Yleisin leivänteossa käytetty taikinaneste on vesi. Maitoa ja piimää (sekä muita maitotuotteita) käytetään jonkin verran, mutta maito varsinkin korvataan usein veden ja maitojauheen seoksella.
Vesi yhdessä jauhojen kanssa muodostaa taikinan elastisen rungon. Vesi liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet ja imeytyy jauhojen valkuaisaineisiin aikaansaaden niiden turpoamisen. Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta ja leivonnaisten kantava rakenne syntyy.
Myös veden ominaisuudet vaikuttavat taikinaan. Suomalainen vesi on yleisesti luokiteltu pehmeäksi satunnaisia poikkeuksia lukuunottamatta. Kova vesi vaikuttaa suotuisasti leivottavuuteen, sillä kivennäisaineet vahvistavat sitkoa. Pehmeällä vedellä leivottaessa jauhot sitovat vähemmän vettä ja sitko on laadultaan pehmeämpää. Pehmeä vesi vaatii taikinaan enemmän suolaa. Suomessa vedet eroavat lopulta melko vähän toisistaan, joten reseptiikan alueellisuuden kannalta sillä ei ole merkitystä. Sen sijaan muualta maailmalta tulleita reseptejä sovellettaessa taikinan suolapitoisuutta täytyy ehkä nostaa.
Maitoa käytetään taikinanesteenä enää harvoin, varsinkin jos kyse on leipomotuotannosta. Maitojauhetta käytetään hyvin usein korvaamaan tuore maito leipomotuotteissa sen paremman säilyvyyden ja helpomman varastoitavuuden vuoksi.
Ruokaleivissä maitojauheen annostelusuositus on noin 25-50g/kg jauhoja , eli noin 60-100g/ litra nestettä. Silloin kun maitojauhetta käytetään taikinassa maidon koostumusta vastaavana seoksena (100g maitojauhetta/ 1 litra vettä), sen voi ilmoittaa tuoteselosteessa maitona veden ja maitojauheen asemasta.
Sihdattu maitojauhe lisätään taikinaan yleensä jauhojen mukana paakkuntumisen ehkäisemiseksi.
Vedellä valmistettuihin taikinoihin verrattuna,maitojauheen käytöllä on muun muassa seuraavanlaisia vaikutuksia:
- Maitojauheella valmistetut taikinat tarttuvat vähemmän ja ovat helpommin muotoiltavia
- Kaasunpidätyskyky on suurempi, eli käytännössä voivat nousta suuremmiksi ja/tai eivät kärsi niin helposti liian pitkistä nostatusajoista
- Paistoväristä tulee voimakkaamman ruskea
- Leipä on rakenteeltaan tasahuokoisempi
- Maku on täyteläisempi verrattuna veteen valmistettuun leipään
- Leivillä on suurempi taikinatulos. Taikinanesteen määrää lisätään 400g/1000g maitojauhetta.
- Maitojauhe hidastaa taikinan kehittymistä. Taikina vaatii hieman enemmän vaivausta, mutta toisaalta kestää myös paremmin ylisekoittamista.
- Maitojauhe hidastaa taikinan nousemista. Pidempi lepo ja nostatusaika voivat olla tarpeen. Kylmäleivonnassa tästä ominaisuudesta on hyötyä, sillä silloin hiivan liian varhaista toimintaa halutaan ehkäistä.
- Valmiilla tuotteella pehmeämpi sisus
- Valmiilla tuotteella on parempi ravintoarvo
Maitojauheen jauhoja vahvistava ominaisuus perustuu sen valkuaisaineiden vedensidontakykyyn sekä sen sisältämien kivennäisaineiden sitkoa vahvistaviin ominaisuuksiin. Valkuaisaineilla on myös emulgoiva vaikutus, jolloin ne vaikuttavat tuotteen huokosrakenteeseen tasoittavasti.
En valitse itse puolia veden tai maidon väliltä, sillä on tuotteita, joihin maitotuotteet kuuluvat, kuten piimälippu, mutta toisaalta on tuotteita, joissa se olisi pikemminkin haitaksi, kuten suurihuokoinen artesaanileipä.
Sanoisin, että kannattaa pohtia sitä, millaista lopputulosta tavoittelee ja millaisia ominaisuuksia tahtoo taikinassa olevan ja tehdä sitten päätökset sen pohjalta.
Seuraavana vuorossa: Gluteeni
Sarjassa tähän mennessä:
- Johdanto
- Suola
- Taikinanesteet
- Gluteeni
- Hiiva
- Rasva
- Sokeri
- Vehnäjauhot
- Taikinan valmistus
- Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti
- Nostatus
- Paisto
. . .