Vinkkejä leiväntekoon: Paisto

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Nyt on käsillä leipäsarjan viimeinen osa, jossa kerron jonkin verran leipien paistosta.

Leivän laadun kannalta on tärkeää paistaa se oikeassa nostatusvaiheessa, jotta leivän tilavuus saataisiin mahdollisimman suureksi huokosrakenteen kärsimättä. Leivän koko kasvaa vielä uunissakin ja tätä tapahtumaa kutsutaan nimellä uuninousu.

Uuninousu on hyvin tärkeä osa leivontaa. Sen aikana leivän tilavuus kasvaa vielä noin kolmanneksen lisää.
Nostatusvaiheessa taikinaan muodostuneisiin pieniin ilmarakkuloihin on hiivan käymisen seurauksena alkanut kerääntyä hiilidioksidia. Taikina sisältää tässä vaiheessa myös käymistuotteena syntynyttä alkoholia. Kun sopivasti noussut leipä laitetaan kuumaan uuniin paistumaan, tapahtuu lämpölaajenemista. Taikinan lämmetessä kuumassa uunissa myös sen sisältämät kaasut, vesi ja alkoholi laajevat kasvattaen leivän tilavuutta. Lämpö osaltaan notkistaa taikinan sitkoa ja laajenevat kaasut jaksavat paremmin työntää leivän suuremmaksi ja ryhdikkäämmäksi. 

Hiivan toiminta lakkaa paiston alkuvaiheessa, kun taikinan lämpötila nousee hiivalle epäsuotuisaksi. Kun leivän lämpötila kohoaa noin 55C asteen tietämille, hiiva kuolee. Leivän koosta riippuen hiivalle jää vielä uunissa hieman aikaa toimia ja kasvattaa leivän kokoa, mutta suurin osa uuninoususta johtuu kaasujen ja nesteiden lämpölaajenemisesta ja höyrystymisestä.

Kun leivän lämpötila edelleen kohoaa, tärkkelysjyväset alkavat turvota ja liisteröityä. Samalla tärkkelys sitoo itseensä suurimman osan vapaasta vedestä.
Valkuaisaineiden koaguloituminen eli hyytyminen alkaa noin 70C asteen tietämillä ja voimistuu niin, että kun leipä on saavuttanut kauttaaltaan 75C asteen lämmön, valkuaisaineet ovat täysin hyytyneet muodostaen leivän sisään kannattavan rungon. Tähän lämpötilaan tullessa leipä on saavuttanut lopullisen muotonsa ja rakenteensa.

Alkoholi haihtuu pois leivästä noin 78C asteessa ja siitä ylöspäin. Kun lämpötila edelleen kohoaa, leivästä haihtuu pois ylimääräistä nestettä ja hieman alle sataan asteeseen päästyään leipä on täysin kypsä.



Paistamisen aikana:

• leivän tilavuus kasvaa uuninousun ansiosta
• leivän rakenne muodostuu, kun tärkkelys liisteröityy ja valkuaisaineet hyytyvät
• leivän pinta saa väriä maillard-reaktiosta ja sokereiden karamellisoitumisesta
• maku ja aromit syntyvät 
• tuotteesta haihtuu vettä

Leivän kuoressa tapahtuvat samat muutokset kuin sisuksessa, mutta huomattavasti nopeammin. Kun ylimääräinen vesi on haihtunut kuoresta, lämpötila pääsee kohoamaan yli sadan asteen. Kuori saa värinsä pääasiassa Maillard-reaktiosta, jossa sokerit ja aminohapot tai proteiinit muodostavat lämmön vaikutuksesta ruskeita väriaineita ja aromiyhdisteitä sekä sokerien karamellisoitumisesta, joka tapahtuu, kun leivän pinta saavuttaa 160C asteen lämpötilan.

Höyrytys

Uunin kosteus vaikuttaa myös leivän ulkonäköön. Uuniin syntyy kosteutta leivissä tapahtuvan haihtumisen myötä sekä myös erillisen paistohöyrytyksen avulla.

Kun leipä joutuu uuniin, jossa on riittävästi kosteutta (tai johon päästetään höyrytyksen myötä kosteutta), sen suhteellisen kylmälle pinnalle tiivistyy ohueksi kerrokseksi vettä, jonka täytyy haihtua pois ennen kuin leivän kuori voi muodostua. Tällöin leipä säilyttää pidempään kimmoisuutensa ja mukautuu paremmin repeilemättä uuninousun aikaansaamaan tilavuuden kasvuun. Kosteus myös edistää tärkkelyksen liisteröitymistä ja leivän värin muodotumista. Kuoren myöhemmän kehittymisen vuoksi kuori jää hieman ohuemmaksi.

Jos uunissa on liian paljon kosteutta, kuori ei ehdi kuivua kunnolla, vaan jää liian ohueksi ja pehmeäksi, eikä kykene tarjoamaan riittävästi tukea leivälle, jonka tilavuus voi tämän vuoksi kärsiä. Mikäli kosteutta ei ole riittävästi kuorenmuodostus alkaa aikaisin ja kuori ennättää kovettua ja jäykistyä jo ennen uuninousun päättymistä, minkä seurauksena leipä voi halkeilla ja repeillä arvaamattomasti. Kuoresta muodostuu myös helposti paksu ja kova.

Leivästä riippuen tämä saattaa olla myös toivottu piirre. Esimerkiksi ruisleipä paistetaan useimmiten ilman höyryä ja siihen toivotaankin paksua kuorta ja repeillyttä ulkonäköä.

Höyryä annetaan uuniin useimmiten vain paiston alkuvaiheessa ja noin puolessavälissä paistoa liika höyry päästetään uunista ulos. Leipomoissa käytetyissä uuneissa höyrytys tapahtuu nappia painamalla tai se on voitu ohjelmoida jo uudemmissa uunimalleissa paisto-ohjelmiin, jolloin se tapahtuu automaattisesti sopivassa kohdassa paistoa.

Kotiuuneissa ei yleensä ole höyrytystoimintoa (vaikka sellaisiakin uuneja nykyään on saatavilla kotikeittiöihin), joten höyrytys täytyy hoitaa toisenlaisin keinoin. Yksi hyvä tapa on asettaa uunin pohjalle uunivuoallinen vettä jo uunin lämmityksen alussa, jolloin uuniin ennättää muodostua sopivasti höyryä valmiiksi. Paiston puolivälissä höyrytysastia poistetaan uunista ja ylimääräinen höyry päästetään pakenemaan samalla uunista ulos.

Paistolämpötila

Uunin lämpötilan tulee olla sellainen, että kun leivän sisus on jähmettynyt ja siitä on haihtunut tarpeeksi vettä, myös kuori on kehittynyt hyväksi ja siinä on mieluinen paistoväri. Tämä tarkoittaa, että isommat leivät on paistettava hieman miedommalla lämmöllä kuin pienemmät leivät. Samasta syystä myös kyljittäin paistettavat leivät on laitettava hieman alempaan lämpötilaan kuin yksittäin paistettavat.

Koska sokeri karamellisoituu ja myös hiiltyy melko helposti, on sokeria sisältävät leivät, kuten siirappilimput paistettava hieman alemmassa lämmössä kuin vaikka ranskanleivät. Suunnilleen voidaan todeta, että ruokaleiville sopivat lämpötilat vaihtelevat noin 220-250C asteen tietämillä.

Kylmässä uunissa kuoren ja värinmuodostus hidastuu. Liian hitaan lämpenemisen seurauksena uuninousu voi olla liiankin suuri, ja leipä ikäänkuin romahtaa kasaan. Pitkän paistoajan vuoksi kuoresta tulee paksu ja kova. Samalla sisuksesta ennättää haihtua liiaksi vettä ja leivästä tulee myös helposti kuiva.

Liian kuumassa uunissa taas leivän kuori muodostuu turhan aikaisin haitaten uuninousua. Leivän sisällä höyrystyneestä kosteudesta ja haihtuvista kaasuista saattaa myös muodostua leivän kuoren alle niin paljon painetta, että kuori nousee leivästä irti ja leivästä tulee kohokuorinen. Kuori myös ennättää ottaa liikaa väriä itseensä ja jopa palaa ennenkuin sisus on kypsynyt riittävästi.

Leivät kannattaa paistaa tasalämmöllä. Uunin lämpötilaa kannattaa säätää leivän nousun mukaan. Huonosti noussut leipä laitetaan kylmempään uuniin, jotta leipä ennättäisi saada hieman puhtia pidemmästä uuninoususta ja liiaksi noussut leipä laitetaan kuumempaan uuniin, jotta rakenne ennättäisi liisteröityä nopeammin ja leipä säilyttäisi tilavuutensa paremmin sortumatta.

Usein tehdään myös niin, että leipä laitetaan kuumempaan uuninlämpöön ja kun leipä on saatu uuniin, lämpöä alennetaan noin 20-25 asteen verran alaspäin paiston loppuajaksi.

Paistoaika ja leivän kypsyys

Sämpylät paistuvat kypsiksi koosta ja  uuninlämmöstä riippuen noin 10-20 minuutissa ja ruokaleivät samaten koosta ja lämpötilasta riippuen noin 30-60 minuutissa. Kiertoilma yleensä nopeuttaa paistoa hieman, mutta mistään kovin merkittävistä eroista ei mielestäni voida puhua.

Paistoaikaan vaikuttavat:

• uunin lämpötila
• leivän koko
• leivän muoto (ohuempi kypsyy nopeammin)
• leivän nousu (niukkanousuinen leipä lämpenee hitaammin)
• taikinan kovuus (kostea taikina vaatii pidemmän paistoajan)
• uunin täyttöasteesta (yksittäin leipä paistuu nopeammin kuin kavereiden kanssa)

Leipä on kypsää silloin, kun kuori on saavuttanut halutun värin ja kiinteyden, tärkkelys on liisteröitynyt, valkuaisaineet hyytyneet ja leivästä on haihtunut riittävästi vettä.

Kypsän leivän kuoren vahvuus ja väri ovat kullekin leipätyypille luonteenomaisia. Kuoren paksuus selviää käsin tunnustelemalla. 

Pienikokoisissa leivissä, kuten sämpylöissä on usein tavanomainen paistoväri riittävä osoitus kypsyydestä. myös pohjan värillä on tässä kohtaa merkitystä. Pohjan pitäisi olla saanut hieman väriä itseensä, vaikkakaan sen ei tarvitse olla yhtä ruskea kuin mitä pinta on. Aivan vitivaalea pohja kertoo alipaistetusta leivästä.

Leipien kypsyys arvioidaan käytännössä yksinomaan ulkonäön perusteella. Hyvin paistuneessa leivässä kuoren väri on sopivan ruskea ja kun leivän kääntää ympäri, sen pohja on saanut myös sopivasti väriä itseensä.

Leivän kypsyyttä voi arvioida myös niin sanotulla koputustestillä. Leivän pohjaa koputellaan rystysellä ja mikäli ääni on ontto ja kumea, leivän pitäisi olla kypsää.

Kypsä leipä tuntuu myös käteen kevyehköltä suhteessa kokoonsa.

Leipien paistoon on olemassa nykyään monenlaisia apuvälineitä. On silikonisia kääreitä, joiden sisällä leivän voi paistaa, on uuniin laitettavia paistokiviä ja sellaista. Kivi itseasiassa jopa toimii, kunhan sitä käyttäessä on sikäli varovainen, ettei riko itse kiveä kolauttamalla sitä poikki.

Aivan mainiosti toimii myös perinteinen pelti ja leivinpaperi, joten hi-tech apuvälineet eivät ole leivän paistossa mitenkään välttämättömiä.

. . .

Tähän päättyy sarjani "Vinkkejä leiväntekoon". Toivottavasti olette kokeneet sen hyödylliseksi. Minulle ainakin oli ilo sitä kirjoittaa ja sain siitä myös hyvän syyn kerrata tätä kaikkea tietoa uudestaan ja oppia vähän jotain uuttakin.

. . .

Sarjassa tähän mennessä:

• Johdanto
• Suola
• Taikinanesteet
• Gluteeni
• Hiiva
• Rasva
• Sokeri 
• Vehnäjauhot  
• Taikinan valmistus 
• Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti 
• Nostatus 
• Paisto

. . .

Lautasen kokoiset keksit

Pikeerauskuume ei päästänyt minua heti otteestaan, joten valmistin huvikseni kaksi valtavan kokoista keksiä lisää ihan vain harjoitellakseni.

Keksit olivat kooltaan noin 16-senttisiä. Käytin reseptinä tätä kaakaokeksiohjetta, jonka kehittelin syksyllä. Kaulasin keksitaikinan suoraan leivinpaperille ja leikkasin lautasta muottina käyttäen pyörylät taikinalevyyn. Sitten kuorin ylimääräiset taikinat reunoilta pois ja paistoin keksit.
Keksejä tuli kolme, mutta kolmas koki kohtalon, kun söin sen surutta. Kahdesta jäljelläolevasta keksistä peitin toisen valkoisella pikeerillä ja toisen jätin ilman pikeeripohjaa. Sitten ryhdyin koristelupuuhaan.

Piirsin ensin paperille naishahmon, jonka leikkasin irti ja jota käytin sabluunana tätä keksiä tehdessäni. Piirsin ääriviivat pikeeriin elintarvikeväritussilla ja pikeerasin sitten niiden päälle mustalla.

Tein taustan spritsaamalla hyvin ohuita pieniä viivoja eräänlaiseksi mosaiikkikuvioksi. Se oli melko aikaavievää. Harmaat täytteet huulissa, silmissä ja hiuksissa on tehty levittämällä mustaa pikeeriä ohueksi kerrokseksi kostutetulla siveltimellä.

Olin tosi tyytyväinen tämän keksin onnistumiseen. Päädyin antamaan sen sitten ystävänpäivälahjaksi eräälle ystävälleni, jota näin sopivasti vähän ennen ystävänpäivälauantaita yhden Kierrätyskeskuksen kangaskorutyöpajan merkeissä.

Toiseen keksiin halusin kokeilla jotain ihan erilaista. Improsin siihen ensin nuo kuvassa näkyvät kukkaset ja sen jälkeen heitin siihen taustalle riikinkukon. Työskentelin täysin fiilispohjalta kokeillen kaikenlaista ja minulla ei ollut mielessä mitään erityistä suunnitelmaa keksiä koristellessani.

Tykkään monesti monimutkaisista ja pikkutarkoista koristekuvioinneista (varsinkin jos ne yhdistyvät selkeisiin linjoihin ja yksinkertaiseen väripalettiin) ja tavoittelin tässä hieman sellaista hennatatuointimaista henkeä.

Tässä on sitten valmis keksi.
Rajasin kukkaset paksulti, jotta ne erottuisivat riikinkukon pyrstösulista jollain tavalla. Tähänkin keksiin olin tosi tyytyväinen. Se myös maistui hyvältä, kun söin sen kuvat otettuani. Tai no en ihan kerralla syönyt, kun keksi oli niin valtava.

Tämäntyyliset harjoitteluproggikset ovat oikein hauskoja toteuttaa aina välillä.  Isot ja huolellisesti pikeeratut keksit voisivat olla aika kivoja lahjoja kauniisti sellofaaniin käärittyinä, mutta en usko, että näille hirveästi markkinarakoa olisi, jos myydä meinaisi. Tällaisiin kekseihin uppoaa niin paljon työtunteja, että hinnoista tulisi hirmuisia. Silti, kyllä näitä mielellään omaksi tai rakkaidensa iloksi aina välillä tekee.

. . .

Vinkkejä leiväntekoon: Nostatus

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Viikko sitten kerroin taikinan ylöslyönnistä. Nyt jatkan juttua kertomalla muutamia asioita leivän nostatuksen yleisistä periaatteista.

Nostatuksen tarkoituksena on leivän kuohkeuttaminen käymisprosessissa syntyvän hiilidioksidin avulla. Taikinalle on luonteenomaista, että se pyrkii leviämään oman painonsa vaikutuksesta, ellei esteitä tai vastustavia voimia ole (vrt. vuokaleipä). Jos nostatus tapahtuu hitaasti, ei syntyvä kaasu pysty estämään leivän leviämistä tai pullistamaan siihen pyöreää muotoa. Tämän välttämiseksi nostatus pyritään usein suorittamaan lyhyimmässä mahdollisessa ajassa, ellei tavoitteena ole nimenomaan litteämpi, laakea leipä.

Ylöslyönnin aikana leipätaikina pääsee aina jonkin verran jäähtymään, jolloin syntynyt leipä ei ole käymiselle edullisimmassa lämpötilassa, vaan jonkin verran sitä alemmassa. Nopean käymisen ehtona on, että leivän lämpötila kohotetaan noin +32C asteeseen. Sopivana nostatusympäristön lämpötilana voidaan pitää 35-37C astetta. Liian lämpimässä paikassa leivän pintaosat lämpenevät nopeasti ja sisus ei ennätä lämmetä samaan tahtiin, jolloin leipä nousee epätasaisesti.
Jos lämpötila on alhainen, leipä nousee hyvin hitaasti.

Sopivat nostatusolosuhteet ovat paitsi riittävän lämpimät, myös riittävän kosteat. Riittävä kosteus on tärkeää, jotta leipä ei kuoretu ja pinta repeile tai halkeile. Poikkeuksena tähän tekevät ruisleivät, jotka nostatetaan paitsi huoneenlämmössä, myös ilman peitteitä, jotta pintaan saataisiin aikaan ruisleivälle tyypillinen ja toivotti verkkomaisesti halkeillut pinta ja litteähkö muoto.
Yleisesti ottaen kuitenkin kuoruttuminen on epätoivottua, sillä se myös hidastaa leivän nousua.

Leipomoissa käytetään vaihtelevasti leivästä riippuen joko nostatuskaappeja tai huoneenlämmössä nostatusta. Nostatuskaapeissa leivät seisovat pinnavaunuihin pellitettyinä ja kaapin lämpötilaa sekä kosteutta säädetään ohjauspaneelista sopivaksi kullekin nostatettavalle erälle. Monesti kaapit voivat olla myös niin sanottuja vaihtolämpökaappeja, joita voi käyttää sekä tuotteiden nostatuksessa että paiston jälkeisessä jäähdytyksessä lämpötiloja säätelemällä.
Huoneenlämmössä nostattaminen tapahtuu usein pinnavaunuissa, joihin pellitetyt tuotteet on nostettu. Pinnavaunut peitetään varsinkin isompien leipien ollessa kyseessä muovihupuilla, jotta leivät eivät pääsisi kuivahtamaan pinnastaan. Muovihuppu auttaa myös säilyttämään lämmön korkeampana. Pinnavaunut työnnetään usein uunien läheisyyteen, jossa huonelämpötila on hieman suurempi ja leivät nousevat nopeammin. Käytännöt vaihtelevat kuitenkin leipomoista toiseen.

Kotona ei kellään ole nostatuskaappeja, mutta sellaisen voi tehdä omasta uunista. Aseta uuni lämmittämään aavistuksen alle 40C tasalämmölle ja suihkaise uunin sisustaan hieman vettä elintarvikekäyttöön pyhitetystä spraypullosta. Vaihtoehtoisesti voit myös roiskia vettä märästä kädestäsi uunin sisälle. Aseta sitten pellitetty leipä uuniin ja sulje luukku. Anna nousta rauhassa, kunnes kaksinkertainen tilavuudeltaan.

Nostatus huoneenlämmössäkin sujuu paremmin, kun otetaan muovihuput käyttöön. Ota muovikassi ja avaa se saumoista suureksi. Peitä sillä leivät ja anna kohota. Muovihuppu auttaa säilyttämään leivistä haihtuvan kosteuden paremmin ja leivät eivät kuivahda niin kovin.


Nousun määrän arvioiminen:

• Niukkaa nousu on, kun leivän tilavuus on edelleen pieni, sen muoto on pyöreä ja kireännäköinen. Leipä on kova ja raskaantuntuinen.
• Sopivaa nousu on, kun leivän tilavuus on normaali ja ulkonäkö kauniin ryhdikäs. Leipä tuntuu pehmeältä ja kosketuskohtaan syntyvä matala syvennys tasoittuu nopeasti. Leivän tilavuus on noin kaksinkertainen alkuperäiseen verrattuna.
• Liiallista nousu on, kun leipä on tilavuudeltaan tavallista suurempi ja muodoltaan jo hiukan levinnyt. Huomattavasti liikaa noussut leipä on entisestään levahtanut ja heikentyneen kaasunpidätyskyvyn vuoksi jo tilavuudeltaan pienentynyt.

Nostatusaikaan vaikuttavia tekijöitä:

• Jauhojen ominaisuudet. Vahvat jauhot kestävät suuremman nostatuksen ja tarjoavat lisäksi käymiskaasuille suuremman vastuksen, jolloin nousuun tarvittava aikakin pitenee.
• Hiivan tai hapattimen määrä sekä niiden nostatuskyky.
• Leivän ja nostatustilan lämpötila. 
• Taikinan kovuus. Kovat taikinat nousevat hitaammin, sillä ne tarjoavat suuremman vastuksen hiivalle.
• Leivän suuruus. Suuret leivät lämpenevät hitaasti ja vaativat pidemmän nostatuksen kuin pienet.
• Taikinan koostumus. Suurempi suola- ja rasvapitoisuus hidastavat nousemista

Nostatukseen on paha sanoa mitään tiukkoja aikoja, sillä se on niin riippuvainen mm. huonelämpötilasta, taikinapalan koosta ja taikinan lähtölämpötilasta. Nostatuksen tarve voi vaihdella erästä eräänkin hieman, joten paras neuvoni on katsella ja tunnustella taikinaa ja koittaa määrittää oikea nostatusaste sen pohjalta.

Seuraavana vuorossa: Paisto


Sarjassa tähän mennessä:

• Johdanto
• Suola
• Taikinanesteet
• Gluteeni
• Hiiva
• Rasva
• Sokeri 
• Vehnäjauhot 
• Taikinan valmistus  
• Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti 
• Nostatus
• Paisto

. . .

Pikeerausharjoituksia

Pikeerailin männäviikoilla keksejä ja ylijäämäpikeerin käytin spritsausharjoituksiin.
Halusin kokeilla muun muassa tällaista tarkkuutta vaativaa työtä, joten nappasin  hieman sellofaania ja tussityön (kopio yhdestä Muchan työstä), jonka olin piirtänyt aiemmin erästä askarteluprojektia varten ja spritsailin menemään.
Onnistuin mielestäni aika mainiosti. Kiekon halkaisija oli noin 13cm tai jotain sinne päin.

Harjoittelin lisäksi kolmiulotteisten pikeerirakennelmien tekoa valmistamalla tällaisen kolmikulmaisen tornin. Se oli kooltaan noin 14cm korkea ja koostui kolmesta sivulaatasta ja alustasta.

Pikeerasin osat sellofaanille ja annoin niiden kuivua kuivaksi asti ennen siirtämistä. Sitten kasasin osat toisiinsa kiinni pikeerillä. Se oli sangen nopea työvaihe, mutta tärkeää oli olla tosi varovainen osien kanssa, sillä pikeeri on kuivana kovaa mutta äärimmäisen haurasta.

Hauska pieni sivuproggis.

. . .

Gluteeniton kananmunaton omenapiirakka

Toivottavasti viikonloppunne on sujunut yhtä mukavasti kuin minun. Olin perjantaina illastamassa ja iltaa viettämässä ystäväni kanssa hänen osakunnallaan ja siellä oli hurjan hauskaa! Sitten lauantaina tulikin siskoni kylään ja hän viipyy vielä tämän päivän luonamme. On ollut mukava vaihtaa kuulumisia, katsella leffoja, piirrellä ja leivoskella yhdessä. Ihanan rento löhöilyviikonloppu siis.

Olen koittanut katsella netistä myös uudistusvinkkejä tuolien ja pöytien tuunaukseen. Minulla on nykyään kiva parveke (ei enää pihalänttiä, jonne naapurit viskovat roskiaan!) ja sain sitä varten pari tuolia ja pienen pöydän. Nyt koitan miettiä, mitä niille tekisin, että saisin niistä omannäköiseni. Jos seuraatte yhtään Pinterestiäni, se hyvin luultavasti täyttyy seuraavat päivät erilaisista uudistusideoista. Muutenkin on valtava tekemisvimma nyt, kun valo alkaa taas lisääntyä ja energiaa on taas enemmän. Se on oikeastaan aika kiva se.

Mutta! Olin melkein kokonaan unohtaa, etten ollut vielä jakanut lautapelikerran viimeistä piirasta ollenkaan. Kaikenlaista muuta on ilmestynyt muka tärkeämpänä eteen. No, korjaan asian nyt heti.

Gluteeniton kananmunaton omenapiirakka

yksi 15-senttinen piiras

Pohja:

• 40 g pehmeää voita
• 40 g kidesokeria
• 20 g maissijauhoa  
• 15 g maissitärkkelystä
• 45 g riisijauhoa  
• 1 g ksantaania 
• 15 g kylmää vettä  

Omenahilloke:

• 250 g (Golden) omenaa paloiteltuna kuutioiksi
• 10 g vaniljasokeria
• 20 g vettä  

Pinnalle:

• 1/2 kpl (Golden) omenaa siivuina tai paloina
• kanelia (valinnainen)  
• sokeria (valinnainen)

Keitä ensin omenahilloke.Kuori ja kuutioi omenat ja laita veden ja vaniljasokerin kanssa kattilaan. Keitä keskilämmöllä välillä hämmentäen noin 30 minuuttia, kunnes omena on täysin kypsää ja hajoaa lusikalla painaessa muhjuksi. Jos seos näyttää kuivalta, lisää pieni tilkka vettä kattilaan. Laita hilloke sivuun odottamaan.

Valmista pohjataikina.Hiero sekaisin pehmeä voi, kidesokeri sekä jauhot murumaiseksi. Lisää sitten kylmä vesi ja sekoita, kunnes massa on yhtenäistä ja tasaista.

Kauli taikina pientä riisijauhotippaa apuna käyttäen ohueksi pyöreäksi levyksi ja nosta halkaisijaltaan 15-senttisen piirasvuoan ylle. Taputtele varovasti taikinalevy kiinni piirasvuoan pohjalle ja reunoihin. Siisti ylimenevät reunat veitsellä tasaiseksi. Töki veitsenkärjellä taikinan pohjaan reikiä. Aseta vuoka jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Sitten esipaista piiraspohja.Lämmitä uuni 175C asteeseen tasalämmölle ja paista jääkaapista suoraan tullutta piiraspohjaa noin 10min ajan tai kunnes pinta tuntuu kuivalta, mutta pohja ei ole vielä saanut itseensä väriä.

Nosta sitten piiraspohja pois uunista, levitä sille ensin omenahilloke ja sen päälle siipaloitu omenanpuolikas. Ripsottele pintaan halutessasi kanelia ja sokeria. Sitten paista piirasta 15-20 minuuttia, kunnes omena on saanut hieman väriä, mutta ei paljon.

Anna jäähtyä ennen tarjoamista.



Vinkki!


Saat piiraasta vegaanisen vaihtamalla voin kasvipohjaiseen margariiniin.

. . .

Vinkkejä leiväntekoon: Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Kun taikina on ensin tehty valmiiksi, alkavat taikinan muokkaamiseen liittyvät toimet. Ensimmäisenä vuorossa on taikinalepo.

Taikinalepo ei ole aivan sama asia kuin nostatus. Monissa varsinkin kotikeittiöihin suunnatuissa resepteissä kehoitetaan nostattamaan taikinaa kaksinkertaiseksi ennen sen muokkausta tuotteiksi ja nostattamaan se uudestaan kaksinkertaiseksi ennen paistoa. Ammattilaispuolella taas toimitaan useammin niin, että taikinan annetaan levätä vain noin vartin verran ja sitten siirrytään suoraan taikinan paloitteluun ja ylöslyöntiin. Taikinalepo voi kuitenkin vaihdella taikinaprosessista riippuen muutamista minuuteista useampiin tunteihin myös leipomoiden puolella.

Taikinalepo muokkaa taikinaa. Kun taikina on vaivattu valmiiksi, se on periaatteessa valmista muokattavaksi sellaisenaan samantien, mutta leivonnaisen laadulle on hyväksi se, että taikinan annetaan levätä ennen ylöslyöntiä. Taikinalevon aikana taikinassa tapahtuu fysikaalisia muutoksia. Taikina kiinteytyy ja sen käsiteltävyys paranee. Taikinanousu alkaa ja hiivan tuottamaa kaasua alkaa kerääntyä taikinan pikkuruisiin ilmarakkuloihin suurentaen niitä. Myös taikinan vaivauksen aikana sitkoon syntyneet jännitteet purkautuvat ja sitkorakenne rentoutuu, jolloin taikinan ylöslyöntiin tarvitaan pienempi voima ja taikinarakenne säilyy ehjempänä eri muokkausvaiheiden läpi.

Taikinalevon hyvänä mittana on usein pidetty noin 10-20 minuuttia, joka on riittävä sitkon rentouttamiselle ja hiivan täydelliselle aktivoitumiselle. Käymisajan venyessä liian pitkäksi, sitko turpoaa ja purkautuu liikaa, mistä seuraa sitkon heikkeneminen. Jos taikinaan ei ole lisätty sokeria, voi pitkän käymisen seurauksena olla myös sokereiden puute taikinassa, mikä hidastaa nousemista varsinkin loppunostatuksessa. Sokerin puute ja sitkon heikkeneminen aiheuttavat taikinan vanhenemisen ja virheellisen leivän.

Kun taikina on levännyt riittävästi, se paloitellaan sopivan suuruisiin palasiin käyttäen esimerkiksi raappaa. Leipomoissa paloittelu saatetaan suorittaa myös koneellisesti.
Paloittelu tulee suorittaa niin, ettei taikina kuoleennu liian väkivaltaisessa käsittelyssä ja että palat ovat täsmälleen määräpainoisia. Valmistettaessa tuotteita myyntiin taikinapalojen tulisi osua täsmälleen tiettyyn ennaltamääriteltyyn taikinapainoon tai korkeintaan 10 grammaa sen ylitse. Muissa tapauksissa taikinapainot eivät ole niin kiveen kirjoitettuja, mutta valmistettavien leipien olisi suotavaa olla tasakokoisia keskenään tasaisemman nousun ja paistotuloksen varmistamiseksi.

Hyvä sämpylän paino on esimerkiksi 55-60g ja tavallisen limpun taikinapaino noin 400-500g.
Vuokaleipien taikinapaino määritellään käytetyn leipävuoan kautta. Leipävuokaan tarvittu taikinamäärä saadaan laskettua karkeasti siten, että mitataan vuoan vetoisuus täyttämällä se vedellä. Taikinaa laitetaan noin kolmannes vuoan vetämän vesimäärän painosta. Raskaampaa taikinaa käytetään hieman enemmän kuin kevyttä vehnäleipätaikinaa.

Paloittelun jälkeen on monesti vuorossa taikinan välilepo, joka on kestoltaan lyhyt. Paloittelu aikaansaa taikinaan monesti lisää jännitteitä, joita pyritään purkamaan lyhyellä välilevolla. Välilepo edesauttaa ylöslyönnin onnistumista. Välilepo on pituudeltaan korkeintaan noin viisi minuuttia.
Välilepo tulee taikinapaloille paloitteluprosessissa usein kuin itsestään, kun ensimmäiseksi paloitellut taikinapalat ennättävät levätä sillä välin kun loppua taikinaa paloitellaan. Loppupään taikinapalat taas lepäävät loppuun samalla kun ensiksi paloitellut taikinapalat päätyvät jo ylöslyöntiin. Ellei kyseessä ole todella pieni taikina (kuten 0,5-2litraa), välilepoa ei ole syytä odottaa kellon kanssa katsoen, vaan se sujuu paloitteluprosessin osana ja ylöslyönnin voi aloittaa ensiksi paloitelluista paloista samantien kun viimeinenkin taikina on saatu jaettua oikeankokoisiin palasiin.

Sitten seuraa taikinan ylöslyönti eli leipominen.
Ylöslyönti on yhteisnimitys monelle yksittäiselle työvaiheelle, joissa levännyt taikina muokataan tuotteiksi nostatusta varten. Periaatteessa taikinan paloittelu lasketaan jo osaksi ylöslyöntiä, sillä sekin on taikinan muokkaamista kohti nostatusvalmista tuotetta.

Varsinkin pienemmissä jauholeipomoissa ylöslyönti suoritetaan nykyäänkin käsin. Taikinapalat voidaan esimerkiksi riivata pyöreiksi, muotoilla pitkulaisiksi, letittää, solmia, kiertää, nyppiä nyyteiksi, leikata paloiksi leikkurilla tai stanssata muotilla. Pienet, pyöreät sämpylät pyöritetään usein tarkoitusta varten rakennetulla pyörityskoneella, jolla voi pyörittää sekä leipää että pullaa pyöreiksi palloiksi.

Ylöslyönnin yleisenä periaatteena on riivata taikinaa riittävästi, jotta liiallinen kaasu poistuu ja huokosrakenne tasoittuu. Pitkien leipien valmistuksessa on huolehdittava siitä, että leivän sauma tulee suoraan. Ylöslyönti tulee suorittaa ilman taikinan turhaa rasittamista ja riittävän nopeasti, ettei taikina pääse kuorettumaan. Isompaa erää muokatessa muokkausta odottavat taikinapalat on hyvä asettaa muovin alle kuorettumisen hidastamiseksi.

Ylöslyönti on myös taikinan uudelleensekoittamista. Mikäli tuote riivataan, riivauksen aikana isot kaasukuplat rikkoutuvat ja sitkosäikeet ryhmittyvät uudelleen tasaisemmin. Isot kaasukuplat jakautuvat uudelleen pienemmiksi kupliksi ja leivän huokosrakenteesta tulee tasaisempi. Samalla siirretään ravinteita hiivasolujen luo.

Nykyään suositaan usein niin sanottua artesaanileipää, joka on hyvin suurihuokoista. Sen tyylistä leipää valmistetaan usein pehmeästä taikinasta, jota vaivauksen ja kylmässä suoritetun pitkän välilevon jälkeen käsitellään hyvin varovasti, etteivät taikinaan muodostuneet kaasukuplat rikkoutuisi. Taikinaa ei riivata , vaan se muotoillaan muutamalla liikkeellä lopulliseen muotoonsa ja nostatetaan usein huoneenlämmössä muovin suojassa.

Valmiiksi muotoillut leipäaihiot siirtyvät ylöslyönnin jälkeen nostatukseen ja nostatuksesta edelleen paistoon.


Seuraavana vuorossa: Nostatus 

Sarjassa tähän mennessä:

• Johdanto
• Suola
• Taikinanesteet
• Gluteeni
• Hiiva
• Rasva
• Sokeri 
• Vehnäjauhot  
• Taikinan valmistus 
• Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti 
• Nostatus
• Paisto

. . .

Ystävänpäivän sydänkuvioidut macaronleivokset

Ystävänpäivää vietetään tämän viikon lauantaina, eli 14.2. Kaivelin arkistoistani vaihekuvia sydänkuvioitujen macaronleivosten tekoon ja kirjoitan ne nyt tähän omaksi erilliseksi ohjeistuksekseen. Jos macaronleivosten leipominen on tuttua puuhaa tai vaikka ei olisikaan niin kovin tuttua, näiden leivosten valmistus on melko helppoa silti. Macaronleivoksissa on se hyvä puoli, että vaikka ne eivät olisikaan ulkoisesti täydellisiä, ne ovat silti erittäin maistuvia.

Tavallisten mantelisten macaronleivosten reseptin löydät täältä. 
Hasselpähkinäisten macaronien resepti on taas tässä.

Seuraavaksi ohjeistus vaihekuvineen. Käytin näiden kuvissa olevien macaronien valmistukseen valkoisella värillä ryyditettyä massaa ja pinkiksi värjättyä massaa, mutta aivan hyvin sydämet voi tehdä minkävärisiksi vain ja pohjamassaa ei ole pakko värjätä lainkaan.

Pursota ensin leivinpaperillinen pyöreitä nappeja perusvärisellä macaronleivosmassalla. Ota sitten värjätty massa ja pursota sitä jokaisen napin keskustaan. On tärkeää toimia kohtalaisen rivakkaan, sillä napit alkavat melko pian kuorettua ja jotta massat asettuisivat sileästi, turhaa seisottamista kannattaa välttää. 

Ota sitten coctailtikku tai vastaava kapea piikki ja kostutettu talouspaperinpala tai puhdas kostea astiapyyhe. Vedä tikulla jokaisen pyörylän läpi viiva niin, että pallosta muodostuu sydän. Älä vedä kuitenkaan niin pitkälle, että pohjan reuna taipuisi ulospäin vaan nosta tikku sydämen hännän tehtyäsi ylös. Pyyhi tikku puhtaaksi jokaisen napin koristelun välissä, jotta sydämistä tulisi siistejä.

Pursota ja koristele napit leivinpaperillinen kerrallaan ja jätä sitten kuorettumaan normaalisti ennen paistoa.

Täytä kypsät macaronleivokset esimerkiksi vaaleanpunaiseksi värjätyllä ruusuganachella.

. . .

My Little Pony-keksit lahjapussukoihin

Ystäväni tyttärellä on tänään My Little Pony-teemaiset synttärikestit ja sinne pyydettiin tekemään poniaiheisia keksejä 14 lapselle yllätyspusseihin jaettavaksi. Kannatan itsekin suuresti syötäviä lahjuksia, jos sellaiset kokee tahtovansa antaa synttärivieraille (pakkoa ei todellakaan ole), joten suostuin mielihyvin. Pääsin kätevästi harjoittelemaan spritsitaitojani, jotka eivät ole niin hyvät kuin mitä tahtoisin niiden olevan (puristaessa tärisevät kädet on niin ihana juttu, kun koittaa spritsata tarkasti) ja toisekseen sain hyvän tekosyyn katsoa tyttären kanssa my little poneja DVDltä (vain luonnostelun lähteeksi..köhköh). En ole niin tottunut hahmojen spritsaaja kuin mitä olen maalaja, joten tartuin härkää sarvista ja onnistuin tavoitteissani aika mainiosti.
Ensi kerralla varmaan kokeilen toisenlaista tekniikkaa, jotta saisin pikeereistä nykyistä tasaisempia. Kyllä se tästä kehittyy!

En mallikuvia luonnostellessani edes heti tajunnut, kuinka montaa eri väriä yksien ponien sekä lohikäärmeen pikeeraamiseen tarvittaisiin. Ja tässä eivät ole edes kaikki! Jouduin tekemään kaiken kahdessa satsissa, kun keksitaikina loppui kesken ja pääsin vasta seuraavana päivänä kauppaan hakemaan lisää materiaaleja uuteen taikinaan. Siitä syystä nämä pienet sellofaanitötteröt. Värjäsin ekaa pikeerattavaa satsia varten näitä värisävyjä ja laitoin aina loput värjätystä pikeeristä talteen sellofaaniin, jotta voisin käyttää ne seuraavana päivänä loppujen hahmojen pikeerauksiin. Jokaista hahmoa oli kaksi kappaletta ja seuraavalle päivälle jäi viitisen keksiä kesken, joten suurimman osan sain kuitenkin hoidettua aikomassani aikataulussa. Onneksi olin aloittanut ajoissa, joten ei tullut kiirettä näinkään.

Nuo sellofaanista pyöräytetyt spritsipussit olivat kyllä ihania! Niistä näki heti, mitä niiden sisällä oli ja kärjet pysyivät käytössä upean terävinä, mitä ei voi aina sanoa leivinpaperisista tovereistaan. Paperitötterössä se uloin kärki vähän tuppaa pehmenemään, jos pikeeri on yhtään valuvampaa ja sitten spritsijälki kärsii. Muovinen tötterö pysyi siistinä tosi hyvin. Toki sellofaani on kalliimpaa kuin leivinpaperi, mutta jos sitä ei nyt mahdottomasti haaskaa, voisin nähdä itseni käyttämässä vastaavalla tavalla sitä uudelleenkin. 
Tuon teippikikan muuten näin joskus jossain. Pieni pala teippiä auttaa sellofaania pysymään tiukasti muodossa ja toinen vähän isompi pala pitää pussin kiinni, jos tahtoo tehdä tötteröitä useamman varastoon kerralla.


Ajattelin kertoa, millaisia työvaiheita käyttäen pikeerasin nämä keksit ja minulla on muutama vaihekuvakin olemassa (kerrankin!) pikeerauksen eri kohdista.
Toivottavasti näistä on hyötyä.
Aivan lopussa on jokaisen hahmon kuvan alla listaus väreistä, joita kuhunkin käytin. Vaikka sarjassa poneissa on aavistuksen eroavat värisävyt, totesin, että toimivan ja ajallisesti taloudellisemman lopputuloksen saa, kun yksinkertaistaa asioita vähän ja käyttää samaa vaaleanpunaista sekä Fluttershyn harjaan että Pinkie Pien naamaan ja samaa vaaleaa liilaa sekä Twilightiin että Spikeen. Siinä säästyivät myös hermot ja stressitasot pysyivät aisoissa, kun ei tarvinnut twiikata miljoonaa vuotta erilaisia värejä.

Mutta sitten ohjeistukseen!

 Leivo ensin haluamaasi taikinaa käyttäen keksit. Voit tehdä niistä sen muotoisia kuin huvittaa, mutta yksinkertaiset perusmuodot ovat helpoimmat pikeerauksen kannalta. Paista keksit ja anna jäähtyä täysin.

Valmista pikeeriä hyvä annos. Ota siitä jonkin verran erilleen ja värjää se mustaa väriä käyttäen tummanharmaaksi. Ohenna sellaiseksi, että se juoksee melko paksuna nauhana lusikasta. Kaada noin 1-1,5mm kokoisella kapealla tyllalla varustettuun pursotinpussiin, jonka kärki on kierretty kiinni ja sulje tiiviisti. Jätä tekeytymään kylmään ainakin kolmeksi tunniksi minä aikana väri tummenee ja kehittyy.

Piirrä tai printtaa ponikuvat, joita tahdot käyttää siinä koossa, jossa haluat ne kekseihinkin. Piirsin itse sabluunat näitä keksejä varten, sillä minusta niin oli helpointa säädellä kokoa sopivaksi. Leikkaa ponit irti ääriviivojaan myöten papereista.

Piirrä kekseihin elintarvikeväritussilla ponien ääriviivat sabluunaa apuna käyttäen.Leikkaa sitten sabluunat palasiksi viivoja myöten, eli käytännössä tukka erilleen , häntä erilleen, siivet erilleen yms, jotta voit helposti piirtää ääriviivat niiden ympäri. Aseta kukin sabluunapala paikoilleen ja piirrä tussilla viivat kohdilleen. Lopulta sinulla pitäisi olla keksejä, joissa näkyvät kaikki ne viivat, jotka haluat spritsata mustalla tai eri värien väliset rajat.

 Spritsaa mustalla kaikki ponihahmojen ääriviivat, kuten tukan rajat, siivet, sarvet, silmien paikat ja sellaiset. Jätä kuivumaan vähintään 12 tunniksi.

 Valmista lisää pikeeriä (ellet tehnyt edellispäivänä isompaa satsia) ja ota siitä hyvä määrä erilleen ja ohenna melko juoksevaan kostumukseen. Pikeerin pitäisi olla hieman ohuempaa kuin edellispäivänä valmistettu musta pikeeri. Sellaista, että se tasoittuu noin viidessä-kymmenessä sekunnissa tasaiseksi pinnastaan ja juoksee tasaisena nauhana lusikan kärjestä, mutta ei ole lirua.

Laita pikeeri spritsipussiin ja täytä kaikkien keksien taustat sekä silmät valkoisella. Lisäksi yksi poneista on valkoinen väriltään, joten sitä ei kannata unohtaa! Käytä coctailtikkua tai vastaavaa apunasi ahtaiden kulmien täyttämisessä.

 Ota sitten lisää pikeeriä aina hieman kerrallaan pieneen kulhoon ja värjää pikeeri sopiviin väreihin. Ohenna samaan koostumukseen valkoisen pikeerin kanssa. Pakkaa värilliset pikeerit valmiiksi odottamaan sellofaani/leivinpaperipusseihin tai kertakäyttöisiin pursotinpusseihin, jotta voit työskennellä mahdollisimman saumattomasti. Ensin kannattaa valmistaa ponien vaaleat perusvärit, spritsata ne paikoillleen ja sitten hyödyntää mahdolliset ylijäämävärit seuraavan tarvitun sävyn värjäyksessä, esim keltaisesta oranssiksi, vaaleanpunaisesta pinkiksi yms.

 Täytä värillisin pikeerein kaikki alueet ja kun jokin väri on ennättänyt kuivahtaa pinnastaan sopivasti, spritsaa harjoihin ja häntiin tarvitut yksityiskohdat sopivin värein.

Kun kaikki alueet on täytetty värillisin pikeerein ja häntien ja harjojen yksityiskohdat on spritsattu, anna keksien kuivua seuraavaan päivään.

 Kun pikeeri on kuivunut, maalaa silmien yksityiskohdat elintarvikevärein, joita on ohennettu aavistuksen vedellä tai kirkkaalla alkoholilla.

Anna kuivua vielä yhden päivän verran ennen kuin pakkaat keksit sellofaaniin.

Twilight Sparkle

• vaalea liila
• tummahko siniliila
• punertava tummahko liila (harjan raita)
• pinkki (harjan raita)

Rarity

• valkoinen
• tummahko siniliila

Rainbow Dash

• vaaleansininen
• pinkki
• oranssi
• vaaleankeltainen
• limenvihreä
• turkoosi
• tummahko siniliila / punertava tummahko liila

Fluttershy

• vaaleankeltainen
• vaaleanpunainen

Pinkie Pie

• vaaleanpunainen
• pinkki

Applejack

• vaaleankeltainen
• vaaleanruskea
• vaalea oranssinruskea
• valkoiset tiplat poskissa

Spike

• vaalea liila
• limenvihreä
• mintunvihreä
• valkoista hampaaseen

. . .

Vinkkejä leiväntekoon: Taikinan valmistus

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Nyt kun perusraaka-aineet on käsitelty pintapuolisesti, päästään taikinan valmistuksen ja -työstön vaiheisiin. Tänään aiheena on taikinan valmistus.

Hyvän leivän avaimet ovat taikinan koostumuksessa ja taikinan käsittelyssä. Hyvät raaka-aineet luovat vasta edellytykset hyvälle leivälle ja ne on paitsi annosteltava oikein, myös säädettävä lämpötilat oikein ja käsiteltävä taikinaa muutenkin sen vaatimalla tavalla. Taikinantekovaihe määrää pitkälti lopputuotteen laadun ja luo perustan koko leiväntekoprosessin onnistumiselle.

Raaka-aineiden annostelu perustuu toimivan reseptin käyttöön. Ainekset punnitaan huolellisesti ja tarkasti ja asetetaan valmiiksi odottamaan ennen  taikinanteon aloittamista. Kylmästä tulleet raaka-aineet, kuten kananmunat tai voi kannattaa myös temperoida huoneenlämpöisiksi.

Oikealla lämpötilalla on suuri merkitys taikinan kannalta. Taikinassa tapahtuu sen ominaisuuksiin vaikuttavia kemiallisia reaktioita, joiden nopeuteen lämpötila vaikuttaa voimakkaasti. Jo parin asteen lämpötilaerot näkyvät muun muassa hiilidioksidin määrässä eli taikinan nousemisessa. Ruokaleipätaikinoissa pyritään yleensä 25-30C asteen lämpötiloihin ja kahvileipätaikinoissa noin 26-28C asteen lämpötiloihin.
Taikinan lämpötilaan vaikuttavat muun muassa taikinanesteen lämpötila, jauhojen ja muiden raaka-aineiden lämpötilat, leivontatilan lämpö sekä taikinan sekoitusvaiheessa lämmöksi muuttuva energia.

Taikinanesteen sopivan lämpötilan voi halutessaan laskea seuraavilla laskentakaavoilla:

Yksivaiheisessa taikinassa lisättävän taikinanesteen lämpötila = 2x taikinan haluttu lämpötila - jauhojen lämpötila (- taikinan lämpeneminen sekoituksen aikana)

Useampivaiheisessa taikinassa (juuritaikinat) lisättävän taikinanesteen lämpötila = 3x taikinan haluttu lämpötila - juuren lämpötila - jauhojen lämpötila



Taikinanmuodostus

Taikinanmuodostus aloitetaan lisäämällä taikinaneste, hiiva, jauhot ja suola sekä sokeri pataan ja sekoittamalla ainekset sekaisin. Jauhot kastuvat joutuessaan kosketuksiin taikinanesteen kanssa ja hiiva, suola sekä sokeri liukenevat taikinanesteeseen ja sekoittuvat kauttaaltaan taikinan joukkoon.
Vesi tunkeutuu huonosti jauhopartikkeleiden pinnalle, sillä jauhohiukkasten pinnassa on runsaasti ilmaa, joka muodostaa vettä pidättävän suojakerroksen. Veden täytyy tunkea ilma tieltään ennen kuin se pääsee  kosketuksiin jauhojen kanssa. Sekoittaminen edistää tätä tapahtumaa.
Vesi sitoutuu tärkkelysjyväsiin ja turvottaa valkuaisainehiukkaset. Kostuneet proteiinit alkavat mekaanisen rasituksen myötä muodostamaan sitkoa. Sitko on läpi taikinan risteilevä verkkomainen rakennelma, joka sulkee sisäänsä tärkkelysjyväset, vapaan veden sekä muut raaka-aineet. Sitkon määrä ja laatu yhdessä ratkaisevat taikinan leivontaominaisuudet. Sitko pystyy sitomaan vettä kaksi kertaa oman painonsa verran. Yleensä tämä merkitsee sitä, että taikinanesteestä kolmannes sitoutuu sitkoon. Tärkkelysjyvästen pinnalle sitoutuu samaten noin kolmannes ja vapaaksi vedeksi jää viimeinen kolmannes.
Vapaan veden mukana leviävät vesiliukoiset raaka-aineet , kuten suola, sokeri ja hiiva tasaisesti koko taikinaan. Vapaan veden määrä vaikuttaa ratkaisevasti taikinan kovuuteen.

Taikinan valmistus

Taikinan valmistuksessa on kaksi päävaihetta: sekoitus ja vaivaus.

Sekoittamisen tarkoituksena on saada kaikki raaka-aineet tasaisesti sekaisin sekä kostuttaa jauhot taikinanesteen avulla. Tässä vaiheessa taikina ei ole vielä kehittynyt, eli sitkon muodostuminen on vasta alkutekijöissään ja vain osa taikinan aineksista on liuennut taikinanesteen joukkoon.
Sekoittaminen suoritetaan pienellä nopeudella, jotta estetään tai minimoidaan jauhopölyn muodostuminen. Sekoitusvaihe kestää yleensä pari minuuttia. Vehnätaikina ei ole valmis pelkästään raaka-aineiden sekoittamisella, vaan sitkon muodostuminen edellyttää huolellista vaivausta. Esimerkiksi ruistaikinan sen sijaan katsotaan olevan valmis pelkästään raaka-aineiden huolellisella sekoittamisella.

Raaka-aineiden sekoituttua seuraa taikinan vaivaus. Vaivaamisen tarkoituksena on saada aikaan kunnollinen sitkoverkko ja sekoittaa taikinaan ilmaa kaasurakkuloiden alkioiksi. Hiivan tuottama hiilidioksidi kerääntyy niihin, kun taikina alkaa käydä nostattaen taikinan tilavuutta. Tuotteen huokosten lukumäärään vaikuttaa siis taikinan sekoitusvaiheen pituus, mutta ylisekoituskaan ei ole hyvä. Taikinan käymisen aikana uusia kaasurakkuloita ei enää synny ja hiilidioksidi kerääntyy vaivauksen aikana syntyneisiin huokosiin. Paloittelu ja muotoiluvaiheessa kaasurakkulat jakautuvat edelleen uusiksi rakkuloiksi, jos taikina on saanut levätä riittävästi.

Vehnätaikinan vaivausaikaan vaikuttaa konetyyppi, koneen  työskentelytapa, taikinan suuruus ja jauhojen ominaisuudet. Käsin työskennellessä oma vaivaustyyli ja sen tehokkuus vaikuttavat vaivausaikaan aivan kuten konetta käyttäessä koneen tehokkuus ja sen tyyli vaivata. Käsin vaivatessa aikaa kuluu suhteessa enemmän käsinvaivauksen pienemmän tehon vuoksi, mutta useimmiten käsin tehtävien taikinoiden pienuus kompensoi vuorostaan käytettävää aikaa suhteessa isoihin koneella vaivattaviin massoihin. 

Yleensä on ongelmana pikemminkin alivaivaus kuin ylivaivaus, mutta taikinan liiallinen sekoittaminen johtaa sitkon kuoleentumiseen. Ylivaivauksessa sitko menettää kimmoisuutensa ja taikina vetelöityy ja muuttuu kittimäiseksi. Kuoleentuneesta taikinasta ei voi saada kunnollista leipää. Käsin vaivatessa ylivaivaus ei useinkaan ole ongelma.

Sitkon kypsyyden tutkimiseksi on olemassa niin kutsuttu ikkunatesti. Siinä noin golfpallon kokoista taikinapalaa venytetään sormien välissä ohueksi levyksi ja jos sitko kestää repeilemättä, sitä on muodostunut tarpeeksi. Linkki kuvalliseen ohjeistukseen löytyy tästä. 

Taikinan kovuus

Taikinan kovuudella on ratkaiseva merkitys leivontatulokseen ja leivän laatuun. Pehmeämmät taikinat ovat taloudellisempia, koska niistä saadaan suhteellisesti suurempi taikinatulos. Kovat taikinat sen sijaan ovat miellyttävän helppoja käsitellä.
Jauhoilla on suuri merkitys siihen, kuinka kova taikinan tulisi olla. Vetelöityvistä jauhoista on tehtävä kovempi taikina, jotta leipä säilyttäisi ryhtinsä myös nostatusvaiheessa. Jauhot, joissa on voimakas jälkiturpoaminen sopivat paremmin pehmeämpiin taikinoihin.

Suuret leivät vaativat kovemman taikinan kuin pienet, muuten ne painavuutensa vuoksi leviävät helposti nostatusvaiheessa. Samasta syystä irrallaan paistettavat leivät on tehtävä kovemmasta taikinasta kuin vuokaleivät.
Kovissa taikinoissa on vähemmän vettä, joka pahimmillaan saattaa aiheuttaa leipiin kuivan ja murenevan rakenteen ja nopeasti vanhenevan leivän. Kovat taikinat myös nousevat hitaasti, joten leivän huokoisuus ja tilavuus jäävät helposti pieneksi.
Löysemmät taikinat käyvät nopeammin ja niistä saadaan yleensä tilavuudeltaan parempi leipä. Liian vetelästä taikinasta saadaan kostean ja tahmeantuntuinen leipä, koska taikinassa on ylimääräistä vettä, jota tärkkelys  liisteröityessään ei kykene sitomaan. Veden runsauden vuoksi sitko myös turpoaa liikaa, joten leipä ei nostatuksessa pysty säilyttämään ryhtiään tai pidättämään riittävästi käymiskaasuja. Tuloksena on lattea, suurihuokoinen ja kostea leipä.

Kun taikina on vaivattu valmiiksi, seuraa taikinalepo. Siitä lisää ensi viikolla.

. . .

Seuraavana vuorossa: Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti

Sarjassa tähän mennessä:

• Johdanto
• Suola
• Taikinanesteet
• Gluteeni
• Hiiva
• Rasva
• Sokeri 
• Vehnäjauhot 
• Taikinan valmistus
• Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti
• Nostatus 
• Paisto 

. . .