28.1.2015

Pieni ammattisanasto


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Kaikilla ammattikunnilla on oma slanginsa. Joillakin aloilla tietyt termit ovat käytössä maan- tai jopa maailmanlaajuisesti, jotkut taas ovat työpaikkakohtaisia.
Avaan muutamia leivonnan perustermejä, jotka matkan varrella ovat tarttuneet kieleeni kiinni. Voi olla, että jossain muualla päin nämä asiat sanotaan toisin, mutta näin minä olen nämä oppinut.



Filmi/Kalvo/Muovi/
Reunakalvo, jota käytetään vuoraamaan kakkurenkaita hyydykekakkuja tehdessä.

Huppu
Huppu on paksusta muovista valmistettu, usein vetoketjulla varustettu suojus, joka asetetaan pinnan päälle erityisesti silloin, kun nostatetaan leipiä huoneenlämmössä. Huppu auttaa leipiä säilyttämään kosteutensa ja hidastaa näin kuorettumista.

Hyrrä
Pyörivä kakkualusta, jonka päällä kakkuja pohjataan ja koristellaan.

Kapseli
Paperinen vuoka, kuten muffinivuoka tai leivosvuoka. Käytetään joko tuotteen paistossa (muffinit) tai esillepanossa (leivosvuoat).

Kaulaus
Kaulaus on sama asia kuin kauliminen. Kaulaus tehdään joko käsin kaulimilla tai sitten kaulauskoneella, joita on monenmallisia.

Kissi
Quiche. Suolainen piiras.

Massapussi
Sama kuin spritsipussi tai pursotinpussi.

Pikeeraaminen
Pikeeri on munanvalkuaisesta, tomusokerista ja pikku tilkasta etikkaa tai sitruunamehua valmistettu sokerikuorrute, jota käytetään pikkuleipien ja kakkujen koristeluun. Pikeeraaminen on asian koristelua pikeerillä.

Pinna
Pinna, peltipinna tai pinnavaunu on korkea, pyörillä kulkeva metallinen teline, johon mahtuu rivien tiheydestä riippuen noin 12-20 peltiä kerrallaan. On olemassa myös pinnauuneja/pinnavaunu-uuneja, joihin mahtuu kokonainen pinna tai kaksikin  kerrallaan sisään paistumaan.

Pellittäminen
Tuotteiden asettelu pellille paistoa varten.

Pohjaaminen / Liimaaminen
Pohjaaminen tai liimaaminen on täytekakun täyttämisprosessi. Siihen kuuluvat vähän paikasta riippuen pohjan leikkaus levyihin, pohjan kostutus ja täytteiden laitto kakun väliin.

Riivaus
Riivaamisella tarkoitetaan hiivataikinan muovausta pyöreäksi, sileäpintaiseksi palloksi. Useimmiten leipuri käsittelee kahta taikinapalaa kerrallaan ja työstää pyöritellen ja vaivaten palat yhtäaikaisesti siistiin muotoon taikinan paloittelun jälkeen. Kaikkea leipää ei riivata, mutta monet kyllä. Riivauksen yleisyys riippuu leipomon käytännöistä sekä käytettyjen taikinoiden tarpeista. Suurihuokoinen artesaanileipä on usein sellaista, jota ei ole riivattu ylöslyönnin aikana, sillä riivaaminen tasoittaa leivän huokosrakennetta ja poistaa levon aikana muodostuneet käymiskaasut taikinasta. Riivauksen voi suorittaa käsin tai koneellisesti.

Skraba
Raappa. Leivonnan yleistyökalu. Käytetään leipätaikinoiden pilkkomisesta pöydän puhdistuksiin ja kakkujen koristeluihin. Useimmiten terästä tai muovia. Saatavilla eri muotoisia ja koristeluun olemassa myös kuvioteräisiä.

Spritsaus
Spritsaus on pursottamista, mutta yleensä spritsauksesta puhuttaessa tarkoitetaan nimenomaan tarkempaa, pienempää jälkeä vaativaa pursotustyötä (suklaan spritsaus, pikeerin spritsaus) ja koristelua (kermaspritsi). Esimerkiksi muffinimassoja ei useinkaan "spritsata" vuokiin, vaan ne pursotetaan, kun taas koristelaattoihin ei "pursoteta" nimiä, vaan niihin spritsataan se.

