7.12.2014

Kaakaokiille



Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Eräs lukija kysyi käyttämäni kaakaokiilteen reseptiä, joten päätin kirjoittaa sen omaksi viestikseen.

Kaakaokiille on kaakaopohjainen, makea ja pehmeäksi jäävä kuorrute, jonka tunnusmerkkinä on peilin lailla kiiltävä pinta. Kiiltävyys saavutetaan lisäämällä kuorrutteen joukkoon glukoosisiirappia ja liivatetta. Liivatteen avulla myös saadaan aikaan toivotunlainen paksuhko rakenne. 

Kaakaokiillettä käytetään pääasiassa leivosten ja kakkujen kuorruttamiseen. Mikäli tarkoituksena on kuorruttaa mousseleivoksia tai -kakkuja, kannattaa antaa niiden sulaa ensin ainakin puolittain, ettei sulamisprosessissa vapautuva kosteus sitten aiheuttaisi ongelmia kiilteeseen. Kuorrutin alla olevassa kuvassa näkyvän kakun jäisenä ja muutaman tunnin kuluttua siitä kiille ei ollut enää reunoilta kovin kauniin näköinen, vaan valuskeli vähän miten sattuu.




One of my readers asked if I could share the recipe for cocoa mirror glaze.
Cocoa glaze is sweet, soft and has a very beautiful shine to it. The mirror effect is achieved by using glucose syrup and gelatin in the mixture. The gelatin also acts as a thickener.

The mirror glaze is most often used to cover cakes and small pastries such as chocolate bombes. If covering a mousse cake with the glaze, let the cake defrost at least half-way before glazing. In the defrosting process quite a bit of moisture condensates to the surface of the cake and that can make the glaze runny. This happened to me when I glazed the cake in the picture above, while it was still frozen.




Kaakaokiille

cocoa mirror glaze


  • 30g kylmää vettä (cold water)
  • 4g liivatejauhetta (gelatin powder)
  • 65g kidesokeria (sugar)
  • 40g vettä  (water)
  • 90g glukoosisiirappia  (glucose syrup)
  • 40g tummaa kaakaojauhetta  (cocoa powder)
  • 40g kermaa  (cream)

Mittaa 30g vettä ja liivatejauhe kuppiin. Sekoita sekaisin ja jätä turpoamaan.

Mittaa sitten kidesokeri, 40g vettä, glukoosisiirappi, kerma sekä kaakaojauhe pieneen kasariin tai kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä samalla sekoitellen kiehumispisteeseen.

Kaada seos tiheän siivilän läpi puhtaaseen astiaan. Lisää liivate sekoittaen huolellisesti.
Anna jäähtyä rauhassa, kunnes seos saavuttaa halutunlaisen paksuuden.

Säilyy viikon jääkaapissa tai pakkasessa useamman kuukauden.

Jos otat kiilteen käyttöön kylmästä, lämmitä se kattilassa varovasti, kunnes se on kauttaaltaan tasaista ja sulaa ja sitten anna taas jäähtyä haluttuun koostumukseen. Älä pakasta kerran sulatettua seosta enää uudestaan.

Ole varovainen sekoitellessasi kiillettä, ettet tee joukkoon ilmakuplia, jotka huonontavat ulkonäköä.



Measure out 30g of water in a cup, add the gelatin powder, mix and leave to soften.

Weigh the other ingredients into a small pan and put over medium heat. While stirring gently, heat the mixture to the boiling point. Then take a clean bowl and sieve the mixture into it. Add the gelatin and mix well.
Then let the mixture cool until it reaches the desired temperature and consistency.

Will keep for about 1 week in the fridge or several months in the freezer.

Be careful not to mix the glaze too violently as airbubbles are not desirable.

. . .

6 kommenttia:

Maarit kirjoitti...

No kiitokset tästä resptistä! Olen jo monesti aikonut lähettää spostia opettajille, että mikä tämä kuorrute on mitä olen nähnyt! Koulussa tai töissä kun ei ole tullut vastaan!

Paha Kakku kirjoitti...

@Maarit: Hauskaa, että löysit selityksen mysteerille viimein. :)
Meillekään ei tätä kiillettä koulussa opetettu. Olen joutunut itse myöhemmin tekemään tutkimusta pitkin nettiä saadakseni hommaan selvyyden. Suomessa kaakaokiilteen käyttö ei ole ihan niin yleinen juttu, mitä se muuallapäin on. Meillä mennään useammin ganachen kanssa, jos jotain valuvaa ja suklaista kaivataan. Mut ei se toimi kaikkiin tilanteisiin ja tarpeisiin. Mut jees, toivottavasti tämä resepti vastaa tarpeeseen ja on sinulle hyödyksi. :)

Leena-muori kirjoitti...

Ompa mielenkiintoinen ja kiva kuorrute. Laitan muistiin, kiitos! :)

Paha Kakku kirjoitti...

@Leena-muori: Ole hyvä. :)

Micu kirjoitti...

Näyttää aivan täydelliseltä!!!

Paha Kakku kirjoitti...

@Micu: Kiitos! Se on hyvä kuorrute, vaikka itse sanonkin :)