Kahvikakkuja

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Hyvät kahvikakkureseptit ovat aina ilo arkistoille. 

Leivon kahvikakkuja harvemmin kuin pitäisi, vaikka ne ovat erittäin mainioita leivonnaisia. Maukkaita, helppotekoisia ja hyvin säilyviä.

Mielestäni se on leivonnainen, joka olisi hyvä jokaisen osata valmistaa. Loppujen lopuksi se on helppoa. Tärkeintä kahvikakun onnistumiselle on hyvä voi-sokerivaahto. Loput ainekset lisätään kerralla sekaan, vatkataan juuri ja juuri sekaisin ja kauhotaan massa esivalmisteltuun vuokaan. Sitten paistetaan ja se on siinä.

Minäkin aloitin leipomisurani kahvikakun teolla. Muistan olleeni ehkä kymmenvuotias, kun sain ensimmäistä kertaa valmistaa itse kakun alusta loppuun. Kyseessä oli vaniljanmakuinen peruskakku ja se onnistui hienosti.

Kahvikakut kuuluvat erottamattomasti perinteiseen suomalaiseen pitopöytään. Jokainen voi valita oman suosikkinsa lukuisista tarjolla olevista makuvaihtoehdoista oli sitten kyse hedelmäkakusta, sitruunakakusta tai mistä vain. Kakun voi halutessaan myös glaseerata sokerikuorrutuksella tai suklaahunnulla ja ripotella pintaan koristeita. Vain omat preferenssit ovat rajana. On tultu pitkälle ajoista, jolloin joka paikassa oli tarjolla lähinnä tiikerikakkua, perusmakuista vaniljaa tai maustekakkua.

Tähän kasasin kokoelman helppoja ja mukavia perusmakuisia kakkuja. Vanilja-mantelikakku on alusta loppuun oma luomukseni, toiset kaksi ovat muunnelmia alunperin koululta saamistani resepteistä. Sitruunakakku on mukavan raikas ja mantelikakku ihanan toffeemainen, jos kuivakakusta voi sellaista sanoa. Tykkään tehdä oman mantelikakkuni murskaksi puristelluista mantelilastuista, sillä siihen tulee mielestäni kivempi koostumus kuin mantelirouheella.

Leipomisiin!

Vanilja-mantelikahvikakku

3 pientä kakkua á ~300g

• 200g huoneenlämpöistä voita
• 180g kidesokeria
• 165g kananmunia
• 150g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 75g perunatärkkelystä
• 1/2tl jauhettua vaniljaa tai yhden tangon siemenet
• 100g maitoa
• 40g mantelijauhetta
• 10g leivinjauhetta

Esivalmistele kolme pientä torvivuokaa voitelemalla ja leivittämällä ne.

Vaahdota huoneenlämpöinen voi sokerin kanssa valkoiseksi vaahdoksi. Hyvä voi-sokerivaahto on kuohkean kahvikakun perusta, joten tässä vaiheessa ei kannata oikoa.

Sihtaa kuivat aineet keskenään sekaisin. Lisää kaikki aineet kerralla voi-sokerivaahtoon ja vatkaa vain sen verran, että aineksista muodostuu tasainen massa.

Jaa kakkumassa kolmeen vuokaan ja kypsennä 175C asteisessa uunissa noin puolen tunnin verran tai kunnes kakut ovat kypsiä.

Vinkki! 

3/4-kokoinen ohje on sopivan kokoinen ns. normaalikokoiseen torvivuokaan. Silloin paistolämpö on 165 astetta ja aika noin 50-60 min.

Sitruunainen kahvikakku

3 pientä kakkua á ~400g tai 2 keskikokoista kakkua á ~600g

• 300g  huoneenlämpöistä voita
• 300g  taloussokeria
• 270g  kananmunia
• 12g  leivinjauhetta
• 33g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 12g vaniljasokeria
• 50g lemon curd-sitruunatahnaa

Lämmitä uuni 180 asteeseen ja aseta uuniritilä uunin alatasoon.

Voitele huolellisesti joko yksi iso tai kolme pientä torvivuokaa ja leivitä halutessasi esimerkiksi korppujauhoilla, mannaryyneillä, kookoshiutaleilla tai mantelijauheella.

Laita kananmunat lämpiämään kädenlämpöiseen veteen. 

Mittaa ainekset valmiiksi.

Vaahdota voi ja sokeri huolellisesti sähkövatkaimella kuohkeaksi ja vaaleaksi vaahdoksi. Tässä työvaiheessa ei kannata kinnata, sillä vaahdon laatu heijastuu suoraan kakun koostumuksen laatuun.

Lisää kaikki loput ainekset kulhoon vaahdon joukkoon kerralla ja yhtä aikaa. Sekoita kakkumassa tasaiseksi hitaalla nopeudella ja älä vatkaa yhtään enempää kuin on tarpeen, ettei massa juoksetu.

Siirrä kakkumassa vuokaan tai vuokiin. Mikäli käytät kolmea pientä vuokaa, huolehdi, että kakkumassaa on vuoissa tasamäärät. 

Siirrä vuoka tai vuoat uuniin ja kypsennä yhtä isoa kakkua noin 40-50 minuuttia ja kolmea pientä kakkua noin 25-35 minuuttia riippuen uunistasi. Kun kakku/kakut ovat olleet noin kolme neljännestä paistoajastaan uunissa, voit varoen avata luukkua ja tarkistaa, ovatko kakun reunat alkaneet irrota vuoasta. Mikäli ovat, kakku on kypsä.

Voit kokeilla kakun kypsyyttä myös kevyesti painelemassa kakun pintaa. Jos kakku tuntuu joustavalta ja kiinteältä, se on valmis. Ja tietenkin on myös kakkutikulla tökkääminen. Kypsä kakku ei jätä tikkuun murusia kiinni. Mitä enemmän kuivakakkuja leivot, sitä paremmin opit tunnistamaan, koska kakku on kypsä.

Anna kakun tai kakkujen hengähtää kymmenisen minuuttia ennen kuin irroitat ne vuoistaan. Kakun tulee kuitenkin olla vielä lämmin, ei kuitenkaan enää kuuma. Joko tömäytä vuoka alassuin puista tasoa vasten, jotta kakku irtoaa ehjänä tai aseta lautanen vuokaa vasten ja kippaa koko paketti ympäri, jotta painovoima vetää kakun ulos vuoasta lautaselle.

Mikäli olet voidellut vuoan huonosti, kakku saattaa tarttua kiinni vuokaan paiston aikana ja revetä irroitettaessa.

Mantelikakku

2 pientä kakkua á ~400g tai yksi suurehko kakku ~800g

• 200g huoneenlämpöistä voita
• 220g taloussokeria
• 110g kananmunia
• 60g mantelirouhetta tai murskattuja mantelilastuja
• 7g leivinjauhetta
• 200g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lämmitä uuni 180 asteeseen ja siirrä uuniritilä uunin alaosaan.

Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ennen aloittamista ja voitele torvivuoka huolellisesti.

Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Lisää kaikki muut ainekset kerralla kulhoon ja sekoita pienellä nopeudella sekaisin, mutta älä vatkaa ylimääräistä.

Kauho kakkumassa vuokaan ja työnnä uuniin. Kypsennä noin 40-50 minuutin ajan tai kunnes kakku on kypsä.

Anna kakun jäähtyä jonkun aikaa ennen kumoamista vuoasta ulos.

. . .


Muita samankaltaisia reseptejä:

• Minttuinen kahvikakku
• Puolukka-valkosuklaatiikerikakku

. . .

Täyshyväinen porkkanakakku

Täyshyväinen täysjyväinen porkkanakakku. Se ei jauhovalinnastaan huolimatta ole mikään terveysherkku vaan kyseessä on puhtaasti makukysymys. Täysjyväjauhot tuovat kakkuun lisää pähkinäisyyttä sekä parantavat sen rakennetta.

Koitin tehdä kakusta laiskan naisen version, eli käyttää valmista porkkanasosetta porkkanaraasteen asemasta, mutta universumi oli eri mieltä. kävin kahdessa isossa kaupassa katsomassa sitä sosetta, mutta ei löytynyt. Valmistin sitten kakun porkkanaraasteella kuten ennenkin. Lisäksi pähkinärouheen sijaan käytin paahdettuja auringonkukansiemeniä, sillä syöjien joukossa oli pähkinäallergikko.

Kakku on mehevä, mutta ei liisterimäinen. Kakun väliin ja päälle laitettava tuorejuustokuorrute tuo lisää ihanuutta pakettiin.
Koska kakku paistetaan suorakaiteenmuotoisessa vuoassa, se on helppo leikata leivoksiksi tai tarjota kokonaisena. Kakun riittävyys on noin 16-20 hengelle.

Täysjyväinen porkkanakakku

16-20 annosta

• 225g rypsiöljyä
• 325g porkkanaraastetta
• 360g kidesokeria
• 220g kananmunia
• 280g täysjyvävehnäjauhoja
• 12g leivinjauhetta
• 6g ruokasoodaa
• 4g suolaa
• 4g jauhettua inkivääriä
• 10g jauhettua kanelia
• 110g auringonkukansiemeniä (voi korvata pähkinärouheella)

Pinnalle ja väliin:

• 250g maustamatonta tuorejuustoa  (esim philadelphia)
• 680g tomusokeria
• 20g vaniljasokeria

Koristeluun:

• paahdettuja auringonkukansiemeniä  (tai pähkinärouhetta)

Esivalmistele ensin 25cm x 35cm-kokoinen vuoka vuoraamalla se leivinpaperilla.

Laita uuni lämpenemään 200C asteeseen tasalämmölle.

Aloita raastamalla porkkanat.

Mittaa sitten kaikki ainekset samaan isoon kulhoon ja hämmennä sekaisin lastalla.

Kaada kakkumassa esivalmisteltuun vuokaan ja nosta valmiiseen uuniin.

Paista kakkua noin 40 minuutin ajan tai kunnes kakkuun tökätty tikku nousee puhtaana ulos.

Anna jäähtyä ja asettua seuraavaan päivään.

Valmista sitten kuorrute vatkaamalla kaikki kuorrutteen ainekset sekaisin muutaman minuutin ajan.

Leikkaa kakkupohja kahteen levyyn ja levitä ensin puolet kuorrutteesta kakun väliin ja sitten loput kakun päälle.

Koristele halutessasi vaikkapa paahdetuilla auringonkukansiemenillä.

Anna jähmettyä kylmässä ennen tarjoilua tai leikkaamista leivoksiin.

. . .


Muita samankaltaisia reseptejä:

• Kinuskinen pekaanipähkinäpiiras
• Runebergintorttu
• Nektariinipiiras

. . .

Vinkkejä aloittelevalle leipurille

Jokainen meistä on jossain kohtaa ollut tai on parhaillaan siinä tilanteessa, että vasta opettelee leipomaan. On ikä mikä tahansa, milloinkaan ei ole liian myöhäistä tai aikaista alkaa harjoitella elämän herkullisemmaksi tekeviä taitoja.

Lapsuudenkodissani ei leivottu mahdottomasti, mutta muistan kuitenkin päässeeni mukaan tekemään melko varhaisesta vaiheesta. Ensimmäisen itsenäisen leipomukseni (lettujenpaistoa kun ei lasketa) tein alusta loppuun noin kymmenvuotiaana. Myöhemminkin olen saanut harjoitella ja keittokirjat ovat olleet lempilukemistani vaikka kuinka pitkään. Äitini ihmetteleekin välillä, mistä kummasta olen jauhopeukaloni saanut, kun häntä ei keittiössä häärääminen niin paljoa innosta.

Jostain tuli kuitenkin se kipinä ja myöhemmin intohimo leivontaan ja nykyään se onkin minulle ammatti. Vaikka kaikista meistä ei tarvitsekaan tulla ammattileipureita, muutamat peruskikat auttavat tekemään omasta keittiössä puuhailusta sujuvampaa. Tässä muutama.


Esivalmistele huolellisesti.
Esivalmisteluiden merkitystä ei voi liikaa korostaa jouhevasti sujuvassa leipomisessa. Valmistelut alkavat siitä, että lukee reseptin läpi huolellisesti ja ajatuksen kanssa. Kuinka paljon tarvitaan mitäkin? Onko kaikkia aineksia varmasti olemassa ja jos ei, voiko niitä korvata jotenkin toisilla aineksilla? Onko sopivan kokoisia vuokia riittävästi ja riittääkö leipomiseen varattu aika varmasti kaiken valmiiksi saantiin?

Esivalmistelut jatkuvat myös varsinaisen tekemisen alkaessa ainesten huolellisella punnitsemisella sekä tarvittujen vuokien valmistelulla ja työvälineiden valmiiksi esiin nostamisella.
Kun esivalmistelet työskentelysi huolellisesti, olet koko ajan perillä siitä, mitä olet tekemässä noin ylipäätään (koska olet lukenut ohjeen kokonaan läpi). Lisäksi et joudu lähtemään kesken työskentelysi etsimään puuttuvia välineitä tai aineksia, kun olet varannut kaiken tarvittavan valmiiksi työpisteeseesi.


Työskentele siististi.
Ei välttämättä se kaikkein hohdokkain vinkki, mutta yksi tärkeimmistä. Leipominen sujuu mukavammin kaikkien kannalta, kun keittiö ei ole pommin jäljiltä leipomisen aikana tai varsinkaan sen jälkeen.
Siirrä tiskit suoraan tiskipisteeseen, pyyhi mahdolliset roiskeet mahdollisimman pian ja laita roskat suoraan roskikseen. Ja kun leipomukset ovat uunissa paistumassa tai kylmässä hyytymässä, voitkin taklata taikinakulhojen ja nuolijoiden pesemispuuhan sillä välin.
Kulhoon kuivunutta kananmunaa on nimittäin harvinaisen ikävää koittaa kaaputtaa irti paria päivää myöhemmin. Lisäksi on hyvä suojata vaatteet työskentelyn aikana esiliinalla, mikäli se vain on mahdollista.


Mittaa tarkasti.
Kun olet ensin lukenut reseptin ajatuksella, tiedät kuinka paljon mitäkin tarvitaan. Käytit sitten desimittaa tai vaakaa (suosittelen vaa'an käyttöä lämpimästi), mittaa käyttämäsi ainekset huolellisesti. Resepteissä on ilmoitettu ainemäärät siitä syystä, että sillä ainesuhteella ohje on luvatusti toimiva. Jos epämääräisen mittauksen seurauksena ainesuhteet menevät killiin, ohje ei välttämättä enää pelitäkään ja tulokset voivat olla kamalia.


Käytä oikeankokoista vuokaa ja noudata ohjetta muutenkin.
Kun ohjeessa pyydetään tietynlaista paistoastiaa, siihen on syynsä. Ohje on useimmiten testattu toimivaksi tietylle annoskoolle ja niiden muuttaminen lennosta onnistuneesti vaatii harjaantuneisuutta ja silloinkin se voi mennä pieleen. Käytä reseptintekijän suosittelemia vuokia parhaiden lopputulosten aikaansaamiseksi. Kun leivontataidot ovat kasvaneet ja kokemusta erilaisten taikinoiden käyttäytymisestä on kertynyt, on mahdollista alkaa soveltaa enemmän.Se pätee niin taikinoiden puolittamisiin kuin ohjeiden kirjaimellisiin noudattamisiinkin. Kun kokemusta erilaisista aineksista ja ainesuhteista on enemmän, on mahdollista säveltää enemmän reseptien kanssa.


Kokeile rohkeasti ja älä lannistu epäonnistumisista!
Aina uutta tehdessä on vaara myös epäonnistua, mutta siitä ei pidä pahoittaa mieltänsä liikaa. Paras neuvoni tähän tilanteeseen on: Tee koe-erä. Kokeile ja testaa! Ja jos leipomuksista ei tullutkaan kuvankauniita luomuksia niin ei se haittaa. Jos ne maistuvat hyvälle, ne ovat onnistuneet tarpeeksi.
Jos siis näkee mielenkiintoisen uuden reseptin, kannattaa kokeilla uskaliaasti, sillä leipomisen voi oppia parhaiten tekemällä.


Luota reseptin, mutta älä sokeasti.
Monesti on käynyt niin, että kokeilu kokeilun perään tuottaa kamalia vänkyröitä ja leipuri repii hiuksiaan päästään, kun mikään ei suju. Sellaisessa tilanteessa ei enää välttämättä ole kyse leipurin taidoista vaan ongelma löytyykin reseptistä. Kun aloittaa leipomisen ja tiedot ainesuhteista eivät ole vielä kehittyneet kokemuksen myötä, on hyvä valikoida kokeiltavia ohjeita testatuista lähteistä. Hyviä paikkoja luotettavien ja testattujen reseptien löytämiseen ovat muun muassa erilaiset suuremmat ruokasivustot, joissa testikeittiö pitää huolen reseptien  huolellisesta kehityksestä, ruokalehdet (samasta syystä) ja julkaistut keittokirjat.

Kun taidot karttuvat, kehittyy usein eräänlainen reseptinlukutaito, jonka avulla uutta ja outoa reseptiä päältäpäin tutkiessa on mahdollista jo vähän nähdä, toimiiko se vai ei. 
Jos kokeilut eivät tuota tulosta, vaan leipomukset ovat kerta toisensa jälkeen enemmän pettymyksiä kuin ilontuojia, kannattaa kokeilla toista ohjetta. Se saattaa olla ratkaisu.


Harjoittele ja kysy reilusti neuvoa.
Mikään ei korvaa harjoitusta oppimisen parhaana välineenä.
Upeiden taidonnäytteiden takana on aina tsiljoonittain pelkkään harjoitteluun ja taitojen hiomiseen käytettyjä työtunteja; sellaiset kyvyt eivät tule sormia napsauttamalla. Paras uutinen tässä kuitenkin on, että kun kyse on "vain" harjoittelusta, melkein kuka tahansa voi ne taidot oppia harjoittelemalla riittävästi.
Ja jos jotain ei tiedä, kannattaa kysyä neuvoa. Tietoa on paljon ja sitä löytyy netistä, alan kirjoista ja rutkasti myös kokeneemmilta leipuritovereilta.


Toivottavasti nämä vinkit helpottavat edes hieman. Mikäli olet itse havainnut jonkin kikan tai niksin hyväksi aloittelevan leipurin tietää, jaa se kommenttikentässä.

. . .

Minibagelit

Hyvä ystäväni järjestää kerran kuussa luonaan sunnuntaibrunsseja aina eri kutsuvieraille. Viimeisimpään brunssiin tarjouduin avustajaksi leipomalla hänelle sinne sunnuntaiaamuna uunituoreita bageleita. Hänen bagelinsa olivat suurehkoja, mutta sain siitä riittävästi nostetta ja leivoin sitten myöhemmin sunnuntaina itsellenikin erän, mutta minikokoisina. Olin jo pidempään miettinyt minibageleita, mutten vain saanut aikaiseksi.

Näistä tuli ihania kyllä. Ovat juuri sopivia pienen koululaisen aamiaissämpylöiksi tai kaksin kappalein vähän isommalle ihmiselle.

Bageleiden teko on aavistuksen työläämpää kuin perussämpylöiden, mutta mielestäni vaiva kannattaa. Keitto ei onneksi vie juurikaan aikaa.
Keittoveteen laitettavaa soodaa ei muuten kannata unohtaa. Se tuo bageleiden pintaan vähän lisää makua. Yksi toinen ystäväni vinkkasi tästä kikasta minulle. Hän on uskomattoman taitava ruoanlaittaja ja leipuri ja saan häneltä aina ihan mahtavia ideoita ja vinkkejä.

Mutta palatakseni bageleihin, tästä ohjeesta tulee joko 12 isompaa bagelia tai sitten 27 tai 28 minibagelia. Annan paisto-ohjeet molemmille, jotta kukin voi tehdä mieluisiaan.

Minibagelit

27 tai 28 miniä  TAI 12 isompaa

• 500g kädenlämpöistä vettä
• 25g tuorehiivaa (tai 11g kuivahiivaa)
• 25g taloussiirappia
• 20g gluteenia
• 12g suolaa
• 15g rypsiöljyä
• n. 800g puolikarkeita vehnäjauhoja

Keittämiseen:

• 1l vettä
• 10g ruokasoodaa

Pintaan:

• esimerkiksi unikon- tai seesaminsiemeniä

Punnitse kaikki ainekset öljyä lukuunottamatta valmiiksi taikinakulhoon. Saatat tosin tarvita vehnäjauhoja hieman vähemmän tai enemmän kuin mitä ohjeessa sanotaan, riippuen jauhojen iästä ja kosteuspitoisuudesta. Mikäli taikina tuntuu kuivalta, voit lorauttaa pienen tilkan vettä sen joukkoon korjaamaan asian tai vastaavasti liian kosteaan taikinaan lisätä hieman jauhoja.

Vaivaa taikinaa, kunnes se muuttuu selluliittimaisen rosoisesta kauniin sileäksi, noin 15 minuutin ajan reipasta työskentelyä. Lisää öljy viiden minuutin vaivaamisen jälkeen, kun gluteenia on jo alkanut hyvin muodostua.

Vaivaaminen saattaa olla alun jälkeen helpointa tehdä työtasolla kulhon sijaan.

Kun taikina on valmis ja vaivattu, anna sen levätä liinalla tai kelmulla peitettynä vartin verran.

Laita uuni lämpenemään 225C asteeseen.

Laita pienehköön kattilaan litran verran vettä ja 5g ruokasoodaa kiehumaan.

Kun vesi ja uuni kuumenevat, paloittele taikina 50g paloihin (tai kahteentoista 120g palaan). Pyörittele palat palloiksi.

Tee jokaisen pallon keskelle reikä ja pyöritä rinkeliksi. Kun vesi kiehuu, nosta bagelit yksi kerrallaan veteen sen verran, että bagel nousee pintaan. Siinä menee sekunti kaksi. Nosta haarukalla leivinpaperoidulle pellille ja sirottele pintaan halutessasi siemeniä.

Kun pellillinen bageleita on valmis, voit nostaa sen uuniin suoraan, kun se on lämmennyt riittävästi. Alenna paistolämpöä samantien 200C asteeseen.

Paista minibageleita 10-12 minuutin ajan, kunnes ne ovat kullanruskeita pinnasta. Isommille bageleille paistoaikaa täytyy olla noin 20 min.

. . .

Muita samankaltaisia ohjeita:

• Maalaishiivaleipä 
• Vehnäleipä 
• Ciabatta 
• Vehnälesesämpylät

. . .

Dominotryffelit

Jos jokin makeinen on helppo ja näyttävä, tämä on sellainen. Aineksia on tasan kolme; tai oikeastaan neljä, jos lasketaan mukaan kuorruttamiseen käytettävä suklaa. Erikoistaitoja ei vaadita. Näiden palleroisten pyörittely sujuu aloittelevaltakin leipurilta helposti.

Keksitryffeleiden valmistuksessa on tärkeää varata tekoon aikaa pari päivää. Ensimmäisenä päivänä valmistetaan massa, joka pyöritellään palloiksi ja kun ne ovat saaneet levätä kylmässä yön yli, onnistuu kuorruttaminenkin paremmin. Lisäksi maku ja rakenne paranevat pienen muhittamisen avulla.

Jos et omista suklaakonvehtien valmistuksessa käytettäviä erikoistyökaluja, voit kuorruttaa tryffelipallot esimerkiksi kahta haarukkaa käyttäen tai sitten kikkailemalla coctailtikuilla. Itse suosin haarukoita.
Ja suklaakuorrute saa olla rouhean rosoinenkin. Kuorruttamisessa on vaikea mennä vikaan. 

Koristeluun tykkään itse käyttää eri suklaata kuin kuorruttamiseen, mutta näiden pintaankin voi ripotella vaikka nonparelleja tai mitä tahtookaan.

Dominotryffelit

noin 35-45 kappaletta

• 300g dominokeksejä
• 30g tummaa kaakaojauhetta
• 100g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorruttamiseen:

• 130g suklaata

Punnitse dominot kulhoon ja murskaa ne puisella survimella. Halutessasi voit myös käyttää tehosekoitinta.

Lisää sitten ensin kaakaojauhe ja sekoita. Sen jälkeen mittaa joukkoon tuorejuusto ja sekoita tasaiseksi.

Ota reilunkokoinen uunivuoka, jonka olet vuorannut joko kelmulla tai leivinpaperilla ja teelusikka. Ota teelusikalla tryffelimassaa ja pyörittele se sitten palloiksi käsin. Puuha on sotkuista.

Kun olet pyöritellyt kaiken massan palloiksi, nosta vuoka jääkaappiin vähintään 12 tunniksi, mielellään jopa pidemmäksi aikaa. Hyvä muhitus kylmässä parantaa tryffeleiden makua ja rakennetta.

Seuraavana päivänä sulata suklaa pienessä astiassa ja pyörittele kylmät tryffelipallot yksitellen sulassa suklaassa. Aseta ne leivinpaperoidulle alustalle jähmettymään. Kun olet pyöritellyt kaikki pallot suklaassa, nosta ne joksikin aikaa jääkaappiin kovettumaan koviksi ennen tarjoilua. Säilytä kylmässä odottamassa tarjoilua.

Jos haluat ripotella pallojen pintaan koristeita, tee se heti kuorrutettuasi pallon, sillä suklaa jähmettyy kylmän tryffelipallon pintaan melko nopeasti.

Voit myös koristella pallot spritsaamalla tryffeleiden pintaan erilaista suklaata ohuiksi raidoiksi sen jälkeen, kun ensimmäinen suklaakerros on kunnolla kovettunut.

. . .

Muita makeisreseptejä:

• Minttubrigadeirot
• Vaahtokarkit

. . .

Kolme kertaa valkosuklaaganache

Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Suklaaganachet ovat leivonnan peruskauraa ja todella monipuolisia käyttää. Ne voivat löytää paikkansa esimerkiksi kakun kosteussulkukerroksesta, suklaakonvehdin sisältä, leivoksen koristelusta tai välistä, jälkiruokakastikkeena tai vaikkapa suklaafonduesta.

Yksinkertaisimmillaan ganache koostuu kahdesta aineksesta: suklaasta ja kermasta. Kerman sijaan voi aivan hyvin käyttää myös maitoa, mutta on otettava huomioon maidon ohuempi koostumus ja lisättävä sitä varovaisesti, mikäli tarkoitus on korvata kerma ganachereseptissä. Lopputuloksena on liian helposti luiru suklaakastike, kertoo kokemukseni syvä rintaääni.

Ganacheen voi lisätä vaikka minkälaisia aineksia. Jotkut reseptit pyytävät tärkkelyssiirappia, toiset kidesokeria, useampikin voinokaretta. Voilla ja tärkkelyssiirapilla on molemmilla kiiltoa lisäävä vaikutus ganachessa. Lisäksi voi myös tasaa ganachen rakennetta.

On mahdollista myös lisätä erilaisia makuaineita tai väriaineita, vaikka jälkimmäisillä on merkitystä oikeastaan vain valkosuklaaganachen valmistuksessa. Mikäli tahdot värjätä ganachesi, suosittelen käyttämään joko suklaan värjäykseen suunniteltuja värejä tai sitten pastavärejä. Jauhemaiset ja nestemäiset värit eivät ainakaan minulla ole toimineet erityisen hyvin. Tietysti niilläkin on takaporttinsa, sillä jos värjää ensin käytettävän kerman jauhemaisilla tai nestemäisillä väreillä, väri sekoittuu tasaisemmin ja paremmin ganachessa.

Makuaineiksi sopivat erilaiset jauhemaiset mausteet, marja- ja hedelmäpyreet (eritoten Boiron), pienellä nestetilkalla esiturvotetut marjajauheet, ruusuveden ja appelsiininkukkaveden kaltaiset tuotteet sekä aromivalmisteet. Tuoreista yrteistä (tai kokonaisista mausteista), kuten mintusta tai laventelista on mahdollista valmistaa infuusio kiehauttamalla yrtit (tai kokonaiset mausteet) käytettävässä kermassa ja antamalla niiden seistä kermassa kylmässä pidettynä vähintään neljä tuntia tai mieluiten yön yli. Lopuksi kerma siivilöidään ja käytetään ganachen valmistukseen.

Osa makuaineista saattaa värjätä myös itse massan, mikä ei aina johda iloisiin, viehättäviin sävyihin. Mansikasta esimerkiksi tulee helposti valju ruskeanpunainen. Riippuen omasta käyttötarkoituksestasi voi siis olla järkevää lisätä pieni määrä elintarvikeväriä tuomaan esimerkiksi mansikkaganachessa punaisuus paremmin esille. Väriä ei tarvita paljoa, mutta sillä voi olla todella suuri merkitys tuotteen houkuttelevuuden lisäämisessä. Syömme erityisesti silmillämme, mikä on hyvä pitää aina mielessä.


Mutta sitten resepteihin.
Tarjoan tässä kolme erilaista valkosuklaaganachen ohjetta. Yksi aivan perusganache kahdella aineksella, sitten ruusuvedellä maustettu ganache sekä lopuksi mansikkapyreellä maustettu ganache.

Valkosuklaaganache, perusohje

• 300g valkosuklaata
• 100g kermaa

Paloittele valkosuklaa ja kaada kerma valkosuklaan joukkoon.

Valmista ganache joko vesihauteessa liedellä tai sitten mikrossa kuumentaen lyhyin sykäyksin. Tarkkaile huolellisesti ganachen lämpötilaa, sillä eritoten valkosuklaa on altis seisottumiselle, eli suklaan ylikuumenemiselle. Mikäli seos muuttuu paksun tönköksi ja rakeiseksi, tilanteelle ei voi enää tehdä mitään ja suklaa on pilalla.

Kun ganachesi on valmis, anna sen seistä yön yli huoneenlämmössä tai jääkaapissa ennen käyttöä parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Jähmetä kuitenkin vähintään neljä tuntia.

Ruusunmakuinen valkosuklaaganache

• 300g valkosuklaata
• 50g kermaa
• 50g ruusuvettä (elintarvikekäyttöön tarkoitettua)
• punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa ainekset teräskulhoon ja aseta kulho vesihauteen ylle. Sekoita pohjaa myöten, kunnes suklaa on sulanut. Nosta kulho pois vesihauteen päältä ja sekoita ganache tasaiseksi.

Lisää ganachen joukkoon pieni määrä punaista väriä ja värjää se hennon vaaleanpunaiseksi, mikäli haluat.

Peitä ganacheastia tuorekelmulla ja aseta jääkaappiin makustumaan seuraavaan päivään, jotta maku ja rakenne tasaantuisivat. Ruusun maku voimistuu, kun ganache saa levätä kylmässä ennen käyttöä.

Käytä kakkujen tai leivosten täytteeksi tai jälkiruokiin. Erityisesti tuoreet mansikat maistuvat ihanilta dipattuina ruusuganacheen, sillä ruusun ja valkosuklaan maku tukee mansikan raikautta.

Vinkki!

Tämä ganache toimii erinomaisesti myös appelsiininkukkavedestä valmistettuna. Ruusuvettä ja appelsiininkukkavettä myydään etnisissä elintarvikeliikkeissä.

Mansikkainen valkosuklaaganache

• 300g valkosuklaata
• 75g kermaa
• 75g Boiron-mansikkapyrettä *
• punaista elintarvikeväriä (valinnainen)

Mittaa ainekset teräskulhoon.

Lämmitä kuuman (mutta ei kiehuvan!) vesihauteen päällä samalla kulhon pohjaa myöten sekoitellen, kunnes suklaa on sulanut. Nosta kulho pois vesihauteen yltä ja hämmennä ganache tasaiseksi.

Lisää pieni määrä punaista elintarvikeväriä, mikäli koet sen tarpeelliseksi. 

Peitä tuorekelmulla ja nosta kylmään. Anna makustua kylmässä seuraavaan päivään parhaan maun ja rakenteen takaamiseksi.

Ganache jää notkeaksi, mutta mikäli tarpeellista, voit notkistaa sitä lisää lämmittämällä sitä vesihauteessa ennen käyttöä.

vinkki!

Tämä ohje toimii myös millä tahansa muulla Boiron-pyreellä*, joten voit halutessasi valmistaa ganachen vaikka mustaherukan makuisena tai vaikkapa mangonmakuisena.

*Boiron-pyreet ovat tukusta saatavia sokeroituja marja- ja hedelmäsosepakasteita, joita käytetään yleisesti ammattikonditoriassa. Mikäli sinulla ei ole mahdollisuutta saada käsiisi kyseistä tuotetta, voit myös keittää oman pyreesi itse. Vahdi erityisesti pyreesi nestepitoisuutta, joten nestettä ei ainakaan kannata lisätä keittyviin marjoihin. Muista paseerata seos hienon siivilän läpi, jotta siemenet ja mahdolliset kuorenkappaleet saisi erotettua pois.

. . .

Chai-toffee

Olen löytänyt masala chain vasta kohtuullisen tuoreeltaan, mutta hellyyden tunteet ovat sitten sitäkin suuremmat. En pidä esim. Starbucksin chai lattesta yhtään, mutta itsekeitetty masala chai on vain taivaallisen hyvää.
Keitän oman juomani käyttäen maitoa, vettä, teetä, itsesekoittamaani chai masalaa sekä tippaa sokeria.

Chaillahan tarkoitetaan teetä ja masala on maustesekoitus. Chai masala on teen maustamiseen käytettävä maustesekoitus ja masala chai maustesekoituksella maustettu tee.

Mutta tarkoitukseni ei ollut pelkästään ylistää tuota ihanaa juomaa, vaan kertoa siihen liittyvästä toffeereseptistä.
Tämä toffee maistuu mielestäni mukavasti mausteille ja maidolle sopivassa suhteessa. Se on kohtalaisen helppotekoinenkin. Ainut vaara on liian innokkaalla liedenkäyttäjällä pohjaanpolttamisessa, mutta malttia ja kohtalaista keskilämpöä käyttämällä senkin voi välttää.

Chai-toffee

• n. 400g  kondensoitua maitoa (makeutettua)
• 80g vahvaa mustaa teetä (2g teetä + 100g kiehuvaa vettä)
• 20g voita
• 3g chai masalaa (ohje alla)
• 1g kaakaojauhetta (valinnainen)

Hauduta ensimmäisenä vahva tee lisäämällä 2g mustaa irtoteetä 100 grammaan kiehautettua vettä. Siivilöi.

Mikäli käyttämäsi masala on karkeaa, jauha se hienojakoiseksi. Maustepalat eivät tunnu mukavalta hampaissa toffeen joukossa.

Mittaa ainekset paksupohjaiseen kattilaan tai kasariin. Pinnoitettu kattila käy myös.

Kuumenna seosta keskilämmöllä koko ajan pohjaa myöten sekoittaen, jottei seos pala kiinni. Keittämisessä kuluu noin 25-30 minuuttia riippuen liedestä.

Jatka keittämistä, kunnes seos paksuuntuu ja on niin paksua ja tahmeaa, että irtoaa kattilan pohjasta. Sitä ei pitäisi pystyä enää valuttelemaan. Jos otat siitä palan, jonka annat jäähtyä, voit pyörittää siitä muotonsa pitävän pallon sormiesi välissä.

Nosta kattila liedeltä ja kaavi toffee kevyesti voidellulle leivinpaperille. Toffeen pitäisi olla niin paksua, ettei se juurikaan leviä, joten leivinpaperin ei tarvitse olla astiassa. Anna toffeen jäähtyä sen verran, että kärsit käsitellä sitä ongelmitta (hieman kättä lämpimämmäksi).

Voitele kätesi tipalla öljyä, ota toffeesta noin teelusikallisen kokoisia paloja ja pyörittele ne palloiksi. Kierittele pallot esimerkiksi suklaaströsseleissä, kevyesti paahdetuissa kookoshiutaleissa tai vaaleassa kaakaojuomajauheessa.

Säilytä kylmässä.

Vinkki!

Mikäli haluat pursottaa toffeen vuokiin, jätä massa aavistuksen pehmeämmäksi ja kaavi se esivalmisteltuun pursotinpussiin, kun se on vielä kuumaa.

Anna toffeen jäähtyä vain noin 10 minuutin ajan ja pursota massa karamellivuokiin, kun se on edelleen hyvin kuumaa. Suojaa kätesi käärimällä massapussin ympärille astiapyyhe ja varo sotkemasta sormiasi kuumaan toffeeseen.

Toffee kannattaa pursottaa kuumana, sillä jäähdyttyään se on niin jäykkää, etteivät pursotinpussit kestä repeilemättä.

Chai masala

• 10 g jauhettua inkivääriä
• 10 g jauhettua kardemummaa
• 1 g jauhettua muskottipähkinää
• 3 g jauhettua neilikkaa
• 2 g jauhettua mustapippuria
• 15 g jauhettua kanelia
• 0,1 g jauhettua sahramia (1/4 tl)
• 1,5 g jauhettua vaniljaa

Punnitse mausteet mieluiten vaa'alla, joka on kymmenesosagramman tarkka tai vähintään grammantarkka.

Jauha mausteet morttelissa tai maustemyllyssä, jos käytät kokonaisia mausteita. Valmiiksi jauhetut mausteet toimivat ihan hyvin, joten niitäkin voi halutessaan käyttää.

Sekoita kupissa tai kulhossa tasaisesti sekaisin. Purkita pieneen hillopurkkiin tai muuhun vastaavaan kannelliseen lasipurkkiin.

Käytä masala chain keittämiseen, leivontamausteena tai ripottele riisipuurolle.

. . .

Kookoslastut

Enhän minä malta pysyä täältä kuukautta pois. Olen kyllä jo aloittanut muuttolaatikoiden pakkaamisen riuskalla otteella ja keittiövälineitäkin olen pakannut jo neljä pienehköä laatikkoa ja kaksi isompaa. Päätin jättää keittiöhuollon helpottamiseksi ja viime tingan pakkausahdistuksen poistajaksi pakkaamatta vain yhden astian per astiatyyppi per nenä. Aterimia omistan muutenkin aika vähän, niin ne jätän surutta vielä astialaatikkoon.
Tässä kohtaa olen niin iloinen, että reilu vuosi takaperin kutistin astiastoni pääpiirteittäin neljän hengen kokoon. On kivempaa pakata, kun tavaraa ei ole paljoa. Olen saanut kitistettyä sitä itseasiassa vielä entisestään, kun luovun muutamista sellaisista pikkulautasista, joita hannasin pitkään poistamisen ja pitämisen veitsenterällä. Ah, luopumisen autuus.

Leivonnan kannalta tärkeimmät kipot ja kupit pakkailen vasta viimeisellä viikolla ennen muuttoa, sillä kuka sitä ikinä tietää, koska iskee se halu ja pakottava tarve saada vaikka kookoslastuja. Lisäksi minulla on tiedossa muutama artikkeli tehtäväksi ystävän syntymäpäiville ensi viikolla, mitä varten tarvitaan välinearsenaalia vielä.

Vaikken välttämättä maltakaan pysyä "lomailemassa" työnteon ja muuttopakkailujen merkeissä, tarjoilen ruljanssin aikana reseptejä, joita olen unohtanut lisätä tänne hyvistä aikeista huolimatta. Yksi sellainen on  tämä kookoslastuohje. Nämä lastut ovat luottoleivonnaisiani, ja pidän niistä enemmän kuin kauralastuista.

Kookoslastut

valmiita lastuja noin 30-40kpl

• 100 g kookoshiutaleita
• 100 g taloussokeria
• 25 g vehnäjauhoja tai maissitärkkelystä
• 3 g leivinjauhetta
• 3 g vaniljasokeria
• 75 g voita sulatettuna
• 1 kpl kananmunia

Lämmitä uuni 175C asteeseen tasalämmölle.

Sulata voi ja sekoita kaikki ainekset yhteen tasaiseksi massaksi. 

Lusikoi teelusikalla nokareita leivinpaperoidulle pellille hyvillä väleillä, sillä massa leviää paiston aikana. Pellin koosta riippuen noin 12-16kpl on hyvä määrä.

Paista keksejä noin 7-10 minuuttia riippuen uunisi tehokkuudesta. Vahdi lastuja varsinkin paiston loppuvaiheessa, etteivät ne pala. Lastut ovat valmiita, kun reunat muuttuvat kauniin kullanruskeiksi. 

Nosta lastut leivinpapereineen ritilälle jäähtymään ja anna kovettua rauhassa, mikäli haluat suoria lastuja. Voit myös muotoilla lastut kuumina, mutta varo, etteivät ne katkea.

Säilytä lastut tiiviissä kannellisessa rasiassa huoneenlämmössä pimeässä paikassa, jotta ne eivät pehmenisi. Lastut pysyvät hyvinä ainakin viikon oikein säilytettyinä.

. . .

Suklaamuffinsit maapähkinävoikreemikuorrutteella

Olin aiemmin tällä viikolla töissä muutaman päivän tuuraamassa esimiestäni hänen lomansa aikana. Olin siis yksin vastuussa kaiken sujumisesta. Kaikki meni ihan hienosti, mutta myönnän vähän stressanneeni sekä etukäteen että työrupeaman aikana. Tästä voimainkoetuksesta selvittyäni ensinnäkin nukuin miljoonapitkät yöunet ja sen jälkeen minulle iski mielihalu saada vähän lohtuherkkuja. Mieleni teki pientä määrää makeaa nimenomaan suklaisessa ja maapähkinäisessä muodossa, joten päädyin leipomaan suklaamuffinseja ja kuorruttamaan ne maapähkinävoikreemillä.

Suklaamuffinien ohje on Bakerellalta. Muunsin muffiniohjeen ensin kupeista deseihin ja siitä vielä grammoihin. Ohje oli oikein toimiva ja kauniisti käyttäytyvä. Muffineista tuli meheviä ja makoisia.
Leivoin puolikkaan ohjeen verran muffineja ja sain niitä yhteensä 12kpl. käytin tuollaisia peruskokoisia muffini-/leivosvuokia, joita saa vähän joka kaupasta sekä muffinipeltiä.
Ohjeen kivoin puoli oli sen helppotekoisuus, sillä sen pystyi sekoittamaan valmiiksi pelkkää pallovispilää käyttäen.

Kuorrutteena on vanha tuttu maapähkinävoikreemi, jonka ohje löytyy tästä.
Valmistin kreemiä 3/4 annosta ja se riitti kaikille muffineille.

Lopuksi koristelin leivokset alkuvuodesta valmistamillani suklaaströsseleillä.

. . .

Kevyemmät leivonnaiset: Mustikkapiirakka

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi

Halusin muokata mustikkapiirasta kevyempään suuntaan, sillä se on yksi suosikkiherkuistani. Pidän sekä muropohjaisista että kakkupohjaisista mustikkapiiraista, mutta ajattelin, että kakkupohjainen piiras olisi suoraan sanottuna helpompi keventää niistä kahdesta. Muropohjasta ei voi rasvaa paljoa ottaa pois rakenteen kärsimättä.

Lähtötilanne oli sellainen, että nappasin kakkumaisen piiraspohjan ohjeen ja tarkastelin sen ainesosaluetteloa. Munia, sokeria, voisulaa, maitoa, vehnäjauhoja ja leivinjauhetta.

Sitten aloin pohtia, mitä siitä voisi keventää ilman, että pohjan rakenne tai maku muuttuisivat radikaalisti. Tein ensimmäisen version niin, että vaihdoin kokomunat valkuaisiin, sokerin makeutusaineeseen, voisulan vähennettyyn määrään öljyä ja maidon käytin rasvattomana. Lopputulos oli rakenteellisesti toimiva, mutta makua uupui. Hoksasin, ettei koko leivonnaisessa ollut tippaakaan suolaa, sillä normaalisti voissa oleva suola hoitaa sen puolen kuntoon. Leivonnainen oli myös valtavan vaalea.

Tähän seuraavaan erään sallin yhden kokomunan palata takaisin taikinan joukkoon ja lisäsin sekä sitruunaa että suolaa tuomaan makua. Vaihdoin myös puolet jauhoista täysjyvävehnään, mutta piirakka maistuu varmasti myös pelkästään puolikarkeista vehnäjauhoista leivottuna.

Kevyempi mustikkapiirakka

yksi 25cm x 35cm-kokoinen piiras

• 65g kananmunan valkuaisia (2kpl)
• 50g kananmunaa  (1 pieni muna)
• 25g Canderel-makeutusjauhetta
• 90g täysjyvävehnäjauhoja
• 90g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 7g leivinjauhetta
• 150g rasvatonta maitoa
• 50g rypsiöljyä
• 25g sitruunamehua
• hyvä hyppysellinen suolaa (n. 1 maustemitta)
• 200g mustikoita

Vaahdota valkuaiset, kananmuna sekä makeutusainejauhe yhdessä kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää vaahdon joukkoon ensin nesteet ja lopuksi siivilöidyt jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe.

Kaavi piiraspohjamassa leivinpaperilla vuorattuun 25x35cm kokoiseen vuokaan. Ripottele mustikat pinnalle.

Paista 175C asteessa 20 minuutin ajan. Pintaan ei muodostu juurikaan väriä, joten paistoaikaa ei kannata arvioida sen perusteella.

Syö sellaisenaan tai tarjoa esimerkiksi vaniljakastikkeen kanssa.

. . .

Kevyemmät leivonnaiset ilmestymisjärjestyksessä:

• Italianmarenki karppisokerilla
• Mustikkapiirakka

. . .