Taikina versus massa
Taikinasta puhuttaessa tarkoitetaan käytännössä hiivalla nostatettuja taikinoita ja massoista puhuttaessa tarkoitetaan kaikkia muita sekoitettuja juttuja. Croissanttaikina, lehtitaikina, leipätaikina versus pikkuleipämassa, kakkumassa, juustokakkumassa. Tämä ero ei ole kiveen kirjoitettu, sillä ammattiväkikin välillä puhuu suvereenisti taikinoista ihan kaikissa yhteyksissä.

Temperointi
Temperointi on asian tuomista oikeaan lämpötilaan. Suklaa voidaan temperoida, mutta niin myös munat, jauhot ja mitkä tahansa muut raaka-aineet, joiden tulee olla tietynlämpöisiä, kun niitä aletaan käsitellä.

Vetopohja
Leivospohjalevy, valmistettu hieman erilaisesta massasta kuin kääretorttu. Vetopohjamassa sisältää usein myös vettä sekä emulgaattoria, joka varmistaa tasaisen rakenteen. "Vetopohja"-nimitys tulee siitä, että vetopohjamassa vedetään makulatuuripaperille tai vastaavalle erityisellä tarkoitusta varten rakennetulla kelkalla. Kelkka on yleensä puinen kehikko, jonka takareunassa on matalahko kolo koko takareunan mitalta. Kelkkaan annostellaan isoja kauhallisia massaa ja sitä vedetään paperia pitkin eteenpäin niin, että paperille muodostuu ohut mutta tasainen vetopohjamassakerros. Tätä työvaihetta varten tarvitaan mahdollisimman pitkä pöytä, johon paperi levitetään auki rullasta. Kun koko pöydän pituus on vedetty, massan peittämästä paperista leikataan saksilla noin pellinmittaisia paloja, jotka pellitetään ja pistetään pinnaan. Vetämistä jatketaan kunnes kaikki massa on käytetty. Kun päästään pöydän päähän, rulla kelkkoineen siirretään takaisin pöydän alkuun ja homma aloitetaan alusta. Vetopohjia ei tällä tekniikalla voi valmistaa yksin. Kotioloissa vetopohjamassan voi levittää raapalla tai paletilla tavalliselle leivinpaperille paistoa varten, mutta on kiinnitettävä erityistä huomiota massan tasaisuuteen.

Ylöslyönti
Ylöslyönti käsittää hiivataikinan muokkauksen nostatusvalmiiksi leiväksi. Ylöslyöntiin kuuluu levänneen taikinan paloittelu, mahdollinen välilepo sekä riivaus ja leivän muotoilu.



Jäikö jotain olennaista uupumaan listasta? Oletko oppinut itse sanomaan jonkun jutun toisin? Kertokaa omia kokemuksianne leivonnan alan ammattislangista kommenttikentässä.


. . .

2 kommenttia:

Jutta kirjoitti...

Hauska lista, välillä itsekin herätän kummastusta puhumalla kaulaamisesta ja liimaamisesta leipomishommissa :D Kelkkaan kiinnitin huomiota, en ole ikinä nähnyt puisia kelkkoja, vain metallisia! Ja vetopohjat olen tehnyt laittamalla monta arkkia leivinpaperia limittäin, en ole kuullut leivinpaperirullasta. :)

Paha Kakku kirjoitti...

@Jutta: Meillä koulussa oli puinen kelkka, mutta metallinen kuulostaa kyllä minusta paremmalta. Sellainen kestää pesua paljon paremmin. Käytimme vetopohjien tekoon nimenomaan makulatuuripaperia, joka on sellainen pehmeähkö valkoinen paperi, joka tulee isohkoissa rullissa ja on sellaisen pinnaan menevän pellin levyinen. Se ei ollut siis leivinpaperia varsinaisesti, mutta toimi mainiosti vetopohjien teossa. Rullalla olevan paperin etu arkkeihin verrattuna on, että kelkkaa sai vetää ihan rauhassa eikä tarvinnut miettiä, lähteekö jokin paperi liikkeelle vahingossa. :) Tässä näkee hyvin sen, miten isoja eroja voi olla opituissa tekotavoissa, vaikka samalla alalla ollaankin!