9.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Hiiva


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Hiiva on yksisoluinen sienilaji. Hiivalajikkeita on paljon erilaisia, mutta leivontaan käytetään pääasiassa Saccharomyces cerevisiae-lajiketta, jonka ominaisuudet vastaavat parhaiten nykyleivonnan tarpeisiin. 
Leivinhiiva on eniten käytetty leipien kohotusaine (jäljessä tulevat hapanjuuret, leivinjauhe ja ruokasooda). Tuoreena leivinhiiva on väriltään vaaleanharmaata, rakenteeltaan kimmoisaa ja tuoksultaan miedohkoa. Leivonnassa käytettävän hiivan tulisi olla tuoretta (tai kuivahiivan tapauksessa päiväyksen voimassa), sillä vanhetessaan hiivan nostatuskyky laskee huomattavasti.

Hiiva on elävä organismi ja kun se lisätään taikinaan, se on edelleen elossa. Käytetyn taikinanesteen lämpötilalla on suuri merkitys taikinan lämpötilaan ja sitä kautta edelleen hiivan aktiivisuuteen. Liian kuuma taikinaneste vaikuttaa hiivaan tuhoavasti ja yli +50C lämpötilassa hiivan toiminta lakkaa. Optimaalinen taikinanesteen lämpötila tuorehiivalle on noin +37C ja kuivahiivalle noin +42C.

Toimiakseen hiiva tarvitsee ravintoaineita (pääasiassa sokereita), vettä, lämpöä ja energiaa, jonka hiiva saa toimintaansa joko hengittämisen tai käymisen kautta. Sokereita hiiva saa taikinassa käytetyistä jauhoista ja taikinaan mahdollisesti lisätystä sokerista. Vesi liottaa taikinan ravintoaineet hiivan käytettäväksi ja mitä vähemmän taikinassa on vettä, sitä hitaammin hiiva toimii. Sopiva käymislämpötila taikinalle on noin +27- +35C. Alle +20C ja yli +40C asteen lämpötiloissa hiiva käy hitaasti. 
Lisäksi hiiva tarvitsee happea lisääntyäkseen. Taikinassa hiivan lisääntyminen ei tosin ole kovin merkittävää, koska itse taikinassa happea on vain vähän ja taikinan käymisaika on useimmiten liian lyhyt hiivan lisääntymiseen.

Taikinassa hiivan tärkein tehtävä on käyminen. Käyminen saa aikaan sen, että taikina nousee ja tuote saa huokoisen rakenteen, syntyy aromiaineita ja taikina pehmenee sekä sen käsittelyominaisuudet paranevat. Hiivan pääasiallinen elintoiminto taikinassa on käyminen, sillä taikinassa on niin vähän happea, ettei se riitä hengitystoimintaan. Käyminen tapahtuu hapettomassa tilassa, jolloin hiivan ravinnokseen käyttämästä sokerista syntyy hiivan aineenvaihdunnan seurauksena hiilidioksidia ja etanolia, eli alkoholia. 

Hiivan käyminen alkaa jo taikinan sekoitusvaiheessa. Hiivasoluissa muodostuneet hiilidioksidi ja etanoli liukenevat taikinanesteeseen ja lopulta hiilidioksidi alkaa erottua  kaasuna taikinassa oleviin jauhopartikkelien mukana tulleisiin ja sekoituksessa muodostuneisiin pieniin ilmakupliin suurentaen niitä. Hiilidioksidia vapautuu myös ympäröivään ilmaan. Taikinan nouseminen johtuu kaasurakkuloihin kerääntyvästä hiilidioksidista.
Etanolia muodostuu taikinaan samaan aikaan hiilidioksidin kanssa. Taikinan etanolipitoisuus voi käymisen lopussa olla noin 0,5-0,8%. Valmiissa tuotteessa etanolin määrä on vähäinen, sillä etanoli höyrystyy ja alkaa haihtua paistossa noin +80C asteen tietämillä. Etanolilla on suuri merkitys tuotteen uuninousussa, jolloin taikinanesteeseen liuennut etanoli höyrystyy ja sen tilavuus moninkertaistuu.

Hiivan määrä taikinoissa vaihtelee käytetyn reseptin sekä valmistusmenetelmän mukaan. Optimaalisena pidetään noin 1-6% hiivaa laskettuna jauhojen painosta, mikä vastaa noin 20-120g hiivaa per litra taikinanestettä. Hyvin suuret (noin 8-9%) hiivamäärät vaikuttavat jo haitallisesti leivän makuun.
Ruokaleipätaikinoihin pidetään usein yleisohjeena noin 3% hiivamäärää jauhojen painosta laskettuna. Kahvileipätaikinossa, kuten pullataikinoissa hiivamäärä on suurempi johtuen taikinan raskaudesta, eli suuremmista sokeri- ja rasvamääristä.
Raskitettuihin leipätaikinoihin käytetään taas vähemmän hiivaa valmistusmenetelmään kuuluvien pitkien käymisaikojen vuoksi.

Hiiva lisätään useimmiten taikinanesteeseen ensimmäisenä ja liotetaan siihen tasaiseksi lietteeksi. Sen jälkeen lisätään muita aineksia, kuten jauhoja.
On erityisen tärkeää, että hiiva ei joudu suoraan kosketukseen suolan tai sokerin kanssa. Suola ja sokeri ovat hygroskooppisia, eli imevät itseensä vettä ympäristöstään. Joutuessaan paljaaltaan kosketuksiin hiivan kanssa, suola/sokeri imee itseensä hiivasoluista kaiken nesteen vaurioittaen tällä tavoin hiivan toimintaa huomattavasti. Kun suola ja sokeri sotketaan esimerkiksi jauhojen joukkoon, ongelmaa ei ilmene. Periaatteessa pelkästään sen, että hiiva on liotettu nesteeseen,  pitäisi olla riittävä suoja suolan ja sokerin tuhoja vastaan, sillä nesteessä hiiva ei ole enää paljaaltaan kontaktissa suolan/sokerin kanssa.


Kuivahiiva ja tuorehiiva vuorottelevat resepteissä vähän reseptin kirjoittajan fiilisten mukaan ja sen mukaan, mitä reseptin laatija itse on tykännyt käyttää. Välillä voi kuitenkin olla tarpeen muuntaa tuorehiivan määrä kuivahiivaksi tai toisinpäin. Myllyn Paras antaa tässä apua ja kertoo, että 10g kuivahiivaa vastaisi 30g tuorehiivaa. Siitä on kohtalaisen helppo laskea reseptikohtaisesti muunnokset aina tarvittaessa.

Tuorehiivaa myydään melkolailla jokaisessa marketissa ja kuivahiivaakin löytää kiitettävästi.
Tuorehiiva säilytetään jääkaapissa alkuperäisessä vahapaperikääreessään ja sen voi myös pakastaa halutessaan. Pakastettu hiiva on hyvä käyttää heti sulatuksen jälkeen. Kuivahiiva taas ei säily avatussa pakkauksessaan kuin päivän tai kaksi, sillä kuivahiiva menettää toimintakykyään altistuttuaan hapelle yhtään pidempiä aikoja. Voit parantaa kuivahiivan säilyvyyttä hieman sulkemalla avatun pakkauksen pussinsulkijalla tiukasti kiinni. Pakkaukseen jäänyt hiiva kannattaa kuitenkin käyttää parin päivän sisällä pois.





Seuraavana vuorossa: Rasva

Sarjassa tähän mennessä:

. . .

Ei kommentteja: