilla uudemman kerran ja verrata sitten sitä tähän yksilöön.

Suosittelen kuitenkin tätä menetelmää harjoittelun kannalta, sillä harjoituspaperi on helppo "kumittaa" puhtaaksi, kunhan pikeeri on kuivunut ja voit käyttää samaa paperia uudelleen ja uudelleen, sillä kuivunut pikeeri rapisee rikki ja paperin pinnasta irti helposti.

. . .

lisää pikeeriä

Harjoittelin eilen kuvien spritsausta keksien päälle, mutta se ei sujunut ihan niin kivuttomasti kuin olin toivonut.
Jatkoin harjoittelua tänään paremmalla käsityksellä järkevästä toimintatavasta ja sain aikaan ihan siistiä jälkeä.

Tein ensin siistin valkoisen pohjan, jonka päälle tuli vihreä alue ja lopuksi mustalla ääriviivat ja yksityiskohdat. Pikeeri sai kuivua jokaisen vaiheen välissä pinnastaan sen verran, että se kesti uuden värin niskaansa ilman leviämisiä tai muita.

Valmistin tänään vampyyreja ja frankensteinin hirviöitä. Työn jälki vaatii vielä hiomista, mutta sen opin vain tekemällä.
Pikeeri on kyllä ehdottomasti kiehtova materiaali. Sitä on hauskaa työstää.

Sain koululta viimeiset värjätyt pikeerintipat ottaa mukaan kotiin harjoittelua varten, joten saa nähdä kuinka käy. 
Ehkä äidyn hurjaksi ja testaan taitojani brush embroideryn kanssa. Se olisi jo aikamoista. :)

. . .