16.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Rasva

Rasvoja käytetään leipätaikinoissa helpottamaan taikinan sekoittumista ja tuotteiden muotoilua. Lisäksi kohtuullisesti käytettyinä rasvat parantavat tuotteiden tilavuutta, tekevät tuotteiden sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja parantavat tuotteiden makua sekä säilyvyyttä.

Ruokaleipätaikinoissa rasvaa käytetään usein 0-3% jauhojen painosta. Taikinanesteen määrää kannattaa vähentää 40% lisätyn rasvan painosta, jottei taikinan kiinteys kärsi.
Kun rasvaa lisätään taikinaan, siitä tulee venyvämpi ja sen tarttuvuus vähenee. Leivän tilavuus kasvaa, kun rasva tiivistää ilmarakkuloiden seinämiä parantaen taikinan kaasunpidätyskykyä. Rasvan ansiosta leipä myös säilyy tuoreena pidempään, sillä se estää kosteuden haihtumista leivästä.
Rasva kuitenkin hidastaa hiivan toimintaa. Rasva leviää taikinassa myös hiivasolujen pinnalle peittäen ne joko osittain tai kokonaan. Hiivan ravinnonsaanti vaikeutuu ja käyminen heikkenee. Pienet rasvamäärät (aina 10%:iin jauhojen painosta) eivät  aiheuta hiivalle hankaluuksia. Runsaasti rasvaa sisältävissä taikinoissa hiivan käymisen heikkeneminen on korvattava joko lisäämällä hiivamäärää tai käyttämällä nostatukseen myös toisia aineita, kuten leivinjauhetta.

Parhaita rasvoja leivän valmistuksen kannalta ovat niin sanotut kovat rasvat, joiden sulamispiste on 30-40C asteen kieppeillä.
Kiinteät, huoneenlämpöiseksi temperoidut rasvat voidaan lisätä jo sekoituksen alkuvaiheessa, mutta öljy on hyvä lisätä taikinan joukkoon vasta, kun sitko on ennättänyt jo muodostua, sillä se häiritsee sitkon muodostumista enemmän kuin kovat rasvat.
Öljyä ei saa laittaa hiivalietteen joukkoon, sillä se peittää hiivasolut eristävällä kalvolla ja taikinan käyminen hidastuu huomattavasti.


Seuraavana vuorossa: Sokeri

Sarjassa tähän mennessä:



. . . 

Ei kommentteja: