23.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Sokeri

Hiivataikinoiden leivonnan kannalta sokerilla on neljä keskeistä ominaisuutta:

  • käymiskyky
  • vedensitomiskyky
  • värinmuodostuskyky
  • makeus

Käymisessä hiiva käyttää sokeria ravintonaan, mistä syntyy hiilidioksidia, etanolia ja aromiaineita. Vehnäjauho itsessään sisältää sokereita (glukoosia, fruktoosia, sakkaroosia ja maltoosia), minkä ansiosta taikina pystyy käymään, vaikka siihen ei lisättäisikään erillistä sokeria. Leivonnan aikana entsyymit pilkkovat jauhojen tärkkelyksestä lisää maltoosia.

Paras käymistulos saavutetaan, kun taikinaan käytetään sokeria 20-30g/kg jauhoja (noin 50-75g/litra taikinanestettä). Tämä määrä ei vielä makeuta taikinaa. Suuret sokerimäärät (yli 10% jauhojen painosta) vaikuttavat hiivan toimintaan haitallisesti, joten nouseminen hidastuu ja sokerimäärän yhä kasvaessa se lopulta pysähtyy. Tällöin on turvauduttava muihin nostatusmenetelmiin. Suuri sokerimäärä tekee myös taikinan lyhyeksi ja heikoksi sekä leivän kuoren pehmeäksi, sillä sokeri vetää itseensä halukkaasti kosteutta.
Taikinaan saa lisätä sokeria 2% koko taikinan painosta ilman, että sitä tarvitsee ilmoittaa tuoteselosteessa, sillä tämän sokerimäärän katsotaan kuluvan kokonaan leivonnan aikana.

Sokerin lisäksi ruokaleipätaikinoihin käytetään sokeri- ja herasiirappia sekä mallasuutetta.
Siirapin vaikutus taikinaan ja leipään on samanlainen kuin sokerilla. On kuitenkin huomattava, että siirapin mukana tulee parisenkymmentä prosenttia ylimääräistä vettä, joten nestelitraa kohden sitoutuu enemmän jauhoja kuin kidesokeria käytettäessä. Lisäksi siirapit, erityisesti tummat siirapit, antavat tuotteisiin myös oman makunsa.

Sokeri osallistuu tuotteen värinmuodostukseen paiston aikana, kun tapahtuu Maillard-reaktio. Maillard-reaktiossa sokerin ja proteiinien (tai aminohappojen) välillä tapahtuu kemiallinen reaktio riittävän korkean lämmön vaikutuksesta. Reaktio tapahtuu vaiheittain  ja sen tuotteina muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä, jotka tuovat tuotteisiin väriä ja makua.
Kaikki paistoväri ei kuitenkaan johdu Maillard-reaktiosta, vaan osansa tuo sokerin karamellisoituminen kuumissa lämpötiloissa.

Hygroskooppisena aineena sokeria ei pidä koskaan sekoittaa suoraan hiivan kanssa yhteen. Sokeri imee itseensä hiivan kosteuden haitaten hiivan toimintaa huomattavasti. Hiiva kannattaa ensin liottaa taikinanesteen sekaan, minkä joukkoon sokerin voi turvallisesti lisätä.


Sokerin lisäämisellä taikinoihin voidaan siis saavuttaa parempia käymistuloksia, kun hiivalle riittää ravintoa enemmän ja pidempään. Sopiva määrä sokeria myös parantaa tuotteen väriä ja auttaa tuotetta säilymään pidempään mehevämpänä kosteutta sitovien ominaisuuksiensa ansiosta. Liika on kuitenkin liikaa, sillä ylimääräinen sokerimäärä helposti sekä hidastaa hiivan toimintaa että makeuttaa taikinaa liiaksi. Paistoväristäkin voi muodostua turhan tumma.


Seuraavana vuorossa: Jauhot

Sarjassa julkaistut viestit:

Ei kommentteja: