19.12.2014

Vinkkejä leiväntekoon: Suola


Yksinkertaisimmillaan leipään ei tarvita kuin kolme ainesosaa: jauhoja, vettä ja suolaa. Suola kuuluu leipään erottamattomasti paitsi makunsa vuoksi, myös sen tuotteen muita ominaisuuksia parantavien vaikutustensa ansiosta.

Suola parantaa taikinan ominaisuuksia vahvistamalla sitkoa. Sitkon liukoisuus pienenee, sitko kiinteytyy ja säilyttää paremmin ryhtinsä. Myös sitkon turpoaminen hidastuu, eli taikina kehittyy hitaammin ja taikinalevon tarve lisääntyy,eli se vaatii pidemmän nostatusajan.
Suola parantaa taikinan käsiteltävyyttä ja lisää nostatuskestoa, mikä johtaa suurempaan tilavuuteen valmiissa tuotteessa. Suola myös parantaa tuotteen makua ja paistoväriä sekä pidentää sen säilyvyyttä.


Mikäli taikinasta puuttuu suola, taikina on ryhditöntä ja leviää, nousee epäsäännöllisesti, on tarttuvaa ja pidättää huonosti kaasuja.
Suolattomasta taikinasta valmistettu tuote jää tilavuudeltaan pieneksi, on huokosrakenteeltaan epätasainen ja jää mauttomaksi ja värittömäksi.

Kotileipureiden leivät kärsivät hyvin usein liian vähäisen suolamäärän aiheuttamista ongelmista. Yleisessä jaossa olevat kotileivontaan tarkoitetut reseptit listaavat usein ainesmäärissä 1-1,5tl suolaa puolen litran leipätaikinaan. Se on noin 5-8 gramman paikkeilla ja on ihan liian vähän.

Leivontateknisesti edullisin suolamäärä leipätaikinassa on 1,8% jauhojen painosta. Yleisesti suolamäärä siis vaihtelee noin 25-30g paikkeilla litraa nestettä kohti. Puolen litran leipätaikinaan kannattaakin laittaa suolaa noin 12-15 grammaa.

Liika suola ei myöskään ole taikinalle hyvästä. Jos suolaa käytetään liikaa, taikina on kosteaa ja lyhyttä, eli repeilee helposti, on ryhditöntä, kehittyy hitaasti ja nousee myöskin hitaasti. Valmis tuote on tiheähuokoinen, jää liian hitaan nousun vuoksi helposti tilavuudeltaan pieneksi ja maistuu suolaiselle.

Suolan oikeaan lisäämisajankohtaan on kaksi koulukuntaa.  Yksi joukko ajattelee, että suola pitäisi lisätä taikinaan vasta sekoituksen loppuvaiheessa, kun sitko on jo ennättänyt muodostua, ettei suola vaikuta haitallisesti sitkon syntyyn. Toinen koulukunta taas on sitä mieltä, että suolan vaikutus sitkon kehittymiseen on sen verran pientä, että suolan voi aivan hyvin sekoittaa jauhojen joukkoon jo taikinanvalmistuksen alkuvaiheessa. 

Sitten on vielä koko tämä suola + hiiva-dilemma. Suola (tai sokeri) ja hiiva eivät saisi joutua suoraan kosketuksiin toistensa kanssa. Syy siihen on, että suola ja sokeri ovat hygroskooppisia aineita, eli imevät herkästi itseensä kosteutta ympäristöstään ja mikäli suola tai sokeri asetetaan hiivan kanssa suoraan kosketukseen, suola/sokeri imee itseensä hiivasoluista kaiken nesteen, mikä voi johtaa huomattaviin hiivan toimintahäiriöihin. Tämä vältetään muun muassa siten, että suola ja sokeri sekoitetaan jauhotilkkaan ennen taikinanesteeseen liotettuun hiivaliemeen sotkemista. Pelkästään jo se, että hiiva, suola ja sokeri ovat taikinanesteessä, vaikka olisivat siellä yhdessä, auttaa.

Eli kaikessa lyhykäisyydessään, tarkistakaa käyttämienne leipäreseptien suolamäärät kohdilleen ja välttäkää suolan ja hiivan suoraa kontaktia.


Seuraavana vuorossa: Vesi ja maito

Sarjassa julkaistut viestit:



. . .

Ei kommentteja: